что такое сладость в кофе
Где прячется сладость кофе?
Анализ вкуса кофе
Большинство людей считают, что черный кофе должен быть горьким. Однако любители спешелти-кофе знают, что количество оттенков вкуса именно черного кофе огромно. Также, кофе может обладать и сладостью. И речь идёт не о сахаре, добавленном в чашку, а о естественном сладковатом привкусе. Сладость эта настолько еле уловима и мимолётна, что считается пределом мечтаний всякого ценителя, тем более что раскрыть её непросто: малейшая ошибка при обжарке или заваривании — и она исчезает. Учёные решили доподлинно выяснить, где же прячется вожделенный сладкий вкус и как добиться его максимального проявления.
Участники исследования.
При Калифорнийском университете в Дэвисе с 2017 года функционирует Центр кофе, в котором проводятся различные исследования бодрящего напитка. Работа по определению натуральной сладости кофе — это только часть многогранного проекта, который учёные Центра ведут совместно с Breville Corporation и SCA. Его глобальная цель — всестороннее изучение факторов, влияющих на органолептические свойства капельного кофе.
Суть эксперимента.
Чтобы понять, как меняются органолептические и химические свойства кофе, учёные каждую порцию напитка, приготовленного в промышленной кофеварке, разделили на фракции. Время варки кофе — ровно четыре минуты. Чтобы получить опытные образцы, раз в 30 секунд меняли ёмкость, в которую капал кофе, в результате образовывалось 8 мини-порций. (рис. 1)
 |
| рис. 1: ”фракционирование» экстракции кофе. |
Анализом вкуса занималась специальная дегустационная группа. Каждый вошедший в неё эксперт сначала сдавал ряд тестов, выявляющих умение определять отличия образцов кофе. Потом вся группа несколько недель проходила «эталонирование» — обучение, направленное на оттачивание способности выявлять те или иные органолептические характеристики.
Более тёмный кофе воспринимается как более крепкий, а учёным нужно было избежать таких искажений результатов, поэтому дегустация проходила в изолированных помещениях с красным освещением. Дело в том, что в таком свете все образцы кажутся одинаково чёрными, то есть цвет фракции не может повлиять на восприятие вкуса.
 |
| рис. 2: ”крепость” каждой фракции кофе. |
Каждому из 12 экспертов в произвольном порядке приносили 9 образцов (1 образец из полной порции и 8 фракций). Они оценивали их по 23 параметрам (кислотность, горчинку, ягодный привкус, цветочный привкус и т. д.). Было проведено три таких дегустации, в результате общее количество образцов составило 324, а количество вкусовых параметров, которые оценили эксперты, — 7452.
Использовался сорт Java City Colombian из региона Уила (степень обжарки по шкале Agtron: 54). Все образцы заваривались при температуре 91,5° C, температура на момент подачи 55—60° C.
Параллельно учёные занимались измерением физических свойств каждого образца, в частности, количества твёрдых частиц в напитке, чтобы зафиксировать фактическую крепость кофе (TDS).
 |
| рис. 3: ”интенсивность” изменения вкусовых признаков кофе. |
Результаты.
Сначала рассмотрим, как изменяется восприятие горечи (оранжевая линия, Bitter, рис. 3). Она плавно понижается от фракции к фракции, практически повторяя кривую кислотности. В первых образцах значение TDS было почти в десять раз больше, чем в последних (рис. 2). То есть горечь напрямую связана с количеством вкусовых молекул: менее крепкий кофе кажется менее горьким. Подобным же образом уменьшается терпкость, кислотность и копчёный привкус. Примерно таких результатов и ожидали исследователи.
А вот поведение сладости удивило учёных. Практически неощутимая в первых образцах, она явно чувствовалась в последних. То же самое происходило с цветочными, фруктовыми и медовыми нотами. Результат получился неожиданным: чем меньше в напитке вкусовых молекул, тем он слаще. С первого взгляда это кажется нелогичным, потому что обычно бывает наоборот: если разбавить сладкий чай водой, то он станет менее сладким на вкус. Однако стоит подчеркнуть, что дегустаторы получали образцы кофе в случайном порядке, то есть это реально существующая тенденция.
С точки зрения химии.
Обнаружив, что последние фракции, обладающие наименьшей крепостью, оказались самыми сладкими, учёные задались целью выяснить, почему так происходит.
Примерно 10% массы зелёных зёрен арабики приходится на сахарозу — обычный сахар, который мы кладём в кофе или чай. При обжарке он, как правило, разлагается на моносахариды (фруктозу и глюкозу), которые вступают в сложные химические реакции, дающие чудесный кофейный вкус. Первое объяснение, которое возникло у исследователей, состояло в том, что не вся фруктоза и глюкоза вступает в реакцию, а часть «прячется» в глубоких слоях зерна, а при заваривании выходит в раствор последней.
Для проверки этого предположения действие эксперимента перенеслось из кабинок дегустаторов в лабораторию аналитической химии. Учёные измеряли количество моносахаридов в каждой фракции кофе с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. Результаты опять удивили исследований:
 |
| рис. 4: сопоставление моносахаридов в каждой фракции с порогом человеческого восприятия. Интересно, что концентрация сахаров в каждой фракции, значительно ниже порога человеческого восприятия сладости, что иллюстрируется красной линией вверху. |
Что же получается?
Пока ясно одно: натуральная сладость кофе не имеет отношения к количеству сахаров в зёрнах. Причина её появления кроется где-то в другой области. Учёные выдвинули две гипотезы:
Мозг человека зачастую ассоциирует со сладким вкусом оттенки, физически не имеющие отношения к присутствию сахара. Это было выяснено при исследовании разнообразных пищевых продуктов и напитков. Так, раствор сахара с клубничным ароматизатором кажется более сладким, чем без него. Возможно, ощущение сладости в последних фракциях кофе было вызвано фруктовыми, медовыми и цветочными нотами.
Возможно, горькие и кислые вещества, которых много в первых фракциях, попросту маскируют сладкий вкус. А когда их становится меньше, сладость проявляется.
Пища для размышлений.
Хотя исследовательской группе пока не удалось определить причину столь странного поведения сладости, они открыли новый подход к завариванию кофе. Сейчас господствует мысль, что напиток имеет один вкусовой букет, однако теперь стало очевидно, что молотые зёрна при одном заваривании могут давать несколько букетов.
Это открывает новые перспективы для приготовления кофейных напитков путём смешивания разных фракций. Так, для любителей крепкого кофе и для тех, кто любит добавлять сахар и сливки, подойдут первые фракции с отчётливым горьким привкусом. А для ценителей чайных и цветочных нот — последние фракции капельного кофе.
Для написания статьи использованы материалы:
Что отвечает за вкус настоящего кофе: химия, генетика, обжарка? Вся правда от эксперта
Стоит только попробовать действительно хороший чёрный кофе, как сразу ощущаешь яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара! Правдиво и понятно о вкусах настоящего кофе рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.
Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского specialty – уникальный, особенный). Это примерно 10% мирового урожая кофе. Спешелти может быть только арабика: этот вид кофе мягче и кислотнее робусты, содержит больше ароматических компонентов и меньше кофеина. Оценивают арабику дипломированные специалисты – Q-грейдеры (от английского quality grader – оценщик качества). Кофе относят к категории спешелти, если он набирает не менее 80 баллов по специальной оценочной шкале. Чтобы сорт получил высокую оценку, зёрна должны быть без дефектов, а вкус готового напитка должен получиться сбалансированным, многогранным и интересным. Но за счёт чего кофе получается таким разным, откуда берутся эти оттенки?
Кофейные зёрна созревают на севере Таиланда
Химия
Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.
Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.
Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.
Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.
Сбор кофейных зёрен на севере Таиланда
Генетика
Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей: типика, бурбон, катурра, гейша и т. д. Одни разновидности, например, бурбон, появились в результате естественных мутаций, другие были выведены селекционерами.
Каждая разновидность обладает своими вкусовыми особенностями. Например, вкус сорта типика, от которого произошло большинство других сортов, будет чистым и сладким, цветочным – таков кофе из Эфиопии, страны, которая считается родиной кофе. Бурбон отличается сложной кислотностью, напоминающей тропические фрукты, а катурра, произошедшая от бурбона, – лимонными нотками и лёгким телом. Из селективных разновидностей наиболее известен кофе SL-28 и SL-34, выведенный в Кении организацией Scott Labs. Эти разновидности отличаются сочностью и яркой цитрусовой кислотностью.
Собранные кофейные зёрна в руках тайского фермера
Терруар
Это французское слово, буквально означающее «почва», перешло в кофейную индустрию из виноделия. Оно обозначает совокупность природных условий, в которых вырос кофе. Высота произрастания, состав почвы, количество осадков и температура воздуха, окружающий растительный и животный мир – всё это вносит свой вклад в формирование вкуса зерна. Например, считается, что лучший кофе растёт на вулканических почвах: они наиболее плодородны и насыщены необходимыми минералами. Кофе из Кении, Танзании и Коста-Рики, выращенный у подножия вулканов, отличается интенсивной кислотностью красных ягод.
Жительницы северного Таиланда во время сборки кофейных зёрен
Обработка
Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.
Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.
Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.
Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.
Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.
Ручная обработка (чистка и сушка) кофейных зёрен на севере Таиланда
Обжарка
В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.
Небольшая машина для обжарки зёрен кофе
Приготовление
Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.
Приготовленный кофе
Итоги
Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.
Кофе из разных стран может быть очень разным:
Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.
Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!
В чём отличия между популярными видами кофе? Эспрессо, капучино, латте и другие
Кофе – один из самых любимых и популярных напитков в мире. Его пьют, чтобы проснуться, во время дружеских посиделок и деловых встреч, им завершают обед или ужин. В общем, кофе является неотъемлемой частью нашей жизни. Разберёмся, чем отличаются его популярные виды и какие из них можно пить без боязни навредить фигуре.
Отметим, что при подсчёте калорий мы не учитывали сахар (только если он не входит в рецепт) и различные сладкие добавки, которыми можно дополнить напиток.
Эспрессо
Энергетическая ценность: 1 ккал на порцию.
Эспрессо – основа основ всех кофейных напитков. Он моментально готовится и так же быстро выпивается — отсюда и название. Объём чашечки эспрессо – 30-35 мл, его готовят из зёрен тонкого помола, пропуская через них воду под высоким давлением. В зависимости от вида зерён количество кофеина в эспрессо составляет 35-95 мг.
Американо
Энергетическая ценность: 2 ккал на порцию.
Этот вид кофе появился и получил своё название во Вторую мировую войну. Американские солдаты, не привыкшие к крепкому кофе, стали добавлять в эспрессо воду. Затем приём переняли местные бариста. Так появился новый напиток, который со временем обрёл огромную популярность. Американо готовится как доппио — двойной эспрессо, а затем разбавляется горячей водой в соотношении 1:1. Иногда подают отдельно эспрессо и горячую воду, чтобы вы могли разбавить кофе по своему вкусу.
Капучино
Энергетическая ценность: 60-75 ккал на порцию.
Название восходит к итальянскому монашескому ордену капуцинов, которые любили кофе с молоком. За сходство их одеяний — коричневой рясы с высоким капюшоном — с молочной шапочкой кофе напиток вскоре стали называть капучино.
В чашке в равных пропорциях содержатся эспрессо, горячее молоко и молочная пена, а главное искусство – сохранить границу между кофе и взбитым молоком. Капучино подают при температуре 55 градусов в тёплой чашке, часто с добавлением сверху корицы. Изначально в одной чашке было 90 мл, но сейчас более распространена порция 150-180 мл.
Капучино можно готовить с обезжиренным, соевым молоком или нежирными сливками, что тоже влияет на калорийность. А главная красота этого вида кофе – мастерство бариста, которые рисуют различные узоры на молочной пене.
Латте
Энергетическая ценность: 105-130 ккал на порцию.
Латте появился в XIX веке как напиток для иностранных туристов, которые считали эспрессо и капучино слишком крепкими. Для приготовления латте на три части молока берётся одна часть эспрессо. Молоко взбивается в пену, но более воздушную и менее упругую, чем в капучино, а затем выливается в кофе. Получается однородный светло-коричневый напиток с небольшой шапкой пены.
Маккиато
Энергетическая ценность: 105-130 ккал на порцию.
Латте маккиато, или пятнистое молоко, – это разновидность латте. Основные отличия от оригинала заключаются во внешнем виде и способе приготовления, а также более молочном вкусе. Маккиато готовят, тонкой струйкой наливая кофе во вспененное молоко. За счёт этого образуется три слоя: молоко снизу, кофе посередине и пена сверху. А маккиато – это коричневое пятнышко, остающееся на пене от вливания кофе.
Как и латте, такой кофе подают в высоких прозрачных чашках. В маккиато часто добавляют различные сладкие сиропы, которые сильно увеличивают калорийность.
Энергетическая ценность: 130 ккал на порцию.
Раф – изобретение одной московской кофейни 1990-х годов. Его назвали по имени постоянного клиента, который попросил придумать напиток, который был бы не слишком горьким и не слишком сладким. Так родился кофе из эспрессо, сливок и ванильного сахара, по вкусу и цвету чем-то напоминающий крем-брюле. Порция классического раф-кофе –небольшая, всего 130 мл, но за счёт сливок он получается довольно калорийным.
Флэт-уайт
Энергетическая ценность: 80-100 ккал на порцию.
Австралийцы и новозеландцы до сих пор спорят, кто же придумал напиток, который со временем стал популярен по всему миру. Ясно одно – в 1980-х кофейни одна за другой начали готовить новый вид кофе, чем-то похожий на латте и капучино. Порцию доппио смешивали с немного вспененным молоком. Напиток имел более выраженный кофейный вкус, чем латте, и особенную бархатистую пену, менее густую, чем в капучино.
Фраппе
Энергетическая ценность: 80-100 ккал на порцию.
Этот напиток родом из Греции, а название получил от французского frappé, которым обозначаются любые напитки с колотым льдом. Фраппе готовят, взбивая миксером порцию доппио, лёд и сахар до воздушной однородной консистенции. По желанию добавляются сиропы, молоко, сливки и даже мороженое.
От чего зависит сладость кофе, если не от сахара
Разбор исследования UC Davis Coffee Center и Ассоциации Спешелти Кофе
7 мин. на чтение
13681 просмотр
Если попросить людей описать вкус черного кофе, чаще всего они будут отвечать: «Горький». Но люди даже с небольшим дегустационным опытом, распознают в этом напитке еще кислотность, сладость и различные дескрипторы — цветочные, фруктовые и прочие.
Мы уже рассказывали, как влияет добавление сахара на вкус кофе. Но сегодня речь пойдет о другом — о натуральной сладости черного кофе, которой не так просто добиться. И зависит она не от содержания сахара.
Сладость напитка может меняться от урожая зерен, от незначительных изменений в обжарке и приготовлении — наука пока не выявила однозначной зависимости. Поэтому UC Davis Coffee Center в партнерстве со SCA и при поддержке Breville Corporation провели обширное научное исследование кофе, приготовленного капельным методом. Целью было выяснить, что и каким образом влияет на естественную сладость напитка.
Мы перевели статью об этом исследовании и делимся с вами ключевыми моментами.
Как проходило исследование
Ученые решили проанализировать, как на протяжении процесса приготовления меняются химические и сенсорные характеристики кофе. Для этого провели фракционирование — разделили напиток на фракции (порции) во время приготовления. Это позволило оценить вкус кофе на разных этапах.
Для эксперимента использовали кофе из региона Уила в Колумбии (54 по шкале Agtron). Его готовили при температуре 91,5 °C в течение 4 минут в капельной кофеварке. За это время каждые 30 секунд меняли емкость. Первую фракцию взяли в промежутке от 0 до 30 секунд, вторую — от 31 до 60 секунд и так далее. В итоге получили 8 различных фракций. Затем приготовили еще один такой же кофе, но не разделенный на фракции.
Чтобы понять, как меняется сладость кофе в процессе приготовления, ученые пробовали разные фракции кофе, приготовленного в капельной кофеварке
Для оценки вкуса полученных образцов обратились к группе экспертов. Ее участники работали иначе, чем эксперты в каппинге: стояла задача оценить не качество напитка, а только интенсивность его сенсорных характеристик.
Чтобы попасть в группу, эксперты проходили тест-триангуляцию: определяли, какой из трех образцов кофе отличается от двух других. После отбора группа несколько недель проходила калибровку, на которой пользовалась колесом вкусов SCA.
В ходе эксперимента участники пробовали образцы кофе в специальных изолированных кабинах с красным освещением — чтобы не основывать оценку на цвете заваренного кофе.
Перед экспертами стояла задача объективно оценить 9 образцов (8 фракций и один целый) по 23 вкусоароматическим характеристикам — горький, кислый, цветочный, ягодный и так далее. Все напитки подавались вслепую в случайном порядке, каждый из них — 3 раза. У каждой фракции предварительно измерили физические показатели, в том числе общее количество растворенных твердых веществ (TDS). Этот показатель отражает фактическую крепость напитка.
В общей сложности группа экспертов оценила 324 порции кофе.
Как менялся вкус кофе
В среднем первую фракцию эксперты оценили как самую горькую. Интенсивность горечи последовательно уменьшалась от первой к последней фракции.
Снижение воспринимаемой горечи коррелировало с TDS каждой фракции: у ранних фракций был высокий TDS, а у более поздних он снизился почти в десять раз. Получается, что чем более горький напиток, тем выше в нем концентрация растворенных молекул: поздние фракции оказались на вкус менее горькими, потому что были менее концентрированными. Некоторые сенсорные характеристики (кислотность, вяжущее ощущение и дымность) также уменьшились со снижением крепости напитка.
Сладость кофе стала выраженнее к концу приготовления, несмотря на более низкий TDS
А вот сладость в более поздних фракциях, наоборот, увеличилась. Также возросла интенсивность других ценных для индустрии спешелти дескрипторов — цветочных, медовых и фруктовых.
Такой результат удивителен тем, что у поздних фракций гораздо более низкий TDS. Получается, чем меньше молекул кофе в жидкости, тем она слаще. Это парадоксально для сенсорной науки: ведь если добавить в воду больше сахара, то она станет слаще, а не наоборот.
Чем ниже крепость, тем слаще кофе — почему?
По этому поводу возникло несколько теорий.
Первая теория — у более поздних фракций выше концентрация растворенных природных сахаров.
Около 10 % массы зеленых зерен арабики составляет сахароза. Она обычно не выдерживает процесс обжарки, так как участвует во множестве сложных химических реакций. Во время обжарки сложные углеводы распадаются на моносахариды — простые сахара. Они также дают ощутимую сладость. Так что одно из возможных объяснений — моносахариды (фруктоза или глюкоза) медленнее извлекаются из кофе в процессе приготовления. Соответственно, они дают более высокие концентрации в поздних фракциях, а значит, и бо́льшую сладость.
Чтобы проверить эту теорию, ученые измерили концентрацию моносахаридов в каждой фракции с помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. У первой фракции обнаружилась наиболее высокая концентрация сахаров, которая последовательно снижалась в более поздних образцах.
Удивительный факт: общая концентрация всех сахаров в любой фракции оказалась значительно ниже порога сенсорного восприятия сахаров человеком. Это означает, что эксперты не могли ощутить сладость за счет сахара в тестируемых образцах. Получается, за усиление сладости в более поздних образцах отвечает не сахар, а нечто другое.
За сладость в кофе отвечает не сахар, а нечто другое: либо некоторые дескрипторы, либо снижение концентрации горьких и кислых компонентов в напитке
Вторая теория — мозг человека определяет некоторые вкусовые качества как сладкие. Эта гипотеза согласуется с наблюдением, что сладость увеличивается вместе с появлением цветочных, медовых и фруктовых дескрипторов.
Третья теория — более высокая концентрация горьких и кислых соединений в ранних фракциях подавляет или «маскирует» сладость. Поэтому она ярче проявляется только в более поздних фракциях, где меньше горьких и кислых соединений.
Чтобы опровергнуть или доказать вторую и третью теории, необходимы дополнительные исследования. Пока специалисты больше склоняются к третьей.
Пища для размышлений и экспериментов
Исследование выявило — естественная сладость кофе зависит не от сахаров. Она ярче проявляется ближе к концу приготовления напитка. Скорее всего, это происходит из-за того, что в поздних фракциях становится меньше горьких и кислых соединений, которые маскируют сладость на начальных этапах.
Эти результаты открывают бариста новый путь для творчества: у одного напитка может быть несколько разных вкусовых характеристик. Можно выбирать, какие фракции объединить, чтобы получить разный результат под запрос клиента. Например, кофе из горьких и кислых ранних фракций может понравиться тем, кто предпочитает добавлять сливки и сахар. А напиток из более сладких поздних фракций оценят те, кто любит кофе без добавок с легкими чайными, цветочными, фруктовыми и сладкими нотами.
Титульное фото — unsplash.com
Вам может быть интересно:
Чёрный, молочный или авторский: 3 популярных напитка последнего десятилетия
02 сен 2019 · 4 мин. на чтение
13681 просмотр