Что такое шведский стол в отеле на завтрак
Что такое шведский стол в отеле
Шведский стол – это распространенный и любимый гостями способ подачи пищи в отеле, при котором многообразие готовых блюд выставляется в специальном зале. Рядом – тарелки и столовые приборы. Люди самостоятельно накладывают еду. Здесь же предусмотрены чай, кофе и другие напитки. Эта форма подачи считается одной из наиболее демократичных. Особенность шведского стола – неограниченные порции. Каждый постоялец берет столько еды, сколько захочет.
Система «шведский стол»: история и особенности
Традиция пришла из Скандинавии, где было принято делать заготовки продуктов с большим сроком хранения. Речь идет о соленой рыбе, копченом мясе, овощах. Когда в дом приходили гости, хозяева без лишних церемоний выставляли еду во вместительных ёмкостях. Общение ценилось выше этикета.
Меню шведского стола
Оплачивая проживание в отеле, турист выбирает число приемов пищи, которое будет предусмотрено. Это может быть только завтрак или полноценное трехразовое питание. Выбор будет зависеть от планируемого отдыха. Так тип питания, который включает пусть и обильный, но только завтрак, подходит активным туристам, которые любят путешествовать.
Шведский стол – это наиболее популярный тип завтрака. В его состав входят максимально разнообразные блюда – молочные, мясные, овощи, фрукты, большой выбор выпечки и десертов. Национальная кухня в некоторых отелях бывает представлена на отдельном столе.
Если говорить о напитках, чаще всего предпочтение также отдают местным продуктам.
Несколько слов об этикете: правила пользования шведским столом
Сколько положить еды
На вопрос: «шведский стол – что это?», можно было бы ответить – синоним изобилия. У каждого гостя отеля, наверное, разбегались глаза при виде многообразия закусок, блюд и десертов шведского стола. Попробовать хочется каждый салатик и тортик, но наполнять свою тарелку так, чтобы она ломилась от пищи не принято. Постарайтесь взять ровно столько сколько сможете съесть. Лучше положить небольшую порцию, а если аппетит не утихнет, еще раз подойти к столу. Порой рассчитать свои силы не так просто. Тем более, что шведский стол – это оплаченная услуга.
Поскольку питание по системе «шведский стол», как и прием пищи в другом формате, происходит в ресторане, считается неприличным появление на этой территории в купальнике, парео или с обнаженным торсом. Одеться к завтраку или обеду лучше как на прогулку, чем как на пляж.
Несмотря на всю демократичность шведского стола, не стоит забывать о манерах поведения. Не торопитесь, но и не создавайте помех для движения других отдыхающих по залу. Будьте вежливы со своими соседями и персоналом отеля. Используйте пирожковые тарелки и специальные щипцы для того, чтобы положить выпечку и десерты. Если у определенной стойки с едой собралась слишком большая очередь, подождите. Как правило, если блюдо заканчивается, официанты быстро обновляют запас.
Можно ли выносить еду
Как известно, приходить в кафе или ресторан со своей едой запрещено. Также не поймут в отеле посетителя, который попытается вынести с собой в контейнере или иным способом еду из зоны питания. Исключение составляет случай, когда гости отеля пропускают прием пищи, например, из-за раннего выезда на экскурсию. В подобной ситуации персонал отеля по вашему желанию может собрать туристам паёк в дорогу. Система «шведский стол» не ограничивает нас в приеме пищи, но в то же время съесть все посетитель обязан на территории ресторана.
В гостинице «Паллада РАН организовано питание по системе «шведский стол». Речь идет о завтраке, который предусмотрен для каждого гостя отеля. Посетителям предлагают омлет, кашу, сыр, ветчину, сдобу, фрукты и другие продукты. Повара гостиницы стараются приготовить на завтрак сытные, здоровые, достаточно калорийные блюда. Ведь именно утренний прием пищи заряжает нас энергией на целый день.
Расшифровка типов питания в отелях
«А ты путешественник, что ли? А ну-ка, скажи что-нибудь по-гостиничному». Отельный язык напоминает позывные секретных агентов из шпионских саг: куча сокращений и аббревиатур, в которых скрывается сакральный смысл — в каких условиях ты проведёшь свой долгожданный отпуск. Чтобы не провалить операцию «Отдых», лови расшифровки типов питания.
Содержание
RO означает «room only». Расшифровка исчерпывающая: ты бронируешь только номер, питание в стоимость проживания не входит. Этот тип питания распространён в отелях, хостелах и на виллах. Такой вариант идеально подойдёт тем, кто не хочет привязываться к расписанию завтраков-обедов-ужинов. Ты можешь как угодно планировать свой день в поездке, не боясь пропустить уже оплаченную трапезу. А еду приготовишь на кухне или отведаешь все прелести местной кухни в ресторанах и кафе.
ВВ (он же «bed & breakfast» — постель и завтрак) — самый частый тип питания в отелях. В стоимость номера будет включён завтрак. Есть два распространённых формата — «шведский стол» и континентальный завтрак.
ВВ идеально подойдёт для тех, кто не в духе по утрам: не нужно заморачиваться с готовкой или выбором кафе, всё сервируют и уберут, тебе остаётся только хорошо кушать (почти как у бабушки).
Под аббревиатурой HB (он же «half board») скрывается полупансион — тип питания, в который входят завтрак и ужин. В завтраки, как правило, включены напитки (чай, кофе, сок, вода), а вот в ужины — нет. Напитки будут стоить в несколько раз дороже, нежели точно такие же в магазине. Однако такой тип питания очень удобен для семей с детьми и людей, соблюдающих режим питания. Об утренней и вечерней трапезе беспокоиться не придётся — всё будет строго по часам, а пообедать можно будет во время прогулки в городе.
Аббревиатурой FB (Full Board) обозначается трёхразовое питание — завтрак, обед и ужин. Этот тип питания подойдёт тем, кому нужен размеренный санаторный отдых без лишних передвижений. Как и в HB, в Full Board напитки входят только в завтрак. На обед и на ужин они могут подаваться за отдельную плату.
HB+ и FB+
В некоторых отелях встречается разновидность полупансиона HB+ и полного пансиона FB+. В этих типах питания включены бесплатные напитки во время всех приёмов пищи. Ассортимент и количество на одного гостя зависят от отеля.
С системой AI (All inclusive, или «всё включено») знакомы те, кто хоть раз бронировал отель в Турции. All inclusive включает трёхразовое питание, напитки и даже алкоголь местного производства. Такой тип питания предлагается в резорт-отелях, которые напоминают город в городе. У них есть собственная инфраструктура: бассейны, пляж, рестораны, бары и кафе на территории, фитнес-клубы, магазины и многое другое — словом, тут есть всё, чтобы вдоволь «потюленить» и лишний раз не выходить за пределы отеля. Такой тип питания подойдёт хронически усталым путешественникам, которым хочется устроить торжество лени, а также семьям с детьми, чтобы маленьким путешественникам в любой момент можно было чем-то подкрепиться.
UAI (Ultra All inclusive) представляет собой расширенный AI. Помимо трёхразового питания и местных напитков, ты сможешь отведать и напитки импортного производства, как алкогольные, так и без-.
Позывные получены. Мы за тебя спокойны, теперь точно не провалишь явку и выберешь отель с нужным типом питания. Мечтай, бронируй, отдыхай.
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
Шведский стол: можно ли наесть в плюс?
Шведский стол считается одной из самых популярных систем в сфере питания. У обычных людей шведский стол в первую очередь ассоциируется с большим и неограниченным количеством разнообразной пищи. Как подобным ресторанам удается держаться на плаву, когда вокруг так много голодных ртов? И можно ли на шведском столе наесть больше, чем вы заплатили?
История шведского стола берет свое начало в Скандинавских странах. Изначально северные народы накрывали небольшие столы с холодными закусками, и каждый пришедший мог попробовать маленькие порции еды в качестве аперитива. Далее гостям предлагали отведать горячий обед, который подавался уже в другой комнате. В некоторых странах подобный перекус называли буфетом.
Чуть позже шведский стол стал олицетворять истинный праздник чревоугодия. Если отбросить всеми известные курорты, где отели предоставляют отдыхающим свободный доступ к еде и напиткам, система шведского стола также активно используется и в ресторанном бизнесе.
За отдельную плату посетитель может выбрать тарелку любой величины и подходить к шведскому столу неограниченное количество раз. Есть и другой вариант, когда плата взымается в зависимости от величины тарелки. Соответственно и количество походов за очередной порцией также необходимо будет оплачивать отдельно.
Любая из этих систем все равно работает в плюс для ресторанов, как бы вы ни пытались переесть заплаченные деньги. Большой популярностью такие заведения пользуются в Америке и странах Азии. Рассмотрим, как выглядит подобная система в финансовом плане.
Напомним, вы платите фиксированную цену и едите, сколько душе угодно. Совершенно неважно, возьмете вы одну тарелку или десять. Каждый следующий кусок уже не будет иметь цену для вас, он будет сказываться только на экономике самого ресторана.
Ни для кого не секрет, что рестораны со шведским столом экономят на зарплате официантам. В силу того, что буфетные блюда несложны в приготовлении, совершенно неважно, какой повар будет их готовить – человек с образованием кулинарного техникума или какой-нибудь именитый шеф со звездами Мишлен. Тут понятно, чья работа будет стоить дешевле и кого такое заведение примет к себе на службу. В хорошем ресторане один повар в среднем обслуживает 25 персон за час. В то время как в заведении со шведским столом тот же повар способен приготовить обед на 200 человек.
Так как прибыль очень маленькая, рестораны заинтересованы в том, чтобы их заведение посетило как можно больше людей. Например, одной из самых крупных сетей ресторанов подобного типа в США является «Golden Corral». К 2019 году их сеть насчитывала 498 заведений в 42 американских штатах. Каждый ресторан имеет по 500 квадратных метров площади и вмещает 475 посетителей. Статистика показывает, что в обычную субботу «Golden Corral» посещает порядка 900 человек.
Ежегодно компания выпекает 85 млн. булочек, более 21000 тонн курицы, 2,7 млн. килограммов говядины, что в сумме дает приблизительно 49,3 миллиарда калорий. При этом от 5% до 25% еды уходит в мусор либо из-за жадности посетителей, либо из-за неверных расчетов менеджеров.
Снижение количества отходов – это ключевой вопрос у ресторанов общественного питания. И вытекает он совсем не из-за любви к природе и желании рационально использовать ресурсы. Не исключено, что сегодняшние свежие овощи завтра вы увидите в салате, остатки мяса найдутся в гуляше, а что-то еще неожиданно окажется в супе. Стоит отметить, что себестоимость таких блюд снижается в разы, но кто здесь будет разбираться?
Но и от таких людей, которые владеют способностью поглощать гигантские порции еды, у ресторанов имеются секретные приемы. Самые дешевые и сытные блюда всегда располагаются на первой линии выдачи шведских столов. Зачастую, это высококалорийная пища, способная быстро насытить желудок посетителя. Более дорогие и качественные продукты будут находиться в дальних углах. Логика весьма простая: голодные люди набирают больше всего той еды, которая первая попадается на глаза. Статистика показывает, что первые три лотка шведского стола пустеют быстрее остальных.
Следующей хитростью ресторанов выступают маленькие тарелки. Понятное дело, что много еды в миниатюрную тарелку не наберешь, идти с несколькими весьма неудобно, а возвращаться обратно к столам за добавкой не всегда хочется. Хотя жадность и ненасытность людей здесь берет верх.
Еще одна особенность шведского стола – мерные ложки разных размеров. Для более дешевых блюд они будут большие, а для дорогих – более мелкие и неудобные. В противовес этому рестораны нарочно предлагают посетителям стаканы больших размеров и обширный выбор газированных напитков. Не секрет, что такие напитки могут ненадолго насытить человека, чего вполне хватит, чтобы посетитель съел меньше еды и уже успел удалиться из ресторана.
Но что будет, если человек не просто способен поглощать огромное количество еды, а еще и знает обо всех этих уловках шведского стола? Эти люди могут наносить непоправимый ущерб ресторанам общественного питания. Но таких, к счастью для заведений, не так уж много. Зачастую убыток от них перекрывается прибылью с других людей, менее прожорливых. Золотыми посетителями можно считать вегетарианцев и веганов, которые предпочитают одни фрукты, овощи и салаты.
Большинство потребителей съедает среднюю порцию или даже меньше, но может значительно увеличить отходы. То есть, в любом случае ресторан остается в плюсе. Согласно статистике, из 300 посетителей буфета 255 из них съедят среднюю порцию, 60 человек поглотят меньше, и только 15 окажутся настоящими обжорами, нанеся ресторану финансовый урон. Но первые две категории с легкостью перекроют убытки. Некоторые рестораны еще дополнительно продают напитки с большой наценкой. Здесь они в любом случае остаются в плюсе.
Но поедать сколько влезет, несмотря на многообещающие лозунги, вам вряд ли удастся. Рестораторы часто рассказывают истории, когда люди любыми способами пытались наесть в плюс. Например, посетители могли пребывать в ресторане больше 4 часов и есть практически без остановок. Одного из жителей Висконсина выгнали со шведского стола после того, как он поглотил 12 рыбных филе и остался недоволен, потому что не наелся. Еще один мужчина съел 100 порций суши, после чего его попросили покинуть ресторан.
Несмотря на то, что шведский стол до сих пор пользуется большой популярностью, ежегодно количество подобных заведений стремительно сокращается. Основной угрозой ресторанов стали не столько обжоры, сколько тренды питания и изменившаяся культура потребления. В настоящее время основные тенденции уже не позволяют выкладывать фотографии высококалорийной пищи. Все стремятся к более-менее здоровому питанию, а потому фото жареной картошки в Instagram перестало быть актуальным.
Шведский стол: вокруг да около
В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве.
«Звезды общепита» представляют барную и буфетную линии производства компании Pintinox (Италия)
Шведский стол в гостинице
Что гостю хорошо…
Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.
Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)
Особенности сервировки шведского стола
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)
Специфика обслуживания
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.
Что подается к шведскому столу
Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.
Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.
Виды шведского стола
В кафе
Бранч
Банкет
В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия
В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).
Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.).
Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.
Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.
Тематические мероприятия
Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.
Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД
Издательский дом «Ресторанные ведомости» представляет книгу, адресованную всем, кто сталкивается с непростой задачей – организовать шведский стол. Рецепты блюд, содержащиеся в книге «Ресторанная кухня. Фуршет, шведский стол, кейтеринг» разработаны шеф-поварами лучших заведений Москвы.