что такое сервелат колбаса
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
Что не так с нашим сервелатом. Специалисты объясняют, почему эта колбаса влажная
Роскачество 2,5 года тому назад уже проводило исследование сервелата и вот пришло время сделать это повторно. Результаты экспертизы 2020 года показали, что в целом качество популярной колбасы стало лучше, но пока есть и нерешённые проблемы.
Что такое сервелат
Сервелат – сорт колбасы с узнаваемым рисунком на срезе. Он получается благодаря сочетанию мяса и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат бывает сырокопчёным, полукопчёным и варёно-копчёным.
Название произошло от латинского слова cerebellum. Позже в Италии оно превратилось в cervello, а французы стали использовать слово cervelle, что в переводе означает «мозг». Слово zervelada в Милане в 16 в означало «колбаса с мясом».
Согласно советскому ГОСТ 16290-86 сервелат должен содержать 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Результаты исследования сервелата Роскачеством
В 2020 году были отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты 29 торговых марок, 6 образцов повторно. Расскажем о десяти колбасах натурального копчения, которые стали лидерами в рейтинге Роскачества. Это «Ближние Горки», «Велком», «Владимирский стандарт», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Останкино», «Ремит», «Рублёвский» и «Таврия».
Общее замечание ко всем 29-ти представленным образцам
Общим замечанием ко всем сервелатам остается превышение содержания влаги. Отклонение от норм, установленных ГОСТом, выявлено абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование и в 2017, и в 2020 году. Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира в составе продукта. Сейчас производители идут навстречу запросам покупателей и производят менее жирные, чем, например, 20-30 лет назад, продукты питания. Здесь правомерно возникает вопрос о пересмотре старых стандартов.
Топ-10 российских сервелатов по мнению Роскачества
Сервелат «Ближние горки» – лидер рейтинга. Оценка продукта с прошлого исследования не поменялась – 4,86 баллов. До идеальной оценки этому сервелату не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги. Однако в современном аспекте это замечание несущественное. Товар может претендовать на получение Знака качества.
Сервелат «Клинский». Оценка – 4,73. Сервелат значительно укрепил свои позиции по сравнению с 2017 годом. Низкая оценка в предыдущем исследовании была связана с низким содержанием белка и с натуральным красителем кармином, не указанным в составе. Теперь кармина в сервелате не выявлено, а количество белков и жиров – оптимальное. Сервелат занимает второе место по органолептике*.
В составе обнаружена ДНК сои. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Ремит». Оценка – 4,703. В ходе нового исследования к сервелату, в том числе, есть замечания по влаге. Рейтинг товара незначительно понижен. В целом колбаса осталась такой же безопасной, как и раньше. Этот сервелат сотрудниками Роскачества был признан самым вкусным. За вкус, вид и аромат он набрал 5 баллов.
В составе обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Велком». Оценка – 4,490. Исследуется в первый раз. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Средняя органолептическая оценка (3,90 ± 0,16 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Владимирский стандарт». Оценка – 4,050. В данном товаре выявлено и подтверждено наличие мяса птицы, о чем производитель честно указал на упаковке. Если обращаться к советскому ГОСТу, курицы в составе сервелата быть не должно. Поскольку продукт изготовлен по ТУ, производитель вправе добавить в ингредиенты и мясо птицы.
Среди замечаний также недостаточное количество белка и избыток влаги. Но по сравнению с результатами предыдущего исследования «Владимирский стандарт» улучшил качество. Колбаса, по мнению экспертов, стала значительно вкуснее.
В сервелате обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Останкино». Оценка – 3,898. Сервелат исследуется впервые. Содержание фосфатов не превышает допустимого уровня, крахмала в составе не обнаружено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.
Обнаружены следовые количества антибиотика стрептомицина и ДНК птицы. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,11 балла) ниже установленной стандартом Рос качества.
Сервелат «Рублёвский». Оценка – 3,885. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены следовые количества антибиотиков (стрептомицина и сульфаметазина). Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём была обнаружена пшеничная клетчатка. Средняя органолептическая оценка (4,20 ± 0,13 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Таврия». Оценка – 3,83. Это новый товар, вошедший в рейтинг. Отличные оценки по органолептике. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены ДНК курицы и животный белок**.
Сервелат «Мясницкий ряд». Оценка – 3,485. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям. В составе не найдено ДНК посторонних объектов.
Однако был обнаружен натуральный краситель – кармин. Наличие его в составе не является нарушением, но он должен быть заявлен на маркировке. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (4,30 ± 0,17 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Мясновъ». Оценка – 3,440. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём был обнаружен животный белок. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,03 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
*Органолептический метод, органолептика – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
**Животный белок производится из переработанной свиной шкуры. Функция у животного белка та же, что и у растительного – связать влагу и стабилизировать консистенцию колбасного фарша.
Салями и сервелат
Саля́ми ( итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных.
Раньше думал что салями, это сыровяленая колбаса с кислинкой, а сервелат это варено копченая.
Теперь встречаю вареную салями, сыровяленый сервелат. Совсем запутался.
Кто сможет объяснить в чем разница?
Популярное сообщение
Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее. 55-65мм.
Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее. 55-65мм.
Это я говорю про наши реалии.
Получается любую колбасу с мелким жиром и в тонкой оболочке можно считать салями.
Популярное сообщение
Для всех, кто жил в СССР, именно сервелат из прошлого является стандартом вкуса и качества, от которого сейчас ничего не осталось и в помине. Тогда качество было на высоте, несмотря на дефицит.
Впрочем это касается и прочих колбас производимых в СССР, сейчас таких колбас просто НЕТ и никогда уже не будет.
СССР-овское качество в современных реалиях, это нечто из области фантастики.
Гордая надпись «ГОСТ» и «В\С» ни о чем не говорит, можно такую хрень купить под знаком «ГОСТ», что просто диву даешься,
как можно делать и продавать такое го.но!
Даже высокая цена не гарант качества.
К стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?
Популярное сообщение
Я считаю, что разница всё-таки есть. Может, не по сути, но по традиции.
Клиентам можно долго объяснять в чём разница (или, что разницы нет), но у них уже есть своё представление об этом.
стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?
Зевс, Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках! Мне это интересно в рамках наших просторах!
Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы и это были сыровяленые и сырокопченые колбасы, тогда такого названия вообще у нас не знали. С тех пор для меня салями-это сырокопченая или сыровяленая колбаса. А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.
Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках!
Вложенные превью
Популярное сообщение
Вложенные превью
Популярное сообщение
А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.
Так что это не сейчас появилось:-)))
Все верно, в старые времена в италии/испании летом не вялили-погода не позволяла-поэтому варили, так сказать вынужденная мера, соответственно «летняя» колбаса-это вк или пк ну и как бы «недосалями», поэтому и приставка-летняя. А зимой у них весь сезон вяль-не хочу.
Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы
Вот я долго пытался найти хотя бы что-то отдаленно по внешнему виду напоминающее мои детские воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.
Даже Павлу пытался объяснить на МК в Москве, что я имел ввиду. Сомневаюсь, что в этом продукте мясо было вообще, но внешне это очень похоже на эту картинку:
И уж точно она была не С/К
Яндекс говорит, что такое называется venäläinen meetvursti по-фински
воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.
Вы бы еще вспомнили спирт Royal и черемуховый Amaretto. Тогда много всякого в киосках появилось. А я вспоминаю то, что выдавалось на севере работникам нефтегазовой отрасли в ведомственных ОРСах, там в основном качественный товар был.
Я правильно мыслю? Или в слове «сервелат» есть какая-то другая, неведомая мне, философия?
Разницу сервелат-салями не нужно, мне само понятие. И определения из Википедии тоже. Я эти определения читал не раз. И желательно современное понятие «сервелат», а не XVI век.
На Емколбасках в рецептах в группу «Сервелаты и салями» входит много чего, только при чем здесь «Краковская полукопченая» и «Московская варено-копченая»? Это тоже сервелаты?
Чем отличаются салями и сервелат и почему многие считают, что это одно и тоже
О том, что колбаса не так уж и полезна для организма, знают все, но мало, кто в силах отказаться от такого лакомого кусочка этого продукта, когда и прилавки магазинов завалены самым разнообразным ассортиментом этих вредностей. Но, так или иначе, а колбаса – частый гость в холодильнике практически всех жителей страны. И среди такой продукции уже есть явные лидеры продаж – сервелат и салями. Для большинства такие колбасные виды – собратья и только истинные гурманы могут различить их. Действительно, внешне эти два сорта очень похожи, а вот, чтобы найти существенные отличия между ними, следует ознакомиться с техникой производства, которая впоследствии и влияет на конечный вкус продукта.
Сервелат – продукт-деликатес, который сегодня получают путём копчения, хотя в XVI веке, мясо не коптили, а обрабатывали кипятком. Тогда, как салями – это твёрдая колбасная продукция, подвергающаяся сперва ферментации, а уже потом вялению. В переводе с латинского «сервелат» — «головной мозг», поэтому первоначально в процессе приготовления этой колбасы использовали только свиные мозги, тогда, как в современном мире берет свинину. А слово «салями» переводится, как «соль», именно поэтому несколько веков назад, салями называли, чуть ли не всё засоленное мясо.
Первый сорт колбасы имеет мягкую структуру, классический вкус и розоватый цвет в разрезе, а второй вид достаточно твёрдый и сухой с ярко-выраженным ароматом, бордовым цветом и лёгкой кислинкой. Именно салями ещё с давние годы считалась исключительно продуктом крестьян, которым лакомились по праздникам. К тому же срок хранения такой колбасы в обычных условиях мог достигать одного месяца, что служило спасением для скудного и однообразного рациона.
Если же внимательно присматриваться к верхней оболочке двух сортов, то на салями видно слой плесени, в то время как на сервелате её нет. Уникальность такой плесени в абсолютной безвредности для здоровья человека. К тому же, присутствие плесени на колбасе этой категории служит определённым «знаком качества».
Конечно, каждый гурман вправе употреблять любимую колбасу в том виде, в котором ему нравиться, поэтому практически никто и не знает, что традиционно сервелат добавляют в процессе приготовления начинки для пиццы, с ней салаты насыщаются особым ароматом и становятся более аппетитными, а бутерброды – сытнее. За счёт того, что салями дорогой сорт колбасы, то ещё употребляют не каждый день, а лишь, как компонент нарезки под изысканное вино.
«Внимание! Еда!»: как выбрать лучший сервелат
Общенациональная Ассоциация генетической безопасности проверила пять видов сервелата. Результаты проверки сильно удивили.
Польза и вред сервелата
Все диетологи, гастроэнтерологи, аллергологи хором твердят, что это вредно. Даже ВОЗ приравнял этот продукт к алкоголю и сигаретам. А люди все равно едят колбасу. Именно сервелат по прежнему остается в списке самых покупаемых продуктов.
Сервелат — сорт колбасы с характерным пестрым рисунком на срезе. Он получается за счет сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельченного шпика. Сервелат может быть полукопченым, варено-копченым и сырокопченым. Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervello в итальянском языке, что означает «мозг».
Врач-диетолог Марият Мухина рекомендует употреблять магазинный сервелат не больше двух раз в неделю по 50 граммов.
Согласно советскому стандарту (ГОСТ 1986 года), сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый, молотый кардамон и мускатный орех. Больше туда ничего класть не полагалось.
Но сейчас все изменилось кардинально. Состав у колбасы такой, что пока его читаешь, можно постареть. Многие тоскуют по тому сервелату советских времен.
История продукта
Изначально сервелат был одним из немногих деликатесов, который СССР закупал за границей. Основными поставщиками служили венгерские мясокомбинаты. В 1980 году, перед проведением Олимпиады, для московских магазинов приобрели финский сервелат. Его вкус настолько понравился москвичам, что столичные предприятия стали выпускать его аналог под названием «Финский». И вот за этой колбаской надо было уже поохотиться и постоять в очередях.
В современной России сервелат перестал быть деликатесом и в очереди за ним никто не ломится. На прилавках просто море этого вида колбасы: «Финский», «Венгерский», «Ореховый», «Московский», «Миланский». Ценовой диапазон широчайший. Есть дорогой, а есть за копейки. Программа «Внимание! Еда!» проверила качество сервелата.
Проверка пяти производителей сервелата
Общенациональная Ассоциация генетической безопасности отправила на исследование в лабораторию пять образцов сервелата, чтобы выяснить, какой из них можно есть, а какой не стоит:
1. сервелат «Европейский» — изготовитель ОАО «ОМПК»;
2. сервелат «Мясная ферма» — изготовитель ООО «Дмитровские колбасы»;
3. сервелат «Финский» торговой марки «ВкусВилл» — изготовитель ОАО «Мясокомбинат Раменский»;
4. сервелат «Ореховый» торговой марки «Ремит» — изготовитель ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит»;
5. сервелат «Татарский» — изготовитель ООО «Шельф-2000».
Все наши проверки проходят в аккредитованных лабораториях. На что имеются соответствующие документы.
Результаты проверки сильно удивили. Вся без исключения колбаса оказалась с нарушениями. Вместо говядины и свинины — мясо птицы и не заявленная на этикетке переработанная свиная шкурка. И почти в каждом батоне — соя, соя, соя.
«Здесь идет обкрадывание полноценного белка и замена его на неполноценный белок сои. Растительный белок, он менее полноценный по аминокислотному составу. И, конечно, это воровство настоящее, потому что это более дешевый ингредиент, чем натуральное мясо. Если у человека аллергия, то это может вызвать анафилактический шок и смерть», — объяснила врач-диетолог Марият Мухина.
Теперь обо всем по порядку. В сервелате «Европейский» Останкинского мясокомбината обнаружена соя, хотя в составе на этикетке она не заявлена. Такое нарушение зафиксировано лаборантами и в сервелате «Ореховый» торговой марки «Ремит». Только там еще обнаружили куриное мясо. Хотя в составе написано, что лишь свинина и говядина. Ничего не сказано было о мясе птицы и в сервелате «Мясная ферма», а оно там есть. Изготовитель дорогого сервелата «Финский» из магазина «ВкусВилл» тоже заявил, что у него в колбасе только говядина и свинина, а сам подложил туда курицу. И, наконец, производитель сервелата «Татарский» крупными буквами написал на этикетке: «Без сои!» А проверка показала, что ее там хоть отбавляй.
«Когда вы видите, на продукте знак „без сои“, но потом оказывается, что это соя, это означает, что это высшая степень цинизма. Я не могу себе объяснить, как это возможно. Вы врете, не указывая на упаковке, что там содержится соя. Вообще, в принципе, ее там не должно быть в этом продукте. Но если вы пишите на сервелате „без сои“ и кладете туда сою, тут, как говорится, пробу ставить негде», — возмутилась директор ОАГБ, глава Комиссии по экологии и охране окружающей среды ОПРФ Елена Шаройкина.
Какой сервелат покупать
«Человек, покупая продукт, не понимает, он хороший или нет. Он покупает и даже может не увидеть мгновенных последствий. А кто должен навести порядок? Порядок должно навести государство. Роспотребнадзор должен наконец-то проснуться. Проснуться», — рассказала Елена Шаройкина.
Теперь вы знаете о сервелате все — или почти все. А уж покупать его или нет — решать только вам. Мы рекомендуем все-таки взять кусочек мяса, запечь его в специях — это будет и вкуснее, и полезнее.
Подписывайтесь на нашу группу в «Одноклассниках», чтобы не пропустить новые выпуски программы «Внимание! Еда!».