что такое сдобные сухари
Сухарные изделия
К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.
Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2—3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 «С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с.низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом.
Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс
состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Тесто готовят на густой или жидкой опаре, жир и сахар вносят обычно при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, которые близки по форме и массе сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200—260 °С в течение 15—20 мин. После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 °С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в выстланные бумагой ящики вместимостью не более 15 кг: весовые сухари — «на ребро», сухари с отделкой — «плашмя», детские — насыпью. Фасованные сухари расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1—0,5 кг.
Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).
Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.
Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.
Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.
По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.
Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.
Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.
В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.
Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.
Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной.
В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%.
Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.
Сухари сдобные пшеничные
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия хрупкой структуры и пониженной влажности (8-12 %), что обеспечивает длительный период их хранения.
Сухари пшеничные сдобные готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта с внесением сахара-песка в количестве 3-30 % к массе муки, сливочного масла или маргарина (2-16 %) к массе муки, яйца куриного, и другого сырья в зависимости от сорта изделий: изюма (с изюмом, киевские); с маком (с маком, украинские); орехов (ореховые, юбилейные); масла горчичного (горчичные); миндаля (любительские); масла лимонного (лимонные); молока цельного (юбилейные); повидла яблочного (рязанские).
Технологический процесс приготовления сухарей сдобных пшеничных имеет свои особенности и состоит из ряда последовательных операций:
Содержание
Приготовление теста [ править | править код ]
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят опарными (на густой опаре, на густой опаре с отсдобкой теста, на жидкой опаре, на большой густой опаре) и безопарным и ускоренными способами.
Способ приготовления теста на густой опаре, густой опаре с отсдобкой теста. [ править | править код ]
Для сухарей сдобных пшеничных, содержащих по рецептуре большое количество сахара – песка и жирового продукта тесто замешивают в две стадии. Сначала замешивают тесто из всего количества опары с добавлением 25-30 % муки, соли, 15 % воды. Начальная температура брожения теста – 30-31 о С. Продолжительность брожения теста до отсдобки 40-60 мин. Конечная кислотность теста до отсдобки из муки первого сорта 2,5 град, высшего – 2,0 град.
Далее тесто подвергают отсдобке, т.е. добавляют сахар- песок, жировой продукт, оставшееся количество муки, воды и другое дополнительное сырье по рецептуре и все тщательно перемешивают. После отсдобки тесто бродит 90 мин: 60 мин до обминки и 30 мин – после обминки.
Конечная кислотность теста из муки первого сорта около 3 град, высшего – около 2,5 град.
Параметры технологического процесса приготовления теста опарными способами для сдобных пшеничных сухарей [ править | править код ]
Способ приготовления теста на жидкой опаре [ править | править код ]
Жидкую опару готовят одновременно на несколько порций теста из части муки (20%), прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 %. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары должна быть не более 60 мин. Начальная температура брожения опары 28-30 о С. Продолжительность брожения – 240-300 мин, конечная кислотность при приготовлении изделий из пшеничной муки высшего сорта 3,5-4,0 град, первого сорта – 4,4-5,0 град. Тесто замешивается из всего количества опары, муки, дрожжей и другого сырья по рецептуре. Начальная температура брожения теста 30-32 о С, продолжительность брожения 90-120 мин, конечная кислотность – 2,5-3,5 град (для муки пшеничной высшего сорта), 3,5-4,0 (для муки пшеничной первого сорта).
Способ приготовления теста на большой густой опаре [ править | править код ]
Данный способ приготовления теста применяют для изготовления сухарей сдобных пшеничных с незначительным содержанием сахара- песка и жирового продукта (5-18%). В опару вносится 60-70 % муки, идущей на замес теста, дрожжевая суспензия, вода. Влажность опары 40-41 %, начальная температура 30-31 о С. Конечная кислотность выброженной опары, приготовленной из муки 1 сорта – 3,5- 4,5 град, высшего 3,0-3,5 град. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением муки, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения теста составляет 40-60 мин. Конечная кислотность теста, приготовленного, из муки 1 сорта – 3 град, высшего сорта- 2,6 град. Для создания лучших условий разделки теста температура его в конце брожения должна быть 34-35 о С.
Приготовление теста безопарным способом [ править | править код ]
Замес теста осуществляют из муки, увеличенного количества дрожжей (на 20-30 % против нормы по рецептуре), дополнительного сырья и воды до однородной массы и подвергают механической обработке шнеком. При порционном тестоприготовлении тесто обрабатывают шнеком после брожения, продолжительность которого составляет 90-150 мин до достижения кислотности 2,0-3,0 (для муки высшего сорта), 2,5-3,5 (для муки первого сорта).
Ускоренные способы приготовления теста [ править | править код ]
Для приготовления сухарных изделий используют ускоренные способы тестоприготовления на: концентрированной молочнокислой закваске, жидкой сырьевой фазе, диспергированном дрожжевом полуфабрикате.
Приготовление теста на концентрированной молочно-кислой закваске (КМКЗ) [ править | править код ]
Начальная температура теста составляет 32-35 о С, продолжительность брожения- 90-120 мин, конечная кислотность 2,5-3,0 град (для муки высшего сорта), 2,8-3,0 град (для муки первого сорта).
Приготовление теста на жидкой сырьевой фазе [ править | править код ]
Жидкую сырьевую фазу влажностью 63-65 % готовят из воды, 20-25 % муки, предварительно активированных дрожжей, количество которых увеличивают в 1,5-2,0 раза по сравнению с нормой по рецептуре. Начальная температура составляет 30-32 о С, продолжительность брожения – 90 мин, конечная температура 33-34 о С, конечная кислотность 3,0-3,5 град (из муки высшего сорта), 3,5-4,0 (из муки первого сорта). Тесто замешивают из всего количества фазы с добавлением муки и другого дополнительного сырья. Продолжительность брожения теста составляет 90 мин.
Приготовление теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате [ править | править код ]
Для улучшения физико-химических и органолептических показателей качества сухарных изделий разработан способ приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате.
Диспергированный дрожжевой полуфабрикат влажностью 51-52 % готовят путем механического взбивания 24-28 % муки, 35 % сахара- песка, 35 % маргарина от общего количества по рецептуре, всего количества прессованных дрожжей, комплексного улучшителя и воды. Все сырье вносится в смеситель без предварительного растворения и расплавления. В начале вносят воду, муку, сахар- песок, маргарин и взбивают в течение 5-10 мин, затем добавляют дрожжи и комплексный улучшитель и продолжают взбивать еще в течение 5-10 мин.
Для улучшения подъемной силы и интенсификации процесса брожения диспергированного дрожжевого полуфабриката рекомендуется при его приготовлении использовать сухую молочную сыворотку в количестве до 2 % к массе муки в тесте, которую вносят на первой стадии диспергирования. Брожение диспергированного дрожжевого полуфабриката проводят в течение 40 мин. При приготовлении теста в выброженный дрожжевой полуфабрикат вносят воду, соль, оставшееся количество пшеничной муки и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты) и другое сырье по рецептуре. Тесто оставляют на брожение на 60 мин.
Формование, расстойка, выпечка, выдержка, нарезка сухарных плит. Сушка, охлаждение ломтей [ править | править код ]
Из готового теста формуют сухарные плиты – тестовые заготовки, по профилю поперечного сечения примерно соответствующие профилю готового сухаря. При формовании сухарных плит машинным способом осуществляется либо деление теста на мелкие дольки с последующей укладкой их друг к другу или выпрессовывается жгут и отрезается по длине листа.
Расстойка сухарных плит производится при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 50-75 мин в зависимости от качества муки, рецептуры изделия, способа тестоприготовления и других технологических факторов. Сухарные плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Выпечка осуществляют при температуре 200-260 о С 15-20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.
Один из важных участков поточной линии производства сдобных сухарей- стадия, включающая операции по выдержки сухарных плит после выпечки, их разрезания и раскладки для сушки. Продолжительность выдержки сухарных плит составляет 6-24 часа. Помещение, в котором проводят выдержку плит должно быть сухим и хорошо вентилируемым.
Выдержанные плиты на специальных резальных машинах нарезаются на ломти толщиной в зависимости от вида сухарного изделия. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или на под печи и направляют на сушку.
Готовые сухарные изделия должны быть не только высушены до требуемой влажности (8-12 %), но и иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях ломтя. В связи с этим сушка сдобных сухарей производится в хлебопекарных печах при температуре 175- 230 о С в течение 12-25 мин в зависимости от вида сухарного изделия и марки печи. Готовые изделия охлаждают, упаковывают.
Сдобные сухари
Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья. Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом — 20 % изюма, сухарей с орехами — 10% дробленых орехов, сухарей с маком — 15% мака, горчичных сухарей — 10 % горчичного масла.
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Сдобные сухари готовят из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.
Рецептура сдобных сухарей предусматривает внесение в тесто соответствующего количества для каждого сорта сахара и жира. Кроме того, в рецептуре указывается число яиц на смазку и отделку.
В связи с тем что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нем, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуру сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей.
Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110—125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40—45 шт.), а наименьшую — детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).
Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские — с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских — миндалем.
Качество сухарей оценивают по органолептическим показателям (форма, состояние и окраска поверхности, вкус, запах и хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, набухаемость, содержание жира и сахара, число штук в 1 кг).
Сухари производят на специализированных предприятиях, в специализированных цехах или на поточных линиях. Технология сдобных сухарей включает следующие операции: приготовление и брожение теста, формование, расстойку, отделку, вымечку, выдержку и резку плит на ломти, их отделку, сушку, обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковку (рис. 13.1).
Что такое сдобные сухари
Wheat rusks. Specifications
Дата введения 1997-08-01
1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным объединением хлебопекарной промышленности
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 609 межгосударственный стандарт ГОСТ 8494-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2010 г.
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго сортов.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.5; 1.2.6; 1.2.7; 1.4 (срок годности, информация о сертификации); 2.6; 3.12.
1 Технические требования
1.1 Сдобные пшеничные сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1 Ассортимент, коды ОКП и количество сухарей в 1 кг указаны в табл.1.
Коды ОКП для сухарей
Количество сухарей в
1 кг, шт.
в коробках массой нетто, кг
в пачках массой нетто, кг
Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
Прямо-
угольных не менее 28; квадратных не менее 55
Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта
1.2.2 По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера
Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки
От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом
«Технология приготовления сухарей сдобных пшеничных»
|
|