что такое салями и сервелат
Чем отличаются салями и сервелат и почему многие считают, что это одно и тоже
О том, что колбаса не так уж и полезна для организма, знают все, но мало, кто в силах отказаться от такого лакомого кусочка этого продукта, когда и прилавки магазинов завалены самым разнообразным ассортиментом этих вредностей. Но, так или иначе, а колбаса – частый гость в холодильнике практически всех жителей страны. И среди такой продукции уже есть явные лидеры продаж – сервелат и салями. Для большинства такие колбасные виды – собратья и только истинные гурманы могут различить их. Действительно, внешне эти два сорта очень похожи, а вот, чтобы найти существенные отличия между ними, следует ознакомиться с техникой производства, которая впоследствии и влияет на конечный вкус продукта.
Сервелат – продукт-деликатес, который сегодня получают путём копчения, хотя в XVI веке, мясо не коптили, а обрабатывали кипятком. Тогда, как салями – это твёрдая колбасная продукция, подвергающаяся сперва ферментации, а уже потом вялению. В переводе с латинского «сервелат» — «головной мозг», поэтому первоначально в процессе приготовления этой колбасы использовали только свиные мозги, тогда, как в современном мире берет свинину. А слово «салями» переводится, как «соль», именно поэтому несколько веков назад, салями называли, чуть ли не всё засоленное мясо.
Первый сорт колбасы имеет мягкую структуру, классический вкус и розоватый цвет в разрезе, а второй вид достаточно твёрдый и сухой с ярко-выраженным ароматом, бордовым цветом и лёгкой кислинкой. Именно салями ещё с давние годы считалась исключительно продуктом крестьян, которым лакомились по праздникам. К тому же срок хранения такой колбасы в обычных условиях мог достигать одного месяца, что служило спасением для скудного и однообразного рациона.
Если же внимательно присматриваться к верхней оболочке двух сортов, то на салями видно слой плесени, в то время как на сервелате её нет. Уникальность такой плесени в абсолютной безвредности для здоровья человека. К тому же, присутствие плесени на колбасе этой категории служит определённым «знаком качества».
Конечно, каждый гурман вправе употреблять любимую колбасу в том виде, в котором ему нравиться, поэтому практически никто и не знает, что традиционно сервелат добавляют в процессе приготовления начинки для пиццы, с ней салаты насыщаются особым ароматом и становятся более аппетитными, а бутерброды – сытнее. За счёт того, что салями дорогой сорт колбасы, то ещё употребляют не каждый день, а лишь, как компонент нарезки под изысканное вино.
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
Салями и сервелат
Саля́ми ( итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных.
Раньше думал что салями, это сыровяленая колбаса с кислинкой, а сервелат это варено копченая.
Теперь встречаю вареную салями, сыровяленый сервелат. Совсем запутался.
Кто сможет объяснить в чем разница?
Популярное сообщение
Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее. 55-65мм.
Сервелат обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но в рисунке и технологии он практически не отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно крупнее. 55-65мм.
Это я говорю про наши реалии.
Получается любую колбасу с мелким жиром и в тонкой оболочке можно считать салями.
Популярное сообщение
Для всех, кто жил в СССР, именно сервелат из прошлого является стандартом вкуса и качества, от которого сейчас ничего не осталось и в помине. Тогда качество было на высоте, несмотря на дефицит.
Впрочем это касается и прочих колбас производимых в СССР, сейчас таких колбас просто НЕТ и никогда уже не будет.
СССР-овское качество в современных реалиях, это нечто из области фантастики.
Гордая надпись «ГОСТ» и «В\С» ни о чем не говорит, можно такую хрень купить под знаком «ГОСТ», что просто диву даешься,
как можно делать и продавать такое го.но!
Даже высокая цена не гарант качества.
К стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?
Популярное сообщение
Я считаю, что разница всё-таки есть. Может, не по сути, но по традиции.
Клиентам можно долго объяснять в чём разница (или, что разницы нет), но у них уже есть своё представление об этом.
стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?
Зевс, Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках! Мне это интересно в рамках наших просторах!
Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы и это были сыровяленые и сырокопченые колбасы, тогда такого названия вообще у нас не знали. С тех пор для меня салями-это сырокопченая или сыровяленая колбаса. А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.
Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках!
Вложенные превью
Популярное сообщение
Вложенные превью
Популярное сообщение
А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.
Так что это не сейчас появилось:-)))
Все верно, в старые времена в италии/испании летом не вялили-погода не позволяла-поэтому варили, так сказать вынужденная мера, соответственно «летняя» колбаса-это вк или пк ну и как бы «недосалями», поэтому и приставка-летняя. А зимой у них весь сезон вяль-не хочу.
Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы
Вот я долго пытался найти хотя бы что-то отдаленно по внешнему виду напоминающее мои детские воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.
Даже Павлу пытался объяснить на МК в Москве, что я имел ввиду. Сомневаюсь, что в этом продукте мясо было вообще, но внешне это очень похоже на эту картинку:
И уж точно она была не С/К
Яндекс говорит, что такое называется venäläinen meetvursti по-фински
воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.
Вы бы еще вспомнили спирт Royal и черемуховый Amaretto. Тогда много всякого в киосках появилось. А я вспоминаю то, что выдавалось на севере работникам нефтегазовой отрасли в ведомственных ОРСах, там в основном качественный товар был.
Я правильно мыслю? Или в слове «сервелат» есть какая-то другая, неведомая мне, философия?
Разницу сервелат-салями не нужно, мне само понятие. И определения из Википедии тоже. Я эти определения читал не раз. И желательно современное понятие «сервелат», а не XVI век.
На Емколбасках в рецептах в группу «Сервелаты и салями» входит много чего, только при чем здесь «Краковская полукопченая» и «Московская варено-копченая»? Это тоже сервелаты?
Разница между сервелатом и салями
Колбасная продукция, которую можно увидеть на прилавке любого продуктового магазина, очень разнообразна. Рассмотрим лишь два из множества сортов, а точнее, выясним, чем отличается сервелат от салями.
Определение
Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.
Салями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.
Сравнение
Колбаса той и другой разновидности считается «благородной». Основным ингредиентом в каждом случае является отменное мясо. Кроме него в состав изделий включаются специи и прочие необходимые добавки. Рисунок на срезе обеих колбас может быть очень похожим. Главное же отличие сервелата от салями заключается в способе изготовления. А он, в свою очередь, влияет и на основные характеристики.
Сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. В результате получается продукт плотной консистенции, но довольно мягкий и сочный. Если обратить внимание на вкус, то у сервелата он классический, нежный. Цвет на срезе батончика розоватый. Верхнее покрытие таких изделий может быть несколько утолщенным. Оно чистое, крепкое и эластичное.
Что касается салями, то у этой колбасы иная технология производства. Здесь смесь ингредиентов сперва подвергают брожению, развешивая набитые оболочки в теплом и влажном месте на некоторое время. Затем полуфабрикаты переносят в прохладное помещение, где они естественным образом уплотняются в своей структуре.
На выходе получают твердую суховатую колбасу с характерной приятной кислинкой и темным бордовым оттенком. Такой продукт исторически был популярен у европейских крестьян. Разрезанный, он мог храниться в обычных условиях целый месяц, являясь спасительным дополнением к рациону, подчас скудному и нерегулярному.
В чем разница между сервелатом и салями? Она кроется еще и в том, что только у изделий второй разновидности на поверхности может просматриваться плесень, которая в этом случае является абсолютно безвредной. Если коснуться вопроса непосредственного употребления рассматриваемых продуктов, то здесь допустимы различные варианты.
К примеру, сервелат является очень подходящим компонентом бутербродов и пиццы. Между тем пикантную колбасу другого сорта можно подать в тонкой нарезке к какому-нибудь изысканному вину.
Что не так с нашим сервелатом. Специалисты объясняют, почему эта колбаса влажная
Роскачество 2,5 года тому назад уже проводило исследование сервелата и вот пришло время сделать это повторно. Результаты экспертизы 2020 года показали, что в целом качество популярной колбасы стало лучше, но пока есть и нерешённые проблемы.
Что такое сервелат
Сервелат – сорт колбасы с узнаваемым рисунком на срезе. Он получается благодаря сочетанию мяса и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат бывает сырокопчёным, полукопчёным и варёно-копчёным.
Название произошло от латинского слова cerebellum. Позже в Италии оно превратилось в cervello, а французы стали использовать слово cervelle, что в переводе означает «мозг». Слово zervelada в Милане в 16 в означало «колбаса с мясом».
Согласно советскому ГОСТ 16290-86 сервелат должен содержать 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Результаты исследования сервелата Роскачеством
В 2020 году были отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты 29 торговых марок, 6 образцов повторно. Расскажем о десяти колбасах натурального копчения, которые стали лидерами в рейтинге Роскачества. Это «Ближние Горки», «Велком», «Владимирский стандарт», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Останкино», «Ремит», «Рублёвский» и «Таврия».
Общее замечание ко всем 29-ти представленным образцам
Общим замечанием ко всем сервелатам остается превышение содержания влаги. Отклонение от норм, установленных ГОСТом, выявлено абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование и в 2017, и в 2020 году. Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира в составе продукта. Сейчас производители идут навстречу запросам покупателей и производят менее жирные, чем, например, 20-30 лет назад, продукты питания. Здесь правомерно возникает вопрос о пересмотре старых стандартов.
Топ-10 российских сервелатов по мнению Роскачества
Сервелат «Ближние горки» – лидер рейтинга. Оценка продукта с прошлого исследования не поменялась – 4,86 баллов. До идеальной оценки этому сервелату не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги. Однако в современном аспекте это замечание несущественное. Товар может претендовать на получение Знака качества.
Сервелат «Клинский». Оценка – 4,73. Сервелат значительно укрепил свои позиции по сравнению с 2017 годом. Низкая оценка в предыдущем исследовании была связана с низким содержанием белка и с натуральным красителем кармином, не указанным в составе. Теперь кармина в сервелате не выявлено, а количество белков и жиров – оптимальное. Сервелат занимает второе место по органолептике*.
В составе обнаружена ДНК сои. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Ремит». Оценка – 4,703. В ходе нового исследования к сервелату, в том числе, есть замечания по влаге. Рейтинг товара незначительно понижен. В целом колбаса осталась такой же безопасной, как и раньше. Этот сервелат сотрудниками Роскачества был признан самым вкусным. За вкус, вид и аромат он набрал 5 баллов.
В составе обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Велком». Оценка – 4,490. Исследуется в первый раз. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Средняя органолептическая оценка (3,90 ± 0,16 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Владимирский стандарт». Оценка – 4,050. В данном товаре выявлено и подтверждено наличие мяса птицы, о чем производитель честно указал на упаковке. Если обращаться к советскому ГОСТу, курицы в составе сервелата быть не должно. Поскольку продукт изготовлен по ТУ, производитель вправе добавить в ингредиенты и мясо птицы.
Среди замечаний также недостаточное количество белка и избыток влаги. Но по сравнению с результатами предыдущего исследования «Владимирский стандарт» улучшил качество. Колбаса, по мнению экспертов, стала значительно вкуснее.
В сервелате обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Останкино». Оценка – 3,898. Сервелат исследуется впервые. Содержание фосфатов не превышает допустимого уровня, крахмала в составе не обнаружено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.
Обнаружены следовые количества антибиотика стрептомицина и ДНК птицы. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,11 балла) ниже установленной стандартом Рос качества.
Сервелат «Рублёвский». Оценка – 3,885. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены следовые количества антибиотиков (стрептомицина и сульфаметазина). Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём была обнаружена пшеничная клетчатка. Средняя органолептическая оценка (4,20 ± 0,13 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Таврия». Оценка – 3,83. Это новый товар, вошедший в рейтинг. Отличные оценки по органолептике. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены ДНК курицы и животный белок**.
Сервелат «Мясницкий ряд». Оценка – 3,485. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям. В составе не найдено ДНК посторонних объектов.
Однако был обнаружен натуральный краситель – кармин. Наличие его в составе не является нарушением, но он должен быть заявлен на маркировке. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (4,30 ± 0,17 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Мясновъ». Оценка – 3,440. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём был обнаружен животный белок. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,03 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
*Органолептический метод, органолептика – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
**Животный белок производится из переработанной свиной шкуры. Функция у животного белка та же, что и у растительного – связать влагу и стабилизировать консистенцию колбасного фарша.