что такое ржаной шрот
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Метки
—Поиск по дневнику
—Статистика
Немецкий шрот
Немецкий шрот
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
(на сайте магазина хлебомолы)
100 г цельнозерновой муки среднего помола
100 г белой муки
(на сайте магазина мукомолка)
Под этим словом понимают или цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби не являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера. Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья.
Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и пшеничный шрот, ржаной шрот сорта «грубый» и ржаной шрот сорта «средний». Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.
Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние «булыжники» плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:
слева крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3.
фракции в шротах
в легенде к диаграмме
По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.
В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте 
Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна).
И ещё они различают шротовый хлеб (хлеб из шротов разного выхода и разной крупности) от цельнозернового хлеба (буквально из целых зерен, запеченных в кирпичик или из обойной муки)! Чтобы понять что это, лучше отметить их место в спектре.
Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:
Мука
— мука пшеничная: сорта 405, 550, 812, 1050, 1600
— мука пшеничная макаронная (дюрум): сорт 1600
— мука из полбы: сорта 630, 812, 1050
— мука ржаная: сорта 815, 997, 1150, 1370, 1740
Пекарский шрот: пшеничный 1700 (на картинке выше), ржаной 1800
Обойная мука разной крупности помола: пшеничная, из полбы, ржаная
Цельно-зерновой шрот различной крупности и двух категорий (обломки и сечка): пшеничный, из полбы, ржаной
Манка, семолина: пшеничная
Дунст: пшеничный (мельче манки, но крупнее муки)
Весь спектр цельно-зерновых ингредиентов (помолы 99%-ного выхода, так сказать) в немецком хлебопечении выглядит так:
. слева-направо:
— чистое целое зерно,
— супер-грубо обработанное зерно (слегка продавленное зерно с микротрещинами и половинками зерен, чтоб вода легче проникала внутрь зерна),
— расплющенное зерно (ржаные хлопья и плющеная рожь) 
крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шрот 
мелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука 
Т.е. слова 
Означали не придуманную переводчиками «цельнозерновую пшеничную муку» не существующего «среднего помола» в сочетании с некой «белой мукой» вообще или «пшеничной мукой 1.с.» в частности
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Жмых, жом и шрот. Разбираемся в деталях
На рынке представлено большое количество добавок для лошадей, среди них жмых, шрот и жом. Они особенно популярны. Однако часто возникает путаница в терминологии. Не все коневладельцы хорошо знают, что есть что. Так давайте же разберемся.
Жмыхи и шроты – это отходы, получаемые при производстве растительных масел. В зависимости от того, каким способом масло извлекается из семян масличных культур в отходах остается твердый жмых или рассыпчатый шрот. В рационах лошадей их используют главным образом как источник протеинов. Их качество гораздо выше, чем у зерна злаковых культур. Однако, помимо этого, жмыхи и шроты имеют достаточно высокую энергетическую ценность. При этом содержание крахмала в них гораздо ниже, чем в зерне.
Жмых получают при извлечении масла из семян масличных культур прессованием. При таком способе в жмыхе остается достаточное большое количество жиров (7 – 10%). Благодаря этому они имеют высокую питательную и энергетическую ценность. Жмыхи обычно имеют форму прессованных пластин разной величины. В таком виде они лучше и дольше хранятся. Если эти пластины очень большие или слишком твердые, то перед скармливанием их лучше раздробить, размочить или запарить. Уже дробленый жмых, в виде сыпучей крупки, легок в использовании. Он не требует дополнительной подготовки, но и храниться он хуже, чем прессованный.
Из-за высокого содержания жиров жмыхи при нарушении условий хранения быстро прогоркают. Поэтому перед тем, как предложить жмых своему питомцу попробуйте его на вкус и запах. Он не должен горчить и\или иметь плесневелый и затхлый запах. Введение в рацион жмыхов позволяет улучшить аппетит и кондиции лошади; благодаря высокому содержанию жиров улучшается состояние кожного и волосяного покрова (блеск, лоск).
Шрот получают при извлечении масла из измельченных семян экстракцией с помощью органических растворителей (дихлорэтан и др.). Растворители затем удаляются с помощью пара. В шроте остается минимальное количество жиров (1 — 3%). В связи с этим по питательной ценности, содержанию витаминов и фосфатидов они уступают жмыхам. Однако концентрация протеина в шроте выше, как и концентрация микроэлементов. Шроты имеют рассыпчатую структуру и более гигроскопичны, чем жмыхи – это необходимо учитывать при хранении. Встречается шрот в гранулированном виде (лучше хранится).
Жмыхи и шроты являются хорошей добавкой к ежедневному рациону лошади при грамотном их использовании. Лошадям можно скармливать подсолнечниковый, льняной, кукурузный, арахисовый жмыхи и шроты, соевый шрот. Не стоит самостоятельно экспериментировать с клещевинными, рапсовыми, горчичными, рыжиковыми и хлопчатниковыми жмыхами и шротама. Все они могут содержать вещества, которые принесут больше вреда, чем пользы.
Какой выбрать?
Подсолнечный
Подсолнечные — это самые распространенные и самые популярные из всех видов жмыхов и шротов. При соблюдении норм введения и условий хранения подсолнечниковые жмыхи и шроты станут прекрасной добавкой к рациону любой лошади. Они имеют приятный вкус и запах похожий на халву. Его ценят лошади даже с плохим аппетитом. Состав и питательность подсолнечниковых жмыха и шрота во многом зависят от содержания в них лузги. Чем ее больше, тем ниже питательность. Если содержание лузги свыше 14%, то такой жмых или шрот не стоит скармливать жеребятам.
В одном килограмме подсолнечниковый жмыха содержится 1,08 кормовая единица и 12,25 МДж обменной энергии. В таком же количестве шрота – 1,03 к.ед. и 12,54 МДж. Переваримого протеина в жмыхе 32 – 33%, в шроте 38 – 39%. Дробленый жмых и шрот можно скармливать в сухом виде, смешав его с основным кормом. Оптимальной дневной нормой для взрослой лошади будет 0,5 – 1кг жмыха или шрота. В целом же в рацион лошади их можно вводить до 20% от массы концентратов. Но не более 3,5 кг.
При покупке жмыхов и шротов обратите внимание на содержание в них сырого протеина. От этого показателя во многом зависит цена продукта (чем выше содержание протеина, тем дороже). В последнее время чаще можно встретить именно шрот, а не жмых. Поэтому при покупке уточняйте, что именно вы приобретаете. Зачастую продавцы не вдаются в подробности и все отходы маслоэкстракционной промышленности называют жмыхом.
Льняной
Льняные жмых и шрот не так часто используются в рационах лошадей. Однако они обладают высокими диетическими свойствами. В распаренном виде льняные жмых и шрот образуют слизь. Такую же, как при варке семени льна и с теми же свойствами. Кроме того, эти виды корма имеют высокую энергетическую ценность. В 1кг жмыха содержится 1,27 к.ед., 13,73 МДж и 287 г переваримого протеина. Он так же богатый состав микроэлементов и витаминов. Низкая популярность этих продуктов связана с более высокой ценой, чем у подсолнечникого жмыха и шрота, а так же с возможностью отравления синильной кислотой из-за содержащегося в семени льна гликозида линамарина.
Льняной жмых действительно может содержать этот гликозид, если масло получали из невызревшего семени или холодным способом (без нагрева). При экстракции масла из семени льна, оно подвергается влаготепловой обработке. При этом, при соблюдении технологии, в шроте практически не остается синильной кислоты. Для того чтобы обезопасить себя и свою лошадь от нежелательных последствий, не используйте в корм льняной жмых или шрот в 1 кг которого образуется более 200 мг синильной кислоты. Не давайте лошади более 10% жмыха или шрота от массы концентратов. Также не скармливайте большого количества льняных кормов размоченных в теплой воде. Без этих ограничений можно использовать экструдированный льняной жмых.
Жом — это отход свеклосахарного производства, фактически, это высушенные стружки свеклы, из которых был выделен сахар. Свекловичный жом – корм углеводный, с высоким содержанием без азотистых экстрактивных веществ (БАВ) и легкопереваримой клетчатки (до 19%). Они обеспечивают ему высокую энергетическую ценность. Именно благодаря этому качеству жома его часто используют для замены зерновых концентратов. Особенно в случаях, когда необходимо максимально снизить содержание крахмала и белка в рационе, сохранив при этом энергию. Одним килограммом жома можно заменить 0,8 – 1 кг овса.
Однако, при всей своей высокой энергетической ценности, свекловичный жом не может похвастаться наличием многих витаминов (их практически нет, за исключением В4) и многих макроэлементов (мало фосфора, магния, калия, натрия и др.). Наряду с этим жом достаточно богат кальцием (в процессе экстракции сахара добавляют известковую крошку), медью (в 3 раза больше, чем в овсе) и йодом (в 17 раз больше, чем в овсе). Содержание последних двух является важным качеством жома. Традиционно, этих микроэлементов в рационе наших лошадей недостаточно.
Сушеный жом чаще всего можно встретить в гранулированном виде, реже в виде рассыпчатой стружки. Не гранулированный жом практически не содержит сахара (до 2г/кг). В гранулированный часто добавляют мелассу (до 6%). В этом случае сахара будет немного больше (до 27 г/кг). Гранулы будут слаще и охотнее поедаться лошадьми. Свекловичный жом очень гигроскопичен и способен при замачивании в 2 – 3 раза увеличивать свой объем. Это,в свою очередь, может стать причиной колик при употреблении его в сухом виде.
Скармливание жома
Этот факт заставляет многих коневладельцев очень осторожно относиться к жома. Часто они даже отказываются от его применения при невозможности организовать предварительное замачивание. Не будем никого разубеждать в необходимости замачивать сушеный жом. Практика показывает, что при введении в рацион лошади не более 5% сушеного жома (от массы концентратов) в неразмоченном виде не приводит ни к каким проблемам с ЖКТ. Так что для взрослой лошади без проблем с зубами горсть другая сухого жома (до 500 г) не будет представлять опасности. Если вы все же замачиваете жом, то для этого лучше использовать теплую (не горячую) воду. Он разбухнет быстрее, в количестве в 2 – 3 раза превышающем порцию жома. Не стоит замоченный жом оставлять надолго (на целый день или на ночь), особенно в теплое время года. Он может закиснуть.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Хлеб ржаной с семечками и зернами «Черный хомяк»
Десерты и выпечка. Хлеб ржаной с семечками и зернами «Черный хомяк» по Вольфгангу Сюпке
#вкусныйавгуст
Когда Вольфганг обдумывал рецепт, черный хомячок то и дело попадался ему на глаза: перебегал дорогу прямо перед велосипедом и наведывался в его сад. Так хлеб и получил свое название, а маленький грызун – всемирную известность. Всего лишь за 10 лет рецепт успел стать очень популярным: по нему пекут хлеб почти по всему миру. Непосредственно рецепт «Черного Хомяка» по Сюпке мы взяли на сайте известного немецкого пекаря Лутца Гайслера.
‘Черный хомяк» со спельтой вместо пшеничной муки 2-го сорта:
Другую выпечку мы провели в аутентичном варианте с мукой 2-го сорта пшеничной и пшеничным зерном.
Также вместо спельтовой муки можно использовать полбяную муку алтайского производителя «Образ Жизни», тоже предварительно отсеяв отруби на мелком нейлоновом сите.
Использование других видов полбяной муки нами подробно не исследовалось для этого хлеба, мука полбы «Образ жизни» обладает максимальным количеством белка и наилиучшими хлебопекарными качествами из всех видов отечественной полбяной муки (это вывод нашего независимого частного исследования, произведенного ранее).
КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 235 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 9 гр; 30,5 гр.
Для одной буханки (в форме Л11):
— 88 гр мука ржаная обдирная
— 65 гр мука спельтовая цельнозерновая с отсеянными отрубями (или полбяная с отсеянным отрубями) или мука пшеничная 2-го сорта
— 55 гр ржаной шрот среднего помола
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно (пшеничное)
— 25 гр солод ржаной ферментированный
— 27 гр семечки подсолнечные
— 27 гр семечки льняные
— 27 гр семечки тыквенные (у нас довольно крупные)
— 6 гр соль
Закваска:
— 25 гр стартер ржаной закваски на пике активности
— 75 гр мука ржаная обдирная
— 75 гр вода
Суммарно: 175 гр (часть закваски пекарь предлагает оставить для заведения закваски буханки на следующий день)
Мочка №1:
— 25 гр ржаное зерно
— 25 гр спельтовое зерно
— 75 гр вода
Суммарно: 125 гр
Мочка №2:
— 55 гр шрот ржаного зерна среднего помола
— 27 гр семечки подсолнечные
— 27 гр семечки льняные
— 27 гр семечки тыквенные
— 135 гр вода
Суммарно: 272 гр
Тесто:
— 125 гр закваска
— около 100 гр вся мочка №1
— 272 гр вся мочка №2
— 6 гр соль
— 65 гр мука пшеничная 2-го сорта или спельтовая, полбяная
— 25 гр солод ржаной ферментированный
— 25 гр вода
Суммарно: 618 гр
Для посыпки:
— 20 гр семечки подсолнечные
Нам потребуются:
— силиконовая гибкая лопатка
— пищевая пленка
— миски для закваски, теста, мочки №1, мочки №2
— весы
— кулинарный термометр
— мелкое нейлоновое сито
— теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
— форма алюминиевая хлебопекарная профессиональная Л11 (ее объем около 1 л)
— пластиковый тестоделитель с закругленным краем
Для выпечки хлеба в форме Л7 (и даже лучше Л6) хлебной профессиональной все значения по рецепту увеличиваем вдвое.
Вес испеченной буханки около 570 гр.
3. Также накануне выпечки подготовьте МОЧКУ №2.
4. Когда закваска и обе мочки готовы, приготовьте ТЕСТО.
Выложите закваску 125 гр, всю мочку №1, всю мочку №2, спельтовую цельнозерновую муку (пшеничную 2-го сорта) с отсеянными отрубями 65 гр, ржаной ферментированный солод 25 гр, соль 6 гр и воду 25 гр в миску.
Месите тесто руками до однородности не менее 3-х мин до схождения в комок. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 30 град С.
Надо огладить поверхность теста силиконовой лопаткой, смачивая ее в холодной воде. Окончательно доформовать буханку можно при помощи обычной столовой ложки: выпуклой частью ложки (к тесту) необходимо провести между заготовкой и формой, делая движения сверху-вниз по всему периметру формы, пока бока буханки не будут отстоять от формы на некоторое небольшое расстояние. Если тесто довольно влажное, то оно потом подвинется к стенкам, но все равно это действие сделать нужно.
Важно также сформовать уголки заготовки: для этого можно опять же использовать тонкий черенок ложки, заведя его в уголки формы и закруглить заготовку. Если этого не сделать, уголки буханки во время выпечки могут треснуть, что придаст буханке неопрятный вид.
6. Затем накройте заготовку форму пищевой пленкой и дайте заготовке
расстойку в течение 1-го часа при темп. 25 град С.
Подошедшее тесто заготовки обильно посыпьте подсолнечными семечками.
7. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы:
при 230 град. С – 15 мин (в исходном рецепте начальная темп. 250 град. С, можете начать с нее),
при 200 град. С – 15 мин,
при 180 град. С – 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение часа при максимальной температуре. Перед посадкой в духовку заготовку необходимо взбрызнуть водой, а примерно в середине выпечки прикрыть фольгой, чтобы семечки не обгорели.
8. Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.
Удивительный ржаной хлеб с огромным количеством зерен и семян, целая палитра вкусов. Очень рекомендуем!
P. S. Часть семян можно заменить на семена черного кунжута, именно эту версию первоначально предлагал Сюпке, но у нас в России их еще надо найти, поэтому мы применили версию использования семян в хлебе Лутца Гайслера.
Изначально в рецепте было немного дрожжей, но мы от них отказались, сделав выпечку полностью бездрожжевой поэтому и технология ведения теста несколько изменилась.
Зерна замоченные и уже готовые отваренные:
Смесь семян и шрота, уже замоченная, уже набухшая:
Почти сформованная буханка, осталось провести ложкой вдоль стенок:
Буханка в конце расстойки:
Буханка перед выпечкой:
Источник текста немецкого рецепта здес ь:
sadovniknov
sadovniknovsadovniknov
Немецкий шрот
Древние люди говорили: «Сколько языков ты знаешь, столько раз ты и человек». Погружение в новый язык подобно второму рождению Оно открывает тебе двери в другой мир. В хлебопечении это означает, что рецептуры хлеба другого народа невозможно перевести буквально на наш язык, потому что в другой стране пекари не просто говорят «на иностранном» языке, они имеют дело другими ингредиентами и понятиями.
Где вот эта часть немецкой инструкции к закваске
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
(на сайте магазина хлебомолы)
100 г цельнозерновой муки среднего помола
100 г белой муки
(на сайте магазина мукомолка)
А потом в конце сентября у меня начались занятия в институте немецкого языка и за полтора месяца я «прозрела». Вдруг я смогла увидеть, вполне понять немецкие тексты об этой закваске и её применении. Увидеть её глазами немецкого пекаря, так сказать. И они обрели для меня совершенно другой смысл. И закваска вдруг получилась и совсем не такая, какой была, когда я её пыталась «по-русски» активировать. Прежде чем показывать какой она получилась, объясню немного про немецкую терминологию.
По-русски слово шрот близко к понятию жмыха, т.е. отжимков, того, что остается от семян, из которых выжали масло. Такой шрот в нашем хлебопечении считается нетрадиционным сырьем.
Шрот в России выглядит так (слева направо: шрот, жмых, семечки). Употребляется как корм в животноводстве.
А немец, услышав слово закваска, представляет себе вот это
. т.е. спресованный в брикет шрот с микроорганизмами.
Из этих слипшихся вместе выброженных зерен и их обломков пекут вот таких красавцев, которых больше нигде и не пекут.
В нашем институте в советское время немцы с ума сходили от ностальгии по такому хлебу и возвращаясь с каникул везли с собой запас в чемоданах, чтоб хватило на месяц-два на чужбине.
Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и пшеничный шрот, ржаной шрот сорта «грубый» и ржаной шрот сорта «средний». Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.
Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние «булыжники» плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:
слева крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3.
По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.
В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте
Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна).
И ещё они различают шротовый хлеб (хлеб из шротов разного выхода и разной крупности) от цельнозернового хлеба (буквально из целых зерен, запеченных в кирпичик или из обойной муки)! Чтобы понять что это, лучше отметить их место в спектре.
Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:
Мука
— мука пшеничная: сорта 405, 550, 812, 1050, 1600
— мука пшеничная макаронная (дюрум): сорт 1600
— мука из полбы: сорта 630, 812, 1050
— мука ржаная: сорта 815, 997, 1150, 1370, 1740
Пекарский шрот: пшеничный 1700 (на картинке выше), ржаной 1800
Обойная мука разной крупности помола: пшеничная, из полбы, ржаная
Цельно-зерновой шрот различной крупности и двух категорий (обломки и сечка): пшеничный, из полбы, ржаной
Манка, семолина: пшеничная
Дунст: пшеничный (мельче манки, но крупнее муки)
Весь спектр цельно-зерновых ингредиентов (помолы 99%-ного выхода, так сказать) в немецком хлебопечении выглядит так:
. слева-направо:
— чистое целое зерно,
— супер-грубо обработанное зерно (слегка продавленное зерно с микротрещинами и половинками зерен, чтоб вода легче проникала внутрь зерна),
— расплющенное зерно (ржаные хлопья и плющеная рожь)
крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шрот
мелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука
Означали не придуманную переводчиками «цельнозерновую пшеничную муку» не существующего «среднего помола» в сочетании с некой «белой мукой» вообще или «пшеничной мукой 1.с.» в частности
— Ну и какая же тогда получается закваска из гранул сухого бакфермента?
— Специальная!