что такое рийет в кулинарии

Как приготовить идеальный рийет

Предлагаем вам совершить небольшое путешествие в мир французской кухни и приготовить восхитительную закуску — рийет. Несмотря на изысканное название, готовится это блюдо из самых простых и доступных продуктов, но придется запастись терпением. В среднем рийет делается около шести часов, но результат стоит потраченного времени. Итак, обо всем по порядку.

Что такое рийет

Рийет — это блюдо, похожее на паштет, но имеющее более грубую текстуру. Классический рийет готовят из жирного мяса, преимущественно свинины. Мясо долго тушат в жире, пока оно не станет мягким и не начнет разделяться на волокна. Остывая и смешиваясь с теплым жиром, мясо приобретает ту самую узнаваемую текстуру французского рийета.

Однако существует множество рецептов этого блюда. Современные французы с удовольствием едят рийет из утки или курицы, тунца или лосося. Обычно это блюдо подается на закуску с ломтиками поджаренного хлеба, но можно сочетать его и со свежими овощами. Главный плюс рийета в том, что он готовится только из натуральных продуктов с добавлением специй и пряностей.

Люди, только открывающие для себя французскую кухню, часто путают рийет с террином. Сходство действительно есть, но в террин часто добавляют сливки, что делает блюдо более жирным. Кроме того, террин обычно заливают растопленным жиром или желе. Образуя пленку, желе помогает блюду оставаться максимально сочным внутри. Мы же приступаем к приготовлению рийета.

Секреты приготовления рийета

Ранее мы уже говорили о том, что для приготовления рийета лучше всего подойдут жирные сорта мяса или рыбы, ведь никакого дополнительного масла не используется. Если вы хотите сделать блюдо более легким, можно добавить овощи, ароматные травы и даже немного алкоголя. Но имейте в виду, что мяса должно быть не менее 75% от общего количества ингредиентов.

Приступая к приготовлению этой закуски, убедитесь, что у вас есть подходящая посуда с толстым дном. Традиционно рийет готовят в глиняной посуде, но и чугунная кастрюля отлично подойдет. И еще один важный нюанс — это бульон. Если вы готовите рийет, например, из курицы, которая сама по себе не очень жирная, допускается использование куриного бульона, сваренного из костей и кожи.

Как видите, ничего сложного тут нет. Надо только найти немного времени и желания, а классный рецепт мы для вас уже подготовили. Предлагаем попробовать нелегкий рийет из курицы с тыквой.

Рийет из курицы с тыквой

Для этого рецепта вам понадобятся 500 граммов курицы, 100 граммов мякоти тыквы, три зубчика чеснока и одна средняя луковица. Кроме того, не забудьте про сушеный тимьян, розмарин и базилик. Достаточно будет взять по щепотке каждой из указанных пряностей. Для придания блюду более насыщенного вкуса мы также используем примерно десять горошин черного перца и три лавровых листа. Соль добавляйте по вкусу.

В данном случае мы будем готовить рийет на водяной бане, поэтому вам потребуются две кастрюли разного диаметра. Главное, чтобы одна помещалась в другую. Вот теперь можно приступать к приготовлению блюда.

Нарежьте курицу крупными кусками, предварительно сняв с нее кожу. Если вы используете куриные бедра или другие части с костями, то можно их пока не отделять. Выложите курицу в маленькую кастрюлю, а сверху добавьте нарезанную кубиками мякоть тыквы, очищенные зубчики чеснока и лук, предварительно очищенный и разрезанный на четыре части. Посыпьте все пряностями, добавьте горошины черного перца и лавровые листы.

Поместите маленькую кастрюлю с ингредиентами в большую, налив в нее воды. Таким образом, у вас получится водяная баня. На сильном огне доведите воду до кипения, а затем убавьте огонь и накройте маленькую кастрюлю крышкой. Оставьте блюдо тушиться примерно на пять часов. От вас требуется лишь регулярно подливать воду и сдвигать кусочки курицы деревянной лопаткой — мясо не должно прилипать ко дну кастрюли. Примерно через час после начала готовки курица начнет выделять сок. Это прекрасный момент, чтобы добавить соль.

Итак, спустя пять часов можно снять кастрюлю с плиты и дать ингредиентам немного остыть. Ну а дальше все просто. Перекладываем все в удобную миску, удаляем горошки черного перца и лавровые листы. Отделяем мясо курицы от костей и разминаем его вилкой вместе с овощами. Перемешиваем, добавляем соль, если это необходимо, и нежный рийет с курицей готов. Храните эту закуску в холодильнике не более двух недель.

Источник

Риет на вашем столе: рецепт вкуснейшего французского паштета

Хотите удивить гостей или побаловать себя потрясающей закуской? Предлагаем несколько рецептов риета — традиционного французского паштета.

Французский паштет и его особенности

Характерная особенность риета — неоднородная структура. В нем отчетливо ощущаются кусочки мяса или рыбы, из которых делают этот паштет.

Изначально для приготовления риета французы использовали подчеревину или лопаточную часть, мелко ее нарезали, солили, после этого около 8–10 часов томили на небольшом огне. Разомлевшее в собственном жиру мясо разминали до пастообразного состояния. Затем раскладывали по глиняным кувшинам. Сверху паштет заливали остатками жира. В таком виде риет можно было хранить несколько месяцев.

Со временем появился рецепт паштета, приготовленного на основе мяса зайца, кролика, домашней, дикой птицы. В приморских регионах риет начали делать из лосося, тунца, анчоусов.

Паштет подают в пиале или намазанным на тост, поджаренные хлебцы, свежий багет. Риет используют как основу для обычных бутербродов или сложных сэндвичей. Важно, чтобы паштет был комнатной температуры. Слишком холодным он не раскроет свой вкус, а слишком теплым утратит пластичность.

Чем полезен риет

Французский паштет — питательное и полезное блюдо. Польза риета зависит от того, из чего он сделан. Например, приготовленный из мяса паштет насыщает организм белками — главным строительным материалом для мышц.

Чуть меньше белка содержится в рыбе. Но она богата омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, которые укрепляют сердечно-сосудистую систему, стимулируют работу головного мозга. Следовательно, риет из скумбрии — это источник фосфора, железа, витаминов B16, B12. Также такое блюдо богато докозагексаеновой кислотой, которая благотворно влияет на мембраны клеток мозга.

Если вы хотите попробовать риет, но не рискуете приготовить его самостоятельно, рекомендуем взять паштет в банках торговой марки «Меридиан». Небольшой срок годности продукта гарантирует отсутствие в нем консервантов и натуральность использованных ингредиентов. Ну а если вы любите готовить, выбирайте один из предложенных ниже рецептов риета и удивляйте близких вкуснейшим блюдом!

Проверенные рецепты знаменитого французского паштета

Какой паштет вам нравится больше: мясной, из птицы или из рыбы? Определившись, выбирайте соответствующий рецепт риета и приступайте к готовке.

Традиционный паштет из свинины

Рецепт этого риета требует учесть множество нюансов, особенно касающихся выбора мяса. Для того чтобы сделать классический вариант паштета, потребуется взять несколько видов свинины:

Подавать риет рекомендуем с хрустящими тостами или белым багетом, а также с корнишонами, горчицей.

Количество составляющих рассчитано на то, чтобы сделать 4 порции риета. Время приготовления — около 4 часов (в зависимости от жесткости мяса).

Риет из курицы

Самый простой в приготовлении, но при этом такой же великолепный на вкус, — риет из курицы. Главный ингредиент данного блюда — мясо упомянутой птицы, остальные составляющие можно менять и дополнять.

Количество составляющих рассчитано на то, чтобы сделать 4 порции паштета. Время приготовления риета из курицы — 3–4 часа.

Риет из кролика

Риет из мяса кроля — отличный способ разнообразить меню. Поскольку это мясо является диетическим, в процессе приготовления придется использовать свиной либо утиный жир, чтобы придать паштету необходимую консистенцию.

Из вышеперечисленного количества составляющих получится 4 порции блюда. Если у вас будет готовый куриный бульон, время приготовления займет чуть меньше 3,5 часа.

Риет из утки

Ароматное и жирное мясо утки после приготовления не превращается в однородную массу. Оно сохраняет волокнистую структуру, но при этом получается мягким и нежным.

Риет из утки — настоящий деликатес. Намажьте этот паштет на белый багет, положите сверху корнишон и подайте с сухим красным вином.

Из этого количества продуктов получится 4 порции риета. Время приготовления — около 5 часов.

Риет из лосося

Рыбный риет получается нежнее, чем мясной, но не менее питательным и удивительным на вкус.

Из этого количества составляющих получится 4 порции риета. Время приготовления — 2 часа.

Лососевый риет с каперсами

Это отличная закуска под белое вино. Лососевый риет украсит ваш стол в любое время года.

Из такого количества продуктов получится 8 порций превосходного риета. Время приготовления — 1,5 часа.

Риет из скумбрии

Этот рыбный паштет совершенно не похож на лососевый риет. Но однозначно понравится любителям морепродуктов.

Из вышеперечисленного количества продуктов получится 4 порции риета. Время приготовления — 2 часа 10 минут.

Если вам сложно сориентироваться в пошаговых рецептах риета, посмотрите короткую видеоинструкцию, как выбрать продукты и приготовить паштет из свинины:

Источник

Рийет

Из Википедии — свободной энциклопедии

Рийет, риет (фр. rillettes ) — метод приготовления мяса, похожий на паштет. От последнего отличается более крупным фрагментированием продукта и, соответственно, более грубой, волокнистой консистенцией. Готовят преимущественно из свинины, которую секут, или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как бутербродную пасту к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.

Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Сарта, Тур и Анжу в центральной Франции известны как регионы происхождения рийета.

Слово rillette, вероятно, обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно, рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на слабом огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, её потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты для намазывания на хлеб. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.

Источник

Завтрак с редакцией: готовим риет из рыбы

Суббота — не четверг, но тоже повод приготовить вкусную рыбу по-новому. Вы удивитесь, но даже на завтрак она уместна, например, в виде риета — популярной намазки к тостам. От паштета его отличает рыхлая волокнистая структура и способ приготовления. Во Франции, откуда блюдо родом, риет обычно готовили осенью и помещали в глиняные горшки, заливая сверху слоем жира. Кушанье хранилось в погребе целых полгода! Теперь же такая технология ни к чему, всегда можно пойти в магазин и приобрести баночку свежего риета. А можно приготовить его дома, что мы и сделаем!

Сейчас все привыкли к тому, что риет готовят из разных видов рыбы. Но раньше в основе блюда было лишь мясо. Началось все со свинины, которую нарезали небольшими кусочками, обжаривали, обильно солили и томили в жире до размягчения. Таким образом, получалась вязкая паста, которую намазывали на хлеб. Очень сытное блюдо! Затем пошли эксперименты с уткой, кроликом, курицей и, наконец, с рыбой — лососем, тунцом и анчоусами.

Риет из скумбрии

В скумбрии, как и в другой рыбе, много фтора, фосфора и омега-3. Рыба обладает мощными антиоксидантными свойствами. Ее систематическое употребление позволяет снизить риск развития многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому рекомендуем вам присмотреться к этой рыбе в составе вкуснейшего риета.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Скумбрию вымойте, отрежьте хвост и голову.

2. Рыбу залейте водой, добавьте нарезанные лук и морковь, положите лавровый лист и перец горошком. После закипания воды варите бульон 30 минут, до готовности рыбы.

3. Достаньте скумбрию, охладите, почистите, удалите кости. Разомните рыбу вилкой.

4. Смешайте со сметаной и горчицей. Приправьте солью, перцем, тимьяном и молотым кориандром. У вас должна получиться густая масса.

5. Разбавьте риет охлажденным бульоном до такой консистенции, которая нравится вам. Кому-то хватит одной ложки, а кому-то стакана. Взбейте в блендере до однородности.

6. Уберите риет в контейнер или банку подходящего размера и отправьте в холодильник на несколько часов.

Перед подачей посыпьте тост или хлебец с риетом твердым сыром, натертым на мелкой терке. Готово!

Риет из лосося

Магний и кальций придают здоровья зубам и костям, селен — ногтям и волосам, а калий и фосфор — мышцам. По составу лосось считается идеальной рыбой. Хотя бы пару раз в сезон побалуйте себя этим полезным продуктом. Как вариант, из лосося можно сделать аппетитную намазку на хлеб, которая пробудит аппетит у всех домочадцев.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Лосося отварите или приготовьте на пару. Удалите кости пинцетом.

2. Рыбу остудите до комнатной температуры и разомните вилкой.

3. В глубокой миске смешайте мякоть лосося с соком лимона, приправьте солью и перцем.

4. В последнюю очередь добавьте творожный сыр и тщательно перемешайте риет.

5. Подавайте блюдо на завтрак в качестве намазки на хлеб. Не забудьте посыпать бутерброд свежей зеленью. Приятного аппетита!

На заметку

Источник

Риет. Рецепт в домашних условиях из, курицы, рыбы с каперсами, укропом, творогом пошагово

Риет (рийет или rillettes) – запеченный французский паштет из мяса и рыбы. Мякоть в домашних условиях томится на медленном огне, после в перемолотом виде смешивается с хрустящим багетом или крекерами. В классический рецепт входит свинина, но риет отменно получается из кролика, птицы, лосося, анчоусов или тунца.

Классический рецепт

Для традиционного варианта приготовления нежного и пластичного рийета потребуется несколько видов свинины: жесткие кусочки для плотности текстуры, мякоть на косточке для аромата и волокнистой консистенции и жирная грудинка для эластичности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки эластичного, нежного и сытного паштета потребуется набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы получить 4 порции мясного запеченного паштета потребуется около 4 ч:

Что можно добавить

Рецептуру рийета допускается корректировать по вкусу. Для меньшей пикантности можно менять сухое вино мясным (овощным) бульоном, а также простой очищенной водой. Допускается менять смесь приправ, так как со свининой сочетается кориандр, кинза и укроп.

Правила подачи блюда, украшение

Чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса рийета его необходимо презентовать на тосте из белого багета с украшением из корнишонов и горчичного соуса. Калорийность блюда зависит от основы.

Из мякоти горбуши

Волокнистый и насыщенный паштет с грубой текстурой сохраняет натуральный вкус горбуши.

Риет. Рецепт из мякоти горбуши.

В сочетании с хрустящими тостами блюдо считается изысканной закуской для бранчей и фуршетов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рыбного рийета потребуется такие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить деликатное и яркое по вкусу блюдо из бюджетной горбуши, необходимо выполнить такие действия:

Что можно добавить

В рецептуру можно вводить измельченную лимонную цедру или мякоть по вкусу, а также любую пряную зелень. В последнем случае паштет может храниться всего 4-5 дней, так как сырая зелень со временем теряет яркость вкуса.

Правила подачи блюда, украшение

Приятный натуральный паштет лучше выкладывать не ломтик подсушенного в тостере хлеба. Сверху угощение можно присыпать дробленым перцем, зеленью или красной лососевой икрой. Также рийет выигрышно смотрится как закуска в декоративной ложке. Такая подача украсит фуршет или званый ужин.

Из тунца

Риет, рецепт в домашних условиях которого распространен из-за простоты компонентов и насыщенности вкуса, можно приготовить из мясистого тунца.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки потребуется простой продуктовый набор:

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления насыщенного и пикантного закусочного блюда следует выполнить пошаговый алгоритм действий:

Что можно добавить

Для готовки паштета можно использовать нарезанные зеленые оливки, а также веточки зеленого укропа и петрушки.

Для большей сладости и пикантности в рецепт допускается введение поджарки из лука и тертой моркови.

Правила подачи блюда, украшение

Выкладывать приятную рыбную массу можно в песочные или слоеные тарталетки, также масса отменно сочетается с лавашом и соленым крекером. Сверху на рийет можно выложить дольку лимона или половинку оливки.

Из утки

Жирное и ароматное утиное мясо после готовки рийета не превратится в пасту, а сохранит волокнистость текстуры, при мягкости и нежности паштета.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить деликатный и насыщенный рийет из утиного мяса необходимо подготовить продуты:

Пошаговый процесс приготовления

Из указанного перечня компонентов получится около 4 порций готовой закусочной массы.

Процесс состоит из этапов:

Что можно добавить

В рийет из утки можно добавлять любые другие сорта мяса. Отменно сочетается в закуске индейка, курица и кролик. Чтобы придать угощению пикантности можно при варке добавить в утятницу зерна барбариса, зиры или кардамона.

Правила подачи блюда, украшение

Утиный деликатес лучше намазывать на кусочек белого багета. Сверху следует выложить корнишон или 1 ч. л. любого ягодного джема. К блюду лучше подать бокал красного сухого вина.

Из сардин в масле

Благодаря экспресс-методам готовки французский рийет больше известен в кулинарии как паштет. Использование консервированной горбуши в масле делает готовку более простой, доступной и быстрой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для простой и вкусной закуски «а-ля рийет» потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки быстрого паштета из сардин в масле необходимо выполнить пошаговый процесс:

Что можно добавить

Блюдо допускается готовить из любой рыбной консервы в масле аналогичным способом. Для большей пластичности можно комбинировать или полностью заменить сыр сливочным маслом.

Правила подачи блюда, украшение

При презентации следует посыпать рыбную закуску порезанным мелкими кусочками зеленым луком. Паштет удобно выкладывать в закусочные корзинки, подавать на тостах и соленом крекере.

Рыба с каперсами

Риет, рецепт в домашних условиях которого изначально был разработан в долине французской реки Луары, отличается более грубой волокнистой текстурой, чем привычный паштет. Традиционно блюдо готовили из томленого мяса с добавкой жира и ароматных приправ. Упрощенный вариант приготовления рийета предполагает использование консервов, малосольной или красной деликатесной рыбы.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы создать оригинальную закуску из лосося с каперсами, потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки рийета из деликатесного лосося с каперсами потребуется выполнить набор шагов:

Что можно добавить

Клемантин по желанию можно заменить мандарином или ½ апельсина. Важно следить, чтобы в состав не попали косточки, так как они придадут блюду горчинку. Соль по рецепту можно не добавлять, так как каперсы придают массе не только пикантность, но и соль.

Правила подачи блюда, украшение

Презентовать рийет необходимо как холодную закуску на подложке из хрустящего крекера или ломтике ржаного багета.

С куриным мясом

Риет, рецепт в домашних условиях которого доступен начинающим хозяйкам, можно приготовить из диетического куриного мяса. Простое и питательное угощение отменно подходит для перекуса в дороге.

Какие ингредиенты понадобятся

Из представленного набора компонентов получится банка рийета объемом 0.5 л.

Необходимо:

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки питательного и насыщенного куриного рийета потребуется выполнить простой план действий:

Что можно добавить

Диетическое куриное мясо можно дополнить ароматной утятиной, а также мясом индейки. Для пикантности при отваривании курицы допускается сочетать 1/1 воду с белым вином. Чтобы масса получилась насыщенной, понадобится добавить измельченный и поджаренный лук с морковью.

Правила подачи блюда, украшение

Куриным волокнистым паштетом можно наполнять тарталетки, а также допускается использовать рийет как добавку к пасте и отварному картофелю.

С кроликом

Риет из крольчатины – отменный способ разнообразить привычное меню. Диетический рецепт, реализованный в домашних условиях, требует добавки жира, так как мясо кролика постное, и не даст закуску необходимой консистенции.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецептуру закусочной массы необходимо вводить:

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления приятной и нежной закуски из кролика нужно выполнить такие действия:

Правила подачи блюда, украшение

При подаче нужно выложить ложку паштета на кусочек ржаного или отрубного хлеба. Сверху допускается выложить ломтик лимона, половину оливки или горсть рубленой зелени.

Со скумбрией

Пикантная закуска из скумбрии получается мягкой, нежной и насыщенной с мелкими рыбными ломтиками. Приправы делают простой вкус скумбрии изысканным и приятным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рийета потребуется набор компонентов:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить закусочный паштет из скумбрии, нужно выполнить действия по этапам:

Правила подачи блюда, украшение

Густой паштет с цельными кусочками скумбрии лучше выкладывать на кусочки подрумяненного хлеба. Особенно вкусно сочетаются в бутербродах с рыбой кусочки соленых и свежих огурцов, а также нарубленный укроп и майонез домашнего приготовления.

С творогом

Волокнистая, слегка грубовата текстура рийета выгодно отличает его от паштета.

В закуске сохраняется натуральность вкуса основы, который можно не только сохранить, но и подчеркнуть при помощи добавки творога, сливок, масла или сметаны.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки закуски понадобится набор компонентов:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки риета состоит из этапов:

Что можно добавить

В закуску допускается добавка сметаны или жирных сливок, а также нарубленных отварных яиц, сливочного масла и приправ по усмотрению.

Правила подачи блюда, украшение

Выкладывать рийет можно охлажденным на крутоны из белого или ржаного хлеба с посыпкой из зелени, тертого яичного желтка и черного свежепромолотого перца.

Из лосося

Риет (рецепт в домашних условиях можно корректировать по своим вкусовым предпочтениям) – кулинарная достопримечательность Франции.

Рыбные разновидности паштета получаются более нежными и деликатными.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки 2 банок емкостью по 350 г каждая, потребуется:

Для бульона:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы получился деликатный рийет из лосося, нужно выполнить алгоритм действий:

Правила подачи блюда, украшение

После выдержки в холодильнике рийет становится только насыщеннее и вкуснее. Лучше всего сочетать паштет с хрустящим багетом или пористой чиабаттой. Презентовать закуску можно в пиале или сразу намазывать пластичную массу на поджаренные хлебцы. Также риет можно применять как основу для бутербродов или рыбных сэндвичей.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы вкус и текстура французского риейта получилась идеальной, необходимо следовать советам опытных кулинаров:

Риет – отменная закуска, рецепт которой можно приготовить в домашних условиях из минимального продуктового набора. Волокнистое растомленное мясо или рыба с приправами, зеленью и добавкой из масла или творога станет лучшим топпингом для бутербродов, закусочных корзинок или деликатных канапе.

Видео о приготовлении блюда риет

Приготовление риета из курицы:

Источник