что такое протеин в пшенице
Протеины пшеницы
Пшеница нужна человечеству не только для производства муки. Пшеничный протеин — один из действенных компонентов косметики. И сейчас мы расскажем, чем он полезен для кожи и волос.
Мария Невская Дерматолог
Что такое пшеничный протеин
В косметических средствах используют несколько компонентов пшеницы и наиболее важные из них:
Последние состоят из высокомолекулярных белков — глютена (клейковины), глиадина, лифтилина.
Белков в пшенице много — до 14% состава зерна. Чтобы увеличить их потенциал, протеины подвергают гидролизу, это помогает уменьшить размер молекул, сделать их водорастворимыми и упростить их проникновение в эпидермис и структуру волоса.
Пшеничные протеины – один из действенных компонентов косметики. © iStock
Полезные свойства и функции
Гидролизованные белки пшеницы:
Из чего состоят протеины пшеницы
В их составе много аминокислот, перечислим основные.
Глутамин — предшественник важного антиоксиданта глутатиона, который защищает клетки от окисления и, соответственно, от разрушения и старения.
Пролин — одна из составляющих коллагена, способствует его синтезу, оказывает противовоспалительное действие.
Серин входит в состав белков и липидов, а также натурального увлажняющего фактора (NMF). Активизирует ферменты, улучшает водный баланс кожи, участвует в регенерации.
Глицин — натуральный увлажняющий агент, способный проникать в глубокие слои кожи. Является антиоксидантом, улучшает кровоток, предотвращает купероз, ингибирует процессы старения.
Аргинин — один из компонентов NMF (натурального увлажняющего фактора), отвечает за увлажнение кожи, заживление микротрещин. А еще входит в состав кератина, стимулирует рост волос и укрепляет их.
Аминокислоты, из которых состоят протеины пшеницы, схожи с человеческими, формирующими нашу кожу и волосы. © iStock
Применение в косметике
Гидролизованные протеины пшеницы (hydrolyzed wheat protein) широко используют в производстве многих косметических продуктов, таких как:
Обзор средств с протеинами пшеницы
Бальзам-маска для поврежденных волос Elseve, «Полное восстановление 5», L’Oréal Paris
Восстанавливает структуру волос, придает им здоровый блеск, делает шелковистыми, эластичными, упругими.
Восстанавливающий шампунь Elseve, «Полное восстановление 5», L’Oréal Paris
Работает над тем, чтобы вернуть прядям сияние, регенерировать и укрепить по всей длине.
Шампунь для объема с экстрактом риса и пшеницы Rice & Wheat Volumizing Shampoo, Kiehl’s
Кроме пшеничных протеинов, содержит гидролизованные протеины риса, улучшающие состояние сухой кожи головы, и мед для увлажнения и смягчения кожи и волос.
Кондиционер для объема с экстрактом риса и пшеницы Rice & Wheat Volumizing Conditioning Rinse, Kiehl’s
Придает прядям объем и мягкость, предотвращает появление секущихся кончиков, препятствует электризации волос.
Как повысить содержание белка в зернах пшеницы
На сегодняшний день содержание белка в пшенице является одной из наиболее актуальных проблем аграриев, поскольку именно растительному белку принадлежит решающая роль в обеспечении полноценного питания человека. Уровень его содержания в растениях зависит от множества факторов: климатических и погодных условий, сортовой принадлежности, а также в большой степени от своевременности и эффективности проведенных агротехнических мероприятий.
На самом деле растительный белок представляет собой протеин, который составляет от 15 до 20% массы всех внутренних тканей пшеницы. Он заполняет внутриклеточное пространство растения, напрямую участвуя в формировании клеток, и является центральным элементом эффективной транспортной системы, задача которой заключается в доставке питательных веществ к различным органам.
Способы увеличения растительного белка в пшенице
Белок является исключительно важным элементом, в том числе и для здоровья человека, поэтому вопрос повышения его содержания в зерновых культурах и в частности в пшенице, является крайне актуальным.
Существуют два основных способа увеличения производства растительного белка:
· Методом непрерывной селекции растений
· Методом проведения эффективных агротехнических мероприятий
В настоящее время аграрии Украины обладают образцами пшеницы, зерно которой может содержать до 22% белка. Однако эти высокобелковые сорта, как правило, характеризуются невысокой продуктивностью, а уровень белка в них подвержен интенсивной изменчивости. На самом деле селекционерам чрезвычайно трудно вывести сорт пшеницы, который бы одновременно включал высокий процент белка с максимальным содержанием лизина и обладал при этом хорошим качеством клейковины. По этой причине увеличение содержания белка в пшенице в настоящее время производится в основном за счет агротехнических мероприятий, которые включают совершенствование структуры посевных площадей и систематическое внесение удобрений.
Влияние макро и микроэлементов на формирование белка в зернах пшеницы
Давно известно, что на количество и качество растительного белка (в самых различных фазах вегетации пшеницы) оказывают влияние находящиеся в ее внутренних тканях макро и микроэлементы. К таковым относятся азот, сера, цинк и марганец.
Именно благодаря этим элементам у растений улучшается процесс метаболизма. Поэтому для получения хороших показателей урожайности пшеницы с высоким содержанием белка необходимо внимательно следить, чтобы растение своевременно получало эти компоненты в нужном объеме.
Особенно это важно в период налива зерна.
Азот представляет собой базовый и жизненно необходимый для растений элемент, поскольку как раз он и способствует выработке ценных аминокислот. Именно при непосредственном участии азота в пшенице происходит формирование белковых молекул, характеристики которых оказывают влияние на качество зерна.
Благодаря наличию азота растения вырабатывают клейкое вещество глютен, которое в свою очередь содержит такие ценные компоненты, как глиадин, глютенин, альбумин и глобулин. Их наличие позволяет получать пшеничную муку высочайшего качества, имеющую превосходные технологические и вкусовые характеристики.
Кроме того, глиадин и глютенин составляют базовую часть пшеничной клейковины. Эти вещества имеют жизненно важное значение, так как оказывают непосредственное влияние на процесс свертываемости крови и участвуют в распределении микроэлементов в организме человека (например, железа), а альбумин и глобулин входят в состав кровяной плазмы.
Сера также является важным элементом белковой структуры, поскольку в свою очередь способствует более эффективному усвоению азота. Она входит в состав основных аминокислот, таких как цистеин, метионин, треонин и лизин, которые напрямую повышают качественные показатели зерна.
Именно поэтому своевременное внесение данного вещества в грунт является непременным условием получения качественного зерна с хорошими характеристиками белка.
Данные микроэлементы также участвуют в синтезе белков, способствуя активизации азотного обмена и улучшая метаболизм растений, поэтому их своевременное внесение является залогом получения высокобелковой пшеницы.
Способы внесения питательных веществ
Правильное применение удобрений является залогом получения хорошего урожая. При этом аграриям следует обязательно учитывать особенности питания пшеницы в зависимости от фаз ее роста и развития.
Недостаток азота в начальной фазе вегетации пшеницы приводит к резкому снижению ее урожайности, а его нехватка в период налива зерна ведет к уменьшению уровня белка, что негативно отражается на качестве продукта. Поэтому аграриям следует производить постоянный мониторинг посевов пшеницы, чтобы не только своевременно оценивать и прогнозировать уровень содержания белка в растениях, но и иметь возможность управлять этим процессом.
Как показала практика, наиболее целесообразным является дозированное внесение азота в разных фазах вегетации пшеницы. При этом общее его количество составляет 60 ± 10 кг/га действующего вещества.
Обычно своевременность и количество внесения удобрений определяется по шкале Задокса.
Например, чтобы повысить общую урожайность пшеницы ее следует удобрять на ранних (25-32) фазах, а чтобы повысить содержание в растениях белковой массы, питательные вещества следует вносить на 37-39 фазах.
При этом следует особое внимание обращать на содержание азота в тканях листьев, чтобы при его недостатке произвести еще одну внекорневую подкормку в 70 фазе.
Чтобы поддерживать в растениях высокие показатели белка осуществление контроля необходимо производить на всех фазах вегетации растений. По его результатам, исходя из полученных данных, проводится расчет необходимого количества удобрений.
При внесении удобрений следует обращать внимание и на такие факторы как характеристика и состав почвы.
Кроме того, аграриям следует помнить, что на уровень содержания белка в растениях оказывают влияние вредители и болезни пшеницы, поскольку они ухудшают качество клейковины, в результате чего снижаются и хлебопекарные свойства муки.
Методы определения основных показателей качества
Наиболее богата белками пшеница, произрастающая на юго-востоке по сравнению с пшеницей, выращенной в северных и западных районах. Большое количество осадков в период созревания зерна приводит к уменьшению относительного содержания белка.
У одних и тех же сортов пшеницы (и других культур), произрастающих в разных районах, содержание белка колеблется в больших пределах.
Количество белка в пшенице устанавливают по содержанию азота в зерне, результат умножают на белковый коэффициент 5,7 для пшеницы; коэффициент получают делением 100 на величину процентного содержания азота в белке (17,54% в белке пшеницы).
При определении белка в пивоваренном ячмене применяют коэффициент 6,25 (из расчета содержания азота в белке ячменя в среднем 16%).
Метод определения общего азота заключается в сжигании навески измельченного зерна концентрированной серной кислотой при кипячении в специальной тугоплавкой колбе Кьельдаля. При этом углерод органического вещества окисляется до С02, водород до Н20, азот, образуя аммиак, соединяется в колбе с серной кислотой и удерживается в ней в виде сернокислого аммония. Этот процесс можно представить уравнением
Аммиак в приемнике поглощается титрованным раствором серной кислоты, давая сернокислый аммоний
Зная количество взятой в приемник 0,1 н.
, можно титрованием щелочью определить количество оставшейся свободной щелочи, а по ней количество серной кислоты, связанной с аммиаком, а следовательно, и количество азота.
Катализатор. Тщательно перемешивают и растирают в ступке смесь, состоящую из 10 г сернокислой меди, 100 г сернокислого калия и 2 г селена металлического. При отсутствии селена можно использовать смесь только из сернокислой меди и сернокислого калия, но сжигание образцов при этом будет более продолжительным.
33%-ный раствор едкого натра готовят следующим образом. Отвешивают 500 г едкого натра (технического), помещают его в фарфоровый стакан и приливают туда при постоянном помешивании стеклянной палочкой 1000 мл дистиллированной воды. Когда растворятся куски щелочи, раствору дают отстояться, затем его сливают в склянку и закрывают резиновой пробкой.
Порядок определения. Из среднего образца при помощи делителей или вручную выделяют около 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно прошло при просеивании через проволочное сито № 08.
Размолотое зерно переносят на стекло размером примерно 20 X 20 см и двумя плоскими совками или картонными карточками смешивают его, разравнивают и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом был высотой не более 3-4 мм.
Это должен знать каждый волосяной маньяк. Заглянем в составы средств
Здравствуйте, милые девушки!
Сегодня мне хотелось бы поговорить о составах средств для волос. Но не о всех компонентах состава, а именно о тех, которые придают нашим волосам красивый и здоровый вид. Это силиконы (которые работают только снаружи волоса), различные увлажняющие и питательные компоненты ( которые имеют воздействие на саму структуру волоса).
Тема составов средств довольно популярна, и на нее было написано немало постов. Мне хотелось бы разобраться, прежде всего, самой в этой проблеме и напомнить девушкам, о том как действуют разные компоненты на волосах. При подборе грамотного ухода, я думаю, важно обращать на состав подбираемых средств, так как некоторые средства могут не сочетаться друг с другом и наносить волосам вред вместо желанной пользы. В конце поста я добавлю маленькую шпаргалку по компонентам состава, чтобы было проще ориентироваться в них.
Сначала поговорим о силиконах. Силиконы – это синтетические полимеры, синтезированные из кварца (природной формы кристаллического диоксида кремния) и метанола. Уже более 50 лет косметическая индустрия не обходится без силиконов. Они используются практически во всех видах косметических средств.
Силикон создаёт на волосе воздухопроницаемую пленку, которая придает волосам блеск, плотность, гладкость, обеспечивает легкость расчесывания, укладки, защищает от термических воздействий. Силиконы позволяют с первого применения улучшить внешний вид волос. В этом их достоинство. Недостатком силиконового ухода является то, что он накапливается на волосах, силиконы наслаиваются друг на друга, в итоге делая волосы тусклыми, сухими (или наоборот превращает в сосульки). Для предотвращения такого эффекта необходимо использовать ШГО по мере необходимости. Также следует отметить, что силиконы создают только внешний вид волос, не восстанавливая их.
К силиконам относятся:
•Циклопентасилоксан (Cyclopentasiloxane) — оставляет после себя легкую водоотталкивующую защитную пленку, при этом волосы приобретают шелковистость и мягкость, облегчает расчесывание.
•Диметиконол (Dimethiconol) — незаменим в универсальных шампунях «2в1», придает блеск и мягкость влажным волосам, облегчает их расчесывание. В составе несмываемых средств данный оказывает ухаживающее воздействие и сохраняет форму локонов. Также диметиконол помогает увеличивает прочность волос и защищает волосы от термических воздействий, уменьшает вымывание цвета. Этот силикон очень эффективен в составе масел для секущихся кончиков, так как оказывает склеивающее действие.
•Диметикон (Dimethicone) еще называемый Polydimethylsiloxane.В средствах для волос диметикон защищает кожу, оказывает кондиционирующее действие, делает волосы блестящими и шелковистыми. Оказывает защищающее действие от раздражения агрессивных очищающих компонентов, успокаивает кожу. По этой причине его часто добавляют в косметические составы для подавления действия раздражающих ингредиентов. Dimethicone хорошо смягчает кожу и волосы вне зависимости от погодных условий. Также не утяжеляет их. Диметикон один из самых популярных составляющих косметических средств, в независимости от ценовой категории. Причем он может быть одним из тех компонентов, которые могут быть эффективным как в составе красок и окислителей, так и в составе шампуней, кондиционеров, термозащиты и стайлинговых средств.
•Также к производным Диметикона относят: trirnethylsilyamodimethicone, dimethicone copolyol, amodimethicone, Butyl Ether Dimethicone, Ether Dimethicone.
•Амодиметикон (Amodimethicone) –входит в косметические средства по уходу за окрашенными волосами. Обеспечивает здоровый и блестящий внешний вид, легкость при влажном и сухом расчесывании, глубину и силу цвета окрашенных волос. Также амодиметикон усиливает сродство белковых молекул и кутикулы волоса. Благодаря чему белковая молекула располагается в пространстве так, чтобы максимально заполнить все повреждения на кутикуле волоса.
•Схожи с ним по действию: Aminopropyl Dimethicone, Amino Functional Silicones,Trimethylsiloxyamodimethicone
Следует помнить про то, что эффективнее всего гидролизованные протеины работают с поврежденными волосами. С ростом уровня повреждений данный вид белков легче проникает в волос и воздействует на них. Здоровые волосы большое количество протеинов может перегружать и утяжелять.
Я объединила информацию в табличку для более легкого ориентирования.
Напомню, что восстановление необходимо сильно поврежденным волосам ( пострадавшим от окрашиваний, термических обработок и плохого обращения), увлажнение — всем волосам ( если ваши волосы не поврежденные, но сухие, значит им не хватает именно увлажнения). Следует помнить, что для восстановления волос нужно подбирать те средства, которые в своих составах имеют вещества, действующие на сам волос, а не скупать средства с одними силиконами чисто для косметического эффекта. Питательный крем не будет работать после силиконового спрея, так как волос будет в непреодолимой силиконовой пленке. Следует не забывать о этом.
Спасибо тем, кто дочитал мой пост до конца, надеюсь вы узнали что-то полезное.
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Протеин и клейковина в пшенице их сравнение, Протеин и клейковина в пшенице их сравнение.
Сорт несет в себе совокупность всех наследственных факторов злакового растения, от которых в значительной мере зависит химический состав тканей растения, в том числе и его важ
§ 16. Факторы, влияющие на выход и качество клейковины зерна пшеницы
Практика подтвердила правильность этого положения — можно регулировать содержание белковых веществ в зерне, умело применяя азотистые удобрения, орошение и сортовые особенности. Наука и практика выявили, что влияние запасов азота в почве на количество и качество белка и клейковины пшеницы проявляется не однозначно, а носит сложный характер. Различное содержание белка в зерне в условиях обильного или недостаточного увлажнения зависит не только от содержания азота в почве, но и от многих других факторов: величины, структуры урожая (соотношение между корнями и надземной массой), особенностей углеводного обмена и кислородного режима, влияющих на характер и интенсивность процессов поглощения и усвоения азота растением и др.
Если с увеличением влажности повысить уровень питания азотом, то можно предупредить снижение белковости зерна даже при резком увеличении урожая.
Это направление обеспечивает лишь создание высокобелковых форм фуражной пшеницы, относящихся к высокопотенциальному, преимущественно полукарликовому типу.
При отмывании клейковины из зерна пшеницы Безостая 1 дистиллированной и водопроводной водой, взятой в г. Краснодаре жесткостью 4,1 мг/экв и в станице Каневской жесткостью 0,52 мг/экв получен выход (%.): 27,9; 29,5; 27,0. Неодинаковым оказалось и качество клейковины (в единицах прибора ИДК): 70,8; 85,5; 73,5. Значение имеет не только общая жесткость воды, но и ее состав — содержание в воде одновалентных катионов К+ и Na+ и двухвалентных Mg++ и особенно Са++. Увеличение продолжительности отлежки замешенного теста значительно повышает выход клейковины из морозобойного и пересушенного зерна, особенно в течение первых 20.
Установлено влияние химического состава воды (содержание и состав растворенных в ней солей) на количество и качество отмываемой клейковины. Выход клейковины из одной и той же пробы муки различен в зависимости от жесткости воды. Расхождение достигает 3,7%.
нейшего репродуктивного органа — семёни. В связи с э¥йм становятся понятными наблюдаемые наследственные различия сортов пшеницы по способности накапливать в одних и тех же условиях определенное количество белка и клейковины. Экспериментально проверены генетические различия между сортами по уровню белковости и содержанию клейковины.
Зерно, подвергшееся действию слишком высоких температур, теряет свои первоначальные хлебопекарные достоинства.
Получена замещенная линия сорта Одесская 26, в которую введена чужеродная хромосома линии пшеницы 168. В замещенной линии значительно увеличилось содержание клейковины, но физические свойства теста резко ухудшились. Таким образом, селекция способна увеличить содержание белка в зерне пшеницы, но может при этом ухудшить физические свойства клейковины.
Немецкий исследователь Гесс выдвинул теорию микро- и субмикроструктуры эндосперма пшеницы. При обработке муки высшего сорта органическими жидкостями с относительной плотностью около 1,38 он выделил две фракции белка. Одна из них состоит почти из чистого белка и в неразрушенном зерне
Из такой муки нельзя отмыть клейковину потому, что клопы-черепашки, накалывая созревающее зерно, впускают в него слюну, содержащую активный протео- литический фермент. Внесенный в зерно протеолитический фермент сохраняется в нем, фермент начинает действовать, разрушая белки клейковины в приготовленном из такой муки тесте. В зернах злаковых и семенах бобовых культур содержатся белки-ингибиторы, способные соединяться с протеолитическими ферментами, снижая их активность, что также может сказываться на качестве клейковины.
Вторая фракция белка плотно прикреплена к поверхности крахмальных зерен, ее не удается выделить даже после измельчейия муки на шаровой мельнице. По Гессу прикрепленный белок — хафтпротеин (Haftprotein), имеющий фибриллярную структуру. Советские исследователи подтвердили наличие двух фракций белка в эндосперме пшеницы. Гесс утверждал, что прикрепленный белок не может формировать сам по себе клейковину, но участвует в ее образовании вместе с промежуточным белком, обусловливая газоудерживающую способность набухшей клейковины. Советские исследователи убедились, что оба типа белка образуют нормальную клейковину. Они доказали также, что из стекловидного эндосперма даже после энергичного механического воздействия шаров вибрационной мельницы фракционированием (по Гессу) извлекается меньше промежуточного белка, чем из мучнистого.
Между содержанием белка и влажностью (количеством осадков на протяжении вегетационного периода) наблюдается устойчивая обратная зависимость: чем выше влажность, тем ниже содержание накопленного белка. Высокая влажность, обеспечивающая повышенные урожаи, обычно ведет к снижению белковости зерна и, следовательно, его пищевой ценности. Выдающийся советский агрохимик и биохимик Прянишников показал, что зерно при большой влажности беднее азотом, так как растению приходится образовывать гораздо большее число зерен при том же запасе азота в почве, что и при малой влажности. Он определил пути предотвращения обеднения зерна белком с ростом урожайности.
Отсюда становятся понятными физические различия между крупчатой мукой из стекловидного эндосперма и мажущейся из мучнистого.
Белковые фракции, получаемые по Гессу, охарактеризованы недостаточно.
Установлено, что доля генотипической изменчивости достаточно высока и составляет 48% по содержанию белка и 43% по содержанию сырой клейковины от общей изменчивости.
Обнаружена сортовая устойчивость содержания глиадиновой фракции в клейковине. Отмечено устойчивое превышение гли- адина в клейковине пшеницы Одесская 3 при посевах по всем предшественникам. Можно говорить о полноценности белка как о сортовом признаке.
Изучение генетической (сортовой) зависимости содержания и качества белка и клейковины в зерне пшеницы только еще начинается. Получены данные о том, что компонентный состав глиадина, глютенина и консистенция эндосперма являются важнейшими факторами, обусловливающими генетический уровень качества муки, в том числе по таким показателям, как седиментация, сила муки, водопоглотительная способность, объем хлеба. Выявлено, что основную роль в накоплении белка в зерне пшеницы и формировании его качества играют гены ядра.
На качество клейковины большое влияние оказывают вещества, содержащие сульфгидрильные группы, — SH. Эти вещества при добавлении их в небольшом количестве к муке или к тесту резко ухудшают качество клейковины и теста, вызывают их расплывание и разжижение. Среди соединений, содержащих группу —SH, нужно особенно отметить уже рассмотренную ранее аминокислоту цистеин и глютатион ( 15). Глютатион Представляет особый интерес, так как содержится в довольно большом количестве в зародыше пшеничного зерна (0,45%), а также в дрожжах (особенно старых).
Связность белкового комплекса и стойкость теста при брожении, в зависимости от условий роста и развития растения пшеницы, особенно в период созревания и налива зерна, изменяются более чем в два раза. На количество и особенно качество клейковины в период вегетации большое влияние оказывают вредители (клоп-черепашка, пшеничный трипе и др.) и болезни, а также неблагоприятные условия произрастания (засуха, действие заморозков). Велика роль агротехнических приемов: способов и сроков обработки почвы; количества и состава удобрений; сроков, дозы и способов их внесения; предшественников, орошения, сроков и способов уборки и т. д.
Выход клейковины и ее качественная характеристика, а следовательно, и хлебопекарное достоинство пшеницы изменяются в очень широких пределах. Факторы, влияющие на клейковину, можно объединить в три группы: внутренние причины, свойственные сорту (генетические); условия произрастания злакового растения и созревания зерна (экологические); действие физических и химических агентов, которыми обрабатывают зерно, муку или клейковину (экзогенные).
Глютатион оказывает на клейковину сильное разжижающее действие — клейковина и тесто расплываются и ослабевают. Отрицательное влияние на клейковину оказывает только восстановленная форма глютатиона
составляет сплошную основу (подложку), в которой распреде лецы зеркй крамала. При исследований лейтроншм микроскопе этот белок имеет вид бесструктурных пластинок. Гесс назвал эту фракцию белка промежуточным, или клиновидным, белком — цвикельпротеином (Zwickelprotein).
Известную роль в переходе белков клейковины в раствор играет также повышенная растворимость диоксида углерода воздуха в дистиллированной воде.
В эндосперме пшеничного зерна клейковина распределена неравномерно ( 16). Больше всего клейковины в наружном слое эндосперма, в следующих меньше, совсем мало во внутренних слоях. Таким образом, мука, полученная из наружных слоев, более богата клейковиной, чем мука из внутренних слоев эндосперма.
Качество клейковины в значительной степени зависит от повышенных температур при сушке и горячем кондиционировании зерна, при котором зерно перед помолом увлажняется, а затем прогревается в кондиционерах. Повышенные температуры укрепляют клейковину, она становится менее растяжимой и более упругой. Если температура нагрева зерна слишком высокая, белки клейковины свертываются, денатурируются, и тогда отмыть ее уже нельзя.
На изменение реологических свойств клейковины существенное влияние оказывает фермент протеиндисульфидре- дуктаза, расщепляющая дисульфидные мостики в клейковине, активность фермента повышается в проросшем и недозревшем зерне. Интенсивная механическая обработка пшеничной муки с использованием шаровой мельницы оказывает необычайно сильное воздействие на клейковину, резко укрепляя ее. Цвет клейковины не сказывается на упругих свойствах и на хлебопекарном достоинстве пшеничной муки.
Азот этой фракции из зерна мучнистой пшеницы составляет в среднем 36,8% общего азота муки, а из зерна стекловидной пшеницы—12,03% (в три раза меньше). Отсюда вытекает зависимость количественного соотношения между промежуточным и прикрепленным белком от консистенции зерновки.
Разжижающее действие цистеина и глютатиона на тесто и клейковину обычно объясняли тем, что эти вещества активизируют протеолитические ферменты муки, которые начинают энергично расщеплять белки клейковины. Опыты, проведенные вне действия протеолитических ферментов, показали, что цистеин или глютатион вызывают немедленное расплыва- дие клейковины. Сульфгидрильные соединения оказывают действие непосредственно на белки клейковины, вызывая глубокое изменение их физических свойств.
требуют большего времени для набухания, предшествующего образованию связной клейковины.
Жидкость, применяемая для отмывания клейковины, имеет большое значение, так как клейковинные белки способны растворяться в различных жидкостях неодинаково. Так, в зависимости от состава промывной жидкости количественное соотношение глютенина и глиадина изменялось от 1,61 (отмывание 0,001 %-ным водным раствором бромата калия) до 6,13 (отмывание водой). Дистиллированная вода значительно снижает выход сухой клейковины в результате перехода в раствор клей- ковинных белков, главным образом глиадина, обладающего заметной растворимостью в дистиллированной воде.
В стекловидном эндосперме зерна белковая подложка прочно связана с крахмалом. При разрушении такого эндосперма крахмальные зерна раскалываются вместе с окружающим их белком. В мучнистом эндосперме крахмальные зерна слабо связаны со слоем прикрепленного белка, промежутки между зернами крахмала легко освобождаются от окружающего их белка.
Со временем с помощью цитогенетических методов у зерна пшеницы можно будет направленно регулировать уровень содержания и качество белка и клейковины, а также их аминокислотный состав. Решающее влияние на содержание и качество клейковины оказывают почвенно-климатические условия выращивания пшеницы. Эти условия могут сильно исказить количественную и качественную характеристику белкового комплекса как наследственного признака.
Так как синтез белковых веществ связан с затратой энергии, температурные условия вегетационного периода пшеницы, особенно в период формирования и налива зерна, оказывают влияние на формирование качества зерна пшеницы. Вегетационными опытами показано, что снижение температуры с 35 до 20 °С уменьшает содержание белка в зерне яровой пшеницы с 15,5 до 12,2%. В годы с сухим и жарким летом сила пшеничной муки всегда значительно выше, чем в годы с обильными осадками и пониженной температурой.
Качество клейковины зависит также от действия протеолитических ферментов. Под их влиянием клейковина теряет свои первоначальные физические свойства, разжижается и иногда становится неотмываемой. Это явление наблюдается у муки, полученной из зерна, пораженного клопами-черепашками.
Солевые растворы и водопроводная вода значительно меньше растворяют клейковинные белки. Соли укрепляют клейковину, делают ее более упругой, менее растяжимой. Практически наиболее удобно применять водопроводную воду.
30 мин. Это следствие того, что в таком зерне белки менее гидрофильны и
Разнообразны средства, при помощи которых можно изменить выход и качество клейковины после того, как зерно пшеницы убрали с поля (при обработке и переработке). На количество и состав клейковины влияют степень раздробленности муки (ее крупность), соотношение между количеством воды и муки при замесе куска теста, продолжительность и температура отлежки теста, промывная жидкость и ее состав, способ и продолжительность отмывания (результаты отмывания клейковины во многом зависят от навыков и умения лаборанта).
Большое значение имеет содержание в муке ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой и линоленовой. Эти кислоты и их соли оказывают сильное укрепляющее действие на клейковину. Присутствие ничтожного количества этих кислот делает клейковину упругой, малорастяжимой и даже крошащейся. Это имеет большое значение при хранении пшеничной муки, в процессе ее так называемого созревания. Подобное действие ненасыщенных жирных кислот объясняется влиянием на клейковину продуктов их окисления.
Доказана роль определенных хромосом и генов в наследовании содержания белка в зерне пшеницы.