что такое пролив чая
Почему китайцы «проливают» чай, а не заваривают
В Китае есть понятие о «семи вещах, которые нужны каждый день», то есть о самом насущном. Так вот, наряду с дровами, рисом, маслом и т.п. в это число входит чай. Большинство жителей Китая, особенно в южных и юго-западных провинциях пьют чай ежедневно. При этом китайцам покажется невероятной одна мысль о том, чтобы «попить чайку» между делом, на бегу. Приготовление чая, его подача и употребление напитка – настоящее искусство, которое не терпит суеты и спешки. По этой причине молодежь, особенно живущая в северных провинциях, где темп жизни очень быстрый, даже отказывается от чая. Попить чай без церемонии не получится, а на церемонии в наш динамичный век времени-то и нет!
При этом одна из главных особенностей китайского чаепития в том, что чай не заваривают, а проливают.
Что значит – «проливать чай»?
Для приготовления традиционного китайского чая (неважно, пуэр это будет или улун, зеленый или белый чай) нужен глиняный чайник из специальной пористой глины или гайвань (чашка с крышкой), а также чистая вода, разогретая до температуры «шума ветра в соснах». Это значит – несколько ниже 100 градусов. Чайный мастер кипятит воду, затем дает ей немного остудиться. Маленький, предварительно разогретый чайник заполняют сухой заваркой до верха и заливают его горячей водой. После чего воду тут же выливают. Это называется – промывать чай. Поскольку настоящие китайские чаи делаются только вручную, подвергаются ферментации на открытом воздухе, процедура промывания вполне оправдана с гигиенической точки зрения. Кроме того, китайцы считают, что только промытый чай раскрывает свой вкус и аромат.
После того, как чай промыт, начинается его проливание, т.е., собственно чаепитие. В чайник заливают воду, напиток не настаивают и уже через три-пять секунд разливают в маленькие чашечки и подают гостям. Такая чашечка выпивается в один-два глотка. Выпив чай, следует насладиться ароматом, который остается на дне чашки. После первой чашки следует вторая, третья и так далее. Для каждого нового пролива чай настаивают все дольше, доводя это время постепенно до 30 секунд. Хорошие чаи выдерживают до семи проливов, с каждым разом показывая новые оттенки аромата и вкуса.
Что лучше – «проливание чая» или обычный способ заварки?
Такой способ чаепития для китайцев – дело принципиальное, В число «десяти чайных запретов», известных каждому жителю Поднебесной, входят запреты на слишком крепкий чай и слишком долгое настаивание напитка. Это понятно, поскольку традиционные чаи, если заваривать их так, как принято у нас, становятся темными, непрозрачными и горькими на вкус.
Все дело в том, что мы и любители настоящей китайской чайной церемонии, пьем очень разные чаи. Индийские, цейлонские и кенийские чаи, которые в ходу в России и в Европе, выращиваются, собираются и фасуются большими партиями, с применением машин и при минимуме ручного труда. Даже хорошие индийские чаи все-таки ориентированы на массового потребителя. Они ферментирутся с расчетом дать яркий вкус, насыщенный коричнево-золотистый цвет и характерный запах, который так нам привычен. И «проливать» такой чай по-китайски не имеет смысла. То же относится и к большинству зеленых чаев с пометкой «изготовлено в Китае», которые продаются в наших супермаркетах. Никакого сходства с драгоценными пуэрами и тончайшими улунами, ценимыми китайскими знатоками, они не имеют. Поэтому при приготовлении такого чая стоит соблюсти лишь самые элементарные правила заваривания (использовать фарфоровый чайник, который предварительно обязательно разогреть, заваривать не кипятком, а водой, остывшей до 90 градусов, и не слишком долго), не заморачиваясь «проливами».
Почему китайцы «проливают» чай, а не заваривают
В Китае есть понятие о «семи вещах, которые нужны каждый день», то есть о самом насущном. Так вот, наряду с дровами, рисом, маслом и т.п. в это число входит чай. Большинство жителей Китая, особенно в южных и юго-западных провинциях пьют чай ежедневно. При этом китайцам покажется невероятной одна мысль о том, чтобы «попить чайку» между делом, на бегу. Приготовление чая, его подача и употребление напитка – настоящее искусство, которое не терпит суеты и спешки. По этой причине молодежь, особенно живущая в северных провинциях, где темп жизни очень быстрый, даже отказывается от чая. Попить чай без церемонии не получится, а на церемонии в наш динамичный век времени-то и нет!
При этом одна из главных особенностей китайского чаепития в том, что чай не заваривают, а проливают.
Что значит – «проливать чай»?
Для приготовления традиционного китайского чая (неважно, пуэр это будет или улун, зеленый или белый чай) нужен глиняный чайник из специальной пористой глины или гайвань (чашка с крышкой), а также чистая вода, разогретая до температуры «шума ветра в соснах». Это значит – несколько ниже 100 градусов. Чайный мастер кипятит воду, затем дает ей немного остудиться. Маленький, предварительно разогретый чайник заполняют сухой заваркой до верха и заливают его горячей водой. После чего воду тут же выливают. Это называется – промывать чай. Поскольку настоящие китайские чаи делаются только вручную, подвергаются ферментации на открытом воздухе, процедура промывания вполне оправдана с гигиенической точки зрения. Кроме того, китайцы считают, что только промытый чай раскрывает свой вкус и аромат.
После того, как чай промыт, начинается его проливание, т.е., собственно чаепитие. В чайник заливают воду, напиток не настаивают и уже через три-пять секунд разливают в маленькие чашечки и подают гостям. Такая чашечка выпивается в один-два глотка. Выпив чай, следует насладиться ароматом, который остается на дне чашки. После первой чашки следует вторая, третья и так далее. Для каждого нового пролива чай настаивают все дольше, доводя это время постепенно до 30 секунд. Хорошие чаи выдерживают до семи проливов, с каждым разом показывая новые оттенки аромата и вкуса.
Что лучше – «проливание чая» или обычный способ заварки?
Такой способ чаепития для китайцев – дело принципиальное, В число «десяти чайных запретов», известных каждому жителю Поднебесной, входят запреты на слишком крепкий чай и слишком долгое настаивание напитка. Это понятно, поскольку традиционные чаи, если заваривать их так, как принято у нас, становятся темными, непрозрачными и горькими на вкус.
Все дело в том, что мы и любители настоящей китайской чайной церемонии, пьем очень разные чаи. Индийские, цейлонские и кенийские чаи, которые в ходу в России и в Европе, выращиваются, собираются и фасуются большими партиями, с применением машин и при минимуме ручного труда. Даже хорошие индийские чаи все-таки ориентированы на массового потребителя. Они ферментирутся с расчетом дать яркий вкус, насыщенный коричнево-золотистый цвет и характерный запах, который так нам привычен. И «проливать» такой чай по-китайски не имеет смысла. То же относится и к большинству зеленых чаев с пометкой «изготовлено в Китае», которые продаются в наших супермаркетах. Никакого сходства с драгоценными пуэрами и тончайшими улунами, ценимыми китайскими знатоками, они не имеют. Поэтому при приготовлении такого чая стоит соблюсти лишь самые элементарные правила заваривания (использовать фарфоровый чайник, который предварительно обязательно разогреть, заваривать не кипятком, а водой, остывшей до 90 градусов, и не слишком долго), не заморачиваясь «проливами».
Как пить чай методом Пинь Ча (проливом)
Упаковка чая
О вкусах чая и титестинге
После берется посуда согласно ГОСТ ISO 3103-2013 (Приложение А), как раз малый сосуд на фото.
Итак, мы попробовали чай и теперь нам надо как-то описать наши ощущения. Великий и могучий, конечно, имеет довольно много слов для описания восторга или разочарования, но все это нам не очень подходит. Нужен какой-то общий язык, на котором между собой смогут общаться титестеры, продавцы и покупатели. И такой язык есть.
Но начнем мы издалека. С вина.
На внешней стороне круга собраны конкретные вкусы.
Комментарии к кругу:
Если, конечно, надо. Можно же и просто пить чай.
TeaTerra
Повторное заваривание китайского чая: что такое проливы
Все знают, что китайский чай можно заваривать повторно. Редко кто теперь продолжает думать, что это делается из экономии:) 
Но нам часто задают такие вопросы:
Попробуем внести ясность!
Чем отличается китайский стиль заваривания от европейского
Заваривание чая по-китайски довольно сильно отличается от того, как это принято делать в Европе и России.
Европейская традиция направлена на то, чтобы «выжать» из чая среднего качества максимум — отсюда долгие настаивания, нагревания чайников на водяной бане, заваривание под салфетками и прочее шаманство. Любой китайский чай в Европе долгое время был дорогим напитком, поэтому и заваривали его экономно — чайная ложка на чайник, а потом разбавляли заварку кипятком в чашке.
В Китае чай заваривают с точностью наоборот: много заварки, маленькая посуда и заваривание проливами. 
Что такое проливы
Пролив — это быстрое заваривание чая по 5-15 секунд, с постепенным увеличением времени. То есть так: залил — подождал 5 секунд — слил — выпил, залил —подождал 10 секунд — слил — выпил и т.д.
Психологически к этому сложно привыкнуть. Но на самом деле, все вкусное и ароматное выходит в настой за первые 3-10 секунд, и мариновать чай в воде дольше не имеет смысла, если нет цели сделать чай очень крепким.
Если вы завариваете улуны типа Те Гуань Инь или Алишань (те, что в форме шариков), пусть вас не смущает, что через 10-15 секунд заваривания чаинки выглядят так же, как и до. Чай уже имеет вкус, хотя настой почти прозрачный. А чаинки будут от пролива к проливу разворачиваться в большой лист, отдавая вкус и аромат.
Почему заваривать проливами лучше?
Большое количество заварки относительно маленького чайника позволяет получить насыщенный настой, но без горечи — все вещества, отвечающие за горечь и крепкость (алкалоиды, танины и пр.), экстрагируются где-то через 30-60 секунд.
Кстати, предполагаю, что многие не любят зеленый чай именно потому что прежде это была сенча, заваренная по три минуты, в то время как для хорошего лунцзина достаточно 5 секунд. 
Для понимания принципа «проливов» стоит знать следующее:
1. Время заваривания напрямую зависит от соотношения трех вещей: объема посуды (и, как следствие, количества воды), количества заварки и размера листа.
Размер листа
Всегда смотрите на кокретный чай, потому что тот же Да Хун Пао может состоять как из крупных листьев, так и из более мелких, или же ломанных. Мелкий лист заваривается быстрее, крупный — дольше. Поэтому абстрактные советы «заваривайте чай … секунд» не всегда сработают конкретно в вашем случае.
Объем посуды
Выбирайте любую китайскую чайную посуду и не ошибетесь с размером — вся она миниатюрная и специально создана для заваривания чая проливами. Это может быть исинский чайник, гайвань, чайная колба. Обычно объем посуды от 90 до 300 мл.
Количество заварки
В среднем, это грамм чая на каждые 30 мл воды. Это относительно много, но с проливами получается до литра и больше ароматного, насыщенного чая.
2. Не все чаи подходят для заваривания проливами. Китайский способ заваривания предполагает чай высокого класса. Обычно это цельнолистовые чаи, которые имеют большую площадь поверхности.
Чаи, которые состоят из ломанного или мелко нарезанного листа — обычно купажи (смеси) невысокого качества, аромат и вкус которых будет исчерпан уже при первом заваривании. 
3. Вода на протяжении всего чаепития должна иметь высокую температуру, это очень важно! С этой задачей отлично справляется термос — это просто незаменимая штука!
Кстати, как правильно выбрать воду для чая мы говорили здесь, как ее правильно нагреть — здесь.
Сколько раз можно заваривать чай?
В каждом сорте, будь то Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Лун Цзин и т.д. есть много категорий сортности (сюда входит много моментов — сезон сбора, место произрастания, размер листа, процент ломаного листа, способ сбора и производства — ручной или машинный, сорт и тип куста и многое другое. что влияет на качество).
Чаи невысокой сортности (так называемые повседневные) можно заваривать дольше — вплоть до минуты. Обычно, они менее требовательны к качеству воды, ее температуре и времени заваривания.
Чаи высоких категорий завариваются быстро и более требовательны к качеству воды и ее температуре. 
Вместо заключения
Заваривание проливами — не способ попить чай быстро, так как требует немного внимания к процессу. Это совсем не то, что кинуть пакетик в чашку размером с супницу и уйти собираться на работу:) (Хотя, современная чайная посуда — всевозможные гайвани с чашками-крышками, колбы, гунфу чайники с кнопками упрощают процесс до неприличия).
Но в выходные дни или по вечерам, расслабляясь в одиночестве или в компании, это прекрасный способ познакомиться с богатством аромата и вкуса чая и вообще насладиться самим процессом неторопливого чаепития!
Секреты заваривания чая методом пролива
Из существующих способов заварки чая каждый выбирает себе методику по душе. Самым распространенным считается европейский метод – большое количество заварки настаивают в чайнике, а потом с ее помощью заваривают чай порционно в чашках. Но самой особенной по праву считается китайская традиция заваривания чая проливом.
Согласно этому методу чай можно заваривать несколько раз, но небольшими объемами. Истинным ценителям чая и Китайской философии чаепития подойдет именно такой метод заваривания для проведения чайной церемонии, которая, надо сказать, сама по себе неспешна. Давайте более подробно остановимся на особенностях этого необычного действа.
Особенности заваривания проливом
Преимущества метода заваривания проливом
У чайных мастеров есть такое понятие, как «игра чая». Именно метод пролива позволяет разобраться, что представляет собой этот термин. По мере постепенного заваривания, чай с каждым разом приобретает не только другой оттенок, но и меняется вкус напитка на более насыщенный. Усиливается терпкость и крепость. Это происходит из-за наличия в составе чайного листа такого дубильного вещества, как танин, отвечающего за тонкость вкуса.
Собственно, чайный пролив уже сам по себе является частью чайной церемонии, это всепоглощающий процесс, требующий сосредоточенности и спокойствия. Вы сможете абстрагироваться от вечной суеты, и уделить время себе, почувствовать расслабление и умиротворение. Просто «быстренько попить чайку» у вас не получится, поэтому постарайтесь выделить примерно полчаса времени на чаепитие. Приучайте свои вкусовые и обонятельные рецепторы к тонким ощущениям и всегда обязательно допивайте чай до конца, не прерывая надолго процесс чаепития. Ведь если раскрывшиеся чайные листья успеют остыть и высвободить всю заложенную в них силу, вы лишитесь доброй половины вкусовых качеств этого прекрасного напитка.
Не стоит забывать и об исключительной полезности чая, его не зря предпочитали в качестве основного напитка еще китайские древние императоры. Восточная медицина сейчас также очень популярна, и ни один врач не скажет вам, что зеленый или белый чай категорически противопоказан. Наоборот, медики рекомендуют чаи в качестве профилактического и общеукрепляющего средства, помогающего бороться с заболеваниями.
А если во время употребления чая соблюдать правильную методику заваривания проливом и все же принимать во внимание, что чай суеты не терпит, вы гарантированно получите массу удовольствия, а во время спокойного чаепития, быть может, решите какую-либо проблему. Ведь китайский чай помогает привести в порядок мысли и чувства, достичь благостного расположения духа, и все это в сочетании с превосходным вкусом и ароматом.