Продукты переработки молока
Сливки получают путем сепарирования, в результате чего образуются обезжиренное молоко и жировая фракция — сливки. Молочная промышленность выпускает пастеризованные сливки с различным содержанием жира — 10, 20, 35 %. Ценность сливок заключается в том, что жир содержится в них в виде жировых шариков, каждый из которых имеет оболочку, и именно в ней содержатся вещества, благоприятно действующие на сердечно-сосудистую систему человека. Сливки также применяют при болезнях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией желудочного сока.
Пахта — диетический молочнокислый продукт, получаемый при производстве масла. Ценится пахта за то, что в ней содержится антисклеротическое вещество — лецитин, который при переработке переходит из молока в пахту почти целиком. Кроме того, в пахте находятся в высокодисперсном состоянии белок и жир, что способствует их лучшей усвояемости. Именно поэтому пахта очень полезна пожилым людям.
Сыворотка — молочный продукт, образующийся при изготовлении творога, казеина и сыра. Количество жиров в ней сведено к минимуму, мало белков, зато она является источником лактозы, необходимой нам для развития полезных микробов в кишечнике. Благодаря составу микроэлементов ее полезно употреблять для борьбы с атеросклерозом. Сыворотка из-под простокваши дает положительные результаты при желчнокаменной болезни и холецистите.
Появились данные, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови, а это может привести к атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами и в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.
Использование кисломолочных, продуктов в лечебных целях
Современная медицина вслед за выдающимся ученым-микробиологом И. И. Мечниковым утверждает, что регулярное употребление кисломолочных продуктов укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чал, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.
Кефир — древнейший кисломолочный продукт. Свое название получил от слова «кеф», что означает «здоровье». Это напиток смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Готовится он на кефирных грибках, симбиозе молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей.
Он легко усваивается, не приедается, быстро дает эффект насыщения, освежает и из-за небольшого количества алкоголя (0,2—0,6 %) слегка возбуждает.
Особенно полезен кефир при малокровии и пониженном аппетите. Особенно это касается пожилых людей, у которых процессы пищеварения протекают более вяло, а также при реабилитации после тяжелых заболеваний. Поскольку кефир усиливает выведение жидкости из организма, то он полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца, сопровождающимися отеками. Лечению кефиром поддается гипертония, а японские врачи утверждают, что кефирные грибки способны уничтожать раковые клетки.
Ограничить употребление кефира врачи советуют только при повышенной секреции желудка, особенно при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Однако для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки академик М. А. Самсонов предложил использовать свежий кефир с нерафинированным подсолнечным маслом (стакан кефира с 1 ст. ложкой масла на прием). Язва заживает при систематическом применении этого коктейля в течение 1,5—3 месяцев. Многие медики считают, что не только кефир, но и ряженка, простокваша, ацидофилин в сочетании с растительным нерафинированным маслом способствуют лечению и профилактике атеросклероза артерий и аорты.
При постоянном употреблении кисломолочные продукты уничтожают гнилостную флору кишечника и грибов-паразитов, исцеляют его и нормализуют кишечную микрофлору.
Кумыс — древнейший кисломолочный продукт. Его готовят, как правило, из кобыльего молока и называют напитком богатырей. Кумыс применяют для лечения туберкулеза, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний. Его назначают при авитаминозах, нарушениях обмена веществ, неврозах и неврастениях.
Простокваша — скисшее естественным путем молоко. Простокваша-гуслянка, которую готовят, добавляя на 1 л молока 1 ст. ложку сметаны, улучшает общее самочувствие, нормализует работу кишечника, устраняет запоры, излечивает застарелый грипп, хронические бронхит и катар легких, расширяет кровеносные сосуды.
Ацидофильное молоко — пастеризованное молоко, сквашенное с помощью особых ацидофильных палочек, которые, попав в кишечник, подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, вызывающих гниение. Кроме того, используя комбинированную закваску из ацидофильной палочки, кисло-молочных стрептококков и дрожжей, получают также ацидофильные простоквашу и пахту. Все эти продукты используются при дизентерии, воспалениях желудка с пониженной кислотностью, болезнях печени, почек, поджелудочной железы и брюшном тифе.
Для лечения применяют также другие кисломолочные продукты — ряженку, йогурт, чал, катык, айран, мацони. Их употребление способствует восстановлению сил, утоляет потребности организма в жизненно важных веществах, улучшает самочувствие и оказывает содействие в излечении от многих болезней.
Общие сведения о видах переработки молока и молокопродуктах
Молоко – это один из самых ценных естественных продуктов. Оно употребляется в пищу с глубокой древности и вряд ли скоро будет вытеснено со стола человека каким-нибудь синтезированным изделием. Так что полные молочные бидоны еще долго будут радовать доярок на фермах.
Молоко не только приносит удовлетворение, раздражая вкусовые рецепторы. Оно насыщает организм широким ассортиментом необходимых веществ, поэтому занимает важное место в ежедневном меню. И даже те люди, которые его в чистом виде не употребляют, все равно регулярно покупают продукты переработки – сливочное масло, сметану, творог и другие. Их делают с помощью различного оборудования: сепараторов, ванн длительной пастеризации, сыродельных котлов и прочего. Один только перечень продукции настолько велик, что заслуживает отдельной статьи. Здесь же будут рассмотрены лишь основные способы обработки молока и группы продуктов, которые из него получают.
Ванна длительной пастеризации ВДП-100-PRO
Ванна длительной пастеризации ВДП-100
Охладитель молока открытого типа УОМ R-100
Маслобойка Мотор Сич МБЭ-6
Сыроварня СП-350
Маслобойка МБ-100
Творожная ванна ВТ-100
Сыроварня СП-350-PRO
Способы переработки молока
Молоко – это универсальное вещество. Из него делают различную продукцию, совсем не похожую на исходное сырье. Типы и характеристики изделий зависят от технологии переработки на разных этапах производства.
Среди различных видов обработки молока можно выделить три главных, наиболее часто применяемых в пищевой промышленности. Это тепловое и механическое воздействие, а также сбраживание (ферментация). Множество продуктов, о которых говорилось выше, получается вследствие комбинирования этих видов разными способами.
Группы молочных продуктов
Продукты переработки молока можно объединить в несколько основных групп:
Каждая группа имеет уникальные характеристики, зависящие от технологии производства.
Молоко
Полученный от коровы продукт, прошедший через молочные фильтры и охлажденный для лучшей сохранности, в пищевой промышленности используется только как сырье.
На прилавки магазинов молоко поступает после обязательной переработки. В данной категории есть три основных вида:
Для получения перечисленных продуктов используется тепловая обработка сырья.
Продукты механической обработки молока
Под механической переработкой молока подразумевают, прежде всего, сепарацию. После очистки на молочных фильтрах, сырье отправляется в специальные устройства. Разделение происходит под действием центробежной силы за счет того, что жиры и обрат имеют разную плотность. До изобретения сепараторов, молоко просто отстаивали – более легкие жиры сами всплывали на поверхность. Механизация процесса значительно его ускорила и дала возможность регулировать жирность сливок.
После сепарации, сырье разделяется на два компонента. Молочные бидоны заполняются сливками и обратом. Часть первого продукта идет на дополнительную механическую переработку. После взбивания из сливок получается сливочное масло. То, что остается в маслобойке – это пахта, ее можно использовать для выпечки и производства творога. Правда, сегодня более распространен другой способ изготовления пахты – путем добавления в молоко колонии микроорганизмов.
В результате механической обработки сырья образуются сливки, обезжиренное молоко, сливочное масло и пахта. Можно отнести сюда еще и творог, но только частично, так как при его производстве из смеси пахты с обратом применяется ферментация.
Для производства сыров применяется много разных способов. Например, сбраживание молока, с использованием плесневых грибов и другие. Кроме твердых сортов, выпускают плавленые. Для их получения, некоторые виды сыра нагревают, чтобы образовалась характерная консистенция.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты делают методом ферментации сырья. Для этого в него добавляют колонии бактерий. Продукцию на выходе можно, в зависимости от технологии, разделить на две группы. В первом случаев молоко вводят культуры молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение). Сюда относятся творог, сметана, ряженка, йогурт, простокваша и другие. Во втором, кроме бактерий, кладут еще и дрожжи (молочнокислое и спиртовое брожение). В результате будет кефир. И этим же способом по молочным флягам разливают алкогольные напитки, о которых пойдет речь в следующем разделе.
Молочные алкогольные напитки
Алкоголь из молока распространен на Востоке и в Средней Азии. В этой группе можно выделить две категории. К первой относятся напитки, образовавшиеся после молочнокислого и спиртового брожения сырья – шубат, кумыс, хурем, билк и другие. Ко второй – тарасун, арак, архи и прочие. Для их получения сбродившее молоко пропускают через перегонный куб. То, что капает в подставленную емкость из нержавеющей стали или глины, называют «молочная водка».
В настоящей статье описаны только основные виды продуктов, которые делают из молока. Для того, чтобы рассказать обо всех, с учетом разных типов (козье, коровье, кобылье и так далее) и традиций народов мира, надо создавать большую энциклопедию.
Что такое продукт переработки молока
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Термины и определения
Milk and products of milk processing. Terms and definitions
Дата введения 2008-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российский союз предприятий молочной отрасли»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»
5 ИЗДАНИЕ (май 2020 г.) с Изменением N 1 (ИУС 5-2012)
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ
2 Термины и определения
1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
2 молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
4 молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.
5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.
6 вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.
7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.
8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
9 цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
10 обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.
11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45°С.
12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.
14 топленое молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85°С до 99°С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
15 пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока.
18 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.
23 молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.
24 обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
25 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.
26 сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
27 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45°С.
28 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.
31 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.
36 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
38 кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
44 зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.
45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков, или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.
Переработка молока при производстве молочной продукции
Почему выгодно производить и перерабатывать
Что представляет собой технология переработки
Исходное сырье и материалы
В молочном производстве хозяйство несет затраты на сырье, образующие основу молочной продукции при ее изготовлении. Речь идет о расходах на натуральное молоко, сливки, творог, сметану и др.
Единица учета молока-сырья выбирается хозяйством самостоятельно. Ею может быть, например, масса нетто молока-сырья, пересчитанная в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира.
Кроме того, используются основные материалы – то, что непосредственно входит в состав продукции. К ним относятся: закваска, биомасса, сахар, цукаты, изюм, ванилин, соль, какао, кофе, масло растительное, мука диетическая и др.
Технологические фазы
В конкретных условиях ведения деятельности сельскохозяйственной организацией переработка молока может быть организована по одному из двух вариантов:
Так, если производство незначительно или не носит постоянного характера, то отдельные технологические фазы (переделы) не выделяются. В этом случае себестоимость отдельных видов продукции переработки молока (сливки, сметана, масло, творог и т. п.) определяют на основе распределения общей суммы затрат на отдельные виды продукции. Делается это пропорционально выбранной базе, зафиксированной в учетной политике.
Однако если переработка молока представляет собой постоянно действующее производство, то учет затрат ведется по следующим переделам:
Отходы и брак
Под возвратными отходами понимаются остатки сырья, образовавшиеся в процессе превращения исходного сырья в готовую продукцию.
К отходам производства относят также зачистки и обрезки творога и сыра, реализуемые на корм животным. Брак делится на исправимый (творог, сливки, сметана, подсырное масло и др., доведенные с помощью подработки до установленных стандартов и технических условий и реализованных после этого как стандартная продукция) и окончательный. В последнем случае речь идет о готовой продукции и полуфабрикатах, которые нельзя использовать по прямому назначению. Их исправление технически невозможно и экономически нецелесообразно.
Вместе с тем они могут быть проданы или использованы в качестве повторного сырья для переработки на другие виды продукции:
Как рассчитывать себестоимость продукции
На первом переделе определяют себестоимость сливок.
Для этого из общей суммы затрат, включая расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость обезжиренного молока по ценам продаж. Оставшуюся величину относят на количество полученных сливок.
На втором переделе рассчитывается себестоимость сливочного масла.
Для этого из суммы затрат, учтенных на данном этапе, включая стоимость сливок и распределенные расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость побочной продукции (пахты). Последняя берется по ценам продажи или плановой себестоимости при использовании на корм животных своего хозяйства.
Оставшуюся сумму затрат относят на полученную основную продукцию – сливочное масло.
Аналогичным образом определяют себестоимость продукции и по другим переделам при наличии раздельного учета затрат. Например, при производстве сыра, жирного творога, сгущенного молока.
По каким правилам учитывать затраты
По дебету указанного счета отражают затраты по переработке молока, а по кредиту – выход молочной продукции. Сальдо означает остаток незавершенного производства, которым считается продукция частичной готовности, такая как закваска, сыр в процессе созревания и т. п.
Себестоимость молока определяется лишь в конце года, а в течение этого периода оно списывается в производство по плановому значению.
Выше уже говорилось о том, что себестоимость продукта определяется на каждом этапе переработки. Теперь можно уточнить: для этого используется оборот по дебету счета 20 субсчет «Промышленное производство», аналитический признак «Переработка молока». Из данного показателя вычитается стоимость побочной продукции по цене возможной продажи или использования.
Сырье, переданное в производство, отражается в учете записью по аналитическим счетам «Переработка молока» и «Молоко», открытых к субсчетам счетов 20 и 10:
ДЕБЕТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
КРЕДИТ 10 субсчет «Сырье и материалы» аналитика «Молоко»
– поступило сырье в производство.
Готовые продукты учитываются с использованием счета 40 «Выпуск продукции» или без него. Выбранный вариант закрепляется в учетной политике.
В первом случае составляются проводки:
ДЕБЕТ 43 субсчет «Продукция промышленного производства» аналитика «Сливки»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
ДЕБЕТ 10 субсчет «Корма» аналитический счет «Побочный продукт переработки»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
– учтен побочный продукт, используемый в качестве корма для животных.
Во втором случае (при применении счета 40), например, при получении сливок, составляются записи:
ДЕБЕТ 43 субсчет «Продукция промышленного производства» аналитика «Сливки»
КРЕДИТ 40 аналитика «Сливки»
– оприходована продукция в оценке по нормативной себестоимости;
ДЕБЕТ 40 аналитика «Сливки»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
– списана фактическая себестоимость продукции в конце отчетного периода.
Отклонение фактической производственной себестоимости от нормативной определяют, сопоставляя дебетовый и кредитовый обороты по счету 40 на последнее число отчетного периода.
Понадобятся ли специальные формы
По истечении отчетного периода в соответствии с планом документооборота первый экземпляр ведомости с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается на пункте переработки как документ, подтверждающий выполнение операции.
Применение указанной формы нужно отразить в учетной политике.
Какие нормативные документы держать под рукой
Промышленная переработка молока может включать в себя несколько этапов, на каждом из которых производится определенный молочный продукт.