Что такое помадка в конфетах

Виды деятельности Растениеводство Хранение урожая Кормопроизводство Животноводство Птицеводство Звероводство Рыбоводство Сельхозтехника Удобрения Кондитерские изделия Ноу хау

30 Ноябрь 2012 г. 21:45

Помадные конфеты, помадные массы для производства конфет

Помадные массы

Особенности приготовления сиропов для помады. Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляется периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе влажность готового сахаропаточного сиропа 18-22 %. Контроль за готовностью сиропа проводится путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание РВ в сироп 4-6%.

При непрерывном способе приготовления в секционном аппарате полученный сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80-82 % фильтруют, собирают в последней секции аппарата и направляют на уваривание. В секционном аппарате готовя также сахаро-паточно-инвертный и сахароинвертный сиропы, добавляя инвертный сироп (в разных количествах) в конце уваривания в секцию для смешивания.

При приготовлении сахарного сиропа на универсальных сироповарочных станциях типов ШСА-I и ШСА-ll сахар растворяют в патоке под избыточным давлением.

В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. Сахарную кашицу с содержанием сухих веществ 84-85 % и температурой 60-65 °С направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку.

В небольшом количестве сироп готовят в открытом нарочно котле. В котел загружают сахаропаточный (сахаро-паточно-инвертный, сахароинвертный) сироп или воду, сахарный песок, паток. Уваривание осуществляют до температуры 116- 120° С и содержания сухих веществ 87-90%.

При приготовлении фруктовой помады сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель. Согласно рецептуре в смеситель вводят фруктово-ягодное пюре. Рецептурные смеси плунжерным насосом непрерывно направляют в змеевиковую варочную колонку, где уваривают при давлении греющего пара 196-588 кПа до с держания сухих веществ 87-90 %.

Уваренная смесь проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в воронку помадосбивальной машины.

Для снижения кислотности молока в кондитерской промышленности используют 8,5 %-ный раствор пищевой соды. Для получения раствора воду кипятят, охлаждают до 38 °С и вносят необходимое количество пищевой соды.

После этого в сироп вводят патоку и смесь пропускают через протирочную машину.

Приготовленный в открытом варочном котле молочный сироп после фильтрования насосом перекачивают в вакуумный аппарат периодического действия на уваривание.

При несоблюдении температурного режима уваривания в змеевиках варочной колонки за счет интенсивного выделения влаги может начаться кристаллизация сахара из сиропа. В этом случае змеевик полностью засахаривается или внутренний диаметр его уменьшается за счет образования плотного пригоревшего слоя сахара. Этот слой мешает увариваться сиропу, и помада получается некачественной.

При неправильной работе конденсационный установки, связанной с пароотделителем варочной колонки, возможен частичный унос сиропа вместе с выделяющимися парами влаги, что в чет за собой потери сахара.

Принципиальная технологическая схема приготовления помады показана на рис. 22.

Сироп сбивают в месильной машине до гомогенного состояния. После выгрузки помаду выстаивают до получения однородной массы, которая обладает пластическими свойствами, необходимыми для осуществления формования.

При повышении температуры помады, выходящей из помадосбивальной машины, следует увеличить подачу охлаждающей воды в рубашку, цилиндр и шнек. Готовая помада самотеком или с помощью шнека поступает в темперирующие машины или открытые варочные котлы с мешалками для приготовления помадной конфетной массы.

Температура приготовленной непрерывным способом и предназначенной для формования отливкой помады должна быть на выходе из машины в следующих пределах:

сахарной помады 65-75 °С;

При взбивании помады в пленочный аппарат ШПА подают помадные сиропы с содержанием влаги 13-16 %. Готовая помада содержит влаги около 10-12 %, температура на выходе из аппарата 55-70°С.

Помадная конфетная масса должна быть однородной по консистенции, с содержаниём влаги, соответствующем указанному рецептуре. Готовую помадную конфетную массу направляют формование.

Источник

Конфеты помадные

Конфеты помадные – изделия из сахара, которые получены из полуготовой массы, подвергавшейся нагреванию. Продукт нагревают до тех пор, пока кристаллы сахара полностью не растворятся. Светлый тон окраски помадка приобретает потому, что в ходе технологического процесса массы насыщалась воздухом. Также небольшое содержание воздуха придает пышность помадной конфете.

Калорийность помадных конфет

Калорийность помадных конфет составляет 369 ккал на 100 грамм продукта.

Состав помадных конфет

Помадную основу приготавливают либо из сахара, либо из молока. Для изменения вкуса и цвета кондитеры вводят в основу ароматизатор. Не всегда используются пищевые добавки, поскольку производство сладостей с ним делает продукцию более дорогостоящей. Для того чтобы конфеты помадные сохраняли свою форму и не портились, некоторые виды покрывают слоем шоколада (калоризатор). Также, улучшая вкусовые качества помадных конфет, кондитеры используют цукаты и сухофрукты. Однако подобные начинки существенно сокращают срок хранения продукции.

К числу помадных конфет относят шербет и молочный ирис. При их производстве используется сгущенное молоко, уваренное до вязкого состояния и изменения цвета. Чтобы разнообразить вкус такого изделия, кондитеры вводят орехи, сушеную курагу и изюм.

Вред помадных конфет

Как видим, исходя из состава, конфеты помадные – продукт не полезный (calorizator). Также конфеты помадные относятся к продуктам с высоким содержанием калорий.

В связи с тем, что продукт содержит в своем составе много сахара, он запрещен к употреблению больным диабетом, избыточным весом и маленьким детям. Детские зубы очень подвержены разрушению и негативному влиянию микроорганизмов.

Источник

Что такое помадка и как ее готовят

О помадке известно каждому любителю сладостей. Ее можно увидеть, к примеру, на тортах, пирожных, букетах из клубники и т. д. Что же она собой представляет и как ее готовят?

Основные особенности помадки

Приготовить помадку достаточно легко. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

Сначала нужно засыпать в кастрюлю сахар. Затем в нее заливают подогретую воду. Оба ингредиента тщательно перемешивают до полного растворения сахара. После этого кастрюлю ставят на сильный огонь. Помешивать массу во время уваривания не нужно.

Через некоторое время сахарный сироп начнет закипать. Образующуюся при этом пену необходимо своевременно удалять. После этого нужно прикрыть кастрюлю крышкой. Теперь нужно ждать, пока сироп не приобретет консистенцию, когда из него можно скатать мягкий шарик.

Проверить готовность массы достаточно просто. Для этого следует зачерпнуть столовой ложкой немного кипящего сиропа и быстро окунуть ее в тарелку, наполненную холодной водой. Если масса сразу же растворилась, значит, ее нужно уваривать дальше. А если из сиропа можно скатать мягкий шарик, не прилипающий к рукам, значит, можно снимать кастрюлю с плиты.

Теперь нужно взять половину чайной ложки лимонной кислоты и смешать ее с чайной ложкой теплой воды. 10-12 капель полученного раствора следует влить в массу в кастрюле. После этого нужно перелить сироп в глубокую миску и быстро охладить его, например, поместив в таз с холодной водой. Далее необходимо взять миксер и начать взбивать массу, пока она не станет густой и белой. Хранить помадку нужно в холодильнике. Перед глазированием ее требуется разогреть до 40-45 градусов.

При желании вы можете заказать сладкие подарки в нашей компании. Мы предлагаем клубнику в шоколаде, букеты из ягод, конфеты ручной работы и многое другое.

Источник

Помадные конфеты

Конфеты с помадными корпусами всегда были одними из самых доступных. Этим, наверно, и объясняется их повсеместность и популярность. Однако же назвать их рецептуры примитивными я не могу. Даже в создании повседневных конфет советские технологи постарались на славу и придумали 61 рецептуру глазированных помадных конфет и 22 неглазированных.

В их основе лежит помада разного вида.

Самый простой вариант — сахарная помада, состоящая только из сахара и патоки. Из такой помады делают, например, конфеты «Пилот», «Радий».

Если в сахарную помаду добавить сгущённое молоко, получается молочная помада. Она лежит в основе конфет «Буревестник», «Весна», Гуси-Лебеди», «Детям», «Кофейные», «Ласточка», «Морские», «Черёмушки».

При добавлении в молочную помаду сливочного масла она превращалась в сливочную. Из такой помады сложены конфеты «Василёк», «Ромашка», «Южные орехи», а также неглазированная «Сливочная помадка», «Театральная помадка» и «Школьные».

Существует ещё и фруктовая помада, представляющая собой сахарную помаду с различными фруктовыми добавками. Самые популярные в этой категории — «Снежок», «Цитрон», «Черносмородиновые».

Всё многообразие помадных конфет обеспечивается за счёт комбинирования помадной массы с другими ингредиентами: орехами, кофейной пастой, чайной пастой, молотым кофе, разными видами алкоголя (спиртом, коньяком, ликёром, вином), сливочным маслом, ментолом и т.д.

Но кроме чисто помадных конфет помада часто становится компонентом других, более сложных конфет. Например, «Столичных», нижний слой корпуса которых занимает как раз её молочный вариант.

Так что, помада — это очень важный кондитерский компонент. Можно недолюбливать её в составе простых глазированных помадных конфет, но не понимать её прелести и уместности в составе других, более удачных сладостей прямо-таки невозможно. Например, в конфетах «Коммунарка» или тех же «Столичных» (хотя по ним есть претензии, касающиеся других компонентов) или в шоколадных батончиках всех производителей: фабрики имени Крупской (здесь), Бабаевского концерна, Сормовской фабрики (здесь).

А, может быть, и вовсе пришло время пересмотреть своё отношение к помадным конфетам? Не зря же их столько придумали. Наверняка среди этого разнообразия можно найти подходящий вариант.

Источник

• ← что такое сфера в геометрии
• что делать при срыве с диеты →