Что такое пищевое сырье
пищевое сырье
Смотреть что такое «пищевое сырье» в других словарях:
Пищевое сырье спиртового производства — Пищевое сырье спиртового производства: пищевое сырье, за исключением плодово ягодного, содержащее достаточное для промышленной переработки количество крахмала или сахара, и головная фракция этилового спирта, полученная при производстве этилового… … Официальная терминология
пищевое сырье спиртового производства — Пищевое сырье, за исключением плодово ягодного, содержащее достаточное для промышленной переработки количество крахмала или сахара, и головная фракция этилового спирта, полученная при производстве этилового спирта из пищевого сырья. [ГОСТ Р 52673 … Справочник технического переводчика
Пищевое сырье для производства этилового спирта — к пищевому сырью, используемому для производства этилового спирта, в том числе денатурата, относятся пищевые продукты и продовольственное сырье (за исключением плодово ягодного сырья), содержащие достаточное для промышленной переработки… … Официальная терминология
вторичное пищевое сырье — 3.3.5 вторичное пищевое сырье: Пищевые отходы производства и потребления и продукция их первичной переработки. Источник: ГОСТ Р 54098 2010: Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 54098-2010: Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 54098 2010: Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения оригинал документа: 3.3.2 виды вторичного сырья; виды ВС: Группы вторичного сырья, характеризующиеся однородными признаками в составе… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ — Армянская кухня одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ — Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта основа стратегии в деятельности … Большая энциклопедия кулинарного искусства
1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Овоши, фрукты и блюда из них — Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищей, но их значение в питании менялось в разные периоды истории и в разных географических районах… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
жидкий маргарин — 3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения». Пункты 5.1, 5.2.1 5.2.3 изложить в новой редакции: «5.1… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Соль — (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий NaCl) первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите. Хотя вся существующая в природе поваренная соль… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Что такое пищевое сырье
Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида:
Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;
Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;
Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.
· Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.
Качество пищевых продуктов зависит не только от соблюдения технологии их производства, но и от состава и качества сырья, его полной безвредности для здоровья человека. Качество сырья определяется системой показателей, которые отображают химический состав, калорийность, физические свойства, влажность, засоренность, загрязненность, однородность. Важной характеристикой является содержание в сырье полезных веществ, необходимых для приготовления готового продукта (сахар в свекле, крахмал в картофеле, масло в семенах и т. д.), а также возможность их извлечения из сырья. Это обусловливает определенные требования к проектированию пищевых предприятий и эксплуатации технологических линий.
Качество сырья нормируется государственными и отраслевыми стандартами с учетом его целевого использования, то есть вида переработки. Например, дифференцируют качество зерна ячменя для пивоварения и переработки в крупу или качество томатов и огурцов для соления и консервирования другими способами (маринование).
Очень актуальной проблемой является утилизация отходов пищевой и перерабатывающей промышленности, так как комплексная или полная переработка сырья еще недостаточно распространена. Внедрение или создание новых мало — или безотходных технологий даст возможность значительно повысить номенклатуру и объем пищевых продуктов и кормов, повысить экономическую эффективность отрасли. При получении значительного количества отходов на перерабатывающих предприятиях целесообразно и экономично организовать комбинированное производство, позволяющее перерабатывать отходы на полезные продукты. Особенно это касается свеклосахарной, спиртовой, масложировой, крахмалопаточной, винодельческой и мясной отраслей промышленности. Например, свекловичную мелассу и картофельную мезгу можно переработать в этиловый спирт, из ядер плодовых косточек получают ценное масло, выжимки плодов и ягод используются для производства пектина.
Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции, позволяющие удовлетворить растущие запросы населения. Это требует применения принципиально новых технологических операций и режимов переработки, разработки соответствующего оборудования.
Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков, пищевой ценности и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов.
Первая группа – Молоко и Молочные продукты Содержат Большинство необходимых организму полезных веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются, обладают диетическими свойствами. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, около 3-3,5 г эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также определенные количества витаминов A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 ккал энергии. Пол-литра молока в день это более 1/4 суточной потребности человека в животном белке и более 10 % суточной потребности в энергии.
Польза кисломолочных продуктов велика. В правильно заквашенном кислом молоке содержатся микроорганизмы, осуществляющие молочнокислое брожение, которое тормозит развитие гнилостных микробов в толстом кишечнике человека. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог, в которым содержится наибольшее количество белка (около 17 %) и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). В твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, то есть способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.
Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20 %) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко – около 23 %. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал. Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7 % белка, 8 % жира, 50 % углеводов. В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал. Питательным молочным продуктом является мороженое.
Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины.
Вторая группа – Мясо и мясные продукты Полезны, главным образом, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24 % белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40 % в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому здоровому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.
Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.
Третья группа – Рыба и морепродукты. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19 % в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот, не хуже, чем в мясе. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Калорийность рыбы зависит от содержания жира, в который входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Рыбы, особенно морские, содержат различные микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк, селен и др.).
Четвертая группа – Яйца и яйцепродукты являются ценными и питательными продуктами, особенно для молодых людей. В них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки (12,7 %). В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится большой процент жира и фосфатидов, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А и D. Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста. Яйца на 98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике.
Продукты этих четырех групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, который имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом. Как источники белка эти продукты в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.
Пятая группа – Пищевые жиры имеют наиболее высокую энергетическую ценность. В дневном рационе при норме 80-100 г жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека. Особенно ценны сливочное (коровье) масло как источник витаминов А и D и растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот.
Шестая группа – Мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия – продукты переработки зерна, Содержащие большие количества углеводов, Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией. Характеристика пищевой ценности данных продуктов будет представлена в следующих темах курса.
К продуктам этой группы можно отнести картофель. Питательный, вкусный и дешевый, он употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится примерно 18 г крахмала, 2 г полноценного белка туберина, 1,2 г минеральных солей и около 80 ккал энергии. Картофель не надоедает благодаря разнообразию приготовляемых из него блюд. В дневном рационе питания взрослого человека может быть около 300 г картофеля.
И, наконец, сахар, который также относят к этой группе продуктов, является чистым углеводом.
Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами шестой группы, может достигать 50-60 % калорийности дневного рациона. Все эти продукты растительного происхождения, сырьем для них является продукция отрасли растениеводства.
Седьмая группа – Плоды и овощи, которые являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов и, наконец, в них содержатся балластные вещества (клетчатка и пектины), необходимые для нормального функционирования кишечника. Наибольшей биологической ценностью обладают свежие овощи, фрукты и ягоды. Но следует отметить, что значительное количество овощей и плодов потребляется в консервированном виде. Ассортимент плодоовощных консервов широк и разнообразен, о чем будет говориться в дальнейшем.
Разнообразие продуктов и правильное их сочетание – необходимое условие рационального питания. Перечисленные семь групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивают организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают их нужным количеством энергии, а также веществами, участвующими в регуляции физиологических процессов (витаминами и микроэлементами). Суточный рацион питания должен быть по возможности более разнообразным, в него следует включать каждый день что-либо из разных групп продуктов. И прежде всего, надо заботиться о поступлении с пищей необходимых количеств полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.
Пищевое сырье
Пищевое сырье — это различные объекты растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, а также вода, которые используются для изготовления пищевых продуктов.
Пищевое сырье представляет собой основу любого пищевого производства и, как правило его классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве пищевое сырье органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные ( ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).
Пищевое сырье и продукты имеют ряд особенностей, накладывающих дополнительные требования к процессам их хранения, транспортировки и переработки. Нарушение условий хранения и правил транспортировки приводит к значительным потерям и порче продукции сельского хозяйства. В процессе переработки изменяется биологическая ценность и органолептические свойства продуктов. Характер этих изменений зависит от параметров технологического процесса, режимов работы и качества оборудования. Многие виды продуктов обладают высокой коррозионной активностью я являются хорошей питательной средой для роста колоний различных микроорганизмов, представляющих опасность для потребителей. (БЭНГ)
L-Яблочная кислота Активная фармацевтическая субстанция, предназначенная для производства стерильных и нестерильных лекарственных форм Применимо для изготовления пероральных и парентеральных лекарственных средств Производство сертифицировано согласно GMP Сделано в Германии
Продовольственное сырье
Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
«. 80. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции. «
«ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
Смотреть что такое «Продовольственное сырье» в других словарях:
Продовольственное сырье — объекты биологического, органического и неорганического происхождения, используемые для производства пищевых продуктов. Источник: МУК 2.3.2.970 00: Медико биологическая оценка пищевой продукции, получ … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов … Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов … Юридическая энциклопедия
СЫРЬЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ — ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ … Юридическая энциклопедия
Пищевое сырье для производства этилового спирта — к пищевому сырью, используемому для производства этилового спирта, в том числе денатурата, относятся пищевые продукты и продовольственное сырье (за исключением плодово ягодного сырья), содержащие достаточное для промышленной переработки… … Официальная терминология
МУ 2.3.2.1830-04: Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов — Терминология МУ 2.3.2.1830 04: Микробиологическая и молекулярно генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов: Безопасность пищевых продуктов состояние обоснованной уверенности в… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Свинец — (Lead) Металл свинец, физические и химические свойства, реакции с другими элементами Информация о металле свинец, физические и химические свойства металла, температура плавления Содержание Содержание Происхождение названия Физические свойства… … Энциклопедия инвестора
МУК 2.3.2.970-00: Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников — Терминология МУК 2.3.2.970 00: Медико биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников: Безопасность пищевой продукции отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
51301 — ГОСТ Р 51301 < 99>Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). ОКС: 67.050 КГС: Н09 Методы испытаний. Упаковка. Маркировка… … Справочник ГОСТов
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 1
2.2. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности
Появлению новых видов пищевой продукции способствует совершенствование и разработка новых технологических приемов. Например, сушка пищевых продуктов в замороженном состоянии под вакуумом (сублимационная сушка) полностью сохраняет вкусовые качества мяса, рыбы, фруктов, овощей и делает их пригодными для длительного хранения в естественных условиях.
В настоящее время в общественном питании все шире используются продукты промышленного производства. Это значительно упрощает структуру предприятий общественного питания, сокращает время приготовления пищи, уменьшает отходы производства, а также общественное затраты на приготовление пищи, однако ставит перед пищевой промышленностью новые задачи по выпуску соответствующей продукции (полуфабрикатов быстрого приготовления и т. п.).
Пищевая промышленность республики размещенная практически повсеместно выпускает почти весь известный ассортимент продукции. Особо выделяются, наряду с традиционной мукомольной, маслосыродельной, консервной, такие отрасли как виноделие (в республике производится несколько десятков марок вин, коньяков и шампанского), рыбопереработка (икра осетровых рыб), а также чайная, табачная, продукция которых получила международное призна-ние. Особое значение имеет рыбопереработка (икра осетровых рыб), действуют 4 рыборазводных завода (Алибайрамлы, Курахзы и др.).
По мере роста и совершенствования производительных сил правительство Азербайджана последовательно направляют усилия работников пищевой промышленности на увеличение выпуска, расширение ассортимента и улучшение качества продукции. Эти задачи можно решить только при полном обеспечении пищевой промышленности сырьем. На предприятиях пищевой промышленности перерабатывается сельскохозяйственное сырье растительного и животного происхождения, а также несельскохозяйственные виды сырья — различные синтетические материалы, соль, сода, жирные кислоты, спирты, эссенции, синтетические краски. Кроме того, в пищевой промышленности в большом количестве используются упаковочные материалы: дерево, бумага, полимеры, жесть и пр.
Исключительное значение для расширения производства продуктов питания имеют меры, направленные на подъем сельского хозяйства: освоение целинных и залежных земель, повышение государственных закупочных цен на продукты земледелия и животноводства, улучшение снабжения сельского хозяйства техникой, удобрениями и химикатами, повышение уровня селекционной работы, широкая программа орошения и мелиорации земель.
С целью расширения сырьевых ресурсов долгосрочными планами, предусмотрено изучение и освоение объектов промыслов в Каспийском море, а также существенное увеличение запасов высокоценных видов рыб во внутренних водоемах. Наряду с расширением сети рыбоперерабатывающих предприятий, а также специализированных фирменных магазинов намечено увеличить изготовление высоко качественной продукции из океанических рыб рыбного филе, колбас, сосисок, полуфабрикатов балычных и кулинарных изделий и пр.
Некоторые виды сырья для пищевой промышленности Азербайджана импортируются. Как правило, это сырье, которое в нашей стране ввиду при-родно-климатических условий не выращивается или производится в небольших количествах (какао-бобы, кофе, и пр.). Производственные товары и сырье для них в структуре импорта Азербайджана составляют небольшую долю.
В настоящее время все большее значение приобретает проблема замены пищевого сырья, расходуемого на технические цели. Только для производства мыла, олифы, лаков, эмалей и других технических нужд ежегодно используется около 500 тыс. тон пищевых растительных масел. Существенно сократить потребление пищевого сырья для производственно-технических нужд позволит широкое внедрение синтетических материалов, создаваемых химической промышленностью. Кроме того некоторые новые химические отрасли дают возможность полностью заменить пищевое сырье непищевым (производство спирта, синтетических жирных кислот и моющих средств). Изготовление этих продуктов из непищевого сырья значительно дешевле и не только высвобождает растительные и животные жиры, но и повышает качество продукции.
Расширению ресурсов сырья способствует эффективное использование продукции пищевых отраслей, применяемой в качестве исходных материалов или полуфабрикатов другими промышленными предприятиями (сахар, соль, масло, патока и пр.). Эти продукты необходимо вырабатывать в таком виде, чтобы последующая промышленная переработка, могла осуществляться наибо-лее эффективно, с наименьшими затратами труда, топлива и энергии, включая затраты на погрузочно-разгрузочные операции и внутризаводское транспорти-рование.
С указанным обстоятельством связано также расширение ассортимента продукции пищевой промышленности. Например, сахарная промышленность поставляла другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприятия-потре-бители готовили из него сироп. Применив более совершенные способы очистки сиропа, на сахарных заводах начали производить для промышленной переработки сахар в виде сиропа различных концентраций и состава в зависимости от требований потребителей. В частности, снабжение жидкого сахара предприятиям хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для выработки безалкогольных напитков. Маслобойно-жировая промышленность осваивает и расширяет ассортимент кулинарных жиров в виде жидких эмульсий, удовлетворяющих, специфические требования хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной отраслей. Удобен также для использования в кондитерской и хлебо-пекарной промышленности обезвоженный молочный жир. В крахмалопаточной промышленности налажено производство крахмала, глюкозы, кукурузного сиропа и других продуктов, приспособленных для последующей (вторичной) промышленной переработки.
Важную проблему представляет поиск эффективных методов получения и использования в пищевой промышленности белков микробиологического происхождения, а также белков, получаемых из рыбы, сои, семян масличных культур, водорослей, вторичных молочных продуктов. Препараты из белков растительного происхождения являются заменителями мяса и молока и исполь-зуются в производстве мясных и некоторых молочных продуктов.
Источником белка, могут служить и дрожжи. Из пекарских дрожжей получают чистые белки и аминокислоты в виде порошка. Его применяют для обогащения различных мучных продуктов и кулинарных изделий. В настоящее время дрожжи и другие микроорганизмы выращивают в питательных средах из нефтяных продуктов, природного газа, метанола, отходов деревообрабатываю-щей, целлюлозной промышленности и других пищевых материалов.
Пищевое сырье представляет собой, как правило, скоропортящиеся сезонные продукты и либо требует немедленной переработки, либо обладает ограниченными сроками хранения. Поэтому сохранение качества сырья позволяет увеличить сроки производства из него пищевых продуктов, уменьшает затраты на его переработку и подготовку к употреблению. Высокая сохранность обеспе-чивается применением различных способов консервирования, направленных на прекращение или замедление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов (хранение при пониженных температурах, в атмосфере инертного газа, немедленное удаление продуктов жизнедеятельности и др.). Государственными планами предусмотрено интенсивное развитие промышленного консервирова-ния продукции, прежде всего плодо-овощной. Наряду с увеличением объема, а также совершенствованием структуры посевных площадей и ассортимента выращиваемых овощей и плодов при достижении физиологических норм их потребления предполагается в переработанном виде использовать 40% овощей (без бахчевых культур) и 36% фруктов и ягод.
Важными условиями снижения потерь сырья, увеличения выхода и улучшения качества готовой продукции выступают высокая организация, механиза-ция и автоматизация погрузочно-разгрузочных работ, надлежащие размещение оборудование складов и площадок для хранения сырья.
При погрузочно-разгрузочных и вспомогательных работах на складах сырья и готовой продукции некоторые операции выполняются вручную, в частности при обработке хлебобулочных, кондитерских и других штучных фасованных пищевых продуктов. Существенному сокращению затрат ручного труда способствует применение специальных контейнеров для хранения и перевозки. При этом переоборудуются и оснащаются специальными подъемно-транспортными механизмами не только склады готовой продукции, но и средства доставки, магазины. Значительная экономия труда обеспечивается, при использовании бестарных способов хранения и перевозок сыпучих (мука, сахар) и наливных (пиво, жидкий сахар, жиры) продуктов. Общественные затраты труда снижает также промышленная фасовка пищевых продуктов.
На предприятиях мясо-молочной промышленности решающее значение для сохранения качества сырья и готовой продукции имеют хорошая организация холодильного хозяйства и высокая обеспеченность специализированными рефрижераторными транспортными средствами.
3. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
3.1. Образование вредных выбросов на предприятиях пищевой промышленности.
Общие требования к охране окружающей среды
При осуществлении некоторых технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности образуются газы, пыль, загрязненные воды. Содержащиеся в них вещества оказывают вредное воздействие на окружающую среду и здоровье работающих.
Вредные газы в пищевых производствах образуются главным образом на участках, связанных с переработкой отходов. Как правило, основные техноло-гические операции не являются источниками вредных газов.
Пыль выделяется при очистке злаков, семян подсолнечника (на мельницах, крупяных и маслобойных заводах), кукурузы (на крахмалопаточных предприятиях), при производстве муки, шрота, сахара, табака, чая. Она не только наносит вред здоровью, но и в определенных концентрациях становится взры-воопасной. Борьба с пылью на пищевых предприятиях ведется комплексно и включает технологические мероприятия, направленные на уменьшение пылеобразования, и технические (совершенствование аспирации, применение эффективных методов очистки воздуха и систем централизованного пылеудаления).
Часть использованной воды возвращается в естественные водоемы. При наличии, в них значительного количества загрязнений окружающей среде наносится серьезный ущерб. В других случаях, напротив, со сточными водами теряются ценные компоненты, которые можно использовать в народном хозяйстве.
Уровень загрязнения окружающей среды независимо от источника, вида и формы загрязнений определяется средневзвешенной величиной:
,
где т – степень загрязнения среды предприятием i-го класса, баллы;
N – количество предприятий, отнесенных по степени загрязнения окружающей среды к i-му классу;
п – количество i-х классов (в соответствии с установленной шкалой).
Укрупненно уровень загрязнения окружающей среды можно определить по формуле
,
где N1 – количество предприятий отрасли, которые загрязняют окружающую среду, не применяя средств обезвреживания или утилизации вредных веществ;
N2 – количество предприятий отрасли, частично утилизирующих вредные отходы;
N – общее количество предприятий, которые потенциально могут загрязнять окружающую среду.
Особо в постановлении отмечена необходимость перевода большинства предприятий на оборотное водоиспользование. Техника и технология должны органически вписываться в круговорот веществ в природе, удлиняя, но не нарушая его замкнутого характера. Технология (искусственная среда) должна быть экологичной, т. е. состоять в органическом единстве с биосферой (естественной средой).
Проявляя постоянное внимание к этой важной области, имеющей крупное народнохозяйственное значение, правительство Азербайджанской республики принял постановление «О дополнительных мерах по усилению охраны природы и улучшению использования природных ресурсов», где подчеркивается, что охрана природы и ее рациональное использование в условиях быстрого развития народного хозяйства и вовлечения в эксплуатацию все большего количества естественных богатств является одной из важнейших экономических и социальных задач нашей республики. В соответствии с этим и в инте-ресах наиболее полной реализации задач, намеченных решениями правитель-ства, намечена разработка и осуществление необходимых мероприятий. Постановление, в частности, обязывает ряд отраслевых министерств обеспечить увеличение производства газоочистного и пылеулавливающего оборудования с тем, чтобы полностью удовлетворить потребности народного хозяйства.
В настоящее время в проектах на строительство новых и реконструкцию действующих предприятий мероприятия по охране водоемов, почвы и атмосферного воздуха от загрязнения сточными водами и промышленными выбросами выделяются в специальный раздел. В соответствии с санитарными норма-ми проектирования промышленных предприятий (СН 245-71) применяемые технологические процессы и производственное оборудование должны обес-печивать:
· отсутствие или минимальное выделение в воздух помещений, атмосферу и сточные воды вредных или неприятно пахнущих веществ, а также теплоты и влаги в рабочие помещения;
· отсутствие или минимальное образование шумов, вибрации, ультразвука, электромагнитных волн (в диапазоне радиочастот), статического электричества, ионизирующих излучений.
При разработке технологической части проектов предприятий стремятся предусматривать:
Необходимость использования в производстве процессов и оборудования, являющихся источниками вредных образований и требующих в связи с этим дополнительных мероприятий по охране окружающей среды, должна быть технически и экономически обоснована. Расчет возможного загрязнения атмосферы и водоемов вредными веществами, содержащимися в технологических выбросах, и акустические расчеты входят в технологическую часть проекта.
3.2. Вода в пищевой промышленности
Состав и свойства воды, потребляемой предприятиями пищевой промышленности, независимо от типа водоисточника, способа обработки воды и конструктивных особенностей водопроводной сети должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». В соответствии с ним качество воды определяется тремя группами показателей: бактериологическими, наличия токсических химических веществ и органолептическими.
По бактериологическим показателям вода, подаваемая в водопроводную сеть и поступающая к потребителям через наружные водоразборы и краны внутренних водопроводных сетей, должна соответствовать таким нормам:
Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более ……………………………………………..…….100
Количество бактерий группы кишечной палочки (ГОСТ 18963):
· определяемое на плотной элективной среде с применением концентраций бактерий
на мембранных фильтрах в 1 л воды (коли-индекс), не более………. …………3
· при использовании жидких сред накопления (коли-титр), не менее………………………………………….300
Показатели наличия токсических химических веществ устанавливают допустимые концентрации веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых в воду в процессе ее обработки в качестве реагентов; появляющихся в результате промышленного и сельскохозяйственного загрязнения водоисточников. К токсическим веществам относятся мышьяк, нитраты, свинец, селен, полиакриламид, фтор и пр. Строго регламентируется также содержание радио-активных элементов.
Запах при 20° С и при подогревании воды до 60° С, баллы,не более…………….…………………2
Привкус при 20°С, баллы, не более…………………. ………………..2
Цветность по платино-кобальтовой или имитирующей шкале, град, не более ……………. …20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более………. …………. 1,5
В промышленном водоиспользовании различают воду пресную, содержащую в 1 л менее 1 г солей, и соленую, с содержанием солей более 1 г. Общее количество примесей, минеральных и органических, определяют по сухому остатку (в миллиграммах на 1 л) испарением и высушиванием плотного остатка при 110°С до постоянной массы.
Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов Са 2 + или Мg 2 +, содержащихся в 1 л воды. За единицу жесткости принято 20,04 мг/л иона Са 2 + или 12,16 мг/л иона Мg 2 +. Различают временную, постоянную и общую жесткости. Временная (карбонатная, или устранимая) жесткость определяется содержанием бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в виде плотного осадка (накипи):
Постоянная (некарбонатная, или неустранимая) жесткость обусловлена присутствием в воде всех других солей кальция и магния, остающихся при кипячении в растворенном состоянии. В сумме временная и постоянная жесткости образуют общую жесткость воды.
В зависимости от содержания ионов Са 2+ и Мg 2+ различают воду очень мягкую (до 1,5 мг·экв./л), мягкую (1,5÷3), умеренно жесткую (3÷6), жесткую (6÷10) и очень жесткую (более 10 мг·экв./л). Умягчение воды состоит в связывании ионов Са 2+ и Мg 2+ с помощью реагентов в нерастворимые и легко удаляемые соединения. Для этого применяют химические (известковый, содо-вый, нитритный, фосфатный), а также физико-химические (например, ионо-обменный) способы.
Окисляемость воды обусловлена содержанием органических примесей и определяется количеством перманганата калия, израсходованного при кипячении 1 л воды с избытком КМnО4 в течение 10 мин. Кислотность, или щелоч-ность, воды характеризуется концентрацией водородных ионов. Ее определяют с помощью, индикаторов. При рН 7,5 – щелочной.
3.3. Показатели загрязнения сточных вод
Огромное количество органических веществ, содержащихся в стоках пищевых предприятий, разлагается, поглощает кислород и тем самым нарушает сложившийся биологический цикл в реках и водоемах. Многие виды стоков содержат токсические вещества, отравляющие водную флору и фауну. К наиболее вредным относятся стоки мясной, молочной, сахарной, картофелеперерабатывающей, спиртовой, пивоваренной отраслей промышленности.
Механизация уборки сельскохозяйственных культур (сахарной свеклы, картофеля, овощей), значительно снизившая трудоемкость работ, одновременно обусловила то, что на перерабатывающие предприятия овощи поступают более загрязненными. Это повышает расход воды на их мойку и создает дополнительные трудности со сбором сточных вод и их очисткой.
Загрязнения сточных вод пищевых предприятий подразделяют на органические, неорганические и биологические. Органические загрязнения бывают растительного происхождения (остатки растений, плодов, злаков, бумаги) и животного (физиологические выделения животных, остатки тканей, жиры). Неорганическую часть загрязнений составляют песок, глина, частицы шлака, минеральные соли, щелочи, минеральные масла и другие вещества. Биологи-ческие загрязнения в сточных водах представлены бактериями, гельминтами, дрожжевыми и плесневыми грибами, мелкими водорослями, вирусами.
Основные показатели загрязненности сточных вод – концентрация взвешенных веществ, плавающих примесей, окраска, температура, минеральный состав примесей, количество растворенного кислорода, биохимическая и химическая потребность в кислороде, а также наличие возбудителей заболеваний и ядовитых веществ.
От концентрации взвешенных веществ зависит, в частности, окраска воды. Ее контролируют автоматически с помощью оптических методов измере-ния. Однако такой контроль оправдывает себя только при сравнительно невы-сокой концентрации взвешенных частиц (до 10 г/л). При большей концен-трации необходимы другие методы измерения этой величины.
Бактериологический анализ сводится к определению коли-индекса и коли-титра. Косвенным показателем бактериологической обсеменности может быть концентрация остаточного хлора в сточной воде.
Водоснабжение пищевых предприятий состоит из двух потоков: техноло-гической воды, требования к которой стандартизованы, и технической, извлека-емой из водоемов и артезианских скважин.
Требования к технической воде I и II категорий
Количественные показатели загрязненности сточных вод, образующихся на некоторых типах предприятий, определенные лабораторным анализом, приведены в табл. 1.2. Из сопоставления их с требованиями к воде, спускаемой в водоемы (а они соответствуют характеристикам технической воды I и II категорий), очевидна необходимость полной очистки сточных вод на мельницах и спиртовых заводах, а также целесообразность утилизации стоков мясо-комбинатов.
Характеристика сточных вод некоторых предприятий пищевой промышленности