Что такое период садки меда
Пчелиный мёд
Выпадение кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое, называется кристаллизацией или садкой. Этот процесс не изменяет ценных качеств меда. Скорость кристаллизации зависит от температуры окружающего воздуха, качества сотов (наличия в них остатков закристаллизовавшегося меда), а также ботанического состава растений, с которых собран мед В различных медах содержится разное количество глюкозы (виноградного сахара); чем ее будет в меде больше, тем быстрее протекает его кристаллизация. При температуре воздуха менее 14 градусов кристаллизация меда протекает крайне медленно, а при температуре 27—32 градуса не протекает вообще. Наиболее быстро процесс кристаллизации проходит при температуре от 14 до 24 градусов.
Скорость кристаллизации увеличивается также при добавлении в жидкий мед некоторого количества севшего (закристаллизовавшегося) меда.
Садка меда может быть салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой.
Салообразная садка меда образуется при быстрой его кристаллизации, протекающей при температуре окружающего воздуха около 14 градусов и в случае добавления к жидкому меду значительного количества севшего меда.
Мелкозернистая садка (размер кристаллов менее 0,5 миллиметра) получается при замедленной кристаллизации меда при температуре около 15—20 градусов. Добавлять севший мед в данном случае не нужно.
Крупнозернистая садка (размер кристаллов более 0,5 миллиметра) возникает при крайне малой скорости кристаллизации, при температуре воздуха менее 14 или 24—27 градусов.
Борьба с кристаллизацией меда. В целях предупреждения кристаллизации меда, а также при необходимости расплавить севший мед его подвергают нагреванию до температуры 40—41 градус, при которой начинается распускание меда, то есть растворение содержащихся в нем кристаллов виноградного сахара (глюкозы).
Кристаллизация меда
С чем связан процесс кристаллизации мёда?
Белая пенка на зрелом мёде является результатом подъема на поверхность мёда воздуха и мелкокристаллических частиц глюкозы. Это обеспечивает ей рыхлый, но при этом довольно твердый состав и нежный сладкий вкус. Наличие подобной пенки является хорошим признаком, так как указывает на то, что мёд перед фасовкой не разогревали. Подобную пенку стоит отличать от вспенивания мёда при его незрелости. В таком случае пенка жидкая и имеет неприятный кислый запах и вкус.
Чем полезнее мёд по сравнению с сахаром?
Простые и сложные сахара усваиваются нашим организмом по-разному. Глюкоза без всяких превращений и дополнительной нагрузки на организм поступает из кишечника в кровь. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, из которого при необходимости также образуется глюкоза. Сахароза предварительно расщепляется в тонком кишечнике под действием кишечного сока на глюкозу и фруктозу. Организм здорового человека способен переваривать сахарозу. Но для человека с повышенной физической или умственной нагрузкой либо больного, у которого не хватает ферментов или малоактивная пищеварительная система, потребление меда имеет большое значение, так как при этом организм избавляется от излишней нагрузки — выполнения процесса расщепления сахарозы. Для переваривания сахарозы необходимы соединения фосфора, которые также присутствуют в мёде и отсутствуют в обычном сахаре.
Глюкоза считается самым важным сахаром, так как в процессе обмена веществ непосредственно она снабжает клетки энергией. Содержание глюкозы в крови регулируется в основном гормоном инсулин, вырабатываемым поджелудочной железой. Избыток глюкозы преобразуется в запасной углевод гликоген и откладывается в основном в печени, где его может накапливаться до 300 г; кроме того резервы гликогена находятся в мышцах и в сердце. При необходимости гликоген снова высвобождается в форме глюкозы и включается в обмен веществ как источник энергии.
Топ-12 вопросов о кристаллизации меда
Пасека у нас уже довольно долго и за это время накопился богатый опыт работ с пчелами и медом. В статьях ранее мы уже обсудили основные виды алтайского меда на примере нашей пасеки и полезные свойства каждого сорта. Теперь попробуем разобраться, что такое кристаллизация меда. Хорошо это или плохо.
Мед засахарился! Нет, произошла его кристаллизация!
С первых же строк этой записи хочу остановиться на терминологии. Сами пчеловоды никогда не используют слово «засахарился», а говорят «мед сел» или «мед садится», или «мед закристаллизовался», или «мед кристаллизуется». Скажу по секрету, некоторых пчеловодов даже передергивает от слова «засахарился», а то и вовсе может привести в яростное состояние)). Это видимо от того, что до сих пор есть люди, которые считают севший мед – испорченным, пропавшим продуктом и соответственно, поводом для начала скандала с пчеловодом.
Если обратиться к статистике запросов в поисковых системах по этой теме, то диву даешься! Что только не «гуглят» — «почему мед засахаривается?», «должен ли мед засахариваться», «мед год не засахаривается почему» и так далее.
Так что эта тема актуальна до сих пор и пройти мимо мы просто не могли.
Эта статья построена в виде «вопрос-ответ». Приведены наиболее частые вопросы покупателей и даны наши ответы на них. Да, слово «засахаренный» не заменял осознанно для сохранения подлинности 🙂
Почему мед становится твердым?
Процесс затвердевания меда связан в переходом глюкозы, которой в меде бывает до 1/3 объема, из жидкого состояния в кристаллическое.
Этот процесс состоит из 2 стадий: возникновение зародышей кристаллизации (ядер кристаллизации) и их дальнейший рост. На фото видны кристаллы глюкозы в виде волосинок. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза. Ее растворимость в воде возрастает с повышением температуры, но наступает момент, когда при заданной температуре она больше не растворяется. Такой раствор называют насыщенным. Если его температуру понизить, то раствор будет пересыщенным. Зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Их состав и строение зависят от химического состава и строения кристаллизующегося вещества.
Должен ли мед засахариваться?
Если мед, который Вы приобрели натуральный, то он обязательно должен кристаллизоваться. Это факт. А вот сроки для каждого меда разные. Но об этом дальше.
Мёд засахарился, что это значит?
Это значит, что Вы с высокой вероятностью приобрели натуральный качественный продукт. Поздравляем!
Почему мёд сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причин такого явления может быть несколько. Разберем каждую из них.
Какой мед никогда не засахаривается?
Насчет «никогда» сказать сложно, но год, а то и два в жидком состоянии будут меда с высоким содержанием фруктозы и низким содержанием глюкозы. Как пример – акациевый, каштановый, падевый меда.
А вот если мед спустя 3-4 года даже указанные выше меда остаются жидкими и прозрачными, то это повод задуматься, а не фальсификат ли это?
Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?
Нечестные продавцы для придания своему фальсификату натуральный вид могут добавлять различные вещества. Например, крахмальную или свекловичную патоку. Бывают случаи, что даже лаборатория не может однозначно ответить — натуральный это мед или фальсификат. Выход один — приобретать мед в проверенных местах у пчеловодов.
Обратите внимание, что если мед действительно натуральный, то кристаллизация начинается и завершается по всей толще меда в банке равномерно. По такому показателю также можно судить и качестве купленного вами продукта.
Когда мед начинает садиться?
Можно сказать практически сразу после откачки. Через несколько дней уже могут начинаться процессы образования очагов кристаллизации. Скорость зависит от медоносов, температуры, состояния тары и т.д.
Наиболее быстро кристаллизация происходит в рапсовом, гречишном, подсолнечном и в липовом меде. Такой продукт завершает засахаривание уже спустя недели две-три после откачки. Причем от условий хранения этих видов меда практически ничего не зависит.
Если нужен мед, что будет как можно дольше сохранять свою консистенцию, то оптимально будет приобрести акациевый мед. Он может сохранять текучесть до двадцати четырех месяцев. Именно за это он и снискал такую популярность в народе. Также медленно засахаривается мед каштановый, клеверный, вересковый и падевый.
Почему мед быстро сел?
Скорость перехода меда из жидкого в твердое состояние зависит от множества факторов:
Сохранились ли полезные и целебные свойства меда в закристаллизованном виде?
Кристаллизация совершенно никак не влияет на те вещества, которые там и содержатся. Все микроэлементы, витамины, и прочие вещества не теряют собственной структуры, то есть остаются в первозданном виде. Однако не стоит хранить мед очень долго. В любом случае, свежий продукт будет наиболее полезным.
Почему мед долго не засахаривается?
— фильтрован и нагрет
— сорт меда с небольшим содержанием глюкозы
— хранение в довольно влажном помещении, а может и быть, и вовсе, был разбавлен водой. Потому, если приобретенный вами в магазине мед очень долго не засахаривается, это повод обеспокоиться о его качестве. Скорее всего, этот продукт фальсифицирован или же просто имеет искусственное происхождение. Натуральный мед, на самом деле, чрезвычайно просто отличить от его не настоящего аналога. Просто возьмите кусочек, и растопите, разминая кончиками пальцев. Некачественный продукт просто свернется в комочки, а натуральный равномерно распределится по коже и впитается в нее, оставив лишь сладкий липкий след.
Что делать если мед засахарился?
Не огорчаться! Ваш мед натуральный, а это уже плюс! Нужно просто решить в каком виде вы хотите его кушать. Если в жидком, то придется его растопить (распустить).
Есть сорта меда, которые приобретают после кристаллизации маслянистую или мелкозернистую консистенцию. И в этом виде они прекрасны!
Как растопить мед, чтобы он не потерял своих полезных качеств?
Есть несколько способов, но основное правило одно – не торопиться!
Кристаллизация мёда. Правда и вымысел.
Мне как пчеловоду очень часто задают вопросы, связанные с кристаллизацией меда. Но в двух словах объяснить, что из себя представляет этот сложный физико-химический процесс, достаточно непросто, поэтому в данной публикации я хочу более подробно рассказать вам, дорогие читатели, об этом явлении. Основываться в своих выводах буду на личном опыте и информации, полученной из проверенных источников: книг, научных статей, информации из российского журнала «Пчеловодство». Много различных сведений можно найти и в интернете, но часто полученная оттуда информация является недостоверной, а иногда и откровенно ложной, и чтобы вычленить крупицы истины, нужно быть не только пчеловодом, но жить этим. Неискушенному читателю разобраться в этом потоке сведений совсем непросто. Очень меня повеселила статья на одном сайте, специализирующемся на продаже меда через интернет, где рассказывалось о быстрой (в течение двух недель) кристаллизации гречишного и липового меда. Гречишный мед, собранный моими питомцами, кристаллизуется от 2,5 до 8 месяцев, иногда и дольше. Но подробнее все нюансы этого природного процесса мы рассмотрим ниже.
Рассмотрим основные факторы, влияющие на процесс кристаллизации меда:
соотношение сахаров в составе меда;
наличие центров кристаллизации;
степень ферментации меда;
массовая доля воды в составе меда;
флористический состав меда (влияние медоносов, из которых пчелы взяли нектар);
условия хранения меда (температура, состояние покоя, перемешивание).
1. Соотношение сахаров в составе меда
Соотношение сахаров в меду зависит от многих факторов. Есть сорта меда с низким содержанием глюкозы, такой мед более жидкий (при нормальной влажности) и очень медленно кристаллизуется. Если средняя температура хранения выше +23оС, то такой мед может простоять в помещении в жидком состоянии и год. При правильном хранении он не испортится и не потеряет все свои качества и полезность.
2. Наличие центров кристаллизации
Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов. Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы сахара, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.
Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются между собой, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С.
Первичные кристаллы можно обнаружить под микроскопом в любом жидком меде. Они могут образовываться во время созревания меда, во время его хранения, и попадают в мед из нектара, который в сухую и жаркую погоду сгущается, и сахар, содержащийся в нем, частично выкристаллизовывается.
Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.
3. Степень ферментации меда
Каждый наблюдал, как в летний солнечный день пчелы кружат над цветами, с которых собирают сладкие капельки нектара. В нектаре содержится от 40 до 80% воды, а для приготовления меда пчелы должны удалить ¾ этого количества влаги. Достигается это тем, что каждую каплю нектара пчелы многократно переносят из одной восковой ячейки в другую, третью и т.д. Кроме этого чисто физического процесса, удаление лишней влаги происходит также в медовом желудочке пчелы. Вода из нектара всасывается клетками медового желудочка пчелы, попадает в гемолимфу, затем через мальпигиевы сосуды в прямую кишку и удаляется из организма. В организме пчелы капелька нектара обогащается ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и т.д. Это и есть ферментация меда.
Чем сильнее пчелиная семья, чем больше в ней рабочих пчел и пчел-приемщиц, тем больше у такой семьи ферментативная способность. Наблюдая за семьями в течение длительного времени, я убедился в том, что при других равных условиях и нахождении семей на одном точке, мед от сильных семей кристаллизуется гораздо медленнее, чем от более слабых.
Хочу дать совет пчеловодам – не кормите своих пчел сахаром. Для расщепления сахара на природные сахара пчела затрачивает много ферментов, слабеет, у нее сокращается работоспособность и продолжительность жизни. В результате чего мед недостаточно насыщен ферментами, что влияет на его качество и пользу для человека.
4. Массовая доля воды в составе меда
При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меда кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более.
Меда с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы. Этого нельзя сказать про меда жидкие и с пластичной консистенцией, в составе которых преобладает фруктоза или наблюдается повышенное содержание неинвертированной сахарозы.
Если водность меда превышает 20% (незрелый мед), то при кристаллизации он может расслоиться, чему способствуют и колебания температуры. При комнатной температуре такой мед начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.
Без сомнения, водность меда имеет очень важное значение для пчел в период зимовки. Запечатанный мед с водностью, которую для себя подобрали пчелы, как нельзя лучше позволяет сохранить им зимние запасы, обеспечить себя и потомство как углеводным кормом с необходимыми энзимами, так и водой.
5. Флористический состав мёда (влияние медоносов, из которых пчелы взяли нектар)
Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, бересклета. Мед с липы, малины, гречихи или кипрея при правильном хранении в плотно закупоренной таре при температуре 15oC также не кристаллизуется довольно долго.
Мед, собранный пчелами только из нектара акации белой и кипрея (иван-чая), может не кристаллизоваться годами. Хотя абсолютно монофлерные сорта меда встречаются очень редко. Всегда присутствуют примеси нектара других медоносов. В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить как очень быстро, так и медленно, до года и больше.
6. Условия хранения меда (температура, состояние покоя, перемешивание)
Натуральный мёд, запечатанный в ячейках сотов в улье, находится там при температуре 20-30oС и всегда остается жидким. На таком меду зимует пчелиная семья. Исключение составляют рапсовый мед, который кристаллизуется даже в сотах, находящихся в улье, и вересковый мед. Такие меда необходимо полностью откатывать до наступления кристаллизации. Если этого не сделать и оставить его на зиму – пчелиная семья погибнет от голода, так как для того, чтобы перевести закристаллизованный мед в жидкое состояние, пригодное для употребления в пищу насекомыми, нужна вода. Зимой воды нет и взять ее пчеле неоткуда, так как в этот период она не покидает улей, а если вылетит, то погибнет от холода. Следовательно, очевидное влияние на процесс кристаллизации меда оказывают температурные режимы его хранения. Наиболее благоприятная для этого температура +14-15°С. Если она ниже +4°С и выше +27°С, мед практически не кристаллизуется.
Если температура хранения ниже +4°С, то повышается вязкость меда, снижается скорость молекулярной диффузии и прекращается образование зародышевых кристаллов. Объем меда уменьшается на 10%. Причиной тому является высокая концентрация сахаров, значительно снижающая точку замерзания. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре +10°С и ниже.
При повышенной температуре хранения мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. При росте температуры объем меда расширяется, причем при температуре +23°С объем увеличивается на 5%. Если она выше +27°С, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким.
Также на скорость кристаллизации влияет механическое воздействие. При перемешивании меда происходит частичное разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, поэтому процесс кристаллизации протекает быстрее. При фильтрации меда через мелкоячеистые сита уменьшается количество центров кристаллизации, что замедляет ее протекание.
Если вы сомневаетесь в качестве купленного вами меда из-за того, что он долгое время остается жидким, вы можете простым способом проверить его натуральность. Найдите немного засахарившегося меда (достаточно чайной ложки), смешайте его в какой-нибудь небольшой емкости со столовой ложкой жидкого меда так, чтобы получилась однородная масса и перемешайте эту смесь с оставшимся жидким медом. Поставьте банку в сухое, прохладное место (+8-15°С). Через несколько недель, если мед натуральный, он обязательно загустеет, так как попавшие в жидкий мед кристаллы засахарившегося меда запустят ускоренный процесс кристаллизации. Сама кристаллизация должна проходить постепенно и равномерно, по всему объему емкости.
Всё об особенностях кристаллизации мёда.
Особенные состояния закристаллизованного мёда.
Потребитель с закристаллизовавшимся (засахаривавшимся) мёдом встречался и знаком. Цель этого поста — ЛикБез для потребителя об особенностях кристаллизации мёда. Подробное описание всяких нюансов читайте во второй части поста («особенные состояния мёда»).
Почему мёд засахаривается?
(Факторы влияющие на кристаллизацию мёда.)
1.Соотношение глюкозы и фруктозы.
Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте мёда. Чем больше в мёде содержание фруктозы, тем дольше мёд будет оставаться в жидком состоянии. Например, мёд с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки мёда, а мёд с акации при комнатной температуре может не засахариться и оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.
2.Тара хранения мёда.
На скорость кристаллизации влияет местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация мёда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнётся процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В круглой посуде кристаллизация наступит позже. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, не только окружающая среда влияет существенно на состояние мёда, но и посуда.
3.Температура окружающей среды.
Этих азов знаний о кристаллизации мёда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося мёда и особенностей садки ряда сортов. Что касается полезности, то тут уже говорено-переговорено — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мёд.
Почему крупный кристалл у мёда?
Мало кого интересует почему мёд маслянистый или имеет салообразную структуру. Такой мёд внешне привлекателен и пользуется хорошим спросом. Однако если мёд сел крупным кристаллом, то появляются вопросы. Покупатель сомневается в натуральности мёда, мол, сахара насыпали. Пчеловод удивляется и задаётся вопросом, почему… ведь мёд-то у него настоящий?
Тут как раз все факторы кристаллизации проявились в «одном лице».
Элементарно крупным кристаллом мёд сядет если посуда была помыта не тщательно, и там оставались кристаллы старого мёда. Процесс кристаллизации начался именно в местах соприкосновения жидкого мёда со старыми кристаллами.
Другая причина заложена в скорости понижения температуры окружающей среды. При резком и длительном падении температуры без последующего повышения температуры мёд сядет, как надо. Если температура будет колебаться в районе +14, то чуть понижаться, то повышаться, то мёд получит средний или крупный кристалл.
Ещё одна причина — это медоносы. Некоторые медоносы имеют в нектаре слишком большое содержание глюкозы. Соотношение между глюкозой и фруктозой велико настолько, что при понижении температуры до 14 градусов глюкоза кристаллизуется очень быстро. При комнатной температуре такой мёд внешне имеет крупный кристалл и много межкристаллической жидкости. Например, мёд с сафлора, липы будет всегда маслянистым, а с тыквы крупнозернистым. Чистый мёд с подсолнечника будет белым маслянистым, а если в нём много разнотравья, то закристаллизуется крупным кристаллом жёлтого цвета. Какое растение «подарило» такую садку — это другой вопрос.
Почему мёд засахаривается по разному.
(Причины особенных состояний засахаренного мёда.)
По поводу особенностей засахаривания (кристаллизации, садки) поясним подробнее.
Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации (засахаривания), как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком мёде.
Эти опасения беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.
1.Почему разный цвет у мёда? Плотность мёда в разных частях тары различна. В низу плотность мёда выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок у мёда будет темнее внизу тары, а вверху — светлее. Кушайте такой мёд на здоровье!
2. Почему засахаренный мёд сверху жидкий? Сверху на закристаллизовавшемся мёде при комнатной температуре (и выше) возможно образование небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это «выжало» фруктозу. Под воздействием тепла произошла «попытка» восстановления мёда. Мёд натуральный, приятного аппетита!
3. Почему мёд побелел? Если мёд длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс — процесс окисления глюкозы, а другая часть — межкристаллическая жидкость вместе с фруктозой образуют эту скользкую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!
4. Почему появилась белая плёнка на мёде? Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!
Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от растений и местности, на которой они произрастают. Один и тот же сорт мёда в зависимости от местности и года сбора может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда может зависеть даже от погоды. Реакция с привлечением солей и кислот происходит более активно. Так как мёд на половину состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить бурно.
Затем, можно назвать температуру: разницу температур мёда, окружающей среды (сильные перепады ночных и дневных температур места хранения мёда), температуры частиц (молекул) первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения.
Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее (вместе с окислением и дегидрацией), вода была изъята полностью и получена рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости. Такой мёд кушайте на здоровье, приятного аппетита!
Причина прослоек: говоря научным языком – химические и теплофизические свойства веществ мёда (солей микроэлементов, кислот, глюкозы, см. реакции альдегидов), а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и сорт мёда (больше или меньше солей микроэлементов). Отсюда и вытекает объяснение того почему у одного мёда бывают прослойки, а у другого нет.
В небольшой ёмкости (куботейнер) при подобных условиях кристаллизации мёд будет иметь белые прослойки по всей высоте. В большой ёмкости (50-70 и более литров) рыхлый мёд будет выдавлен к стенкам и вверх. Подобным же образом произойдёт и с фасованным мёдом (движения во время изменения давления – всё лёгкое с края).
6.Почему мёд с разными оттенками? Иногда «девиантное поведение» засахаренного мёда связано с мелким несоблюдением технологии хранения. Речь идёт о том, что после откачки в процессе хранения мёд следует тщательно перемешивать. Связано это с тем, что в процессе сбора нектара и производства мёда пчёлы имеют предпочтения в выборе медоносов. В разных ульях мёд может отличаться по показателям. Поэтому, например, если слить мёд с 2-3 ульев в одну ёмкость без перемешивания, то вполне возможно, что при кристаллизации он будет иметь цветовые потёки, волны, пятна и прочую «радугу». Тем не менее, кушайте без опасений!
Вот эти причины и лежат в основе отклонений от привычного равномерного вида в кристаллизации мёда.