Что такое перепечи фото

Что такое удмуртские перепечи — любимое блюдо Бурановских бабушек? И как их приготовить

В удмуртской деревне Лудорвай давным-давно появились перепечи, которые стали известны на всю Россию только в XXI веке, благодаря выступлению Бурановских бабушек на Евровидении. Так что такое эти удмуртские перепечи и как их приготовить?

Что такое удмуртская кухня?

Удмуртская Республика находится в Предуралье и граничит с Кировской областью, Пермским краем, Башкирией и Татарстаном. До начала XX века Удмуртия входила в состав Вятской губернии, а удмуртов до 1932 года называли вотяками. Занимались они, в основном, земледелием и животноводством: выращивали коров, свиней, овец, птиц, сеяли рожь, пшеницу, просо, гречиху и другие злаки. Поэтому во многих национальных блюдах удмуртов использовались ржаная, пшеничная мука и разнообразные крупы. Для приготовления блюд применяли варение, выпечку и тушение — у удмуртов не было понятия «жарить».

Выпечка в удмуртской кухне всегда занимала особое место — ее готовили не только по праздникам, но и в будни. Самыми популярными видами удмуртской выпечки до сих пор считаются блины из кислого теста табани, закрытый пирог из пресного теста сяртчынянь, пресные шаньги, пельмени и перепечи.

Табани выпекают в печи

Что такое перепечи?

Перепечи — это ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».

Сегодня название пересьмон сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — перемячи, по-марийски — премеч, по-русски — перепеча, по-удмуртски — перепеч.

Также название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: в старину, когда не было газа и электричества, их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре.

Как готовят перепечи?

Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть.

Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепешки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки капустно-мясной начинки, затем заливается смесью из молока и яиц. Противень ставится в духовку или перед горящей печью до полного запекания. Можете попробовать приготовить перепечи с капустой по нашему рецепту.

Бабушки на фестивале «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!»

Популярность перепеча

Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.

С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.

А в 2017 году в парке культуры и отдыха «Чупчипал» этого же села Дебёсы появился необычный монумент – «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).

Памятник «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»)

Удмуртские перепечи — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.

С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Готовим удмуртские пирожки перепечи – 4 рецепта

Перепечи (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д. Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

1. Рецепт. Перепечи с мясом

Начнем с самого популярного рецепта перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой.

Очень традиционным этот рецепт может быть и не является, но зато он хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Тесто:
Ржаная мука – 150 гр
Пшеничная мука – 450 гр
Вода – 200 мл
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Фарш – 300 гр
Белокочанная капуста – 230 гр
Репчатый лук – 70 г. Соль – 0,5 ч. л.

Заливка:
Молоко – 60 мл
Яйца – 3 шт.
Перец и прочие приправы по вкусу

Тесто для перепечей
Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц. Смешиваем два вида муки. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем на 20-30 минут. Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

Начинка
Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца. Смешиваем капусту с мясом.

Заливка
Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка
Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, 11-13 см в диаметре будет достаточно.
Края у лепешки и зажимаем пальцами по всему периметру вертикально, чтобы получались бортики.
В каждую корзинку кладем немного начинки.
Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста на бумагу.Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.

Ставим противень в разогретую при 180 град. духовку на 20-25 минут.
Тесто в результате выпечки должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.

2. Рецепт. Перепечи с грибами

Для теста:
Пшеничная мука – 80 гр
Ржаная мука – 140 гр
Сметана (20-25% жир.) – 150 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Грибы – 500 гр
Репчатый лук – 1 головка
Сметана – 2-3 ст. л.
Сливочное масло – 15 гр
Соль – 1-2 щепотки

Дополнительно:
несколько яиц для заливки

Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.

Тесто раскатать в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.

Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
Закрываем в нагретой до 180 град. С духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.

3. Рецепт. Перепечи с картошкой

Тесто:
Сметана – 50 гр
Простокваша – 800 мл
Пшеничная мука – 1100 гр
Ржаная мука – 100 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Растительное масло – 40 мл
Соль – 2-3 щепотки;
Сода – 2 щепотки;

Начинка:
Картофель – 1,8 кг
Молоко – 60 мл
Репчатый лук – 100 гр
Сливочное масло – 60 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.

Смазка (заливка):
Сметана – 70 гр
Яйца – 3 шт.

Сначала почистим и поставим вариться картофель.

Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.

Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 гр сливочного масла. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 гр). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.

Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики. Выкладываем их на смазанный маслом противень.

Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.

Духовку предварительно разогреть до 200 град. С, отправляем в нее заготовки на 20 минут и печем до аппетитной румяной корочки.

4. Рецепт. Перепечи с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца!

Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком). По вкусу такие перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком.. Что касается теста, оно тоже с добавлением яиц.

Тесто:
Яйца – 2 шт.
Сметана – 300 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.
Пшеничная мука – 600 гр

Начинка:
Яйца – 12 шт.
Зеленый лук – 50 гр
Соль – несколько щепоток

Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.

6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.

Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.

Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 град. С и выпекаем 25 минут.

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.

Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.

Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.

Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане. Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

Можно посмотреть способ формовки перепечей:

В одном видео перепечи с мясом, ватрушки с картошкой и пирожки с морковкой и капустой, все из одного пресного ржано-пшеничного теста:

Источник

Рецепты перепечи, самые лучшие

А вы уже знаете, что такое перепечи? Если нет, то читайте раздел ниже. А если уже знаете, то спешите приготовить это немыслимо вкусное удмуртское блюдо по двум рецептам, данным ниже (можете воспользоваться содержанием). Пальчики оближешь!

Что такое перепечи

Странное по звучанию слово… Не правда ли? Но за таким необычным названием скрывается известное блюдо удмурдской кухни.

Это своеобразные открытые пирожки с различными начинками в молочно-яичной заливке. А узнала я об этом от своей приятельницы Тамары. Как-то в прошлом году в разговоре она упомянула о том, что тётка угощала её вкуснейшими ПерЕпечами. Я начала распрашивать её о заинтриговавшем меня, но незнакомом мне блюде. Именно Тамара рассказала мне о приготовлении этого вкусного блюда.

После этого я решила расширить свои познания о кухне фино-угорских народов и обратилась за консультацией к Гуглу, который, как известно, знает всё!И тут-то я обнаружила, что те вкуснейшие открытые пирожки с капустой, которые пекла в русской печи моя бабушка, и есть разновидность этих самых Перепечей. А называют их так потому, что пекли их на сковороде перед горящей русской печью…

Только бабушка называла их- Калитки.По сути- это одно и то же блюдо. Я сейчас не могу с уверенностью сказать, пекла ли моя бабушка Калитки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецепт перепечи

Итак, как было сказано ранее, перепечи — это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье — просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Далее представим один из рецептов национального блюда удмуртов — перепечи.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Ещё один отличный рецепт

Интересное

Вечером после рабочего дня в этнокомплекс «Бобровая долина» на пресс-лепку пельменей приехали глава Удмуртии Александр Бречалов, участницы знаменитого ансамбля «Бабушки из Бураново» Алевтина Бегишева и Галина Конева, министр национальной политики Лариса Буранова и ресторатор Кирилл Барков. Под прицелами видеокамер гости не только стряпали удмуртские пельмени, но и рассказывали самые интересные истории, связанные с этим вкуснейшим блюдом.

Александр Бречалов вспомнил, как в детстве он вместе с родителями стряпал пельмени. По его словам, приехав в Удмуртию, он стал есть их чаще. Кстати, он любит не только пельмени, но и манты и хинкали.

«Я помню, когда был маленьким, в нашей семье под Новый год всегда стряпали пельмени. Мы сохранили эту традицию и нынче перед Новым годом с семьёй приехали в Лудорвай (недалеко от Ижевска – ред.) стряпали не только пельмени, но и табани и перепечи. Думаю, что сегодня я не ударю в грязь лицом и что-нибудь слеплю», – сказал глава республики.

Для участников пресс-лепки провели мастер-класс по приготовлению удмуртских пельменей, татарских мантов и кундюмов. Фото: АиФ/ Галина Павлова

Засучив рукава и взяв в руки тесто, Александр Бречалов успевал не только лепить, но и отвечать на вопросы журналистов. Корреспондент «АИФ в Удмуртии» поинтересовалась у него, сколько пельменей он съедает в год.

«Точно не считал, но могу сказать, что раньше я ел пельмени два-три раза в год. Но приехав в Удмуртию, стал их кушать гораздо чаще. Конечно, удмуртская кухня – потрясающая и разнообразная. С учётом того, что я занимаюсь спортом, здесь нет недостатка калорий. Даже наоборот. Здорово, что мы проводим такие фестивали. Поэтому занимайтесь спортом и ешьте пельмени! Всех приглашаю в Удмуртию – это не только территория спорта и инвестиций, но и родина пельменей!», – ответил Бречалов.

Также глава республики отметил, что лепка пельменей – это командообразующее и семейноукрепляющее мероприятие. Кроме того, он предложил запатентовать рецепты удмуртских пельменей, табаней и перепечей.

«Лепить пельмени – это наша добрая, семейная традиция, – призналась министр национальной политики Лариса Буранова. – Самая важные и интересные семейные истории я узнала за лепкой пельменей. Родители рассказывали, как они познакомились, как полюбили друг друга. Сейчас они живут в деревне. И когда мы приезжаем к ним в гости, они всегда дают нам с собой пакет с домашними пельменями. Мы с мамой любим пельмени из мяса и капусты, а мой сын – мясо-картофельные. Поэтому мы всегда стряпаем двух видов, чтобы никому не было обидно».

Отзывы читателей

Сластенка 15.06.2008 Угощайтесь! :romashki: :romashki: :romashki:

Сказка 15.06.2008 Настя, как здорово. :girl_in_love: :girl_in_love: :girl_in_love: Когда то давно мы одно время жили в Сибири, а народ там был разный (я имею ввиду национальность), со всего Союза. И была у мамы приятельница родом из Удмуртии, так мы дети очень любили ходить к ней в гости как раз из-за вот таких пирожков. Ты напомнила мне детство. Спасибо. :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: А рецепт уже в закладках.

МИРА 15.06.2008 Настя,какая красота и вкуснота :verygood: :verygood: :verygood: Уже скопировала рецептик,осталось только приготовить

Тетя Таня 15.06.2008 Настюша, оччень понравился рецепт, большое спасибо!

Имбирь 15.06.2008 Сластенка Настя, красотища неописуемая. :Bravo: :Bravo: :Bravo: Про вкус даже не сомневаюсь. :girl_in_love: :girl_in_love:

Сластенка 15.06.2008 Сказка, очень рада что напонила тебе детство, я сама хоть и не удмуртка, но перепечи очень люблю и часто их стряпаю :girl_in_love: МИРА

Тетя Таня Имбирь Девчонки, спасибо за отзывы! :romashki: :romashki: :romashki: :romashki: :romashki:

doMino 15.06.2008 Такая красотища)И очень интересно пробовать национальные блюда других народов) Обязательно приготовлю, а в том, что эта вкуснятина — даже не сомневаюсь) :romashki:

Люси 15.06.2008 Сластенка, ну просто большое тебе человеческое спасибо за такую прелесть! :verygood: :verygood: :verygood: :romashki: :romashki: :romashki:

Сластенка 15.06.2008 Vicky писал(а): Настенька, есть ли у вас рецепт для грибной начинки для перепеч?

Ирочка 15.06.2008 Ну Сластенка, ты Молодчина. :good: Опередила меня — я подумывала чтоб выставить перепечи — все как-то не до них было А ты раз — и вот они, с пылу, с жару. :romashki: :romashki: :romashki:

Девочки, попробуйте — не пожалеете. Это очень вкусно.

Настя писала, что делают с кровью — такие делают в деревнях, в печках. А начинки действительно самые разные — я больше всего люблю с грибами и капустой.

Настенька, еще раз спасибо тебе. :romashki: :romashki: :romashki:

Источник

Перепечи Удмуртские, как приготовить, просто пошагово четыре рецепта с фото

Богатейшая история удмуртской земли хранит красивые традиции живущих здесь замечательных и гостеприимных людей. Одним из кулинарных символов удмуртского народа, наряду уже всем известными пельменями, являются перепечи.

Это популярнейшее удмуртское национальное блюдо из ржаной муки с сытной начинкой прекрасно вписалось в современную систему общественного питания городов, национальных ресторанов и кафе. Высоких гостей удмуртский народ встречает ароматными, золотисто поджаренными перепечами.

Перепечи – аналог французских тарталеток и открытых пирогов киш, итальянской пиццы, русских шанежек и ватрушек. А называются они так, потому что с древних времен пекутся они в русской печи перед огнем (перед печкой).

Конечно, многие сейчас их пекут в духовке и даже в микроволновках. Большую популярность блюдо приобрело после выступления фольклорного коллектива «Бурановские бабушки» на конкурсе Евровидение-2012.

Удмуртские перепечи, равно как и пельмени, отличаются огромным разнообразием. Готовят их с чем угодно: с мясом, с грибами, с зеленью, редькой тыквой, с картошкой, с капустой и другими овощами. Особой популярностью у северных удмуртов пользуются перепечи с пиканами (сныть), молодой крапивой, пестиками (молодые тлько что проросшие стебли хвоща очищают, а затем пропускают через мясорубку).

Удмуртское блюдо перепечи как приготовить

Рецепты и способы приготовления этого старинного блюда даже у северных и южных удмуртов отличаются. Поэтому хочу поделиться своим простейшим рецептом приготовления, немного отличающимся от традиционного способа, перешедшего ко мне от бабушки и мамы, частично взятый у близких родственников.

Наш рецепт блюда перепечи

Мой вариант рассчитан для русской печи, хотя годится и для городских духовок. Сами понимаете, в русской печи, сам процесс приготовления уже ритуал, а про вкус и аромат можно, наверное, не говорить.

В южных районах Удмуртии обычную начинку и заливку готовят отдельно и выложив начинку в корзиночу, заливают приготовленной из яиц и молока заливкой. Мы будем делать заливку и заправку вместе в виде густой болтушки, в этом основное отличие и простота наших перепечей.

В начинку перепечей идет все. Если взять к примерк, традиционно используемые мясо, капусту, яйца, лук, соль и специи по вкусу, то перепечи будут мясо-капустные.

Если из этого блюда убрать мясо, то получатся не менее популярные, перепечи с капустой. Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато менее калорийно.

Начинка Удмуртского национального блюда

Нам важна скорость, простота и удобство приготовления. Начинку для перепечей делают из продуктов, не требующих выпекания в духовке более 20 минут, иначе тесто подгорит раньше, чем начинка будет готова.

Поэтому продукты для начинки требуют более длительной термической обработки, их готовят заранее. Сваренная заготовка для начинки-заливки должна остыть, сами понимаете, как рубить горячее мясо. Для приготовления начинки мясо-капустных перепечей нам понадобятся:

Все продукты рассчитываются в зависимости от количества едоков и объема приготовления. Поставим варить мясо. Мясо можно взять любое: только говядину, только свинину или свинину и говядину в любых пропорциях. С косточками! (Весь вкус мяса в косточках и рядом). Выбирайте по своему вкусу, но со свининой получаются сочнее.

Мясо вымойте, разрежьте на кусочки, чтобы быстрее сварилось. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит вода, огонь убавьте, прикройте крышкой (или закройте, если в крышке есть отверстие) и варите при слабом кипении до отделения косточек.

За полчаса до окончания варки посолите и закиньте луковицу. И, конечно же, снимайте пену по мере её образования. Сварившееся мясо нужно достать из бульона, отделить от косточек, остудить и мелко нарезать, а лучше порубить.

Капусту и репчатый лук тоже мелко рубим, затем все тщательно перемешиваем. Но, какой бы ни была начинка, нужно помнить о главном: чем мельче будет нашинкован или порублен основной продукт (заливка-начинка), тем вкуснее получатся перепечи – это факт.

Засыпаем все в кастрюлю или в другую емкость, перемешиваем, наливаем туда 150-200 грамм жирной части – бульона (оставшийся бульон хозяйка найдет куда деть). Разбиваем туда же яйца. Яйца тщательно взбейте, затем вливайте их в готовую смесь и перемешивайте.

Обязательный элемент – это яичная заливка, которая делает начинку сытной и сочной. Исходя из количества начинки яиц потребуется много, 20-30 штук и более, поэтому кое-кто и называет ее омлетной массой. Перемешиваем до состояния жидкой сметаны, солим и перчим по вкусу. Начинка-заливка готова.

Тесто и формочки удмуртских перепечей

Пресное тесто для перепечей раньше готовили на воде из ржаной муки грубого помола. В настоящее время хозяйки готовят из пшеничной муки, поэтому порядочных корзиночек не получаетсятся, плохо держат форму. Для приготовления нашего оригинального теста нам понадобится:

Буханку черного хлеба замачиваем в воде. Размокший и впитавший воду хлеб перемешиваем и разминаем, добавляя муку до состояния крутого теста. Все остальное (соль, яйца и другие компоненты) уже есть в хлебе (и это тоже один из вариантов простого, быстрого приготовления теста).

Это еще один, отдельный, рецепт приготовления теста, а приготовление просто из муки описано во всех кулинарных книгах, их знает любая хозяйка. Тесто для перепечей по рецепту должно быть крутым, упругим и не должно липнуть к рукам.

Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску и разрезаем поперек на небольшие кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, не толще 2-3 мм. Если сделать потолще, то в середине под заливкой тесто не пропечется. Это важно!

Края у лепешки подтягиваем чуть кверху и прижимаем, чтобы получались бортики высотой примерно 1,5 см. И так, прокручивая против часовой стрелки, сформируйте у лепешки бортики.

Прокрутите лепешку еще раз, еще плотнее зажимая складочки и корректируя бортики – они должны быть перпендикулярны основанию, ровными и крепко держаться. Это делается очень просто с помощью больших и указательных пальцев.

С первого раза не у всех получается. Можно и в виде гармошки или в виде звездочки защипывать края. Такие перепечи можно печь только в духовке, в русской печи эти неровные края и выступающие зубцы звездочек пригорят.

Одна моя родственница наделав побольше этих корзиночек (формочек) хранит в морозильнике, а по приходу гостей останется только приготовить заливку, запечь и поставить вкусные, ароматные перепечи гостям на стол.

Как готовить перепечи в русской печи

В деревнях, где есть русская печь, перепечи готовят в них, получается намного вкуснее. Печка разогревается до нужной температуры, разогретую сковороду смазываем маслом и выкладываем наши получившиеся корзиночки так, чтобы они между собой не соприкасались.

Аккуратно заливаем начинку, чуть-чуть не доливая до краев. При запекании яйцо поднимается, расширяется и может вытечь через край.

Прямо к открытому огню выкладываем сковородку с нашим блюдом, но не к самому огню, а чуть подальше, иначе перепечи могут сгореть. Внимательно следим и поворачиваем сковороду. Так как тесто у нас раскатано тонко, выпечка готовится быстро. Как только начинка поднимется и подрумянится, смело вынимаем.

Готовые перепечи станут мягче и вкуснее, если их смазать со всех сторон сливочным маслом. В русской печке получаются ароматные, горячие, сытные, а с наружи чуть-чуть подрумяненные, с хрустящим тестом, а внутри очень сочная начинка!

Подавая к столу не забудбте про кумышку или кружку ароматного деревенского пива. Это для взрослых, а детям квас, сок, компот или чай. Приятного аппетита!

Другие варианты рецептов Удмуртского национального блюда

Кроме традиционных перепечей из разных видов мяса удмурты могут Вам подать курегпузэн перепеч (перепечи с яйцом), вирын перепеч (используется кровь свежезабитого животного, заправленного луком, рубленным мясом или шкварками), губиен перепеч (с грибами, в том числе и сушеными), лымо.

Это только малая часть возможных вариантов Удмуртских перепечей. Вы и сами можете пофантазировать и приготовить свое блюдо из своих продуктов.

Курегпузен перпеч

Процесс приготовления теста и корзиночек (формочек) схож, отличие в этом рецепте и в осталных только в заливке. Приготовление омлетной массы прост. Взбитое яйцо развести молоком, или водой, или мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук (можно заменить зеленым), масло топленое или сливочное (можно шкварки илифарш мясной).

Для фарша сварить вкрутую яйцо, почистить и нарубить. Лук репчатый нашинковать мелко кубиками, спассеровать на жирах и соединить с рубленным яйцом, посолить по вкусу.

Губиен перепеч

Перепечи Лымо

Лымо готовится в основномтогда, когда забивается скот. Ливера (легкие, сердце, рубец),язык,мясо, внутреннеесалопромыть,порубитьсечкой илимелко нашинковать, посолить, поперчить и слегка поджарить, затем залить бульоном иливодой и варить. Одновременноподжарить лук и за 15 минут до окончанияварки мяса спуститьего в лымо вместе с кровью.

Из пресного теста сделать перепечи диаметром 3 см. (меньше обычных), испечь их.

Для подачина стол нужно перепечи сложить в глубокое блюдо сначала один ряд, наполнить их густой массой лымо, затем второй ряд и опять заполнить и так повторять несколько раз до наполнения блюда. Блюдо с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо и подать на стол. В порционные тарелки накладывать из общего блюда ложкой по 4-5 штук на порцию.

Это блюдо особенное и готовится для больших компаний. В нем вложен как бы юмор: «А ну-ка попробуй, справишься ли с лымо?» А если человек справляется, не оставляет на столе и на одежде пятен, то он и в труде такой же спорый.

Польза и вред от вкусных Удмуртских перепечей

Для худеющих, следящих за своей талией и соблюдающих диету, могу только одно сказать: перепечи – это блюдо сытное, аппетитное и калорийное, не переедайте и будьте всегда красивыми.

Перепечи едят, как самостоятельное блюдо, они подходят для чаепития в связке с другими продуктами и даже, как закуска к выпивке. Конечно, все рекомендуют подавать и есть перепечи горячими, но, я думаю, они и в холодном виде вкусные. А если взять их в поле или на речку, съедаются за милую душу.

Последний совет: если перепечи остались (что маловероятно), чтобы выпечка не зачерствела, накройте её полотенцем или пергаментом. Остывшее угощение в дальнейшем можно разогреть в микроволновой печи или духовке.

Заключение

Перепечи – блюдо не очень сложное в приготовлении, для него найдется место за повседневным столом и среди торжественных и пышных праздничных угощений. Из-за долгого подготовительного процесса с заливкой-начинкой, раскатывания теста и лепки корзиночек (в наше время надо все быстро и сейчас), приготовление этого вкуснейшего блюда откладывается на более важные, торжественные случаи, для дорогих и желанных гостей.

С годами мы начинаем забывать обычаи, традиции, рецепты приготовления старинных народных блюд своего народа, родного края. Многие молодые люди не любят готовить, а зачем – в магазине все есть. Сейчас перепечи можно купить даже в супермаркете, но этот полуфабрикат только отдаленно напоминает те, приготовленные своими руками из натуральных продуктов, пышные, ароматные, вкусные перепечи.

Попробуйте приготовить сами, из своих компонентов, своими руками. Не зря говорят, что приготовленное своими руками бывает вкуснее магазинного. А потом напишите, как получилось? Ешьте не торопясь, не обожгитесь.

Приятного аппетита! Ческыт мед кошкоз!

Может быть Вы нашли неточность или ошибку, напишите в кооментарии.

Понравилась статья? Поделись!

Источник