Что такое перемячи по татарски

Перемяч

Для опары:
Сухие дрожжи — 1 ч.л. (11г)
Кипяченая вода — 4 ст.л.
Мука — 3 – 4 ст.л.

Для теста:
Мука — 3,5 – 4 стакана муки
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Молоко Nestlé Sutim 6% — 1 стакан (250 мл)
Яйцо — 1 шт.
Соль крупная — 1 ч.л.

Для начинки:
Мясной фарш: 250-300 г
Лук крупный — 1шт.
Соль крупная — 1/2 ч.л.
Перец черный молотый — 1/3 ч.л.

Для жарения:
Растительное масло 400 – 500 мл

Приготовление теста начинаем с замешивания опары. Приступая к работе с дрожжевым тестом, нужно помнить, что дрожжи – продукт особый. Готовить тесто на дрожжах нужно непременно в теплой кухне, без сквозняков и постороннего шума. Особенно важен для него ваш душевный настрой. Если вас одолевают заботы, не идут дела и настроение «на нуле», то за дело лучше не браться. Все печали и невзгоды передадутся тесту, и оно просто не поднимется.

Так что, «берем себя в руки», гоним прочь суетные мысли. Сосредоточимся на опаре, пышном тесте и золотистых перемячах. Вот все уж, кажется, готово. На кухне тепло и чисто. Двери и окна закрыты. У вас соответствующий настрой на дрожжевое тесто. Вы извлекли муку и дрожжи, разводите опару. И вдруг, р-раз… И на кухню шумно влетает кто-то из мелких домочадцев. Начинает нещадно хлопать дверцей холодильника, шуршать пакетами и громко вопрошать:

— Ой, а что это ты тут делаешь? Печешь? Да? А что печешь? А когда будет готово?
— Тихо! Не кричи! — трагическим шепотом скажете вы.
— А что случилось? — также шепотом ответит мелкий домочадец.
— Тссс! Дрожжи испугаешь… Они же живые. — шепчете вы, в защитном порыве, буквально прикрывая собственным телом чашку с опарой.
— С тобой все в порядке? — испуганно спросит источник шума — Ты почему, с тестом разговариваешь?
— В порядке, в порядке все со мной. Цветоводы вон тоже с фиалками разговаривают — они от этого лучше растут.

Далее вы рассказываете свой семье, какие кары небесные падут на голову тех, кто посмеет потревожить покой вашего теста, и осмелится без троекратного поклона войти на кухню в ближайшие четыре часа. Можете в качестве моральной компенсации заставить виновников попросить прощения за беспокойство у чашки с опарой.

Итак, если все помехи на пути к прекрасному дрожжевому опарному тесту устранены, а вашему настроению и будущим перемячам ничего не грозит, то вернемся к опаре.

Опару лучше разводить в керамической глазурованной чашке. Пористая керамика хорошо сохраняет тепло и создаст комфортные условия для дрожжей.

Подготовьте теплую кипяченую воду. Всыпьте в чашку чайную ложку дрожжей. Влейте 4 столовых ложки теплой кипяченой воды. Температура воды должна быть примерно 30 градусов.

Перемешайте воду с дрожжами. Помешивая, добавляйте порциями три столовых ложки муки. Консистенция опары должна быть однородной и близка к густоте сметаны. Поверхность смеси посыпьте слоем муки толщиной в полсантиметра.

Поставьте чашку с опарой в такое место, где её никто не потревожит. Укутайте полотенцем и оставьте на час. В это время просейте через сито 4 стакана муки.

Как проверить готовность опары? Во-первых, она должна значительно увеличиться и на поверхности появится пена. Её видно у бортов чашки на фотографии ниже. Во-вторых, по следу, оставленному на бортике чашки, станет заметно, что уровень поднявшейся пары уже начал опускаться. Опара «оседает».

Значит, пришло время замешивать тесто.

В просеянную муку добавьте разрыхлитель — он придаст тесту дополнительную пышность.

Влейте молоко Nestlé Sutim 6% в другую чашку, выбейте в молоко яйцо и добавьте соль. Можно ввести еще и щепотку сахара для вкуса. Размешайте деревянной ложкой яично-молочную смесь до однородного состояния.

Влейте опару в яично-молочную смесь. Аккуратно перемешайте деревянной ложкой.

Тесто нужно замешивать сразу в емкости большого размера, так как первоначальный объем теста значительно увеличится. Удобно это делать в большой кастрюле или чашке с крышкой.

Перелейте в кастрюлю разведенную в молоке опару и начинайте подсыпать в нее муку. Делайте это небольшими порциями, постоянно перемешивая.

Когда тесто станет достаточно густым, принимайтесь месить руками. В результате вы получите достаточно мягкое и липкое тесто. Вполне возможно, что вам не понадобятся все четыре стакана муки, указанные в списке. Это зависит от свойств вашей муки. Но ошибиться вам здесь будет трудно. Когда тесто будет нужной консистенции, вы просто перестанете вводить муку.

Пусть вас не пугает вид этого лохматого, мягкого тестяного комка. Пройдет время, дрожжи сделают свое дело, и тесто станет эластичным, гладким и красивым.

Закройте емкость с тестом крышкой, укутайте большим пушистым полотенцем, и отставьте в теплое спокойное место на час для того, чтобы оно поднялось.

По истечении срока проверьте тесто. Оно уже значительно поднялось. Обомните разбухшее тесто. Вновь укутайте и уберите в укромный теплый уголок еще на час.

Теперь время заняться фаршем. Переложите фарш в чашку. Мелко-мелко порежьте лук. Добавьте в фарш лук, соль и перец. Тщательно перемешайте.

Если для теста в чашке уже прошел час, то оно вновь поднялось. Наше тесто готово.

Наступил черед лепить перемячи. Подготовьте на столе достаточное пространство или большую разделочную доску для выкладывания перемяч. Еще пару-тройку толстых полотенец, для того, чтобы их укрывать. Рабочее пространство не должно находиться на сквозняке. Тесту этого не нужно.

Отрывайте от теста куски объемом с маленькое яблочко. Скатывайте их в шарики. Выкладывайте шарики на стол на некотором расстоянии друг от друга, так как они еще будут увеличиваться.

Накройте шарики теста полотенцем и дайте им «подойти» еще минут 20. Они продолжат увеличиваться в размерах и станут ровными и гладкими.

Теперь пришло время формировать перемяч. Берите в руку шарик теста. Чайной ложкой (с горкой) набирайте фарш. Уложите комочек фарша в центр лепешки.

Придерживая фарш большим пальцем одной руки, вминайте его в тесто. Другой рукой собирайте края теста вокруг фарша мелкой «сборочкой».

При этом поворачивайте лепешку вокруг того самого большого пальца, уминающего фарш.

Над фаршем должно получиться отверстие диаметром около 1 см. А бортики теста возвышаться над фаршем.

Готовые перемячи выкладывайте на пространство для расстойки, и накрывайте полотенцем. Перемячи должны постоять примерно 20 минут, стать большими и пышными, а большая часть складочек теста за это время разгладится.

Подготовьте масло для жарки. Удобнее всего жарить перемячи в казане или фритюрнице. Можно это сделать и в сковороде с высокими бортиками. Чем свободнее плавают перемячи в масле, тем равномернее будет обжарка, а соответственно и цвет.

В казане разогрейте растительное масло. Для того чтобы проверить температуру масла, бросьте в него ломтик морковки или лука. Ломтик должен «заплясать» в масле, стремительно покрываясь пузырьками. Ломтик извлеките, и начинайте жарить перемячи партиями.

Соблюдайте правила жарки. Перемяч опускайте в масло обязательно сначала отверстием вниз. Как только станет заметно, что края теста стали коричневыми, перемяч переверните. Когда обжарится и нижняя часть, извлеките готовый перемяч шумовкой. В среднем, при температуре масла в 180 – 200 градусов, первая сторона перемяча жарится 3 минуты, а вторая — 2 минуты.

Готовые перемячи складывайте в кастрюлю с крышкой. Кастрюлю укутывайте полотенцем, чтобы они быстро не остыли. Подавайте перемячи с горячим чаем. Получатся они у вас пышные, сочные и непременно вкусные!

Источник

Как приготовить сочные перемячи — пошаговый рецепт с фото

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом простого и вкусного блюда из татарской кухни.

Как бы далеко ни уносило нас в наших кулинарных изысканиях, какую бы экзотику мы не пробовали, но в итоге мы все равно приплываем в родные теплые моря, чтобы припасть к корням. Для меня таким основополагающим столпом является татарская кухня. Что ни блюдо, то любимое.

Вот такое блюдо у нас должно получиться в итоге. Фото: Максим Гринкевич

Скажем, перемячи — обжаренные пирожки с мясом, которые татары непременно готовят на все праздники. В других частях страны они больше известны как беляши, да. Моя татарская мама гениально готовила перемячи, я всегда с нетерпением ждал дня, когда она станет их делать. Это случалось нечасто, и, увы, никаких секретов мама мне передать не успела. Так что пришлось осваивать эту науку самостоятельно. Смею думать, что кое-чему я все-таки научился. Давайте вместе попробуем приготовить перемячи и посмотрим, что я там умею. Перемячи должны быть очень вкусными, на меньшее я просто не согласен.

Что нам понадобится:

Для теста:

Сухие дрожжи — 10 г;

Сливочное масло — 50 г;

Для начинки:

Растительное масло для обжаривания.

Шаг 1:

Готовка подобных блюд начинается с теста. Тем более, что оно здесь дрожжевое. Поэтому, не медля ни секунды, нагреваем стакан молока и высыпаем в него дрожжи. Туда же вмешиваем яйцо, сливочное масло, соль и сахар. Даем опаре постоять несколько минут и набухнуть.

Шаг 2:

После этого всыпаем постепенно просеянную муку и замешиваем мягкое тесто, не липнущее к рукам. Тесту необходимо дать постоять, чтобы оно поднялось. Это займет 40-60 минут. В процессе можно 1-2 раза обмять тесто. Все-таки мы делаем не пышную выпечку, нам не нужно, чтобы все увеличивалось в размерах. Но тесто для перемячей обычно дрожжевое, так вкуснее.

Шаг 3:

Пока тесто доходит, самое время заняться начинкой. Для этого я использовал фарш — смесь говядины и баранины. Ну, конечно, настоящие татары нарубают мясо вручную. Но это вот как раз то блюдо, где и фарш работает отлично. Главное, чтобы он не был слишком постным, перемячи непременно должны быть сочными.

Шаг 4:

В фарш мы мелко нарубаем луковицу, и заправляем его солью и черным свежемолотым перцем. Никакими иными специями татары не оперируют, поэтому я вам их и не советую. Только пробуйте фарш, чтобы соли и перца было столько, сколько нужно. Фарш, кстати, не должен быть слишком сухим, поэтому полезно его немного разбавить водой или тем же молоком. Вы же хотите, чтобы из готовых беляшей брызгал вкусный сок. Так надо.

Шаг 5:

Вот и настало время переходить к лепке. Достаем наше тесто, разминаем и начинаем с ним работать. У нас есть два пути. Можно раскатать тесто в большой лист, как на пельмени, и делать заготовки для перемячей с помощью блюдца. А можно скатать из теста длинную колбасу, нарезать ее на кусочки, а каждый кусочек превратить в шарик. Вот эти шарики и буду основой для раскатывания круглых тонких лепешечек для будущих перемячей. Делайте, как вам удобно, только мукой посыпать не забудьте.

Шаг 6:

В центр круглой лепешки укладываем изрядное количество фарша.

Шаг 7:

Начинаем залеплять не очень мелкими защипами, оставляя в центре отверстие. У перемяча в центре должна быть дырочка, так уж заведено. Сначала это может показаться сложным, но появится опыт и такие беляши будут получаться красивыми и одинакового размера. Лепим их, пока не закончится тесто или фарш. Или все вместе. Огромные перемячи делать я бы вам не советовал — их потом сложно будет довести до готовности. Делайте лучше небольшие, размером с хинкали.

Шаг 8:

Нам остается только обжарить наши перемячи на большой чугунной сковороде. Для этого наливаем в нее довольно много растительного масла, так, чтобы беляшам было примерно по пояс, нагреваем все и укладываем перемячи. Укладывать нужно сначала той стороной, с которой у них дырочка. Не нужно бояться — ничего не будет выпадать или вытекать через нее.

Шаг 9:

Обжариваем до румяности, переворачиваем перемячи, убавляем огонь. Существует технология, когда вы зачерпываете ложечкой горячее масло и вливаете его в дырочку каждому перемячу. Но если у вас нормальный сочный фарш, делать это и не обязательно. Нужно только смотреть, чтобы начинка была готова, поэтому сильный нагрев не нужен. Смысл в том, чтобы мясо приготовилось и дало сок, которым заполнится внутренность перемяча. Если сложно, можно накрыть сковороду крышкой на некоторое время.

Шаг 10:

Ну что, вы уже заварили вкусный сладкий чай? Время подавать к столу румяные горячие перемячи. Есть их нужно, конечно, горячими, обжигаясь соком и вздыхая от восторга. Берем один, аккуратно откусываем и наслаждаемся. Татары к перемячам подают катык (молочный продукт вроде сметаны) или айран. Это все ужасно вредно, но так вкусно. А главное — эта еда пахнет детством, мамой и счастьем. Что еще нужно декабрьским морозным днем? Кушайте и не обляпайтесь. Всего вам вкусного!

Источник

Перемячи: лучшие рецепты татарских пирожков с мясом

Перемячи – это очень вкусные татарские пирожки, чем-то похожие на наши беляши, но немного другой формы. Отличительной особенностью этих изделий служит отверстие посредине, куда в процессе или после приготовления можно влить немного бульона (при выпекании в духовке) или масла (при жарке во фритюре).

Пирожки получаются необычайно сочными, вкусными, сытными, и при этом на одном остановиться просто нереально! Предлагаю и вам приготовить ароматные перемячи с мясом – жареные на сковороде или печеные в духовке – по моему пошаговому рецепту с фото.

Немного о блюде

Перемячи можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также вместе с другими продуктами на обед или ужин. Раньше перемячи готовили во время праздников для украшения стола. Однако на сегодняшний день это более обычное и повседневное блюдо, состоящее в основном из теста и мяса – например, свинины, говядины или баранины.

В настоящие татарские перемячи добавляют также большое количество лука. Его должно быть не меньше 30% от веса самой мясной начинки. Также, чтобы пирожки получились более сочными, повара прибегают к различным хитростям, например, добавлению бульона или молока.

Другие варианты приготовления

Если вы любите выпечку с мясом (а кто ее не любит!), советую приготовить и другие ее виды. Например, осетинский пирог с мясом, или очень сытный пирог с мясом и картошкой. На праздник приготовьте курник по классическому рецепту или курник из блинов. А если вам захочется изысканной выпечки, то таким вариантом станет киш с курицей и грибами. Хрустящее песочное тесто и сочная ароматная начинка никого не оставят равнодушными!

Приготовьте перемячи по моим рецептам, и вы навсегда останетесь плененными их вкусом и ароматом. А если у вас есть свои секреты приготовления, буду признательна, если вы ими поделитесь со мной в комментариях. Вкусной вам выпечки и успехов во всех начинаниях!

Жареные татарские перемячи с мясом

По этому рецепту пирожки готовятся на сковороде.
Порции 3

Время подготовки 1 час

Время готовки 40 мин

Общее время 1 час 40 мин

Ингредиенты

Для теста

Для начинки

Инструкции

Заметки

БЖУ – 12-13 г белков, 16-17 г жиров, 25-26 г углеводов.
Калории: 290ккал

Keyword: говядина, свинина

Татарские беляши «Перемячи»

Ингредиенты для «Татарские беляши «Перемячи»»:

Рецепт «Татарские беляши «Перемячи»»:

1. Фарш посолить – поперчить, залить газировкой и дать полчаса настояться. 2. Затем отжать фарш /без фанатизма/ 3. В фарш добавить нарубленный вручную /максимально мелко/ лук. Примерно три средних луковицы на 1 кг фарша. 4. Муку замешать на кефире, добавить чайную ложку /без верха/ соды, предварительно погасив уксусом. Солить по вкусу. Тесто должно получиться не жидкое, но и не очень крутое. Должно быть мягким, но не прилипать к рукам. Накрыть полотенцем и дать настояться минут тридцать. 5. Раскатываем тесто, вырезаем круги 15 см. в диаметре, кладём в середину фарш и заворачиваем края, оставляя фарш в центре открытым. 6. Жарим в растительном масле на умеренно сильном огне. Сначала сторону с открытым мясом, затем другую. Чем меньше крутить, тем лучше. Желательно научиться жарить, переворачивая всего один раз. Маленький секрет – не жалейте фарша! Приятного аппетита.

Перемячи в духовке

Приготовить такие пирожки вполне можно и в духовом шкафу. Для этого понадобятся продукты для теста и начинки, практически аналогичные тем, что указаны в предыдущем рецепте.
Порции 3

Время подготовки 1 час 15 мин

Время готовки 1 час 30 мин

Общее время 2 часов 45 мин

Ингредиенты

Для теста

Для начинки

Инструкции

Заметки

БЖУ – 12-13 г белков, 7-8 г жиров, 16-17 г углеводов.
Калории: 200ккал

Keyword: говядина, свинина

Рецепт печеных перемячей

Ингредиенты

Готовим тесто

Готовим фарш

Формируем и выпекаем перемячи

Видеорецепт приготовления перемячей в духовке

Из этого видео вы узнаете, как быстро и просто сделать очень вкусные и сочные перемячи с фаршем в духовке. После просмотра у вас с легкостью получится их приготовить!

Перемячи на кефирном тесте

Это очень интересный способ приготовления татарских перемячей. Благодаря тесту на кефире они получатся нежными и необыкновенно вкусными.
Порции 3

Время подготовки 1 час 45 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 2 часов 25 мин

Ингредиенты

Для теста

Для начинки

Инструкции

Заметки

БЖУ – 9-10 г белков, 14-15 г жиров, 27-28 г углеводов.
Калории: 280ккал

Замес на кефире без дрожжей

Говорят, если выпечка готовится на кефире, то она дольше будет оставаться свежей. Но это не важно в случае перемячей, так как они расходятся моментально!

Совет: можно использовать вместо соды разрыхлитель.

Как готовить фарш

Фарш лучше всего готовить самостоятельно из свежего и качественного мяса. Обычно для приготовления перемячей по-татарски используют свинину или говядину. Реже это курица и баранина.

Для дополнительной сочности, помимо лука, в перемячи можно добавлять 2-3 ст. л. бульона, воды или обычного молока. Кроме того, сделать фарш незабываемым также можно за счет чеснока или мелко порубленной зелени. Рекомендуется также воспользоваться любимыми приправами и пряностями. Это может быть перец чили, сухая аджика, а также молотый кориандр или хмели-сунели.

Ингредиенты:

Количество порций: 5-6

Тесто для перемячей

Тесто готовят из обычной пшеничной муки с добавлением дрожжей. Также можно готовить основу на кефире – в таком случае перемячи окажутся максимально вкусными.

Чтобы тесто быстрее подошло, для дополнительного брожения его помещают в духовку, разогретую до 40-50 градусов. Также в подобной ситуации поможет использование не более чем половины от общего количества дрожжей еще на этапе замешивания.

Обжаривать любимые пирожки рекомендуется на среднем огне, при условии полного погружения в масло. Если же вы готовите перемячи в духовке, чтобы тесто не подгорело, в духовку можно будет поместить миску с обычной водой. Этот совет подходит для любого теста.

Начинки для перемячей

Самая популярная — начинка из мясного фарша. В перемячи с мясом лучше положить фарш из баранины, говядины или конины.

Но в упрощенном варианте может быть использован и фарш из цыпленка или индейки. Вкус пирожков будет немного отличаться, но у всех есть свои предпочтения.

С мясом

Для мясной начинки нужны:

Мясо смолоть в мясорубке, посолить, добавить перец и воду. Лук мелко нарезать и порубить ножом, вмешать в фарш. Если для начинки взят готовый фарш, то воды в него добавлять не нужно, достаточно только соли, перца и лука. Начинка для перемячей готова.

Можно попробовать традиционные татарские пирожки с картофельной начинкой:

Лайфхаки

Видеоверсию приготовления перемячей с мясом вы можете найти здесь.

Перемячи – это исконно татарское блюдо, которое уже давно стало популярным на территории всей России, а также стран бывшего СНГ. Вкуснейшие пирожки готовятся с добавлением мясной начинки и большого количества лука, благодаря чему получаются необыкновенно сочными и вкусными.

Как татарский перемяч стал финским деликатесом?

Татарский деликатес, оказавшийся в Финляндии (Источник фото: yandex.ru).

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, которые своими корнями уходят вглубь веков. Татарская кухня вплоть до наших дней смогла сохранить свои самобытные черты. На ее своеобразие повлияли социально-экономические и природные условия жизни, а также особенности этнической истории. Одним из самых распространенных татарских блюд являются различные мучные выпечки.

Пожалуй, в мире не найти татарина, который бы не знал, что такое перемяч – это открытый пирожок круглой формы из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, обжаренный в масле. В русском языке для обозначения «перемяча» ошибочно используется слово «беляш».

Перемяч можно назвать универсальным татарским блюдом, так как он присутствует у разных этнографических групп татар: казанский татар, татар-мишарей, астраханских татар, сибирских татар и других. Любовь к этому лакомству объединяет татар со всего мира.

«А при чем тут перемячи и Финляндия?» – могут подумать многие. Дело в том, что в финском городе Тампере перемяч сейчас является аутентичным и оригинальный деликатесом. А история его появления связана с татарами.

Как в финском городе Тампере татары сохранили свой язык, религию и культуру?

У обосновавшихся в Тампере татар дети стали ходить в обычные финские школы. Но стала назревать большая проблема: как передавать новому поколению знания об исламе, обучать их чтению Священного Корана, а также учить родному языку, культуре и истории?

К концу XIX века Тампере считался промышленной столицей Великого княжества Финляндия, которая в те годы была частью Российской империи. Именно в этот период в город стали приезжать татарские торговцы-коробейники со своими товарами. Особенно этому способствовало открытие в 1876 году железной дороги Петербург-Тампере. В поисках новых покупателей татары, торговавшие до этого в Петербурге, по железной дороге стали приезжать в Тампере. Основным товаром, которым они торговали, были ткани. Отсутствие сильной конкуренции позволило многим на этом быстро разбогатеть.

История переселения татар в Финляндию: первые имамы, мечети и кладбища

Одной из самых уникальных диаспор татар в мире является татарская диаспора в Финляндии. Как же татары очутились в Финляндии и сумели сохранить не только свою культуру, но и религию?

В основном это были выходцы из татарских деревень Сергачского уезда Нижегородской губернии. Постепенно татары стали оседать в Тампере со своими семьями и открывать здесь частные магазины. Когда в 1917 году Финляндия стала независимой, татары не стали возвращаться на историческую родину и остались здесь, на обжитых местах. Местные краеведы распространение перемяча в Тампере связывают с татарской семьей Саадетдин (Saadetdin), которая обосновалась в городе в 1910-х годах.

Впервые перемяч появился в ассортименте местной пекарни «Линкосуо» («Linkosuo»), в которой татарин Мунавар Саадетдин (Mönäyvär Saadetdin) работал пекарем. Сначала он угощал мамиными перемячами своих коллег из пекарни. Они насколько всем понравились, что попросили научить Мунавара и его мать их готовить. Очень быстро перемячи стали одним из лучших лакомств пекарни, которые подавались в горячем виде вместе с холодным молоком. В последующем Мунавар Саадетдин и владелец пекарни Юсси разработали свой оригинальный рецепт перемяча для кафе «Линкосуо Сиилинкари» («Linkosuo Siilinkari»).

Перед подачей перемячи стали посыпать сухими острыми специями, а также предлагать к ним кетчуп и горчицу. Пожилые финны вспоминают, что перемячи были для них первым экзотическим деликатесом, который появился задолго до гамбургеров и пиццы. Сейчас в некоторые заведениях перемячи подают вместе со сметаной и солеными огурцами. Что интересно на финском перемяч пишется как «peremetc» или «pärämäts» (пярямяц), потому что так его произносят живущие здесь татары-мишари. Перемячи можно найти в меню многих кафе в Тампере, они продаются в супермаркетах под брендом Amissa Food, а также появляются все больше ларьков на колесах, которые предлагают отведать это татарское лакомство.

Источник