Что такое перекрестное загрязнение на пищевом предприятии
Biological Safety Cabinet (BSC): How it Works to Protect You (Ноябрь 2021).
Table of Contents:
Smneedham / Getty Images
И если они едят пищу, и это делает их больными, это называется пищевым отравлением. Однако, как домашний повар, вы можете предпринять немало шагов и привычек, которые вы можете построить, чтобы уменьшить вероятность перекрестного заражения на вашей кухне.
Поскольку опасные бактерии погибают при высокой температуре, риск перекрестного заражения является самым высоким с пищей, которую не нужно готовить. Вот почему вспышки отравления сальмонеллами все чаще связаны с такими продуктами, как проростки и мешочные салаты, продукты, которые вы можете считать безобидными или «безопасными», но опасными, поскольку они обычно не готовятся.
Где происходит перекрестное заражение
Перекрестное загрязнение может произойти в очень больших масштабах из-за того, что оборудование на очистных сооружениях не очищается должным образом, например, или какие-либо другие многочисленные способы, по которым ваша пища может быть неправильно обработана, поскольку она делает свой путь на вашу кухню. Вот почему время от времени происходят вспышки пищевого отравления, отзыва продуктов, закрытия ресторанов и т. П.
И, к сожалению, вы не можете сделать, чтобы защитить себя на этом уровне, кроме отслеживания новостей и здравого смысла в выборе ингредиентов для покупки и питания.
Когда дело доходит до перекрестного заражения в домашних условиях, почти во всех случаях это будет вызвано либо кухонным ножом, разделочной доской, либо руками (и как только это на ваших руках, это на все остальное также).
Профилактика благодаря чистоте
В конечном итоге это означает, что для предотвращения перекрестного загрязнения необходимы такие привычки, как часто мытье рук, посуда, разделочные доски и рабочие поверхности. Например, если вы готовите сырую курицу на разделочной доске, не используйте одну и ту же разделочную доску позже, чтобы нарезать помидоры для салата. По крайней мере, не обойдя его сначала. И то же самое касается вашего ножа.
Предотвращение с помощью нескольких посуды
Многие наборы поставляются с изображениями (овощи, куриные ножки и т. Д.) На каждой доске, представляющей, какие продукты использовать: зеленый для овощей и фруктов, желтый для сырой домашней птицы, красный для сырого мяса и т. Д. Соедините их с помощью определенных ножей, чтобы разрезать определенные продукты, и вы на один шаг ближе к предотвращению болезней пищевого происхождения.
Что такое бальзамический уксус и как его сделать?
Что такое бальзамический уксус? Это не винный уксус. Узнайте об истории и создании бальзамического уксуса, а также о правильном способе его использования при приготовлении пищи.
Culantro широко известен как chadon beni в англоговорящем Карибском регионе. Он используется в качестве приправы, в зеленой приправе и & amp; в рисе & amp; бобы рецепты.
Что такое соус Карри? Как сделать это и использовать его
В наши дни карри превратился в международную сенсацию! Узнайте, что в карри соусе, как это сделать, и как оживить вашу кухню.
Как избежать перекрестного заражения в пищевой промышленности?
Сегодня мы рассмотрим достаточно актуальную тему пищевого производства – как избежать перекрестного заражения продукции на предприятии. Как правило, производство мясной и молочной продукции, рыбных полуфабрикатов и готовых блюд несет в себе большие риски. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк и другие опасные для человека микроорганизмы очень хорошо развиваются и размножаются в готовой продукции.
Сегодня мы рассмотрим достаточно актуальную тему пищевого производства – как избежать перекрестного заражения продукции на предприятии. Как правило, производство мясной и молочной продукции, рыбных полуфабрикатов и готовых блюд несет в себе большие риски. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк и другие опасные для человека микроорганизмы очень хорошо развиваются и размножаются в готовой продукции.
Наиболее распространенные пути перекрестного заражения продукции
Во-первых, микроорганизмы через загрязненный воздух оседают на рабочие поверхности, вступая в контакт с продуктами на стадии их приготовления.
Во-вторых, если рабочий персонал не соблюдает санитарные нормы и правила – это могут быть грязные руки, рабочая одежда и обувь.
В-третьих, использование некачественных продукции или продуктов с истекшим сроком годности, отсутствие должного контроля качества.
ХАСПП как одна из мер предупреждения загрязнения
Существуют различные способы контроля качества, но мы возвращаемся к ХАССП, которое получило повсеместное распространение на предприятиях. Кратко пройдемся по основным пунктам.
Уборка и дезинфекция
Одним из ключевых пунктов ХАССП для минимизации рискам микробного загрязнения является санация, т.е. уборка и дезинфекция. При уборке следует учитывать 4 фактора: время, температуру, чистящие средства и механическую работу. Но важно помнить, что для эффективного результата все эти факторы должны сочетаться.
Преимущества цветового кодирования
Специалистами госстандарта HACCP была разработана, так называемая, система цветового кодирования. Как показывает опыт, эта система успешно используется в нынешнее время. Ее суть заключается в разделении всего предприятия на определенные зоны по цветам с целью того, чтобы не возникло перекрестного загрязнения.
Спецодежда, специально разработанная для пищевой промышленности, должна включать в себя халаты, рубашки, брюки без пуговиц и карманов, которые могут стать потенциальным источником загрязнения.
Цветовое кодирование одежды по ХАССП позволяет идентифицировать работников с рабочим местом. За каждым производственным цехом закрепляется определенный цвет, что помогает повысить эффективность процесса, предотвратить перемещения различных болезнетворных микроорганизмов в пределах предприятия. Все это, в результате, препятствует переносу бактерий с зон, которые характеризуются высокой бактериологической нагрузкой в зоны с малой бактериологической нагрузкой.
Цветовое кодирования позволяет решить основную проблему предприятий – опасность загрязнения пищевых продуктов. Именно в пределах системы HACCP можно полностью сократить вероятность возникновения данной проблемы. Результатом чего станет выпуск на рынок качественного и безопасного продукта, что повысит репутацию производителя и доверие потребителей, а следовательно, и увеличение продаж.
Что такое перекрестное загрязнение на пищевом предприятии
Одной из причин перекрестных загрязнений в общественном питании может являться нарушение правил использования инвентаря при уборке помещений и обработке сырья.
Загрязнения в основном происходят из-за того, что один и тот же инвентарь используется для уборки разных типов помещений, или обработки разных типов сырья.
Уборочный инвентарь
Что касается уборки помещений, в СанПин 2.3.6.1079-01 сказано: инвентарь, применяемый для мытья туалетов, должен хранится отдельно и иметь сигнальную окраску. Маркируются также инвентарь для зала, производственных помещений, полок и т.п.
В настоящее время, некоторые производителей инвентаря, предлагают уже готовые решения, которые позволяют наиболее наглядно (визуально) разделить весь инвентарь по цветам. Это удобно, практично, не требуется наносить никаких надписей, клеить маркировку.
Чаще всего используют четыре основных цвета (но их может быть больше):
Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;
Желтый – подсобные помещения;
Зеленый – производственные цеха.
Естественно, после внедрения подобной цветовой маркировки, необходимо внедрить и инструкцию, которая подробно объясняет, как правильно использовать нововведение.
Кухонный инвентарь
Что касается кухонного инвентаря для обработки сырья (ножи, доски и т.п.), то п. 6.5. СанПин 2.3.6.1079-01 указывает, что разделочный инвентарь следует закреплять за каждым цехом, он должен иметь специальную маркировку.
Ножи и разделочные доски маркируются в зависимости от обрабатываемой на них продукции: вареные овощи — ВО, рыбная гастрономия – РГ, мясная гастрономия — МГ, хлеб – Х, сырая рыба — СР, сырые овощи — СО, вареная рыба — ВР, вареное мясо — ВМ, сырое мясо – СМ и т.д.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Чаще всего используют пять основных цветов:
Красный – для сырого мяса;
Синий – для сырой рыбы;
Желтый – для готового мяса;
Зеленый – для фруктов и овощей;
Белый – для хлебобулочных изделий.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Перекрестное загрязнение
10 % людей на Земле ежегодно страдают от расстройств желудочно-кишечного тракта и болезней, связанных с пищевым отравлением. Причина этому — перекрестное загрязнение, когда продукты питания инфицируются бактериями, живущими на кожных покровах человека, инструментах, рабочих поверхностях.
Виды перекрестного загрязнения
Выделяют следующие виды перекрестного загрязнения:
Чтобы избежать домашнего перекрестного загрязнения, обязательно соблюдать элементарные правила:
Домашнее загрязнение — лишь малая доля проблемы. На пищевых предприятиях перекрестное загрязнение — главная трудность.
Оно возникает на всех стадиях производственного процесса. Выделяют 4 его способа:
Как бороться с загрязнением на производстве
Чтобы не загрязнять продукты питания, на предприятии должна быть налажена система контроля за сотрудниками, оборудованием, которая включает ряд факторов.
Личная гигиена
Вероятность того, что сотрудники перенесут грязь, вредные бактерии с кожи, волос, одежды на продукты высока. Поэтому соблюдение личной гигиены стоит первым в списке способов борьбы с загрязнениями.
Вымытые руки, чистая одежда, использование перчаток, халатов, сеток для волос, бороды — необходимые элементы экипировки сотрудника пищевого предприятия.
Здоровье сотрудников
Больные работники изолируются от областей, где обрабатывают, упаковывают продукцию. Руководство предприятия обязано следить за тем, какие из работников здоровы, а какие болеют. Регулярные медицинские осмотры, учет заболеваний, травм — обязательные действия со стороны управляющих.
Обучение персонала
Руководство предприятия обязано обеспечить образовательный процесс для своих сотрудников, который включает правила повседневной санитарии, методы предотвращения загрязнения продуктов, безопасность пищевой продукции. В дополнение к обучающему процессу используются плакаты, карманные брошюры-инструкции.
Цветомаркировка оборудования
Цветовое кодирование используют, чтобы отличать инструменты, использующиеся для обработки сырых либо готовых продуктов, и мест хранения, обработки, дезинфекции. Раздельное оборудование, области для всех стадий производства позволяет избежать заражения сальмонеллой, листерией, кишечной палочкой, аллергенами.
Организация процесса
Предотвращение перекрестного загрязнения напрямую зависит от способа организации производства. Важно тщательно продумать процесс от начальной стадии, когда сырье только поступает на предприятие, до конечной, когда готовая продукция передается дистрибьюторам для дальнейшей ее продажи.
Четкий план позволяет избежать пересечения продуктов на разной стадии, чтобы они не загрязнялись.
Уборка
Чистые рабочие поверхности, оборудование, инструменты, пол — залог безопасности. Очистка помещений и ее правильность должна систематически проверяться. Активный источник вредных микроорганизмов — пол, раковины, сточные трубы. Их дезинфекции отводится особая роль. Моющие средства, химикаты используются только по назначению и в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкции по предотвращению перекрестного загрязнения на предприятиях обязательно пересматривать раз в год и изменять, если разрабатывается новая продукция или меняется поставщик сырья.
Тщательно разработанный план, соблюдение правил личной гигиены, организованный процесс производства позволяют избегать факторов, которые приводят к перекрестному загрязнению.
Бактериальное перекрестное загрязнение: все что вам нужно знать
Каждый год около 600 миллионов человек во всем мире страдают от болезней пищевого происхождения (1).
Хотя причин много, главной и предотвратимой является перекрестное загрязнение.
В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о перекрестном загрязнении, в том числе, как его избежать.
Что такое перекрестное загрязнение?
Бактериальное перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое (2).
Другими видами перекрестного загрязнения являются перенос пищевых аллергенов, химических веществ или токсинов – хотя они не являются предметом данной статьи (3, 4).
Многие люди предполагают, что заболевания пищевого происхождения в основном вызваны едой в закусочных, но существует множество способов перекрестного заражения, в том числе (2, 4, 5):
Учитывая, что существует много точек, в которых может происходить перекрестное загрязнение, важно узнать о различных видах и о том, как вы можете предотвратить его.
Перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое. Это может произойти на любом этапе производства продуктов питания.
Виды перекрестного загрязнения
Существует три основных вида перекрестного загрязнения: загрязнение от продуктов к другим продуктам, загрязнение от оборудования к продуктам питания и загрязнение от людей к продуктам питания.
Загрязнение от продуктов к продуктам
Соприкосновение загрязненной пищи с незагрязненной пищей приводит к перекрестному загрязнению. Это позволяет вредным бактериям распространяться на незагрязненные продукты (6).
Сырая, недоготовленная или неправильно вымытая пища может содержать большое количество бактерий, таких как Стафилококки, Клостридии, Кампилобактерии, Золотистый стафилококк, Кишечная палочка и Листерии – все из них могут нанести вред вашему здоровью при употреблении (6).
К продуктам, представляющим наибольший риск бактериального загрязнения, относятся листовая зелень, ростки фасоли, оставшийся рис, непастеризованное молоко, мягкие сыры и мясные деликатесы, а также сырые яйца, птица, мясо и морепродукты (7).
Например, добавление немытого, загрязненного салата латука в свежий салат может загрязнить другие ингредиенты. Так было в случае вспышки инфекции, связанной с кишечной палочкой в 2006 году, которая затронула 71 клиента Taco Bell (8).
Более того, остатки, которые хранятся в холодильнике слишком долго, могут привести к бактериальному разрастанию. Поэтому ешьте остатки в течение 3–4 дней и разогревайте их до нужной температуры. Если вы планируете смешивать остатки с другими продуктами, новую пищу не следует снова хранить как остатки.
Загрязнение от оборудования к продуктам
Загрязнение пищи от пищевого оборудования является одним из наиболее распространенных видов перекрестного загрязнения.
Бактерии могут долгое время выживать на таких поверхностях, как столешницы, посуда, разделочные доски, контейнеры для хранения и оборудование для производства продуктов питания (6).
Если оборудование не вымыто должным образом или неосознанно загрязнено бактериями, оно может переносить большие количества вредных бактерий в пищу. Это может произойти в любой момент во время производства продуктов питания – как дома, так и в процессе производства продуктов питания на фабриках (6).
Например, инцидент 2008 года в канадской компании по производству нарезанного мяса привел к гибели 22 клиентов из-за зараженных листерией мясорубок (9).
Распространенным примером этого в домашних условиях является использование одной и той же разделочной доски и ножа для нарезки сырого мяса и овощей, что может быть вредным, если овощи затем потребляются в сыром виде (10).
Одно исследование показало, что пожилые участники реже использовали мыло и воду для чистки своих разделочных досок после работы с сырым мясом, в то время как молодые люди не знали о риске перекрестного загрязнения. Таким образом, необходимо, чтобы люди были более осведомлены относительно безопасности пищевых продуктов во всех возрастных группах (10).
Наконец, неправильные методы сохранения пищевых продуктов могут привести к перекрестному загрязнению. В 2015 году домашний консервированный картофель, использованный в картофельном салате, привел к тому, что 22 человека заболели ботулизмом из-за неправильной практики консервирования (11).
Загрязнение от людей к продуктам
Люди могут легко переносить бактерии со своего тела или одежды на пищу на многих этапах приготовления пищи (12).
Например, человек может кашлять в руку или прикасаться к сырой птице и продолжать готовить еду без мытья рук (12).
В исследовании, проведенном в 2019 году среди 190 взрослых, только 58% участников сообщили, что моют руки перед приготовлением или подготовкой пищи, в то время как только 48% говорят, что моют руки после чихания или кашля (13).
Другие распространенные примеры включают использование мобильного телефона, который изобилует бактериями во время приготовления пищи или вытирание рук грязным передником или полотенцем. Эти методы могут загрязнить ваши руки и распространить бактерии в пищу или оборудование (12, 14, 15).
Хотя это вызывает обеспокоенность, метаанализ 2015 года показал, что образование в области безопасности пищевых продуктов как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного заражения и использования опасных пищевых продуктов (16).
Безусловно, самый эффективный способ снизить риск перекрестного загрязнения – правильно мыть руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд (12, 17).
Существует три основных вида перекрестного загрязнения: от продуктов питания к продуктам питания, от оборудования к продуктам питания и от людей к продуктам питания. В каждом виде бактерии переносятся с загрязненного источника на незагрязненную пищу.
Потенциальная опасность перекрестного загрязнения
Опасность перекрестного загрязнения может быть, как незначительной, так и серьезной.
Незначительными симптомами перекрестного загрязнения являются расстройство желудка, потеря аппетита, головная боль, тошнота и диарея. Обычно эти симптомы проявляются в течение 24 часов, хотя они могут проявиться через несколько недель после воздействия, что затрудняет определение конкретной причины (18).
В случаях, связанных с рвотой или диареей, важно правильно гидрировать организм, например, с помощью спортивного напитка, чтобы восстановить уровни гидратации, сахара в крови и электролитов (18).
Если ваши симптомы ухудшаются или длятся дольше 1–2 дней, а также если вы считаете, что находитесь в группе риска, немедленно обратитесь за помощью к врачу.
Кто в зоне риска?
От перекрестного заражения может заболеть каждый человека (19).
Тем не менее некоторые группы подвержены гораздо более высокому риску, в том числе:
Учитывая, что эти группы составляют большую часть населения, крайне важно практиковать безопасное обращение с пищевыми продуктами, находясь дома или работая в заведении общественного питания (19).
Любой рискует заболеть от перекрестного заражения. Однако определенные группы, включая беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, подвергаются наибольшему риску.
Как избежать перекрестного загрязнения
Существует много способов избежать перекрестного загрязнения.
Покупка и хранение продуктов питания
Приготовление пищи
Надлежащая практика безопасности в отношение пищевых продуктов может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Тщательно мойте руки и поверхности, и правильно храните продукты питания.
Подведем итог
Бактериальное перекрестное загрязнение может иметь серьезные и даже смертельные последствия, но, к счастью, его легко предотвратить.
Соблюдайте правила гигиены, мойте и дезинфицируйте свое оборудование, а также правильно храните и подавайте пищу, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
Практикуя безопасное обращение с пищевыми продуктами, вы можете защитить себя и других от заболевания.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!