Что такое пенные напитки
Гид по пиву: основные сорта пенного напитка
Современный ассортимент марок пива способен привести в замешательство даже уверенных знатоков этого напитка. Чего уж говорить о неискушенных любителях, желающих пропустить по бокалу удовольствия ради. Сегодня мы расскажем, как готовят пиво, какие ингредиенты для производства используют, чем отличается один сорт от другого. И самое главное — как найти достойное пиво вам по вкусу.
Пенные технологии
Точно сказать, кто придумал пиво, не представляется возможным. Доподлинно известно, что похожий напиток делали еще шумеры. Солод в него стали добавлять примерно тысячу лет назад. В XVI веке распробовали светлый солод, появилось разделение на темные и светлые сорта. За последние два столетия технология пивоварения совершенствовалась постоянно.
Давайте рассмотрим этот процесс по этапам. Как известно, пиво варят из четырех компонентов: солода, хмеля, дрожжей и воды. Первым делом с зерен солода снимают твердую оболочку и дробят. Полученную массу заливают в меру горячей водой. Содержащийся в солоде сахар растворяется, создавая благоприятную среду для дрожжей. Далее тщательно отфильтровывают остатки солода. В результате получается густая сладковатая масса — сусло. Его подвергают кипячению в течение одного-двух часов и добавляют хмель. Сорт хмеля для пива как раз и определяет его вкусовые качества.
Затем охлажденное сусло переливают в ферментаторы и закладывают дрожжи. Они «съедают» весь сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. Дрожжи оседают на дно или, наоборот, формируют плотную шапку — все зависит от вида. В любом случае, отделить их становиться легко. Это и есть процесс брожения, который занимает не более семи дней. В итоге получается «зеленое» пиво, которое отправляют дозревать в большие герметичные емкости. Так готовят нефильтрованное пиво. Уже в таком виде можно разливать его по бутылкам. Впрочем, его могут подвергнуть дополнительной очистке — тогда получаются фильтрованные сорта. При этом прибегают к пастеризации пива, что позволяет существенно продлить срок его хранения, без потери вкусовых качеств.
Пивные короли
Прежде, чем переходить к типам и вкусам пива, разберемся, кто задает тон в мировой индустрии пивоварения. По объемам экспорта первое место принадлежит Англии. На втором месте находится Германия с ее знаменитыми пенными фестивалями и громкими брендами. Замыкает тройку Бельгия, в которой насчитывается около 300 производителей пива. Также в число признанных пивных стран входят США, Канада, Мексика, Ирландия, Шотландия, Австралия и, как ни странно, Япония.
Кстати, далеко не везде пиво варят по всем канонам. Многие компании производят крафтовое пиво. Что это такое и чем отличается от классического пенного? Как правило, это напиток, сваренный по старинной или авторской рецептуре ограниченным тиражом. Помимо обычных компонентов в состав входят различные виды сахара, мед, пряности, сиропы, ягоды и фрукты.
На вкус и цвет сорт есть
Теперь подробнее разберем, какие бывают сорта пива. В зависимости от способа брожения (дрожжи оседают на дно или поднимаются шапкой) выделяют:
Разберем каждый сорт по порядку.
Сорта верхового брожения
Эль — главный вид пива верхового брожения. Собственно, данный способ и является тем самым, что практиковали шумеры. В Англии еще до появления в списке ингредиентов хмеля элем называли любое пиво. Это напиток с сухим насыщенным вкусом, тонкими фруктовыми нотками и высоким содержанием алкоголя. Выделяют несколько разновидностей эля. О них пойдет речь дальше.
Портер — крепкое пиво с ярко выраженным вкусом хмеля, четкими сладковатыми и горьковатыми оттенками. Как правило, содержит интенсивные ароматические компоненты. Цвет меняется от светлого до насыщенного темного.
Биттер — пиво, на основе светлого ячменя с большим количеством хмеля. Это придает ему легкий освежающий вкус с выразительными фруктовыми нюансами. Цвет варьируется от светло-желтого до темно-желтого.
Пейл эль — светлый сорт с более низким содержанием хмеля, по сравнению с биттером. Приятный вкус с горьковатыми и пряными нотками. Его отличает светло-бронзовый оттенок.
Стаут — пиво из нескольких сортов жженого солода, за счет чего в четком хмельном вкусе появляются ненавязчивые кофейные нюансы. Самая темная группа пива с глубоким насыщенным шоколадным оттенком.
Пшеничный эль — пиво, в составе которого используется от 50 до 68 % пшеничного солода. Это придает ему тонкий «хлебный» аромат. Цвет обычно светло-соломенный.
Бельгийский эль — пиво с насыщенными травяными и пряными ароматами. В него часто добавляют цитрусовые и фруктовые эфиры. Цвет колеблется от соломенного до янтарного.
Пиво низового брожения
Теперь разберем сорта пива низового брожения.
Эта группа представлена сортами пива лагер. Именно на его долю приходится около 80–85 % всего мирового производства. Такое пиво может быть как светлым, так и темным. Цвет определяет степень обжарки ячменного солода. Наряду с ним также используют рожь, пшеницу и рис.
Светлый лагер — лагер в классическом исполнении. Вкус легкий освежающий и хмельной, без характерных для эля сладости и горчинки.
Темный лагер — «десертная» версия классического лагера, в которой преобладают шоколадные и карамельные мотивы. Цвет варьируется от темного-янтарного до темно-коричневого.
Пилснер — это самый популярный сорт пива лагер. Делают его из светлого солода и мягкой воды. Отсюда бархатистый хмельной вкус, иногда слегка сладковатый. Цвет напитка золотистый.
Европейский янтарный лагер — пиво с хорошо сбалансированным солодовым вкусом и легкими нотками прожаренных зерен. Отличается интенсивным янтарным оттенком.
Ледовое пиво — необычное пиво, которое охлаждают до образования ледяных кристалликов, не дожидаясь окончательного сбраживания. Когда кристаллики удаляют, получается напиток с двойным содержанием спирта. Цвет напитка золотисто-желтый.
Копченый лагер — пиво, приготовленное на основе ячменных зерен, особым образом подкопченных на огне. Как результат, во вкусе и аромате появляются особые дымные нотки. Цвет у напитка соответствующий — темно-коричневый.
Бок — пиво длительного отстаивания, с высокой крепостью. Для него характерен классический вкус лагерного пива. Бывает как темным, так и светлым.
Пиво спонтанного брожения и гибридное пиво
Отдельным пунктом стоит упомянуть пиво спонтанного брожения, а именно ламбик. Это пшеничное пиво бельгийского происхождения, которое варят по сложной технологии и только в холодное время года. Основное брожение происходит в течение 7 дней. Тогда как выдержка может достигать четырех лет.
Молодой ламбик с выдержкой до года — кисловатый на вкус, почти не образует пену. Он имеет рыжеватый, несколько мутный оттенок. Если его подсластить в процессе производства, получится другой сорт — ламбик ду.
Зрелый ламбик с выдержкой от 2 до 4 лет формирует во вкусе характерную терпкую винную горчинку. Оттенок становится светло-золотым, иногда янтарным и уже полностью прозрачным. Здесь уже появляется легкая пенка.
Гибридное пиво сочетает в себе качества сортов верхового и низового брожения. Его изготавливают по оригинальным рецептам, насчитывающим несколько столетий. В качестве сырья используют только ячменный и пшеничный солод.
Самыми яркими представителями гибридного пива являются немецкие альтбиры, сокращенно «альт». Дословно название переводится как «старое пиво». Во вкусе у них преобладают легкие фруктовые нотки, в послевкусии явно ощущаются хмелевые оттенки.
Как правильно пить пиво?
Как у любого алкогольного напитка, у пива есть своя особая эстетика и культура пития. Вот несколько простых советов от профессиональных барменов, которые помогут прочувствовать все вкусовые нюансы.
Не спешите сразу делать первый глоток, как только пиво оказалось в бокале. Осторожно повращайте его в руке, чтобы дать аромату и оттенкам вкуса слегка раскрыться. Этот нехитрый ритуал также поможет определить, насколько высокая пена образуется и как долго она держится. Затем поднесите бокал к носу и сделайте плавный глубокий вдох, слегка приоткрыв рот. Так вы получите первое, довольно четкое представление о букете и настроите рецепторы на нужный лад.
Вот теперь можно пробовать и оценивать вкусовые характеристики пива. Ни в коем случае не опрокидывайте бокал с пивом одним махом. Сделайте небольшой глоток и раскатайте напиток по небу. Постарайтесь сконцентрироваться на всех возникающих ощущениях — преобладающих вкусовых оттенках, текстуре, аромате. Внимательно «прислушайтесь» к послевкусию. Именно финальное ощущение поможет определиться с выбором пива.
Теперь, когда вы знаете, что входит в состав пива и какие у него бывают названия, вы сможете более уверенно разбираться в сортах и вкусовых тонкостях. А вы любите пиво? Какое пенное предпочитаете? Как часто позволяете расслабиться себе с бокалом в руке? Делитесь в комментариях впечатлениями, любимыми марками и личными советами по выбору хорошего пива.
Пейте пиво пенное: Обзор безопасных марок
Специалисты Роскачества оценили качество светлого пива в России. Были проанализированы образцы 40 наиболее популярных марок, и далеко не все из них оказались качественными. Что нашли специалисты в пиве и насколько безопасен этот самый распространенный слабоалкогольный напиток?
Сегодня объем рынка пива продолжает расти, на полках магазинов появляются все новые наименования. Одна часть пивоваров предлагает потребителю продукт, разработанный и производящийся только в России, другая работает по лицензии западных гигантов и поставляет на прилавки российское пиво под известными брендами.
Каждого любителя пенного напитка наверняка интересовал вопрос – а так ли все хорошо с пивом? Соблюдают ли производители все требования ГОСТа, и какой дополнительный вред для организма может представлять пиво, не считая ущерба непосредственно от алкоголя?
Для ответов на эти вопросы Роскачество провело масштабную проверку. Пиво было закуплено в 40 регионах России, были изучены напитки 40 брендов, оценка производилась по 35 параметрам, а всего исследование проводили девять сертифицированных лабораторий.
Далеко не вся продукция современного пивного «массмаркета» оказалась полезной и соответствующей требованиям. Какие проблемы нашли специалисты и у каких производителей?
Что, откуда и как проверяли
Роскачество провело проверку пива, произведенного в Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге, Нижегородской, Ярославской, Тульской, Самарской, Калужской, Ивановской областях, республиках Башкортостан и Татарстан. Кроме этого, для сравнения с российским аналогом была проведена проверка одного образца из Чехии. Ценовой диапазон проверяемого пива составил от 67 до 260 рублей, объемная доля этилового спирта – 4,0-7,5%.
Фото: Bodnar Taras / Shutterstock.com
В частности, проверялись бренды Amstel, Heineken, Stella Artois, Efes, Faxe, Holsten, «Жигули Барное», Velkopopovicky Kozel 1874, «Старый мельник», Staropramen, «Хамовники Венское», «Клинское», «Балтика № 3», Bud и многие другие.
Эксперты оценивали пиво на соответствие ГОСТу, а также органолептические свойства в рамках дегустации. Проверялись такие параметры, как содержание солода в напитке, качество хмеля, наличие или отсутствие искусственных добавок, красителей, ароматизаторов, микробиологическая безопасность, качество брожения, кислотность, массовая доля летучих компонентов, соответствие данным на упаковке реальному химическому составу, высота и плотность пены, вкус, цвет и запах пива.
Солод – основа пива
Первым параметром, который оценивали специалисты, было содержание солода в пиве. Классический состав пенного напитка был озвучен и законодательно закреплен еще в XVI веке в Германии – это вода, солод и хмель. С тех пор технологически изменилось очень многое, однако формула в целом остается прежней.
Солод представляет собой пророщенные зерна пшеницы или ячменя, используемые в пивоварении. По российскому ГОСТу в пиве не должно быть солода меньше, чем 80% от основной массы зернового сырья. То есть объем тех компонентов, которые замещают солод, не должен превышать 20%, иначе такой напиток уже не имеет права называться пивом.
Специалисты указывают, что повальный отказ от стопроцентного содержания солода в напитке произошел еще в советское время, когда солод был дефицитным продуктом и технологи массово придумывали ему замену. В то же время эти эксперименты были достаточно удачны, многие любители напитка до сих пор ставят в пример именно советское пиво как наиболее качественное и вкусное. Сегодня в солоде дефицита нет, однако другие зерновые культуры используются производителями для придания пиву разных оттенков вкуса.
Уже в самом начале исследования специалисты столкнулись с проблемой: современных действенных методик определения количества солода в сваренном пастеризованном пиве попросту нет. Но способ был определен – содержание общего азота. Солод при брожении дает много азота, тогда как рис, кукуруза или патока – мало.
Нормальным показателем считается объем азота в готовом продукте не менее 600 мг/дм3. Это означает, что солода было не менее 80%, а вот снижение доли азота указывает на экономию производителя на этом сырье.
Испытание на азот, то есть долю солода, не прошли марки пива «Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара». Эксперты считают, что производители этих марок пива нарушили пропорции соотношения сырья и сэкономили на солоде либо использовали солод низкого качества.
«Отличие пива и пивного напитка – количество солода. Пиво на 80% состоит из солода, любое значение ниже этого показателя – попытка фальсификации. Мы приветствуем разработки, направленные на инструментальную возможность выявления фальсификации пива. Это поможет добросовестным производителям», – приводит Роскачество слова Александра Мордовина, президента союза «Ячмень, солод, хмель и пиво России».
Фото: SeventyFour / Shutterstock.com
Хмель, сусло и брожение
Однако какая оценка пива может быть без изучения хмеля? От его качества и сорта зависят вкус и аромат напитка. Хмель высокого качества после уборки хранится в специальных хмелехранилищах при пониженной температуре и определенной влажности. Сегодня в производстве нередко используется гранулированный хмель, который лучше и дольше хранится, а также позволяет производителю более точно регулировать уровень горечи в пиве. Примечательно, что ни в одном из образцов эксперты не нашли серьезных отклонений по хмелю, не считая тех марок пива, которые были отсеяны по другим параметрам. О них мы расскажем чуть ниже.
Тест на брожение не выдержали пять торговых марок: Efes, «Хамовники», «Жигули Барное» (производства Московской пивоваренной компании), «Сибирская корона» и «Свердловское». Как отметили специалисты, это не говорит о том, что напиток некачественный. Речь идет о еще одной хитрости – искусственном ускорении брожения.
Химия, пена и вкус
В пастеризованном пиве не должно быть никаких консервантов, так как оно и без них может отлично храниться на протяжении всего отведенного срока. Ни в одном из образцов специалисты не нашли консервантов – бензойной и сорбиновой кислот. Также не были найдены красители и ароматизаторы.
Проблемы с биологией оказались только у пива Bud, в котором была обнаружена плесень. Его производитель – АО «САН ИнБев» – уже направил в Роскачество письмо, в котором указал, что проводит внутреннюю проверку.
По ГОСТу высота пивной пены не должна быть ниже 40 мм и оседать быстрее, чем за три минуты. Этим требованиям не соответствовали пиво «Арсенальное» и «Самара» производства ООО «Пивоваренная компания «Балтика» и «Сибирская корона» производства АО «САН ИнБев».
Высшие оценки получили Amstel (5,167 балла), затем идет пиво «Халзан», Heineken, Stella Artois, «Три медведя», Krušovice Imperial (чешского производства), Efes, Bavaria, Krušovice (российского производства), Faxe. Все эти образцы получили оценку выше 5 баллов.
Фото: NaturalBox / Shutterstock.com
Самыми невкусными оказались пиво «Жигулевское Бочковое» (производство филиала АО «Пивоварня Москва-Эфес» в г. Казани), набравшее 3,85 балла, затем в порядке убывания идут «Горьковское» с 3,7 балла, «Окское» (3,5), «Балтика №3» (3,46) и «Свердловское» (3,3).
Непростое дело вкуса
Возникает резонный вопрос: если почти все образцы прошли испытание на сырьевой и химический состав, то получается, что основой оценки в хит-параде светлого пива стал именно вкус, мнение дегустационной комиссии? Пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева пояснила Царьграду, что в этом нет ничего удивительного.
Во-первых, производить пиво в России можно и по ТУ, не обязательно строго по ГОСТу. Однако ТУ должны соответствовать закону и быть не ниже этого ГОСТа по основным параметрам, сказала представитель Роскачества. Это значит, что почти все пиво безопасно для здоровья, но все же оказывается разного качества в силу ухищрений производителей.
Во-вторых, именно мнение дегустационной комиссии во всем мире является основой для оценок алкогольной продукции – вина, коньяка, виски, пива и так далее.
Не надо путать простую оценку вкуса с оценкой дегустационной комиссии. Любое международное исследование, которое наши коллеги проводили в зарубежных институтах, будь то Stiftung Warentest в Германии или Which в Великобритании, основывается именно на таких оценках. Этот международный опыт является для нас важной основой. Тот же Stiftung Warentest, например, занимается подобными потребительскими исследованиями уже более 60 лет. И мировой опыт всегда ставит на первое место оценки дегустационной комиссии,
– сказала госпожа Галичева.
По ее словам, дегустационная оценка венчает собой все исследование в целом. Тот или иной образец пива не может попасть на дегустацию, если перед этим он был отсеян как не соответствующий требованиям ГОСТа, например, по пенообразованию или по стойкости пены.
«В нашу дегустационную комиссию вошли сертифицированные эксперты, которые имеют право проводить подобные испытания. Наполовину комиссия состояла из экспертов отрасли и представителей транснациональных корпораций. Другую половину представляли сертифицированные научные сотрудники различных НИИ. При этом оценка всех дошедших до дегустации образцов проводилась вслепую», – отметила представитель Роскачества.
Таким образом, в большинстве своем пиво на прилавках магазинов безопасно для здоровья. В то же время мы видим, что российские производители все же пытаются обмануть ГОСТ, сэкономить на сырье, ускорить брожение для скорейшего вывода очередной партии продукта на рынок.
К сожалению, отечественные пивовары хоть и движутся в сторону улучшения качества продукции, но все же пока недотягивают до зарубежных коллег, а приобретение любого алкоголя, включая пиво и родственные ему напитки, по-прежнему в известной степени остается покупкой «кота в мешке».
IPA или APA? Как разобраться в модных сортах крафтового пива
На сцене пиво. Да, можно. Нет, бесплатно.
Занавес.
Глеб Колондо, «Короткие пьесы»
Тёмное, светлое, эль, стаут, портер, IPA, APA. Как тут не запутаться? Как тут не напиться? «Диалог» разбирался в сортах и особенностях современного крафтового (и не только) пива и собрал описания основных новых стилей из главного документа пивоваров — BJCP.
фото с сайта pixabay.com
Что такое крафтовое пиво?
Крафт в переводе с английского означает «ремесло». Считается, что крафтовое пиво – это сваренное на небольшой пивоварне, в небольших масштабах. Получается, что это пиво почти эксклюзивное, практически специально для тебя.
«Крафтовыми пивоварнями в моём понимании называются более мелкие, чем транснациональные компании, как правило, локальные, которые способны быстро и, главное, на своё усмотрение менять или искусственно создавать тренды. Не просто варить из года в год одно и то же, а меняться. Кроме того, они независимы», — рассказал «Диалогу» владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв.
По его словам, сейчас понятие «крафтовости» размыто в том числе и из-за того, что промышленные пивовары стали готовить «крафтовые» линейки. «Крупные пивовары понимают, что теряют часть рынка и начинают выпускать такие линейки, марки. Частные пивоварни появились задолго до того, как появился термин «крафт»», — пояснил пивовар.
Владелец петербургского бара TOP HOPS Александр Петров рассказал «Диалогу», что сегодня слово «крафтовый» для ряда потребителей приобрело негативные коннотации. «Мы не любим использовать слово «крафтовый». Его за последние годы порядком затрепали. Сотни баров открылись под такой вывеской. И что ни бар, то «крафтовый». Хотя в действительности ничего плохого за этим не стоит. Крафт — это малый бизнес, это люди, которые открывают концепт-бары с какой-то идеей, с любовью. Здесь собирается определённая публика, которой это интересно. Ничего плохого в этом нет, но уж слишком многие стали этот термин эксплуатировать», — рассказал он.
Чем крафтовое пиво отличается от некрафтового?
Главное отличие – это масштаб производства. Отсюда вытекают и положительные стороны. Крафтовое пиво делается более скрупулёзно, пивовар к его созданию прилагает больше усилий. То есть крафтовое пиво – это, прежде всего, продукт для гурманов, ценителей.
Сауэр (кислый эль). Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида. Общее впечатление: Очень светлый, кислый, освежающий, слабоалкогольный пшеничный эль.
«Это делается не ради коммерции, а чтобы получить качественный продукт, который будет отличать от того, что есть на полке любого магазина. Крупные производители заинтересованы в первую очередь в объёмах, а в более мелком пивоварении имеет значение не скорость, а конечный результат. На качестве это сказывается положительно. Сами понимаете, небольшие производители могут сделать это на более качественном сырье в силу того, что его просто нужно меньше», — рассказал Дмитрий Бобылёв.
Какие бывают стили пива?
Да, прежде всего, это называется не сорта, а стили. Существует стилистическое руководство BJCP – основной документ пивовара. Здесь значатся 28 основных стилей, которые включают 96 подстилей. Тем не менее вкус одного и того же пива на разных пивоварнях будет отличаться.
«Все сорта пива отличаются от производителя к производителю. Даже тот же лагер (в BJCP его вкус описывается так: «Искристый и сухой вкус с незначительным уровнем зерновой или кукурузоподобной сладости. Вкус хмеля отсутствует или слабый. Уровень хмелевой горечи низкий. Баланс может варьироваться от слегка солодового до слегка горького, но довольно близок к уравновешенному. Высокий уровень карбонизации может вызвать незначительную кислотность или ощущение сухого «пощипывания». Вкус диацетила отсутствует. Фруктовый привкус отсутствует») будет отличаться по вкусу в силу того, что он может быть сделан из разной воды, из разных ингредиентов, разными руками», — рассказал Дмитрий Бобылёв.
Гёз. Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда она может ощущаться в очень незначительной мере. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.
В BJCP, кроме стандартных и известных стилей (светный лагер, пилзнер — пиво с более хмелевым вкусом; тёмный лагер — сладковатое пиво с более полным вкусом; нескольких элей — более тёмного, крепкого и горького пива, которое получают верховым брожением), встречаются и специфические. Например, травяное, овощное пиво и другие.
Помимо названий в BJCP есть несколько категорий, по которым пиво отличается: аромат, внешний вид, ощущения во рту, вкус, состав. Таково, например, описание сливочного эля: «Аромат: Слабые солодовые ноты. Обычно обнаруживается сладкий, кукурузоподобный запах и низкий уровень диметилсульфида. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Могут использоваться любые сорта хмеля, но ни хмель, ни солод не должны доминировать. В некоторых образцах могут ощущаться слабые эфиры».
К остальным подстилям описания такие же поэтичные и подробные.
Как же отличается пиво?
Прежде всего, по цвету. Но это разделение для не особенно посвящённой публики. «Есть светлое, тёмное, пшеничное, фруктовые, красные категории. Есть ещё просто лагеры или пилзнеры — самое популярное пиво. Различается оно и по мутности, и по кислоте. Сейчас очень популярны гёзы. Есть мутные ипы – вроде не горькие, но очень ароматные. Кто-то любит светлое, кто-то тёмное. Дальше начинаются изощрения для тех, кто разбирается. Это как с вином – красное и белое, а дальше – нюансы», — рассказал Дмитрий Бобылёв.
APA. Вкус: Обычно хмелевой вкус от умеренного до сильного, часто проявляются цитрусовые характеристики американского хмеля (хотя могут использоваться другие сорта хмеля). Чистый солодовый характер от слабого до умеренно сильного способствует проявлению хмеля, и иногда может отличаться незначительными характеристиками специальных солодов (хлебный, гренки, печенье (бисквит)). Баланс обычно склоняется в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода может быть значительным. Карамельные вкусы обычно ограничены или отсутствуют. Фруктовые эфиры могут быть умеренными до нулевых. Хмелевая горечь умеренная до высокой с финалом от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь обычно сохраняются в финале. Диацетил отсутствует. Сухое охмеление (если применяется) может добавить травяные нотки, хотя эти характеристики не должны быть чрезмерными.
Различается пиво и по виду используемых хмелей. Некоторые из них нужны для горечи, некоторые – для аромата, а некоторые используются и для того, и для другого. «Целесообразно более горькие хмели, но менее ароматные использовать для горечи, а менее горькие, но более ароматные – для аромата. Наука нам в этом случае помогает, выводит новые сорта. Американцы очень много хмеля культивируют. Так же, как и немецкие, европейские производители. Есть те, которые можно универсально использовать, а есть те, которые целесообразны только в некоторых видах пива. Большое разнообразие их. И комбинации их дают разные результаты», — пояснил эксперт.
Молочный стаут. Вкус: Тёмные жареные зерна и солод доминируют во вкусе как и в сухом стауте, и придают кофейный и/или шоколадный вкус. Хмелевая горечь умеренная (ниже, чем в сухом стауте). Умеренная до высокой сладость (часто из-за добавления лактозы) выступает как противовес прожаренности и хмелевой горечи, и сохраняется в финале. Уровень фруктовых эфиров низкий до умеренного. Диацетил низкий до нулевого. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от довольно сладкого до умеренно сухого и слегка прожаренного. Общее впечатление: Очень тёмный, сладкий, полнотелый, слегка жареный эль. Часто имеет вкус подслащенного эспрессо.
Имеет значение и плотность пива. Чем слаще и алкогольнее – тем плотнее. «Какие-то стили пожиже, какие-то — погуще. Тёмные, как правило, — более плотные сорта. Крепкие светлые сорта — тоже более плотные. Это всё вопрос количества сахара, который либо сбраживается, либо нет. Сейчас очень популярны тёмные молочные стауты. Много кто их производит. Там добавляется лактоза, молочный сахар, который даёт такую приятную тягучесть, пену. Это такое плотное пиво, при этом слегка сладковатое, потому что лактоза – не сбраживаемый сахар, и пенные дрожжи не способны переработать его в алкоголь», — рассказал Дмитрий.
Как выбрать пиво?
Владелец TOP HOPS порекомендовал по возможности обращаться к бармену. Квалифицированный совет, по его словам, может дать только специалист.
«В специализированных заведениях в большинстве случаев работают очень подкованные люди. Они прекрасно понимают, что за бутылки выставлены на полках, или что за сорта на кранах, могут описать основные вкусо-ароматические характеристики, даже подобрать определенное пиво к конкретному блюду из меню», — отметил Александр.
Бармены не должны и не будут смотреть на вас, как на дурака. «В конце концов, мы выполняем, в том числе, и просветительскую функцию. Если гость хочет узнать что-то новое, то ему всегда подробно расскажут про тот или иной сорт. И не просто расскажут, а ещё и попробовать дадут. Мы в TOP HOPS на «пробники» не жадничаем. Всегда есть возможность продегустировать пиво перед заказом. В конечном итоге, нам будет очень приятно видеть среди наших посетителей всё больше интересующихся и ориентирующихся в пиве людей».
Берлинер вайсе. Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.
В TOP HOPS, по его словам, приходит достаточно много пивных «знатоков». Значительная часть гостей заведения может, по крайней мере, сформулировать пожелания на уровне определенного стиля.
«В то же время мы принимаем у себя и гостей, которые с удивлением рассматривают наше пивное меню и первый раз в жизни слышат слова NEIPA (New England IPA), милкшейк, берлинер, сауэр. Поэтому заказ идёт на уровне простых общечеловеческих понятий: горькое – не горькое, кислое – не кислое, тёмное – светлое. И с такими людьми мы тоже можем найти общий язык», — рассказал Александр.
Какое крафтовое пиво наиболее популярно?
Пожалуй, наиболее популярными для массового потребителя остаются обычные светлые (лагеры и пилзнеры) и тёмные (портеры и стауты) сорта. Другое дело, поясняет Дмитрий, — биргики (люди, которые интересуются пивом, разбираются в нём). У них самым популярным стало пиво IPA (русские биргики часто называют её просто «ипа», не пытаясь выговаривать на английский манер «айпиэй»).
«IPA – это светлое пиво, сильно охмелённое. Хмель добавлен сюда не только для того, чтобы оно было горьковатое, но ещё и чтобы вкусно, ароматно пахло. IPA, я думаю, — пионер крафтового пивоварения. Американцы задали в этом тренд. Это самое первое пиво, которое стало сильно отличаться от того, как люди привыкли понимать светлое пиво. Люди, которые начинают знакомиться с миром крафтового пива, прежде всего встречаются с ним. Оно от производителя к производителю тоже отличается», — пояснил эксперт.
Говорят, это очень горькое пиво…
Не всегда. У разных производителей оно разное. Это зависит от выбранного пивоваром хмеля. Узнать, насколько пиво горькое можно по коэффициенту IBU: чем он больше, тем пиво горше.
IPA. Вкус: Хмелевой вкус средний до сильного, с умеренной до агрессивной хмелевой горечью. Вкус хмеля должен быть схож с ароматом (цветочный, земляной, фруктовый и/или слегка травянистый). Солодовый вкус должен быть средне- слабым до средне-сильного, но должен быть ощутимым, приятным и достаточным для подчеркивания хмелевого аспекта. Солод должен иметь английский характер и быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным. Несмотря на существенный хмелевой характер, типичный для этого пива, достаточный вкус солода, полнота и сложность для подчеркивания хмеля обеспечивает наилучший баланс. Приемлемы очень низкие уровни диацетила, а фруктовость, полученная в результате брожения или благодаря хмелю, вносит свой вклад в общую сложность пива. Финал средний до сухого, и горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Если используется вода с высоким содержанием сульфатов, обычно присутствует отчетливый минеральный, сухой финал, небольшой серный привкус и сохраняющаяся горечь. У более крепких вариантов пива может ощущаться чистый спиртовой вкус. Дубовый привкус является неприемлемым для данного типа.
«Это формула, расчётная цифра. Она зависит, прежде всего, конечно, от объёма сусла, которое варится, и количества добавленного хмеля, а также от того, в какое время варки он добавляется. Процент содержания альфа-кислоты – один из основных показателей горечи хмеля. Чем он выше, тем больше горечь. Но это не совсем так просто – кинул ведро в начале и больше ничего в конце. Начинаются игры с временем добавки, временем варки. В общем, своя специфика. Качественную, хорошую ипу на самом деле сварить не так просто. Это не у всех получается с первого раза», — пояснил собеседник «Диалога».
Что ж, кажется, всё ясно. Ну что, по пиву?
«Я очень универсален в плане пива. Главное, чтобы оно было вкусное. Я не приверженец каких-то конкретны стилей. Больше, наверное, люблю светлое, чем тёмное, но от стаканчика старого-доброго «Гиннесса», я никогда не откажусь, несмотря ни на что», — заключил Дмитрий.
Подготовила Маша Всё-Таки / ИА «Диалог»