Что такое пена пива
Неотъемлемый атрибут пивного напитка – это его воздушная пенная шапка. Правильно ли считать отсутствие пены признаком плохого качества пива? Какую роль она играет, и почему она образовывается?
Природа возникновения пены
Когда человек наливает пиво с бочонка или бутылки – давление уменьшается, а углекислый 
газ стремится покинуть жидкость. Сжатые до этого мельчайшие частицы высвобождаются, соединяясь в многочисленные пузырьки. Поднимаясь наверх, они вбирают в себя натуральные микроэлементы, такие как белки и углеводы, нерастворённые фрагменты хмеля и сахара. По составу пены можно сказать:
Однако такие подробности по большому счёту можно узнать только в лаборатории. Что может сказать внешний вид пены простому любителю пива?
Внешние признаки качества пива
Условно пивную пену можно разделить на две категории:
Даже если разлив напитка происходит по всем правилам (аккуратно и не торопясь по стенке бокала), качественный продукт всегда даст пенную шапку. Исключением являются некоторые виды элей и нетрадиционные сорта крепких портеров. Эталонная высота пены качественного пива составляет 3-4 сантиметра в бокале среднего диаметра. Размер пузырьков должен быть настолько мал, что разглядеть их в отдельности можно было бы лишь под микроскопом. Плотная однородная масса белого цвета говорит о благородном происхождении напитка и соблюдении технологического процесса. Если пузыри крупные, разные по размеру, не имеющие цвета, то, скорее всего принесли не самое свежее пиво.
Проверка пива по пене
Пена не должна исчезать на глазах! В хорошем напитке пенная корона радует своим присутствием не менее 5-10 минут. Если пена «упала» через 1-3 минуты после наполнения бокала, значит, при изготовлении пива использовались не самые лучшие ингредиенты. Процесс «таяния» шапки должен проходить плавно, оставляя внушительный след от своего присутствия.
Стойкая пена – следствие правильного приготовления пива. Только при соблюдении технологии и использовании хорошего оборудования вырабатываются вяжущие вещества, которые не дают пене расползаться. В процессе пития обратите внимание на стенки бокала. Если они чисты и прозрачны, значит ваше пиво сварено не правильно. Хорошая пена остаётся на бокале, постепенно превращаясь в подобие налёта из дубильных веществ и продуктов брожения.
Ещё со старых времён осталась традиция дуть на пивную пену. Этот способ определения качества напитка актуален и в наши дни. Пенная шапка должна быть упругой, не разрываться на отдельные части и, тем более, не исчезать при небольшом дуновении ветра. Что касается цвета, то в разных сортах пива он может приобретать различные оттенки белого. Главное, чтобы он был равномерным, не имел разводов и крупных включений. Вкус пены должен дублировать особенность напитка выдавая более сухие и горькие нотки послевкусия.
ПОЧЕМУ ПИВО ПЕНИТСЯ?
Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет?
Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов рассказал о том, как образуется пена и какие факторы влияют на ее плотность и стойкость в бокале.
ДОЛЖНА ЛИ У ПИВА БЫТЬ ПЕННАЯ ШАПКА
Пена в пиве – очень неоднозначный атрибут. Вообще, говоря о пиве, мы должны отталкиваться от истории конкретного стиля. Очень часто можно услышать, что лучшее пиво чешское или немецкое, или бельгийское. Или если это не крафт — то и не стоит обсуждать вообще. Все это неправильно.
Пиво как музыка – оно разное и каждому нравится свой стиль. А внутри стиля свой исполнитель. А внутри репертуара конкретного исполнителя – какой-то альбом или песня. У пива много общего с музыкой: в пиве всего несколько ингредиентов, в музыке всего 7 нот, но вариантов – бесконечное множество. Если в двух словах, не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены. И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на криворукость пивовара.
КАК ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА
Так как мы говорим о пене, стоит сузить обсуждение до стилей, где пена играет важную роль, например, чешский или немецкий лагер.
Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ
На количество пено-положительных веществ в пиве влияет как сырье, так и технологические режимы производства пива. Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды.
Также несвоевременное снятие дрожжей или остатки моющих средств в трубопроводах и на поверхностях емкостей могут испортить пену в готовом напитке.
ЧТО МЕШАЕТ ФОРМИРОВАНИЮ ПЕННОЙ ШАПКИ
Но пена создается не только на пивзаводе. Индикатором хорошего качества пены являются следы на бокале после каждого глотка. Но здесь все зависит не только от самого пива, но и от того, насколько тщательно был вымыт бокал. Остатки жира или моющих средств могут не только помешать пенным следам «зацепиться» за стенки бокала, но и целиком погубить пенную шапку. Грязные трубки в системе розлива бара и низкое давление в них — также уничтожат пену. С другой стороны, применение азота (или смеси азота с СО2) при наливе пива, создаст мелкодисперсную, красивую, кремовую пенку.
Что такое пена пива
Многие ценители пива знают, что косвенно судить о качестве напитка можно, оценивая размеры и цвет пенной шапки над ним. Иногда она не только «вытягивается» на несколько сантиметров, но и не опадает в течение нескольких минут. В зависимости от сорта и качества, его цвет может варьироваться от белого до кремового. Пенистость же – следствие содержания диоксида углерода (в данном случае – углекислого газа). Этот химический элемент не только дает всем известную пену, но и существенно раскрывает вкус напитка, позволяя его ценителям полностью насладиться характеристиками пива.
А должен ли напиток вообще пениться?
Да, качественный напиток и в самом деле должен пениться. Все дело в сахаре, содержащемся в солоде – при его брожении и выделяется углекислый газ. Его пузырьки легче воздуха. Поднимаясь наверх, они и образуют пенную шапку. Кроме того, продукт зачастую дополнительно «прокачивают» углекислотой, причем во многих случаях к нему добавляют азот. Делается это не просто так, а для комплексного решения сразу двух задач:
Пена при разливе – от чего она появляется?
Пенится пиво во всех случаях, но в некоторых ситуациях количество образующейся пены чрезмерно. Соответственно, последняя заполняет большую часть стакана или бутылки. Это не в интересах продавца, так как приходится ждать, пока она полностью не осядет. Всего существует две причины ее образования:
Всех этих проблем позволяет полностью избежать редуктор, поддерживающий оптимальное давление, и охладитель, предотвращающий чрезмерный нагрев напитка. При разливании же пива в пластиковую бутылку обязательно необходим пеногаситель. Этим нехитрым устройством в последние 15 лет массово пользуются во всех магазинах разливного пива по всему миру.
Суть его действия чрезвычайно проста: перед тем как наполнить бутылку пивом, в нее закачивают чистый углекислый газ. Благодаря повышению давления пузырьки углекислого газа не поднимаются на поверхность, отчего и пены практически не образуется. Отметим, что она все-таки бывает, но в совершенно незначительном количестве. По логичным причинам пеногаситель не используется при разливании пива в бокалы (давление в них поддерживать не выйдет). В этом случае используют простейший прием: наливают пиво по стенке сосуда.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
Домашнее пивоварение: как добиться хорошей пены
Пена состоит из пузырьков углекислого газа, заключенных в оболочку с содержанием поверхностно-активных веществ. Процесс образования и исчезновения пены проходит в несколько этапов. Напиток в кеге или бутылке содержит углекислый газ, находится в состоянии избыточного давления. При наливе в бокал давление понижается до уровня атмосферного, в результате углекислота стремится к поверхности, образуя пузырьки. При движении вверх они увеличиваются в объеме, а также захватывают формирующие пленку поверхностно-активные вещества. Ими являются средне-, высокомолекулярные белки и изо-альфа-кислоты хмеля.
Сразу после розлива пива в бокал пена представляет собой взвесь из пузырьков углекислоты в напитке. Через некоторое время жидкость под воздействием силы тяжести стекают вниз, пена становится более «сухой» и плотной. Осушение пены приводит к утончению пленки пузырьков, что приводит к их объединению (коалесценции). В итоге пузырьки получаются более крупными, но менее стабильными.
Увеличение карбонизации
Изменение схемы затирания
Формирующие пленку пузырьков пены вещества в большинстве своем являются белками с большой молекулярной массой. При применении высоко-модифицированных типов солода продолжительные паузы (более 15-20 минут) в условиях температуры ниже 60 градусов (особенно в диапазоне от 45 до 55 градусов) приводят к повышенному расщеплению таких белков, что может плохо сказаться на устойчивости пены. Пауза в условиях 45 градусов и ниже становится причиной высвобождения жирных кислот, что в свою очередь активизирует ускорение распада пены.
Обратите внимание, чтобы бета- глюканы и белки также являются причиной помутнения пива. Их повышенное содержание улучшает качество пены, однако негативно сказывается на ее прозрачности. Связи с этим желательны короткие белковые паузы.
Снижение концентрации негативных веществ
В составе пива содержатся вещества, негативно влияющие на состояние пены. К таковым относятся жиры и компоненты дезинфицирующих и моющих средств. При попадании в плёнку пузырьков они активизируют коалесценцию, из-за чего пенная шапка быстро опадает. В небольшом объеме жиры попадают в сусло из солода. Однако при правильном соблюдении технологии приготовления и брожения их объем в готовом напитке крайне мал. Воздействие жиров следует учитывать при применении различных добавок, например, орехов.
Остатки моющих средств могут попадать пиво в процессе приготовления (из шлангов, бутылок или емкостей для брожения) или уже в бокале, если он недостаточно качественно был вымыт.
Изменение рецептуры
Поскольку главным источником белков в пиве является несоложенные зерновые и солод, для повышения качества пены при пивоварении стоит использовать засыпи компонентов с высокой концентрацией белка. Применение низкобелковых добавок, например, сахара, также стоит ограничить.
Прочие факторы пенообразования :
В итоге стоит отметить, что большинство факторов, за исключением попадания жиров или моющих средств в напиток, не оказывают катастрофического воздействия на характеристики пены. В большинстве своём негативное влияние факторов будет скомпенсировано положительным воздействием других.
Пивная пена
Невесомое облако, схватившееся за верхушку бокала, пивная корона, светлая голова пива – какими только комплиментами не награждали пенную шапку. Из чего состоит и как формируется пена у пива? Почему у разного пива своя пена? Можете больше задавать поисковым системам эти вопросы, потому что немедленно получите на них ответы!
Не теряй голову с пеной!
Чаще всего родителями пены являются пузырьки углекислого газа, которые появляются в пиве естественным образом в процессе брожения или с помощью искусственной карбонизации*. При наливе пива молекулы CO2 устремляются вверх, поднимая вместе с собой солодовые белки и хмелевые изо-альфа-кислоты.
КСТАТИ, такие зерновые культуры, как пшеница, овес и рожь обычно обеспечивают самую пышную шапку благодаря содержащимся в белках протеинах средней длины.
Все вместе они создают защитную оболочку снаружи каждого пузырька, обеспечивают устойчивость образованной на поверхности пены, объем и стабильность шапки, а также цвет. Продолжается пенная вечеринка пока позволяет поверхностное натяжение жидкости.
Будьте внимательны к бокалу, в который наливаете пиво. Негативно сказываются на стойкости пены оставшиеся на стекле частички моющего средства, грязь или жир (отпечатки губ, если вы запиваете пивом жирную пищу, помада), температура пива, содержание алкоголя. Под воздействием этих факторов натяжение поверхностное снижается, а пузырьки лопаются.
Пена – «коллекционер» ароматических соединений, поэтому содержит и отлично передает букет летучих запахов. Может влиять пивная шапка и на восприятие вкуса –воздушная, кремовая пена умеет смягчать его.
Не все стили пива имеют одинаковый уровень карбонизации, поэтому каждый сорт носит свой головной убор. Например, хефевайцен «надевает» высокую, снежную, зимнюю «ушанку», стаут – косматую, густую, кремовую «папаху», беззаботные легкие лагеры – белую, мелкозернистую «кепку», которую быстро теряют, а пенная корона бельгийского пива часто оседает на стенках выпитого бокала красивой ажурной вязью. Изящный узор поэтично называют «Брюссельскими кружевами». «Рецепт» таких кружев – определенный сорт + качество пива + чистый бокал. Эффект кружева будет более ощутим, если пить пиво медленно. Плетут пенную паутинку на стенках бокала все те же соединения, которые цепляются за пузырьки углекислого газа. Становясь ближе плотнее друг к другу, они меняют структуру, приобретают определенную липкость, что и демонстрируют, «приклеиваясь» к стеклу и образуя пенные орнаменты.
ФАКТ. Веками пиво выдерживали и хранили в дубовых бочках. Безусловно, какую-то карбонизацию обеспечивали дрожжи, но со временем СО2 улетучивался. Пузырьки в пиве появились в тот момент, когда люди научились герметично закрывать бутылки и банки, сохраняя в них высокое давление.
Пузырьки в ирландском пиве Guinness – отпетые панки: они не поднимаются вверх, а опускаются вниз бокала. Тем не менее, густая кремовая пена в фирменном стауте образуется не на дне, а на поверхности. Что это – феномен физики или оптическая иллюзия? За поиски ответа на вопрос взялись шотландские ученые из Университета Эдинбурга. Используя фотокамеру с 10-кратным увеличением, которая «стреляет» со скоростью 4500 кадров в секунду, они отмели теорию зрительного обмана. В только что налитом пиве пузырьки действительно направлялись сверху вниз. Однако в устоявшемся напитке пузырьки создавали круговорот: двигаясь от центра – вверх, запускали циркуляцию жидкости по всему объему, вынуждая пузырьки пенной шапки и те, что осели на стенках бокала, приземляться. Механизм идентичен перемещению масс воздуха в круговерти торнадо.
«Пенный» виджет
Той же пивоварне Guinness принадлежит запатентованное изобретение виджета – «гаджета» для пивной банки, который влияет на образование и качество легендарной азотной пены. Фактически, виджет – это полая пластиковая сфера диаметром 3 см с небольшими дырочками по бокам. Его бросают в банку перед наливом пива. Производится налив без участия кислорода, под давлением азота, который проникает, в том числе, и в наполняемый пивом виджет. При открытии банки давление в ней стремительно падает, а содержащиеся в азотной капсуле пиво и газ, вырываясь из плена, создают небольшой «взрыв», при котором пузырьки азота генерируют красивую пенную голову Guinness.
Еще одним виджетом считают рельефное стекло на дне бокала. Неровности или нанесенные лазером рисунки (геометрия или даже логотип) служат запасными аэродромами для пузырьков и способствует распространению. Накапливаясь на шероховатых «взлетных полосах», пузырьки набираются сил, а затем отправляются вверх – к пенным облакам, насыщая их.
* Карбонизация – насыщение пива углекислым газом или миксом СО2 и азота.