Что такое патока в конфетах
Что такое патока? Из чего делают патоку?
Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.
Состав
Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.
Что такое патока в кулинарии
Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).
Польза и вред
Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).
Патока крахмальная. Что это такое?
В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.
Карамельная
Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Мальтозная
Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.
Черная (меласса)
Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.
Применение мелассы
Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).
Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.
А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.
Сахарозаменитель
А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.
В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.
Что такое патока
Какая бывает патока
Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:
Патока крахмальная
Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:
Патока мальтозная
Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.
Черная патока
Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.
Патока карамельная
Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.
Характеристики патоки карамельной:
Кукурузная патока
Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.
Характеристики кукурузной патоки:
Свекольная патока
Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).
Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:
Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:
Белая патока
Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.
Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:
Тростниковая патока
Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)
Как делают тростниковую мелассу:
Характеристики тростниковой мелассы:
Что такое патока в кулинарии
Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:
Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:
Как сделать патоку
Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.
Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:
Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:
Где купить патоку
Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.
Цена патоки
Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.
Крахмальная патока: состав, производство, применение, польза и вред
Патока крахмальная используется при производстве продуктов питания для улучшения их качества. Содержит углеводы, противопоказана больным диабетом.
Что такое патока
По данным Википедии, это продукт, получаемый при гидролизе крахмала. По-другому — декстринмальтаза, мальтадекстрин. Чистая патока вязкостью напоминает свежий жидкий мед, получаемый в пчеловодстве.
Иногда, говоря про нее, имеют в виду сахаросодержащие сиропы — глюкозу, мальтозу, крахмальный или кукурузный.
Классификация по сырью, использованному для производства:
По содержанию углеводов:
В зависимости от способа получения (для карамельной):
Ранее в России изготавливалась только карамельная.
Что такое патока крахмальная
ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» (2015 год принятия) относит ее к продуктам переработки крахмала. Если использовать официальное определение ГОСТ, патока крахмальная — это очищенный и выпаренный сироп, содержащий углеводы, полученный в процессе частичного гидролиза крахмала.
Патока крахмальная по ГОСТу
Производители, поставляющие пищевую продукцию оптом, такие как общества с ограниченной ответственностью «Каргилл» и «КЗ Гулькевичский», должны предоставлять продукт, соответствующий спецификации G 40.3.1 «Патока крахмальная карамельная кислотная G 40.3.1», введенной в действие с декабря 2017 года.
Физико-химические свойства
Физико-химические свойства продукта зависят от содержания в нем углеводов.
По внешнему виду представляет собой плотную жидкость. Цвет изменяется от практически белого до лимонного и медового. Вкус должен соответствовать продукту. В низкоосахаренной и карамельной кислотной разновидностях ГОСТ допускает наличие опалесценции, другие же виды должны быть прозрачными.
Нормой считается содержание массовой доли сухого вещества не более 78%, показатель pH изменяется от 3,5 до 6.
Состав
По своему составу этот продукт представляет собой чистые углеводы — мальтозу, декстрин и глюкозу. Именно этим определяется ее высокий гликемический индекс — 136.
Химический состав крахмальной патоки:
Употребление патоки в пищу может плохо отразиться на самочувствии диабетиков.
Плотность
Еще одним физико-химическим свойством является плотность патоки крахмальной. Определение плотности осуществляется в лабораторных условиях с использованием высокотехнологичного оборудования и необходимо для определения качества полученного продукта.
Из чего получают патоку крахмальную
Из клубней картофеля получают крахмал, патоку, спирт этанол. В промышленности крахмальную патоку получают путем гидролиза с применением либо соляной кислоты, либо ферментов из различных видов крахмала (картофель, кукуруза, солод, пшеница, рожь, сорго).
Чем различаются процессы переработки крахмала в патоку
Получение продукта из крахмала клубней картофеля — один из наиболее распространенных способов в России, благодаря доступности этого овоща.
Различаться процессы переработки крахмала в патоку могут в следующем:
Процессы получения продукта различаются небольшими нюансами, хорошо продуманными и направленными на то, чтобы сделать быстро и качественно.
Содержит ли глютен
При приготовлении в промышленных условиях очистка крахмальной смеси происходит несколько раз. Поэтому даже если в крахмале был глютен, то процентное содержание его в конечном продукте стремится к нулю.
Как получают крахмальную патоку
Формула получения содержит ряд технологических операций и требует выполнения соответствующих условий:
Все эти процедуры проводятся в промышленных цехах на высокотехнологичном оборудовании. Приготовить патоку крахмальную, составом соответствующую требованиям ГОСТ, дома не получится.
Сбраживание
Из нее производят спирт и вина. Рецепт спирта, сделанного своими руками, достаточно прост:
После завершения сбраживания смесь перегоняют 2 раза и фильтруют.
Применение в производстве
Используют при производстве продуктов питания. Сфера применения зависит от процентного содержания углеводов:
Ее использование позволяет улучшить качество изготавливаемых продуктов.
Контроль качества в хлебопекарном производстве
Проводится строгий контроль качества крахмальной патоки в хлебопекарном производстве. Показатели качественного сырья определены ГОСТ 5194-91. Контроль проходит каждая партия. Измеряются органолептические показатели и содержание сухого вещества в пробе. При заборе пробы действуют в соответствии с ГОСТ — статус «качественно» получает партия, где были взяты смешанные пробы.
Калорийность
Калорийность составляет 296 ккал на 100 грамм, а пищевая ценность представлена в большей степени углеводами (до 78,3 г) и жирами (до 0,3 г), белков здесь не содержится.
Польза и вред для здоровья
При употреблении в пищу необходимо учитывать общие показатели здоровья. Существуют противопоказания:
Несмотря на это, при ее употреблении организм человека получает пользу:
Патока — необходимый и важный ингредиент, активно используемый в пищевой промышленности.
Что такое патока? Свойства, производство, применение и цена патоки
Декстринмальтоза. Таково научное название патоки. Второе имя соединения – мальтодекстрин. Химики поймут, что это смесь декстрина и мальтозы. Нам же остается понять, что это за вещества, как объединяются, применяются и какими свойствами обладает их дуэт.
Что такое патока?
Патока является продуктом расщепления крахмала. Расщепление может быть ферментативным, или кислотным. В случае крахмала распад происходит в воде, и присутствуют обе стадии.
То есть, происходит кислотно-ферментативный гидролиз. Кислотами на крахмал воздействуют на стадии разжижжения. Далее, идет осахаривание. Его производят воздействуя на разжиженный крахмал амилолитическими ферментами.
К ним относят амилазу, галоктозидазу, гликодазу. Все они расщепляют крахмал до олигосахаридов. Так называют углеводы, в состав коих всходит от 2-ух до 10-ти остатков моносахаров. В декстрине их до 4-ех. Мальтоза – дисахарид.
Получается, мальтозная патока – чистый источник энергии, ведь в организме преобразуется в глюкозу. То есть, героиня статьи – продукт неполного гидролиза, иначе, распалась бы еще до употребления в пищу.
Да, да, патока крахмальная – кулинарный ингредиент. Сфера применения – кондитерское дело. Липким и сладким сиропом поливают десерты. Пригождается патока и в сфере спортивного питания. Впрочем, об этом поговорим в отдельной главе. Пока же, разберем свойства патоки.
Свойства и состав патоки
Сахарная патока бывает разной, хоть и всегда состоит из крахмала. Просто, крахмал бывает свекольным, картофельным, кукурузным, рисовым, гороховым или пшеничным.
От типа порошка зависят нюансы вкуса патоки. ГОСТ подразумевает использование в качестве основы не только крахмала, но и ряда добавок. Так, в сладость на основе зернового сырья часто добавляют солод. Получается продукт пивоварения. В спиртных напитках патока выступает подсластителем и консервантом.
Разделяет производство патоки ее и по степени осахаренности. При этом, учитывается тип сахара. Так, просто высокоосахаренная патока содержит 45% глюкозы, а высокомальтозный продукт – 65% мальтозы.
В низкоосахаренной патоке глюкозы лишь 26%. В простом мальтозном продукте около 25% мальтозы. Есть еще карамельная патока. В ней глюкозы 15-20%, остальное приходиться на дисахариды.
В нагрузку к любой патоке идут аминокислоты, ферменты и жиры. Если в сахарах заключается энергетическая ценность продукта, то в них – его польза. Ряд аминокислот поддерживают иммунитет. Другие улучшают память и состояние кожи. Тирозин, входящий в состав патоки, избавляет от депрессий.
Ферменты патоки – это высокомолекулярные вещества. Природа у них белковая. В организме соединения ускоряют биохимические процессы. Ферменты не способны заменять друг друга, направлены на ограниченный круг веществ. Так что, организму нужен каждый из известных науке 3 000 энзимов. Это официальное название ферментов.
Жиры в патоке ненасыщенные. В отличие от полинасыщенных и мононасыщенных, они полезны для организма. В общем же состав патоки улучшает органолептические параметры продуктов.
Термин обозначает свойства, которые выявляются с помощью зрения, обоняния. Получается, продукты с патокой привлекательны внешне и имеют приятный аромат.
По сути, рисовая, пшеничная кукурузная патоки являются натуральными заменителями сахара. Вкус его химических двойников уступает оригиналу. Патока, напротив, улучшает восприятие продуктов.
При этом, крахмальный сироп дешевле сахара. Нюансы вкуса объясняются, как и прочие свойства, составом. Тростниковая патока, к примеру, лишь слегка сладковата. Основной вкус сиропа горький.
На фото черная патока
Остальные патоки выражено сладкие, но различаются по консистенции. Черная патока густая. Вкус ее, соответственно, максимально выражен. Возникают ассоциации с гречишным медом. Отечественная промышленность считает черную массу кормовой.
Патока светлая, с мягкой сладостью зовется белой. Она бывает полностью прозрачной или желтоватой. По консистенции это жидкая патока. Карамельная, свекольная или тростниковая она содержит больше воды и напоминает именно сироп.
Какой бы ни была патока, она не густеет и не засахаривается со временем подобно тому же меду. Свойства продукта сохраняются 2 года при условии хранения в закрытой таре и вдали от солнечного света.
Производство патоки
Вопрос как сделать патоку затрагивает 9 пунктов. Первый – подготовка крахмала к переработке. Изначально, сырье сырое. Его отжимают от воды, выкладывают тонким слоем на основу и оставляют в проветриваемом помещении.
Гидролизу подвергают именно сухой крахмал. Для процесса нужен нагрев до 145-ти градусов. Кислоту для расщепления порошка используют соляную. К массе сухого вещества ее берут 19-0,25%.
Для гидролиза из высушенного крахмала делают подобие молока. Его концентрация разнится в зависимости от параметров конечной патоки. Свекловичная высокоосахаренная сладость, к примеру, получается из крахмального молочка 40-процентной концентрации. Для обычной патоки достаточно 25%.
В осахаренной массе концентрация соляной кислоты снижается до 0,05%. Процесс заключается в разрыве глюкозидных сцепок. К местам разрывов молекул присоединяется вода. На это тратится несколько минут.
О завершении гидролиза свидетельствуют отбираемые пробы. Их окрашивают йодом. Достижение нужной степени осахаривания – сигнал для нейтрализации гидролизата.
В нем остаются кислоты, которые нужно перевести в соли. Делают это, интенсивно помешивая сироп. Иначе, он перещелачивается. Начинает распадаться глюкоза. Реакция дает окрашиваемые вещества.
Патока продолжит темнеть при хранении, если углекислый натрий вступит во взаимодействие с кислыми фосфатами. Последние переходят в средние. Это и ведет к потемнению продукта. Качественная же патока при хранении цвет не меняет.
На фото мальтозная патока
За нейтрализацией следует фильтрование сиропа. Оно ведет к осветлению патоки. Затемняют ее хлопья белка. У кукурузного крахмала они жирные. Отделить хлопья от сиропа помогают сепараторы центробежного действия. Температура в них поддерживается на уровне 80-90-та градусов Цельсия.
За фильтрацией следует обесцвечивание сиропа. Таковы реалии отечественного производства, где темную патоку не котируют. Цвет сиропа – свидетельство примесей в нем, в частности, минеральных и фосфатных.
Их ловят абсорбентами, роль коих играют смолы ионообменного типа и уголь. Они вбирают в себя примеси, не только осветляя патоку, но и устраняя сторонние запахи. Уголь берет на себя красители и органику.
Минеральные загрязнения абсорбируют смолы. Впрочем, последние могут справиться и с «подопечными» угля, являясь универсальными очистителями.
Обесцвечивания проводят при температуре около 70-ти градусов. Абсорбенты удаляют повторным фильтрование сиропа. Пока, он подобен воде. Чтобы патока загустела, ее надо уварить. Это 6-я стадия производства.
Содержание сухого вещества в сиропе доводят до 57%. На большинстве предприятий это делают на выпарных аппаратах вертикального типа. В них поддерживается безвоздушная среда.
Выпаривание приводит в коагуляции белковой взвеси, не устраненной при фильтрации и абсорбировании. За первый присест удаляют лишь 70% азотосодержащих веществ, 80% красителей и 90% минеральных примесей.
«Активизировавшиеся» после выпаривания остатки убирают повторной абсорбцией и вновь отправляют сироп в упариватель. На этот раз достигают 78-процентного содержания сухого вещества. Показатель соответствует качественной патоке. Получить ее можно при температуре не выше 60-ти градусов Цельсия.
Готовая патока охлаждается в течение полутора часов. Цель – довести продукт до 45-ти градусов. Без охлаждения сироп темнеет. Медленный процесс охлаждения ведет к образованию красящих пигментов.
На фото патока для рыбной ловли
Где патока охлаждается? В теплообменниках. По их центру располагается циркуляционная труба с мешалкой. В нее подается патока. Кругом – змеевик с холодной водой. Патока передает жар ей. Охлажденный сироп стекает в сборник. Остается расфасовать продукт и выяснить, куда поставлять.
Применение патоки
Очевидно пищевое применение. Карамельная патока – часть конфет и шоколадных батончиков. В выпечке героиня статьи не только вкусна, но и удерживает влагу. В итоге, сдоба дольше остается мягкой.
Пористость и воздушность выпечки – тоже заслуга патоки. Чем заменить продукт, если его нет под рукой? Из ситуации выкручиваются с помощью проваренного в течение часа сахарного сиропа с добавлением щепотки лимонной кислоты и раствора соды.
Последний вливают уже после выпаривания и дают смеси настояться минут 15-20. Если поверх сиропа появляется пенка, ее снимают. Хранят заменитель патоки в стеклянной посуде, в холодильнике.
В кондитерском деле без героини статьи не обходятся не только конфеты с выпечкой. Патоку добавляют и в пряники, зефир. В них сироп – обязательный компонент, как и в молочных смесях. Здесь патока и энергетик и агент, снижающий точку их замерзания.
В пивоваренной промышленности пригождаются сбраживающие способности сладкого сиропа. В безалкогольных напитках патока – консервант и усилитель вкуса.
Если в пивоваренной промышленности используют патоку на основе крахмала зерен пшеницы, то для карамельного сиропа годится лишь кукурузный крахмал. Он же – добавка к спортивному питанию. Ничто так не заряжает энергией как легко усваиваемые сахара. Не зря в рекламе говориться: — «Не тормози, сникерсни».
Где купить патоку задумываются, так же, производители компотов и прочей консервации из ягод и фруктов. Сироп в банках с ними недостаточно вязок, если отсутствует соединение мальтозы и декстрина. Добавляют патоку и в соусы. Без сладкого сиропа обходиться редкий кетчуп, майонез или аджика. Героиня статьи бывает даже в горчице.
Черную разновидность патоки добавляют в корма животных. Это в России и близлежащих странах. В США и Канаде, к примеру, черный сироп, напротив, ценят в блюдах для людей. Но, где бы ни была неочищенная патока, она служит источником энергии и специфического аромата.
На фото карамельная патока
Избавиться от него получается лишь в промышленных условиях. Патока домашняя получается темной. Светлым удается сделать лишь обычный сахарный сироп – заменитель героини статьи. Его вкусовые свойства уступают оригиналу.
Вне пищевой отрасли патоку применяют фармацевты. Они добавляют сироп в микстуры от кашля. Сладкий компонент смягчает их вкус. Лекарственных свойств за патокой не замечено. Более того, как у любого сахаросодержащего продукта, есть противопоказания.
Диабетикам, к примеру, героиню статьи нельзя. Зато, патока становится спасением для тех, у кого аллергия на мед. Крахмальный сироп – его полноценная вкусовая замена. Микроэлементов в патоке меньше, но это лучше, чем ничего.
Кроме сиропов от кашля патоку содержат акварельные краски. Если кто пробовал их, хоть товар и не предназначен для еды, наверняка замечал сладковатый вкус. А почему густая акварель слегка липкая? Таковы следы присутствия патоки. Промышленники, как правило, реализуют ее килограммами и тоннами. Ознакомимся с ценами.
Цена патоки
Цена сиропа зависит от его типа и предназначения. Так, кормовая патока делится на обычную и для дойных животных. Последняя содержит добавки, дающие дополнительную энергетическую ценность и помогающие выработке молока.
В общем, патока для дойных животных подобна «Лактинету» для кормящих женщин. Только человеческий препарат выпускается в таблетках и стоит в районе 500-от рублей за 10 штук. «Препарат» для животных стоит в около 100-та рублей за килограмм. Кстати, для скота героиню статьи продают в сухом виде или уже примешанную к кормам.
Из паток, употребляемых людьми, в России чаще всего продают свекловичную. За тонну сиропа просят от 3 000 до 7 000 рублей. Первый ценник ставится на мелассу, то есть черную патоку.
Максимум просят за очищенный, бесцветный продукт без запаха. Если брать килограммами, за мелассу отдашь в районе 6-ти рублей. 1 000 граммов белой свекловичной патоки стоят около 13-ти.
Дороже кило тростникового сиропа. За него просят 20-27 рублей. Тонну тростниковой патоки продают за 6 000-9 000 рублей. Однако, максимум просят за кукурузный сироп. Кило карамельной патоки опустошает карман на 70-90-та рублей. Дороговизна обусловлена незаменимостью сиропа во многих кондитерских позициях.
Купить патоку оптом, как правило, дешевле чем в розницу. На каждую тонну можно получить скидку в 300-700 рублей. Однако, для домашнего пользования нужны малые объемы. Сэкономить можно, сделав их самому. К тому же, в российской рознице героиня статьи – редкость.
Патока в домашних условиях
Даже кормовую патоку дома могут сделать лишь химики, имеющие в жилище небольшую лабораторию. Простым потребителям приходиться обходиться сгущенным сахарным сиропом.
Суть его приготовления уже указывалась. Теперь, разберем частности. Воды нужно 150 миллилитров. Это 3 четверти стакана. Сахара берем 350 граммов. Воду нагреваем. Высыпаем сахар, непрерывно помешивая раствор.
Когда порошок смешается с жидкостью, добавляем 2 грамма лимонной кислоты и доводим до кипения. Лимонный порошок заменит соляную кислоту в заводских условиях. Кипятим 45 минут и остужаем примерно до 50-ти градусов.
В подстывший сироп выливаем около 15-ти миллилитров воды смешанных с 1,5 граммами пищевой соды. Она снизит кислотность сиропа. Перемешиваем. Бюджетный вариант патоки готов.
На фото домашняя патока
Если хочется натуральности продукта и кулинарных экспериментов, возьмите 5 средних арбузов. Их мякоть надо пропустить через марлю и прокипятить полученный сок в течение 2-ух минут.
сок вновь фильтруется и уваривается до желаемой консистенции. Получится всего половина литра патоки, зато какой. Шаблон подойдет для приготовления сиропа из любых фруктов и ягод. Желательно, чтобы они были водянистые и сладкие. Кроме арбузов идеально подойдут виноград, яблоки.
Делают в домашних условиях и медовую патоку. Она готовится по аналогии с сахарной. Даже пропорции ингредиентов не меняются. Сложнее сориентироваться, как добавить патоку в блюдо, не потеряв четверть сиропа.
Он липкий, остается на стенках стаканов и прочих емкостей. Выручит простое масло. Стоит смазать им стенки посуды, как патока выльется из нее вся до последней капли.