Что такое паста рассказ
Паста: история и старинные снимки
Что такое паста? Это слово может означать и макаронные изделия в целом, и блюда из них. Как правило, это блюда итальянской кухни — макаронные изделия с соусом. История итальянской пасты берет своё начало на острове Сицилия ещё в 12 веке, когда этот продукт начали производить проживающие там в то время арабы. В следующем веке был придуман способ продления срока годности макаронных изделий — их высушивание.
Примечательно, что вплоть до 18 века этот продукт был доступен лишь богатым и привилегированным гражданам, так как твердые сорта пшеницы, являющиеся строгим и неизменным ингредиентом в изготовлении пасты, выращивались только в регионах Сицилии, а в 17-18 веке стали распространяться по всей южной Италии. Производство макаронных изделий приобрело глобальные масштабы с развитием промышленного производства, когда было создано специальное оборудование для нарезки и сушки изделий. Ввиду усовершенствования и упрощения рецептуры пасты, в 18 –19 веках она стала одним из самых популярных блюд в Италии и за её пределами.
Но даже в середине 20 века многие люди за пределами Италии и понятия не имели, из чего изготавливается этот продукт. В 1957 году появился шутливый термин «дерево спагетти» — вымышленное дерево, придуманное для розыгрыша тех, кто не знает, как производятся спагетти. Тогда в телепрограмме BBC «Панорама» в качестве первоапрельской шутки ведущие рассказали, что в Швейцарии был собран необычайно богатый урожай спагетти. Такое везение было вызвано следствием мягкой зимы и «фактически полного исчезновения спагеттиевых долгоносиков». Дополнительный вес сообщению придал закадровый голос авторитетного в то время диктора Ричарда Димблби. На следующий день в студию поступили сотни звонков с вопросом, как вырастить в домашних условиях «дерево спагетти».
В этой коллекции винтажных снимков вы познакомитесь с таким процессом изготовления макаронных изделий, каким он был в 20 веке.
Краткая история изобретения пасты
Кто придумал пасту и чем средневековые макароны отличались от современных (подсказка: их варили два часа и посыпали сахаром и корицей)
Производство пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». Начало XV века © Wikimedia Commons
Производство пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». Начало XV века © Wikimedia Commons«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana, которую после нарезали широкими слоями и готовили. Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм: широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципиально изменился способ приготовления. Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или бульоне, а иногда и в молоке. Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним, поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне. В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. В XII веке географ Эдризи сообщает о существовании в Требии, примерно в 30 километрах от Палермо, настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija). В этой местности, пишет он, „изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны“.
Еще арабы распространяли, по всей видимости, длинные макароны, о чем есть иконографическое свидетельство в „Tacuinum Sanitatis“ XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами. Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия — и оттуда она распространилась на Запад и на Восток и привилась главным образом в Китае.
Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения, нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно. По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты al dente, то есть слегка недоваренные, паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. „Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд“, — пишет маэстро Мартино о „сицилийских макаронах“.
С самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями. С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появляется время от времени в рецептах XIV века). Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть сладкими. Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются посыпанными сыром и корицей».
ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА — СЕКРЕТЫ ИСТОРИИ, ВИДОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Какие мысли возникают у вас при словосочетании «итальянская кухня»? Пицца, паста, мороженое…аж слюнки потекли. Сегодня в нашей статье мы хотим рассказать о видах итальянской пасты, истории создания этого блюда и его первом рецепте, а так же многом другом. Вы еще не пробовали настоящую итальянскую пасту? Это блюдо должен испробовать каждый и получить истинное наслаждение от ее употребления. Для осуществления этой задачи есть несколько вариантов решений, один из которых – это отправиться в Италию и посетить ресторан местной кухни, ну и второй, менее затратный – это, почерпнув информацию с нашей статьи приготовить это блюдо самостоятельно.
ЧТО ТАКОЕ ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА?
Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста — блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса. Забегая вперед можно сказать, что итальянская паста бывает разных видов – сухая паста или Pasta secca и сырая паста или Pasta fresca. Также различают длинную пасту или Lunga и короткую пасту или Corta. Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ
С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. По одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. По другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХII веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа. Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом». Распространение итальянской пасты условно прошло в 5 выраженных этапов:
— первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.
— в XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.
— в XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.
— в XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.
— в XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира. В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.
ПАСТА И МАКАРОНЫ, В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Итальянцы называют наши макароны пастой но они отличаются. Давайте разберемся, в чем же именно разница? В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Собственно слово макароны – это всего лишь разновидность пасты, а именно трубочки сухого теста: тонкие и широкие, разной длинны. Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов. Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус. Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр. Макароны используются в качестве обычного гарнира. Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.
ВИДЫ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ
Давайте остановимся на видах итальянской пасты более подробно. Итак, как выше было написано, существует два вида паст: сухая и свежая. Сухая паста – высушенные изделия с целью длительного хранения. Такой вид пасты изготавливается только из твердых сортов пшеницы и воды. Этого правила придерживаются все крупнейшие производители. Но так же сухая паста может быть изготовлена из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Необычный вкус изделий может определяется секретными составляющими, а так же процессом их выдавливания и способом сушки. Для захватывания и удерживания соуса на поверхности большинство трубчатых изделий имеют борозды, создаваемые вовремя выдавливания теста. Сначала тесто выдавливается через насадку. После выдавливания и нарезки паста проходит сушку в специальных печах при определенной температуре. Лучшими вкусовыми качествами обладает паста приготовленная классическим итальянским способом. К сожалению, промышленная сушка часто происходит при очень высокой температуре для сокращения времени производства. Если сушить пасту по традиционному рецепту, то этот процесс займет около 50-ти часов. Ну и в завершении приготовления сухой пасты ее упаковывают в фирменную упаковку. Теперь немного о свежей итальянской пасте. Употребляют свежую пасту в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Предметом особой гордости является приготовленная свежая паста, так как она требует большего внимания. Какая же паста лучше? На самом деле это дело вкуса. Они обе прекрасны, просто используются в разных ситуациях. Теперь поговорим о видах (формах) итальянской пасты. На сегодняшний день на рынке удивительное разнообразие различных форм макаронных изделий. Их насчитывается более 500 видов. Производителям пасты порой любое значимое событие в мире может подсказать новую форму. Более подробно о различных формах итальянской пасты можно прочитать тут.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ ПАСТУ?
При выборе классической сухой пасты следует обратить внимание, из каких сортов пшеницы она изготавливается. Идеальной пастой станут изделия из твердых сортов пшеницы. Соус лучше всего удерживает шероховатые изделия. Показателем качества является небольшой объем продукта при большой массе. Хорошую пасту сложно переварить, так как она плохо разваривается. Выбирая свежую пасту, обращаем внимание на внешний вид и дату производства указанную на упаковке. Макароны должны быть плотные, с приятной текстурой и цветом. Свежую пасту можно приобрести в супермаркете и в итальянских пекарнях, где изготавливают пасту собственного производства. Желающим вкусно пообедать или поужинать рекомендуем приобретать продукты выше средней стоимости. При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус, так как в таком случае употребление соуса и пасты будет равномерным, он не будет стекать. Относительно времени варки пасты то здесь важно учитывать сорта пшеницы, использованные для ее изготовления. Готовая паста должна оставаться упругой внутри и чтобы избежать склеивания, вовремя варки добавляется пару ложек оливкового масла. Категорически запрещается промывать холодной водой. Итак, для приготовления вкусной пасты нам понадобятся кастрюля с двойным дном, много воды, оливковое масло, соль и собственно паста с соусом. Количество воды рассчитывается из расчета 1 литр на 100 гр сухих изделий. Бросать пасту нужно в кипящую предварительно подсоленную по вкусу воду. По желанию можно добавить оливковое масло. Варят пасту при открытой крышке как правило 8 минут, но все же лучше посмотреть время варки на упаковке, так как она может отличаться из-за вида изделий и качества использованной при изготовлении муки. Паста считается готовой когда макароны будут немножко недоваренными. После слива воды перекладываем пасту в заранее приготовленную посуду и добавляем соус. Соусы могут быть различными – с лососем в сливочном соусе, с креветками, с морепродуктами, и другими, на Ваше усмотрение. Так же прекрасно употребляется данное блюдо с овощами и овощными салатами. Без соуса, в чистом виде итальянская паста не будет такой вкусной.
САМЫЙ ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ ПАСТЫ
Удивительно, но самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом самый первый рецепт пасты был фактически десертом. Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году. В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом. Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани, который так их назвал в 1842 году из-за схожести со шпагатом (с итальянского шпагат звучит как spago).
КАЛОРИЙНОСТЬ МАКАРОН
Калорийность классических макарон (пасты) составляет в среднем 350 Ккал на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому подсчет калорийности готового блюда подсчитать крайне сложно. Существует ошибочное мнение, что макароны приводят набору веса. Это совсем не так. Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма. Калорийность макарон включает в основном энергию с углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.
На данный момент Италия является рекордсменом по съедению макаронных изделий и количеству рецептов приготовления пасты.
Значение слова «паста»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Па́ста (поздн. лат. pasta «пирожок, тесто»; возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») — однородная кашицеобразная масса.:
Паста (лекарственная форма) — мазь плотной консистенции (суспензионная), содержание порошкообразных веществ в которой превышает 20 %.
Паста — общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них (как правило, это — макаронные изделия с соусом)
Паста, Джудитта (Giuditta Pasta, до замужества — Джудитта Негри, 1797—1865) — итальянская певица (меццо-сопрано).
Паста — деревня в Ленском районе Архангельской области.
ПА’СТА, ы, ж. [ит. pasta]. Тестообразная масса (в косметике, живописи, кулинарии и др.). Зубная п.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
па́ста
1. какое-либо вещество в виде тестообразной массы, используемое в косметике, живописи, кулинарии и т. п. ◆ Томатную пасту развести с небольшим количеством воды, полить этим соусом голубцы и запечь в духовке. «Фирменный рецепт», 2004 г. // «Приазовский край» (цитата из НКРЯ) ◆ Чтобы у него в тумбочке были зубная щетка, зубная паста, гуталин. «Прокурор для армии, а не армия для прокурора», 2003 г. // «Аргументы и факты» (цитата из НКРЯ)
2. кулин. общее название макаронных изделий, изготовленных по рецептам итальянской кухни ◆ Французские сыры, немецкие колбасы, итальянская паста, мексиканские кесадильи, японские суши политически нереферентны и (совокупно с биллионами других элементов) составляют многоцветную культурную мозаику, тем более поощряемую, что весьма прибыльную. Святослав Каспэ, «Империя под ударом», 2002 г. // «Неприкосновенный запас» (цитата из НКРЯ)
3. разг. чернила, используемые в шариковых ручках; также стержень шариковой ручки ◆ Волков опять взял ручку, опять поменял пасту и приготовился записывать. Андрей Кивинов, «Попутчики», 1994 г.
Блины — это «родственники» макарон, и еще 15 интересных фактов о пасте
Что нужно знать о любимом продукте итальянцев и россиян
Итальянский шеф-повар ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли знает о пасте все и еще немного больше: почему аль денте, как есть и не толстеть и где искать идеальные спагетти аль лимоне.
#1. Что такое паста?
В переводе с итальянского pasta означает «тесто». Это слово произошло от древнегреческого pastos — «посыпать солью» или «соленый». Пастой называют все виды макаронных изделий, какой бы формы они ни были.
#2. Сколько видов пасты существует на самом деле?
В мире насчитывают от 400 до 600 видов пасты: спагетти, каннеллони, фузилли, пенне, ригаттони, паккери, лингвини — все не сосчитать. Новая форма пасты может появиться в любой момент. Именно ее многообразие и сотни рецептов соусов делают пасту такой привлекательной для поваров — каждый раз получается что-то новое.
#3. Паста должна быть сварена al dente
Состояние пасты, при котором она уже готова, но все еще немного твердая, называется al dente. Буквально это значит «на зубок». Итальянцы готовят пасту таким образом, чтобы сохранить ее полезные свойства. Они считают, что их гораздо больше в сыром продукте, чем в полностью готовом и говорят, что полностью сваренная паста слишком насыщена водой и потому становится тяжелой для желудка. В переваренной пасте углеводы переходят в аморфную форму и гораздо быстрее усваиваются.
#4. Что такое сухая паста «граньяно»?
Граньяно — это город в Италии, где делают пасту. Он находится рядом с Неаполем, а его сухая фабричная паста известна на всю Италию. Еще в эпоху Древнего Рима тут находились мельницы для пекарен Помпей и Геркуланума. Город даже перестроили так, чтобы улицы стали максимально солнечными и продувались ветром. На здешних фабриках принято использовать бронзовые катки, которые делают пасту слегка шершавой, так она впитывает больше соуса. Итальянские повара считают ее лучшей.
#5. Правда ли, что можно есть пасту каждый день и не толстеть?
Это правда, но паста должна быть обязательно из твердых сортов пшеницы. Такая паста богата витаминами, микроэлементами и полезной клетчаткой. Она лучше усваивается организмом и относится к разряду медленных углеводов. В порции спагетти содержится 200 калорий, 40 г углеводов, менее 1 г жиров и всего 1 г соли.
«Своей фигурой я обязана родителям и спагетти. Не представляю своей жизни без пасты, ем ее каждый день и ничуть не толстею», — говорила Софи Лорен. Если решите последовать ее примеру, помните, что есть пасту лучше в обед, а не на ужин, соус к ней выбирать не жирный, а овощной, а от сыра лучше отказаться.
#6. Как делают цветную пасту?
В тесто для приготовления пасты добавляют натуральные ингредиенты-красители: лосось, шпинат, телятину, сыр, морковь, тыкву. Вы, наверное, хорошо знаете черную пасту. Она своим цветом обязана чернилам каракатицы.
#7. Что такое домашняя паста?
Ее еще называют свежей, потому что готовят из муки и яиц на домашней кухне. Хранится такая паста недолго, зато имеет особенный нежный вкус. Раскатать ее можно даже простой скалкой, но проще сделать это с помощью машинки для приготовления домашней пасты.
#8. Что такое закрытая паста?
Так называют равиоли, тортеллини и другие виды пасты с начинкой. Ей, кстати, может быть что угодно, от лосося до сыра, от трав с орехами до мортаделлы.
#9. Что такое паста al forno?
Al forno в переводе с итальянского — «запеченный». Паста al forno — это хорошо известные всем лазанья (прослоенные мясным рагу листы пасты) и каннеллони (широкие трубочки с фаршем) и менее популярные маникотти — блины с начинкой, запеченные под соусом.
#10. Блины — это паста?
Строго говоря, да. Историки еды считают, что крепы имеют флорентийское происхождение, а французы адаптировали их в то, что мы сейчас смакуем в сладких и острых формах. Прототипом же блинов была именно паста. Ее просто увеличили в размерах. И маникотти нам об этом напоминают.
#11. Паста поднимает настроение.
Углеводы, содержащиеся в пасте, поднимают уровень серотонина — гормона, который отвечает за хорошее настроение. Ешьте пасту и будьте счастливы!
#12. Сколько пасты едят итальянцы?
Среднестатистический житель Италии съедает более 26 килограммов пасты в год. А производится там около 2750 тысяч тонн пасты в год. Россия входит в тройку лидеров по потреблению пасты на душу населения.
#13. Можно ли есть пасту последователям безглютеновой диеты?
Глютен — это белок, содержащийся в некоторых видах злаков, среди них пшеница, ячмень, рожь, овес. Глютен присутствует в хлебе, выпечке и других продуктах с большим количеством углеводов. Вкус пасты без глютена не отличается от обычной, а делают ее из рисовой или кукурузной муки. Купить безглютеновую пасту можно практически в любом магазине.
#14. На десерт и вместо снеков
Пасту можно подать на десерт. Для этого в тесто добавляют сладкий сироп или шоколад или фаршируют закрытую пасту сладкой начинкой.
Если вареную пасту поджарить во фритюре, то получается прекрасный снек, как поп-корн или чипсы. Еще иногда отварную пасту жарят на сковороде. Получается «паста фритта», типичное сицилийское блюдо с томатами и баклажанами.
#15. Паста и пармезан.
В каждом настоящем итальянском ресторане вам предложат к пасте твердый сыр пармезан, но только не к пасте с морепродуктами. Знаете, почему? Пармезан призван усилить вкус соуса. Но поскольку паста с рыбой уже обладает сильными вкусовыми качествами, то пармезан не подают. Это моветон.
#16. Спагетти «аль помодоро» VS спагетти «аль лимоне»
Спагетти «аль помодоро» — это самый известный вид спагетти в мире. Наверное, потому что рецепт приготовления соуса очень прост и состоит всего из нескольких ингредиентов, которые всегда есть под рукой: это базилик и спелые помидоры.
Спагетти «аль лимоне» (с лимонной цедрой), наоборот, редко встречается в итальянских меню, так что в Милане ради него выстраивается целая очередь в кафе Latteria di San Marco. Маленькое и очень простое кафе в центре Милана, где муж на кухне, а жена в зале, получило известность именно благодаря спагетти с лимоном. Масло, лимонная цедра и спагетти аль денте — вот вам и чудо пасты.
Еще больше новостей о еде и ресторанах, а также особые скидки в них ищите в Telegram-канале Foodiscovery