Что такое панифарин и для чего он нужен

Панифарин: что это такое, свойства и применение. Глютен: вред и польза

Описание добавки

Далеко не всем хозяйкам известно о таком полезном ингредиенте для выпечки, как панифарин. Что это такое? Добавка представляет собой улучшитель качества теста. Панифарин делает массу для выпечки более эластичной и вязкой.

Вам будет интересно: Оформление и правила подачи блюд

Глютен помогает тесту удерживать пузырьки углекислоты, которые образуются во время брожения дрожжей. В результате масса легко поднимается и становится пышной.

В продаже очень редко встречается мука с высоким содержанием клейковины. Чаще всего выпускаются изделия грубого помола. Поэтому гораздо проще приобрести панифарин. Эта добавка улучшает свойства муки даже низкого качества.

Вам будет интересно: Чем полезна консервированная кукуруза и в чем ее вред для организма?

Кроме этого, начинающим хозяйкам иногда бывает трудно рассчитать точное количество необходимых ингредиентов для теста. Если в массу для выпечки добавлено чрезмерное количество воды и дрожжей, то панифарин поможет спасти ситуацию. Глютен предотвратит опадание теста, и хлеб получится пышным и вкусным.

Панифарин и клейковина: отличия

Как иначе называется панифарин? Эта добавка в быту нередко именуется «глютеном» или «клейковиной». Но это не совсем одно и то же.

Панифарин состоит из нескольких ингредиентов. Клейковина является его основным компонентом. Однако улучшитель теста содержит и другие вещества:

Эти ингредиенты действуют как окислители. Они предотвращают распад белков и укрепляют консистенцию теста. Также аскорбиновая кислота и ферменты придают выпечке приятный кисловатый привкус.

В последнее время ходит немало слухов о вреде клейковины. Стали очень популярны безглютеновые диеты с отсутствием мучных продуктов в рационе. Действительно ли этот растительный белок настолько опасен для здоровья? Далее мы подробно рассмотрим пользу и вред глютена для организма.

Полезные свойства

Умеренное количество клейковины необходимо человеку. Этот белок оказывает следующее действие на организм:

В настоящее время врачи доказали вред безглютеновых диет. Такой тип питания приводит к авитаминозу, запорам, дефициту железа и анемии. Полное исключение продуктов с клейковиной из рациона допустимо только по строгим медицинским показаниям.

Возможный вред

Умеренное количество глютена в пище не опасно для организма. Избыток этого белка действует раздражающе на слизистую тонкого кишечника. Кроме этого, злоупотребление продуктами и добавками с клейковиной может стать причиной ожирения.

Также существуют заболевания, при которых нужно полностью исключить из рациона продукты и добавки с клейковиной. К ним относятся:

Если человек здоров, то вред организму может принести только злоупотребление продуктами с глютеном. Панифарин при выпечке используют в очень малом количестве, поэтому добавка не может нанести ущерб здоровью. Однако если человек страдает болезнями ЖКТ или целиакией, то от использования клейковины следует отказаться.

Применение

Как использовать панифарин? Эту добавку можно применять при любой выпечке. Улучшитель качества особенно полезен при изготовлении изделий из ржаной муки, овса и отрубей. В этих продуктах содержание клейковины очень низкое.

Панифарин кладут в муку перед замесом теста. На 1 стакан продукта потребуется 1 чайная ложка добавки. Эту дозировку не следует превышать. Как уже упоминалось, избыток глютена вреден для организма. Кроме этого, изделие может получиться невкусным и чрезмерно рыхлым.

Как приготовить добавку в домашних условиях

Далеко не у всех есть возможность приобрести панифарин. Эта добавка продается только в специализированных магазинах, торгующих ингредиентами для выпечки хлеба. Похожий улучшитель теста можно изготовить в домашних условиях по следующему рецепту:

Полученная масса представляет собой чистую сырую клейковину. Ее можно заморозить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

Другие улучшители теста

Чем можно заменить панифарин при выпечке? Опытные хозяйки рекомендуют добавлять в тесто аскорбиновую кислоту. Это вещество значительно сокращает время брожения, предотвращает опадание массы. На 500 г муки понадобится 0,5 мг аскорбинки.

В продаже можно также встретить различные закваски, которые действуют подобно панифарину. Что это такое? Это добавки на основе кислого теста. Они помогают массе для выпечки подняться и позволяют обойтись без использования дрожжей.

Добавление сахара тоже сокращает время брожения, удерживает пузырьки углекислоты в тесте. Но этот метод нельзя использовать при выпечке изделий из ржаной муки, так как сладкий привкус неуместен в черном хлебе.

Улучшитель «Дунапан» является неплохой заменой панифарина. Что это такое? Добавка состоит из пшеничной муки высокого качества, аскорбиновой кислоты и ферментов. Она не содержит клейковины в чистом виде. Но мука в составе улучшителя теста богата глютеном.

Заключение

Можно сделать вывод, что панифарин является полезной и практически безопасной добавкой. Если у человека нет непереносимости глютена, то улучшитель на основе клейковины не приносит никакого вреда. Панифарин позволит значительно повысить качество домашней выпечки даже при использовании грубой муки и некоторых погрешностях в пропорции ингредиентов.

Источник

«Хлеб-убийца». О вреде глютена (панифарин)

«Хлеб-убийца». О вреде глютена (панифарин)
Интеграция России в мировую экономику сделала доступным для обывателя такие полезные новшества, как супермаркеты и фастфуды. А вместе с ними россияне начали узнаваить о модифицированных продуктах, гормональном мясе, ожирении, аллергии и целиакии.

О последней загадочной болезни, про которую очень много известно на Западе, но еще мало известно у нас, принято не распространяться. Почему-то считается, что ею болеют только дети и передается она по наследству, и что страдающий этим странным заболеванием не может позволить себе есть хлеб.

Именно целиакия стала причиной того, что во всем мире стало снижаться потребление хлеба. Появились высказывания, что «хлеб — это яд». Особенно тяжело данная мысль воспринимается российскими врачами, ведь в сознании русского человека хлеб — это жизненная сила, и наши традиции хлебопечения одни из самых древних. Русскому человеку очень тяжело поверить в мысль, что если ты ешь хлеб, то ты чахнешь и загибаешься, подставляешь себя под риск заболеть раком или стать бесплодным. Для нас хлеб всегда был здоровьем и грудным детям в деревне вместо соски давали хлебный мякиш и росли они розовощекими крепышами без диареи и запоров, без диатеза и астматической аллергии.

Что же такое произошло? Почему хлеб вдруг стал убивать людей?

Между тем американские и европейские хлебопеки вместо того, чтобы обратить внимание на тревожные тенденции, продолжали свою деятельность по дискредитации хлеба как здорового продукта. Делали они это, разумеется, не по злому умыслу, а исключительно из соображений бизнеса. В 1979 году в Америке, в штате Канзас, была создана Ассоциация производителей пшеничной клейковины, которая активно пропагандировала и продавала продукт нового тысячелетия, а именно сухую пшеничную клейковину — глютен.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.

Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.

Под качеством подразумеваются визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не бралась. В свое оправдание хлебопеки развернули пропаганду глютена, как белкового продукта, имеющего важную ценность для здоровья человека и содержащего витамины группы В, А и Е. Их эстафету, правда, уже тогда, когда в Америке заговорили о необходимости производства безглютеновых продуктов, с утроенным усердием подхватили российские дилеры. Вот рекламный тезис для производителей хлебной продукции: «Стремительное развитие технологий хлебопекарной промышленности позволяет в наши дни производить хлеб с высоким содержанием глютена, сохраняющий свои питательные свойства в особой вакуумной упаковке до одного года». А вот и другой, круче первого: «Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее использование в качестве добавки».

Предел, к сожалению, есть и имя ему — человеческий организм, который противостоит, борется и отказывается мутировать, обрекая человека на нечеловеческие страдания. Метеоризм, зловонный кал, афтозные язвы десен, потеря белизны зубов, мышечные судороги, менструальные боли, вздутие живота, аменорея, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессии, поведенческие проблемы, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, ожирение или наоборот, потеря в весе, рахитичный живот — это все признаки целиакии. За последние 40 лет клинические исследования в области этого заболевания потрясли врачей.

Поскольку глютен является водонерастворимым белком, он не растворяется не только в воде, но и в солях. Когда глютена в человеческом организме становится в избытке, он забивается в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки. В таком состоянии кишечник уже не в состоянии всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества, о которых говорится в рекламных проспектах «продвинутых хлебопеков».

Результаты исследований украинских ученых, которые выявили скрытые формы болезни и назвали ее немой целиакией, похоже, могут уронить хлебные продажи в разы. Вячеслав Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца опроверг утверждения о том, что целиакия — наследственное заболевание. Он заявил, что за последние годы целиакия стала самым частым заболеванием тонкого кишечника, которое поражает людей любого возраста, преимущественно взрослых в возрасте от 20 до 70 лет. Среди потребителей хлеба до 20 лет это заболевание встречается редко.

Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что глютен накапливается в организме человека долгие годы, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной. По мнению украинских ученых целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% — не кишечные. Кроме того, она маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки. Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.

По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии. Повреждение стенок кишечника приводит к непереносимости лактозы, сахарозы, препятствует процессам метаболизма и вызывает интоксикацию. Короче, зацементировав кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она также станет ядом.

По счастью, Россия не является продвинутой агропромышленной страной, поэтому ее отсталость в данном случае сыграла на пользу здоровью нации. Российский хлеб, во многом благодаря тому, что он все еще не стал товаром, а продолжает оставаться социальным продуктом, можно употреблять в пищу без угрозы для жизни. Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах этих ужасных «пластмассовых» булок, без вкуса и запаха, которые жуешь, как бумагу, или вид этого нарезанного хлеба для тостов в вакуумной упаковке, безжизненного и не покрывающегося плесенью месяцами. Тот, кто долго жил за границей, наверняка помнит жидкое тесто для блинов в специальных бутылках, которое не портится месяцами вне холодильника и глютеновую муку на прилавках супермаркетов, из которой русские эмигранты тщетно пытаются состряпать натуральные российские калачи, куличи и шаньги.

«Продвинутые» российские маркетологи, видимо ничего не знающие о тяжелых последствиях воздействия глютена на свой организм, вещают о прорыве на хлебном рынке России и «потребительской революции» в этом рыночном сегменте. Впав в эйфорию, видимо, в ожидании прибылей, они прогнозируют рост объемов продаж замороженного хлеба в России по самым скромным оценкам до 30% в год. Они призывают крупных производителей, то есть хлебозаводы, переориентироваться на западные технологии и производство хлеба из замороженного полуфабриката для массового сегмента. По их мнению, это поможет дремучей России приблизиться к Западу и стать цивилизованной хлебной державой. Что ждет российского потребителя, когда хлеб в нашей стране станет товаром? Ответ очевиден: ничего хорошего.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Панифарин

Применение:

Дозировка:

Состав:

Преимущества:

Срок хранения:

Упаковка:

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ:

1. Использование ПАНИФАРИНА при производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. (Дозировка ПАНИФАРИНА определялась с учетом внесения заквасок).

2. В случае приготовления изделий из пшеничной муки дозировка ПАНИФАРИНА выбирается с учетом ее качества

Бесплатно предоставляем нашим клиентам готовые решения для расширения ассортимента:

— проведем демонстрацию на вашем оборудовании
— предоставим рецептуру и техническую документацию
— рассчитаем себестоимость

На ваш выбор более 150 рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий.

Сырье и ингредиенты для
производств

Для предприятий общественного питания и магазинов

Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»

Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»

Песочное тесто: (150 г)

Приготовление теста:
Смешать все компоненты на миксере лопаткой на средней скорости до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения. Заполняем необходимую форму и выпекаем.

Приготовление:
Перемешать начинку Дели Чизкейк до однородной консистенции. Подогреть начинку Дели Ирис и перемешать до однородной консистенции

Приготовление:
Глазурь холодного приготовления. Перемешать до однородной консистенции

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Сортировка мармеладных шариков

Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.

Накатка на шарики мармеладные

Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.

Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.

Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.

Дражировка шоколадом

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Глянцевание

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.

Тесто для масляного бисквита

Приготовление творожно-йогуртового крема АСТРИ КРЕМ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВЫЙ растворить в воде и перемешать до загустения. Внести сливочное масло и сахарную пудру, взбить все компоненты до пышной массы.

Выпеченный полуфабрикат промазать КОНФИТЮРОМ ПРЕМЬЕРА КЛЮКВА и прослоить творожно-йогуртовым кремом. Украсить «сердечком» из КЛАРО. Боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой.

Сырные булочки
из Бразилии «Боу Де Кежо»

Сырные булочки из Бразилии «Боу Де Кежо»

Изделия «Сырные»

Знаменитые бразильские сырные булочки БОУ ДЕ КЕЖО готовятся из тапиоки – крахмальной муки, получаемой из корня растения маниок. Исторически тапиока является основой рациона жителей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние индейцы майя. После колонизации Америки это неприхотливое растение распространилось по всему миру. Из тапиоки c незапамятных времен готовят огромное количество различных блюд: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.

Параметры технологического процесса

Из-за высокого содержания крахмала в муке тапиоки выпечка из нее имеет более эластичный мякиш, чем у изделий из муки пшеничных сортов.

Мы предлагаем вам простой и быстрый вариант приготовления сырных булочек с использованием 100%-й смеси БОУ ДЕ КЕЖО. Выпеченные изделия имеют оригинальный эластичный мякиш и пикантный сырный аромат. Благодаря отсутствию глютена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО являются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

Блокировка рекламы Я только что скачала себе дополнение к Мозилле, блокирующее рекламу. Теперь на.

«Чистилка» поможет легко убрать рекламу и всплывающие окна из браузера ПАМЯТКА НАЧИНАЮ.

Мишка Кэнди на спицах Мастер-класс по вязанию медвежонка спицами. Этого очаровательного ма.

—Метки

—Ссылки

—Приложения

—Музыка

—Фотоальбом

—Стена

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Сообщества

—Статистика

Состав: пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота, ферменты.

Часто задаваемые вопросы о панифарине:

Панифарин используется только для выпечки хлеба?
Панифарин используется не только для выпечки хлеба. Его можно добавлять в любое тесто.

Для каких видов хлеба используется панифарин?
Панифарин можно использовать для выпечки ЛЮБЫХ видов хлеба и хлебобулочных изделий. И даже для оладушек.

Содержатся ли в панифарине искусственные добавки и улучшители?
НЕТ. Это натуральная вытяжка из пшеничной муки полученная без применения химических веществ.

источ http://www.spice108.ru/shop/5/desc/uluchshitel-pshenichnoj-muki-panifarin

Источник