Что такое хорека мороженое

HoReCa

Сегмент horeca — один из самых рискованных в бизнесе. Из-за нестабильной экономики и неквалифицированного персонала гостиницы и рестораны часто банкротятся. Несмотря на это, на рынке появляются много новых заведений.

Что такое HoReCa

Это аббревиатура из слов Hotel (отель), Restaurant (ресторан) и Catering (кейтеринг). HoReCa — это индустрия гостеприимства. Русский вариант — гостинично-ресторанный бизнес или общепит.

Характеристики сегмента HoReCa

Сегмент horeca отличается от других сфер бизнеса несколькими особенностями:

Продукт продажи готов к употреблению на месте продажи.

Клиент не видит упаковку и бренд продукта. Поэтому продавцу сегмента хорека не выгодно переплачивать за дорогую упаковку или бренд. Исключение: алкогольная продукция, безалкогольные готовые напитки и сигареты. Иногда чай и кофе, если они пакетированные.

Продавцы сферы horeca меняют поставщиков. Это происходит по серьезным причинам, а решение принимает только собственник бизнеса или директор компании.

Продавец покупает товары у поставщиков в минимальных количествах. Запасы никто не делает.

Специфика сферы

В сегменте хорека есть два основных направления: торговля и продажи. В продажах эта сфера выступает как канал сбыта определенной продукции. HoReCa в торговле — это сегмент рынка, который предлагает услуги по проживанию, общественному питанию и развлечениям.

Компании Хорека

Организации отрасли оказывают услуги в сфере гостеприимства и поставляют товары для отелей, кафе и ресторанов.

Компании, которые взаимодействуют с клиентами в торговле, предоставляют услуги:

Проживания. Сюда входят отели, гостиницы, хостелы, апартаменты в аренду.

Общественного питания. Это рестораны, кафе, бары, доставки еды, кейтеринговые организации.

Организации развлекательных мероприятий.

Второй тип компаний реализует разные подвиды деятельности:

Поставка продуктов питания и напитков. Поставкой занимаются отечественные производители или официальные дистрибьюторы импортных продуктов.

Поставка товаров для комплексного снабжения отелей, ресторанов, кафе. Это, например, производство или дистрибьюция чистящих средств, посуды и столовых приборов.

Специализированное оборудование. Поставка бытовой техники и мебели отелям, гостиницам, кафе и ресторанам.

Товары сферы

Товары в сфере horeca реализуют в точках продаж или поставляют для торговли компаниям сегмента.

В точках HoReCa продают:

Товары для перепродажи конечному потребителю. Это готовые к употреблению продукты: алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, шоколад и снеки. Через точки продаж можно реализовывать эксклюзивные товары или товары премиум-класса (например, дорогой алкоголь).

Продукцию с высокой степенью обработки. Ее готовят прямо перед продажей потребителю. Это фрукты и овощи быстрой заморозки, полуфабрикаты, нарезанные продукты.

Товары для работы предприятий хореки:

оборудование для хранения и переработки продуктов питания, предметы мебели, системы кондиционирования и вентиляции;

расходные материалы: текстиль (скатерти, салфетки, форма персонала), предметы интерьера (вазы, салфетницы, посуда), комплектация номеров (полотенца, халаты, постельное белье, средства гигиены);

рекламная и маркетинговая продукция: меню и папки для меню; визитки, листовки, брошюры, рекламные баннеры.

Точки продаж

Для реализации товаров сегмента подходят места с высокой проходимостью людей и зоны отдыха. Хороший вариант — открыть ресторан недалеко от отеля или гостиницы. Во многих городах есть целые улицы с точками общепита. Так предприниматели вызывают интерес потенциальных клиентов и увеличивают личные продажи.

Ноtel

В категорию Hotel входят:

Гостиницы и отели всех уровней: от 1 до 5 звезд.

Гостевые дома, хостелы, апартаменты. Одно из самых растущих направлений в России, так как это не требует больших вложений на строительство и обслуживание.

В гостиничном бизнесе учитывают каждую деталь, чтобы клиент остался доволен. Это зависит от всех участников процесса. Например, если поставщик продал отелю бракованное постельное белье, даже самый вежливый администратор не всегда сгладит ситуацию. Поэтому руководство тщательно выбирает обслуживающие компании.

Restaurant

Ресторанные услуги объединяют:

дискотеки, ночные клубы;

питание в кинотеатрах, казино, на мероприятиях.

Catering

Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание. То есть полный цикл обслуживания мероприятия в назначенном клиентом месте: фуршеты, банкеты, корпоративы. Сюда входит и доставка готовых блюд.

В стоимость блюд кейтерингового меню включают доставку, работу официантов и уборку территории.

Чем сектор интересен производителям

Маркетинг в horeca работает на увеличение продаж в рознице. Потребительские марки используют продвижение в точках сектора, чтобы расширить присутствие на рынке и создать имидж бренда. Атмосфера заведения и качественная работа персонала придают дополнительную ценность товару. В отличие от ритейла в сегменте хорека нет необходимости представлять много конкурентных марок и товаров — в ходу эксклюзивные контракты.

Секреты эффективности в сфере HoReCa

Успех в гостинично-ресторанном бизнесе определяет ориентация на клиентов. Чтобы клиент был доволен услугами и продуктом, нельзя забывать правила:

Качество и постоянство продукта. Заключая договор на поставку вина, ресторан должен быть уверен, что через год оно не изменит свои характеристики.

Цена. Клиенты не хотят переплачивать за упаковку или дополнительную обработку продукта.

Стабильность поставок. Отсутствие многих позиций в меню может заставить клиента сменить заведение.

Удобство коммуникации с поставщиком. Клиент (ресторан или кафе) не должен неделями ждать обновления меню или нового объема поставок.

Продвижение товара в точках продаж

Для рекламы бренда в заведениях проводят мероприятия, формирующие лояльность клиентов. Это акции, бесплатные дегустации, фестивали, шоу.

Промо-персонал и POS-материалы

Для рекламных акций продукта нанимают промоутеров, аниматоров и моделей. Их внешний вид должен полностью соответствовать тематике акции и образу бренда. Создание тематической обстановки и бесплатные товары располагают посетителей к будущей покупке.

POS-материалы (Point of sales — точка продаж) — это предметы с логотипом марки. Они должны быть на виду у клиента: посуда, зеркала, салфетницы, мыльницы, пепельницы, холтеры для меню, воздушные шары.

Перспективы сферы продаж HoReCa

Предприятия сегмента хорека всегда будут пользоваться спросом среди платежеспособной аудитории, поэтому конкуренция на сотрудничество и поставку товаров для них только растет. Помимо высокой конкуренции, нужно заботиться о качестве товаров, о компетентности сотрудников, которые отвечают за продвижение. Также важно быстро реагировать на смену трендов и изменение курса валют.

Заключение

Работа в сегменте хорека требует постоянного контроля качества товаров и услуг и особого внимания к подбору персонала. Самое главное в этом бизнесе — ориентация на клиента. Это касается как качественного обслуживания в ресторанах, так и работы с поставками для компаний.

Источник

«Домашнее» мороженое в сфере Horeca.

Мороженое и десерты, приготовленные самостоятельно, с помощью фризера, будут всегда козырем любого летнего меню и не важно, владеете вы точкой фаст-фуда или эксклюзивным рестораном. В данной статье мы рассматриваем только мороженое и продукты на его основе, которые готовятся на месте.

Виды мороженого:
— мягкое мороженое;
— твердое мороженое;
— сорбеты.
Посвятим пару строк описанию этих продуктов.

Мягкое мороженное – свежеприготовленный молочный или кисломолочный (йогурт) продукт с температурой – 5-7 оС, жирностью до 20%, с содержанием сахара до 16%, предназначенный к употреблению сразу после приготовления.

Твердое мороженное – фактически производное мягкого мороженого, закаленное до температуры – 18-22 оС. Главные плюсы – это возможность очень длительного хранения в низкотемпературных холодильниках, ларях и возможность транспортировки без потери исходной структуры. Продукт удобен для продажи через витрины.

Сорбет – безмолочный продукт на основе сахара (содержание сахара в сорбете до 30%) и водосодержащих жидкостей. Это могут быть соки, вина, вода с вкусовыми добавками.

Объединяет эти продукты способ приготовления. Суть которого сводится к постоянному перемешиванию исходных ингредиентов с постоянным охлаждением ниже точки замерзания. Для производства собственного мороженого непосредственно на кухне ресторана необходимо специальное оборудование – фризер. В зависимости от конечного продукта, который вы хотите получить фризеры можно разделить на 2 группы:

Чтобы вам легче было определиться с выбором, давайте подробнее рассмотрим каждую группу:

ФРИЗЕРЫ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО И МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ

Фризеры для мягкого мороженого (молочных коктейлей) – это устройства, подразумевающие непрерывное производство продукта на основе молочной (молочнокислой) смеси и сахара. Для этого предусмотрена отдельная емкость большого объема, в которой хранится охлаждаемая жидкая смесь и охлаждаемый до низких температур цилиндр сравнительно малого объема с встроенной мешалкой. Именно в цилиндре смесь приобретает консистенцию и температуру мороженого. Цилиндр располагается горизонтально. С открытого торца на нем установлен дозирующий кран. Открывание крана приводит к включению мешалки, выдавливающей мороженое из цилиндра в емкость, подставляемую оператором.

ПАРАМЕТРЫ

Также при выборе фризера обратите внимание на следующие параметры:

— Объем емкости хранения для смеси;

— Тип охлаждения – воздушное или водяное. При работе фризера в процессе замораживания смеси холодильный агрегат выделяет большое количество тепла. Фризеры оборудуются внутренним воздушным или водяным охлаждением конденсатора холодильного агрегата и требуют определенного свободного пространства вокруг корпуса. Воздушное охлаждение используется для аппаратов с небольшой производительностью. Второй тип применяется для охлаждения более мощных фризеров.

— Наличие пастеризации. Процесс пастеризации предполагает однократное нагревание смеси до температуры, не превышающей 100 оС, что необходимо для улучшения микробиологического состояния смеси. Также эта процедура положительно влияет на вкусовые качества и структуру мороженого за счет более полного растворения ингредиентов.

Исходные данные:

Расчет себестоимости при проходимости 140 порций/день:

200 руб.

Расчет окупаемости и последующей прибыли:

Источник

Хорека что это?

Подберем компетентный персонал в зависимости от целей вашей акции: хостес, tequila girl, модели и пр.

Переключим внимание потребителя с бренда конкурентов на продукцию вашей компании

Проведем фото- и видео-кастинги для подбора лучших моделей в кратчайшие сроки

Модели, обладающие высокими коммуникативными навыками и обширными познаниями в сфере продаж

Изготовим POS-материалы и брендированные наряды в соответствии со стилистикой вашей акции

Привлекает внимание

Стимулирует
продажи

Повышает
узнаваемость бренда

Улучшает
имидж компании

Хорека что это?

Направление Хорека

Одно из направления Хорека представляет собой проведение и организация массовых промоакций и рекламных мероприятий, так как конкуренция возросла за последние 10 лет, то приходиться о себе напоминать, да бы поддерживать свое имя на рынке сбыта. Как показывает практика, для этого изготавливают рекламные конструкции, которые используют для привлечения внимания. Можно разработать рекламные витрины, разложить рекламные печатные материалы на столы, установить лайтбокс на входе заведения. Особенность таких акций HoReCa в том, что проводится акция непосредственно в том месте, где отдыхает клиент (рестораны, клубы, бары).

Источник

Спрос вне сезона: лидеры продаж категории мороженого в HoReCa

По итогам 2019 г. категория мороженого показывает рост продаж в сегменте фудсервиса, даже несмотря на противоречивое с точки зрения температуры лето. Увеличения товарооборота производителям удалось добиться за счет выхода на региональные рынки и развития доставки. Значительно большие перспективы перед поставщиками в HoReCa открывает группа замороженных десертов, пользующихся стабильно высоким спросом со стороны кафе-пекарен и мини-кофеен.

Продукт сезонного спроса, мороженое, из года в год показывает стабильный рост в российской HoReCa. По предварительным данным Euromonitor International, в 2019 г. объем сбыта холодного лакомства на российском рынке фудсервиса составит 23,1 тыс. т, вместе с замороженными десертами данный показатель закрепится на отметке 32,3 тыс. т. Если бы не прохладное лето 2019 г., которое внесло свои коррективы в развитие категории, результаты могли быть еще более позитивными. Так, если в 2018 г. рост сбыта мороженого на рынке фудсервиса, согласно отчету Euromonitor International, достиг 11,7% по сравнению с 2017 г., то в 2019-м общий по рынку рост не превысил 5,5%.

В 2020 г., если верить прогнозу аналитиков, продажи мороженого в HoReCa могут вырасти еще как минимум на 5%. Расстроенные упущенными возможностями летнего сезона, поставщики, однако, настроены весьма оптимистично и констатируют прирост продаж по итогам 2019 г. Так, например, в компании «Ароса» продажи только ванильного мороженого выросли в натуральном выражении почти в три раза. В целом рост по категории составил в 2019 г. почти 100% (в сравнении с 2018 г. сбыт вырос на 10 т), при этом наибольшую долю в структуре сбыта мороженого компании в HoReCa занимают рестораны, в том числе сетевые. «На 2019 г. доля ресторанов в реализуемых нами объемах по мороженому составляет 60%, и, по моему мнению, она будет сохраняться примерно на этом же уровне, сохраняя лидирующую позицию», – уточняет маркетологаналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов. Спрос на мороженое, по его словам, имеет ярко выраженную сезонность: в летний период продажи вырастают примерно в три раза.

Нивелировать сезонное падение возможно путем ротации ассортимента и запуска новинок. «Конечно, мороженое больше продается летом, но зимой гости ресторанов тоже часто заказывают этот десерт, – считает старший менеджер компании «Тарпан» («ТСМ») Татьяна Байдина. – Каждый год мы стараемся удивить профессиональных клиентов, сейчас, например, в нашем ассортименте появился замороженный десерт – итальянское джелато в рисовой оболочке. Кроме того, в нашем ассортименте есть веганское мороженое, которое набирает все большую популярность».

Рост продаж мороженого на рынке фудсервиса многим производителям в 2019 г. обеспечила экспансия в регионы. «Прирост продаж в канале HoReCa в нашем случае существенный, в целом по году будет 40%, хотя результаты второго полугодия были хуже, – делится генеральный директор ГК My Gelato Ильшат Рахимов. – Мы расширили продажи и территориально, и в глубину – если бы работали в режиме прошлого года, был бы минус. Во-первых, мы запустили представительство в Санкт-Петербурге, а во-вторых – вышли в регионы – стали работать через дистрибьюторов. Практику планируем расширять, наша цель – города-миллионники: в регионах спрос на джелато однозначно есть: здесь соскучились по качественному продукту». Дополнительный филиал в Перми запустила в 2019-м и «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», в остальных городах-миллиониках компания работает через дистрибьюторов. «Пермь для нас – тестовый регион, если работа филиала будет успешной, планируем и дальше развивать направление региональных продаж, промотировать свой продукт, участвовать в локальных выставках», – делится директор отдела продаж компании Станислав Добродей. Точкой роста для поставщиков мороженого и замороженных десертов может стать и доставка. Уже сейчас в Санкт-Петербурге действует интернет-магазин от «Фабрики мороженого и десертов «Престиж».

ГК My Gelato осуществляет доставку мороженого по Москве: в пределах МКАДа джелато обещают довезти за два часа, при этом упаковывают продукт в специальные термобоксы, что позволяет сохранить продукт свежим и холодным. «Сервис доставки растет каждый месяц, большую долю занимает доставка в офисы и в обед», – комментирует Ильшат Рахимов. Услуга доставки, по его мнению, обеспечивает прямой контакт потребителя с брендом джелато и позволяет производителю своевременно получать обратную связь о качестве продукта. Перспективным каналом продаж доставку называют и производители десертов. «Доставка – главный драйвер рынка в целом, и запрос по нашему ассортименту на доставку есть, но есть и необходимость предложения новых форматов упаковки и фасовки, – считает директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых. – Потому что производителю проще продать один торт, а потребителю не нужен один торт, так как размер домашней морозильной камеры не позволяет этот торт хранить. Иными словами, потребители хотят изделия меньшего размера, чем те, которые производятся для сектора b2b, и хотят наборы ассорти».

Вглубь и вширь
Группа замороженных десертов по предварительным итогам 2019 г. показала больший прирост, нежели мороженое. В компании «Арника», например, увеличение сбыта замороженных десертов в российской HoReCa составило в 2019 г. порядка 15–20%. «Спрос на замороженные десерты (в нашем случае чизкейки) зависит от географии продаж», – добавляет коммерческий директор компании «Арника» Анастасия Юсова. Значительно более динамично группа десертов развивается и в компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», и это несмотря на то, что категория мороженого на сегодняшний день приносит компании 50% всех продаж в HoReCa. Так, если прирост по мороженому в 2019 г. в натуральном выражении составил 5–7% (для сравнения: в 2016–2018 гг. ежегодный прирост был на уровне 10–15%), кондитерский ассортимент прибавил 15–20%. «Мороженое – сезонный продукт, основной прирост (до 50% по сравнению со средними показателями по году) дают летние точки в парках и продажи навынос на верандах, добиться баланса позволяет как раз кондитерский ассортимент: в зимний период мы дифференцируем производство, у кондитерки осенне-зимний период прирастает на 20%, поэтому это компенсирует зимнее падение продаж мороженого, в итоге мы не теряем в обороте», – рассказывает Станислав Добродей.

С 2019 г. дополнительно развивает кондитерский ассортимент и компания «Ароса». «Группу замороженных десертов составляют в основном чизкейки, торты, пирожные. Пока рано оценивать реализованные объемы, но потенциал большой. Наибольшим спросом со стороны профессионалов фудсервиса пока, конечно, пользуются чизкейки – классический и шоколадный», – рассказывает Сергей Некипелов. Драйвером роста категории замороженной выпечки и десертов поставщики называют развитие сегмента пекарен, работающих в формате «у дома», ориентированных на продажи навынос и активно конкурирующих по ассортименту выпечки и кондитерки с ритейловыми операторами. «Та же самая выпечка в пекарне будет дешевле, чем в супермаркете, потому что у ритейлера высокие требования к марже, наценка в магазине может быть даже выше, чем, например, в пекарне, – рассказывает генеральный Юрий Седых. – При этом ассортимент практически всегда различается, так как ритейл выдвигает жесткие требования к возврату готовых изделий (по тортам, например, запрос на возврат с торговой точки может достигать 30% для продукта со сроком годности около семи дней ). У пекарен же выше требования по качеству: таким концепциям необходимо сформировать определенный уровень покупателя в категории и обеспечить то качество продукции, за которым гости вернулись бы». В компании «Десерт Фентези», по его словам, активно растут в продажах именно замороженные выпечка и десерты, в структуре продаж в HoReCa эта группа дает 80%, мороженое – только 20%.

Системный подход
Серьезным потрясением для рынка обещал стать намеченный на начало ноября запуск автоматизированной информационной системы «Меркурий», предназначенной для отслеживания производства, оборота и транспортировки продуктов, требующих ветеринарного надзора: молока, яиц, мяса. «С 1 ноября 2019 г. вступили в силу поправки к закону, требующие занесения в систему «Меркурий» помимо прочего и мороженого, содержание в котором компонентов животного происхождения превышает 50%, – рассказывает Юрий Седых. – Практически все лето производители выясняли, какое мороженое подлежит сопроводительной документации, а какое – нет. В результате те предприятия, кто мог выйти из системы, так и сделали, но только не фабрики, которые потребляют много сырого молока: в данном случае вся продукция должна иметь сопроводительную ветеринарную документацию».

Главная трудность для поставщиков и производителей заключается в том, что небольшие заведения, например не использующие в производстве мясо или рыбу, избегают по разным причинам установки «Меркурия» и потому отказываются от закупки мороженого, продажи которого администрируются через систему. «Некоторые зарубежные производители, например, производят продукцию из концентрированного молока или сливок, содержание которого в продукте до 50%, плюс в таком мороженом много добавок – пасты фисташки, клубники и так далее», – рассказывает Юрий Седых. В компании «Десерт Фентези», по его словам, очень большую долю продаж в фудсервисе занимает пломбир – это порядка 50% всех продаж мороженого в HoReCa. «Мы развиваем ассортимент в обоих направлениях. Так, например, до 50% всех продаж мороженого в HoReCa дает пломбир (из них 30% – пломбир ванильный) – это, пожалуй, основной российский артикул. Теперь в нашем ассортименте есть два вида пломбира ванильного – один подлежит администрированию через систему «Меркурии», а другой нет», – уточняет Юрий Седых.

Другие эксперты, напротив, не считают введение системы «Меркурий» проблемой и препятствием для развития отрасли. «На мой взгляд, эта история слишком раздута, – уверен Станислав Добродей. – В нашем ассортименте все мороженое с содержанием молока свыше 50%. Да, конечно, стало чуть сложнее, мы начали подготовку еще в начале 2018 г. Если говорить о ресторанах, то серьезные заведения «Меркурий» давно внедрили, так как работают с мясом. Нет «Меркурия» разве только у мини-кофеен». Запуск «Меркурия», по его предположениям, мог отчасти спровоцировать удорожание молочного сырья. «Последние два месяца получаем письма от молочных компаний о повышении цен, индексация составляет порядка 10%. Возможно, удорожание и связано с запуском «Меркурия», но все равно это небольшой процент», – подытоживает Станислав Добродей.

Что касается отпускных цен на ассортимент мороженого и замороженных десертов, то в 2019 г. значительных колебаний поставщики не отмечали. Незначительная коррекция прайса, которую произвели в начале многие компании, была обусловлена ростом ставки НДС. «В 2019 г. повышение ставки НДС, разумеется, повлияло на рост цены, помимо этого ежегодно увеличиваются расходы на аренду склада, логистику», – сообщает Татьяна Байдина.

Серьезное влияние на отпускные цены в случае с мороженым и десертами обычно оказывает динамика себестоимости молочного сырья. «На повышение себестоимости влияет главным образом ежегодное сезонное повышение цен на молочное сырье», – уточняет Анастасия Юсова. Рост отпускных цен на готовую продукцию в конце 2019 – начале 2020 г. прогнозируют и в компании «Десерт Фентези». «Вся молочка растет в цене осенью, – отмечает Юрий Седых. – В декабре ожидаем подорожания готовой продукции с высоким содержанием молочного сырья (чизкейки, например) в пределах 10%. Действительно, выросли цены на сливки, сыр творожный, сгущенное молоко к декабрю (и продолжают расти)».

Вне конкуренции
Существенную долю в структуре продаж мороженого в HoReCa занимает традиционная тройка сортов – ванильное, шоколадное, клубничное. В компании «Ароса» продажи классического ванильного мороженого российского и зарубежного производства приносят порядка 70% всего сбыта категории на рынке фудсервиса. «Отличительных изменений в структуре спроса в 2019 г. не отмечается, можно выделить повышение спроса на мороженое российского производства: по сравнению с 2018 г. его доля в нашей компании выросла с 20 до 70% во многом за счет подключения новых клиентов, у которых в приоритете более низкая цена», – говорит Сергей Некипелов.

До 30% всех продаж мороженого в российской HoReCa компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» также приносит троица «ванильклубника-шоколад». Фирменная серия «Русские традиции», по словам Станислава Добродея, дает порядка 10% сбыта, вместе с тем прирост внутри группы больше, чем в целом по категории, – 20% ежегодно. Тем не менее ротация ассортимента и регулярный запуск новинок являются, по мнению экспертов, обязательным условием поддержания товарооборота. До 20% ассортимента в ГК My Gelato также постоянно ротируют. «Треть ассортимента обновлять не так просто – в нашем случае это сезонные вкусы, которых порядка 10–15, они циклично сменяют одни другие. Так, например, летом мы предлагали джелато со вкусами арбуза и дыни, осенью наступила очередь тыквы, в декабре запустили фейхоа и мандарин», – говорит Ильшат Рахимов.

Развитие сегмента фастфуда и распространение услуги навынос подстегивает спрос в сегменте фудсервиса и на мороженое в порционной упаковке, в том числе ложковое, активным потребителем которого становятся в частности сетевые пекарни. В ГК My Gelato, например, доля порционного мороженого в структуре продаж на рынке фудсервиса в 2019 г. удвоилась по сравнению с 2018 г. «Таких результатов удалось добиться благодаря расширению географии продаж. Кроме того, развиваются концепции, не использующие стеклянную посуду в принципе и работающие навынос, идеальным решением для таких форматов является витрина-морозильник», – отмечает Ильшат Рахимов.

ЗОЖ всемогущий
Поставщики отмечают смещение спроса на рынке мороженого и замороженных десертов в сторону продукции высокого ценового сегмента, а стабильно высокое качество готовых изделий и разнообразие ассортимента называют главным конкурентным преимуществом и производителей, и рестораторов. «С одной стороны, ресторанный рынок идет в сторону оптимизации и снижения себестоимости, с другой – мы наблюдаем качественное развитие фудсервиса: гость сегодня не готов платить за оптимизированный продукт, так как уже хорошо разбирается и в продуктах, и тенденциях. Даже фастфуды запускают блюда с добавленной ценностью и таким образом продвигаются в более высокий ценовой сегмент, рассчитывая на новых потребителей – тех, кто готов потратить немного больше», – рассуждает менеджер по маркетингу компании «Дон Фудс Рус» Людмила Пирогова. Особенно отчетливо тенденция смещения спроса в сторону продуктов с добавленной ценностью, по ее словам, наблюдается в категории кондитерских ингредиентов. Так, например, в компании «Дон Фудс Рус» заметно приросла в продажах группа начинок для кондитерских изделий «Делифрут» с высоким содержанием целых ягод и кусочков фруктов. «Спрос в сегменте фудсервиса на линейку «Делифрут» увеличивается, несмотря на то, что, по сути, это премиальный продукт, и это знак того, что происходит качественное развитие индустрии. Ведь кондитерские изделия – продукт, связанный с удовольствием и впечатлениями, и гости не хотят на этом экономить», – добавляет Людмила Пирогова.

Кроме того, в угоду тренду на ЗОЖ, завладевшему умами потребителей, производители вынуждены в буквальном смысле «оздоравливать» категорию десертов. Как результат новинками ассортимента, к которым профессионалы фудсервиса проявляют сегодня повышенный интерес, в 2019 г. стали продукты с пониженным содержанием сахара и жира, без животных компонентов, gluten и lactose free. «Исследование компании Deloitte показало, что цена, вкус и качество дополнились такими критериями выбора, как польза для здоровья и соответствие здоровому образу жизни, – комментирует руководитель отдела маркетинга компании «Торговая Группа Союз» Ольга Банникова. – Появилось, например, протеиновое мороженое для спортсменов, диабетическое мороженое, безлактозное, обезжиренное, на растительной основе. В США, например, для производства веганского мороженого с классическим молочным вкусом биотехнологический стартап разработал ГМ-дрожжи, из которых получают молочную сыворотку и казеин – главные компоненты молока».

Российские производители мороженого тоже не стоят на месте и запускают наравне с сорбетами линейки веганского мороженого и мороженого без сахара. Спрос на такие позиции со стороны профессионалов фудсервиса некоторые поставщики называют ажиотажным, но на большие объемы продаж в российской HoReCa особенно не рассчитывают. «Потребители веганского мороженого – это узконаправленные форматы, основной канал – это интернет-продажи и специализированные заведения», – считает Станислав Добродей.

В ГК My Gelato развитие ассортимента, отвечающего тренду на ЗОЖ, считают более чем перспективным. «В продвижении бренда мы делаем ставку на то, что это натуральный и, как следствие, здоровый продукт. У нас широкий ассортимент джелато, и многие наши вкусы стали трендовыми, и потому мы, разумеется, будем развивать ЗОЖ-направление и поддерживать соответствующие ресторанные концепции своим продуктом, – комментирует Ильшат Рахимов. – И хотя наши итальянские технологи настаивают на том, что люди никогда не будут отказывать себе в том, чтобы съесть настоящее калорийное джелато, мы видим примеры брендов ЗОЖпродукции, которые получили мощное развитие в Европе или Штатах. Получит ли данная тенденция мощное развитие на российском рынке, пока до конца не ясно. В крупных городах, я считаю, это будет ощутимый тренд, в регионах, отдаленных и малых городах люди будут больше ориентированы на цену и традиционный вкус».

На добавку
Стабильно высокий рост на протяжении последних нескольких лет показывает категория кондитерских ингредиентов, предназначенных в том числе для производства мороженого и десертов. Так, в компании «Ароса» продажи ингредиентов для производства мороженого в сегменте HoReCa в 2019 г. увеличились почти в четыре раза по сравнению с предыдущим годом. «Но объемы сбыта все равно остаются крайне малы, менее 2 т в год. В основном запрашивают такие продукты кейтеринговые компании», – отмечает Сергей Некипелов.

Увеличение объемов отгрузок специализированных кондитерских ингредиентов профессионалам фудсервиса отмечают и в компании «Дон Фудс Рус». Так, например, прирост по компаундам (натуральным ароматическим пастам), которые используются и в производстве мороженого, кремов, молочных коктейлей, составил в октябре 2019 г. 31% по сравнению с аналогичным периодом 2018-го. «Причина такого роста – обучение рынка, мастер-классы, на которых мы показываем преимущества продукта, удобство работы, экономическую эффективность: например, чтобы получить 1 кг готового мороженого определенного вкуса, достаточно добавить 50 г соответствующего компаунда, – рассказывает Людмила Пирогова. – Но главное – в составе отсутствуют искусственные красители и ароматизаторы, что вписывается в тренд на ЗОЖ». Из всего ассортимента компаундов Dawn наиболее востребованными в HoReCa, по ее словам, остаются позиции со вкусами малины, клубники, манго, фисташки и кофе, которые в общей сложности дают 50% всех продаж анализируемой группы в фудсервисе. Основное потребление компаундов приходится на кондитерские, которые закупают продукт для производства кремов и начинок. «Это порядка 60% всего потребления компаундов в HoReCа, оставшиеся 40% поровну расходятся на производство мороженого и приготовление коктейлей. Что касается производства мороженого, в данном случае основными потребителями компаундов являются независимые рестораны», – отмечает Людмила Пирогова.

Еще одной товарной группой, востребованной сегодня у производителей мороженого и кондитеров, она называет сливки – 100% молочные и комбинированные с добавлением растительных жиров. При этом, по ее словам, на российском рынке фудсервиса одинаково востребованы обе позиции ассортимента. «Предприятия, акцентирующие внимание на качестве, вкусе и натуральности, предпочитают сливки 33, 35 и 38%-ной жирности. Для производителей мороженого среднего и экономсегмента в ассортименте есть растительные и комбинированные сливки (полностью растительный крем жирностью 26%, растительный на молоке – жирностью 25 и 30%, а также крем жирностью 33% с добавлением натуральных животных сливок)», – уточняет Ольга Банникова.

Положительную динамику в группе ингредиентов показывают также продукты, предназначенные для изготовления десертов с последующей шоковой заморозкой. «Необходимость замораживания определяет выбор ингредиентов для приготовления десертов, ведь после дефростации десерт должен сохранить форму и вкусовые качества. Так, например, концентрированный шоколад за счет минимального количества какаомасла в составе ускоряет процесс дефростации (меньшее количество жира в десерте – более быстрая разморозка, что существенно экономит время кондитерам)», – рассказывает Сергей Некипелов. Аудиторию готовой десертной продукции шоковой заморозки составляют, по его словам, сетевые пекарни и кофейни. «Ценник на десерты в таких концепциях, соответственно, ниже, даже если речь идет о премиальных замороженных десертах. Как результат, кондитерам нужны решения, кастомизирующие продукт. Тот же концентрированный шоколад за счет минимизации его закладки (разница составляет от 30 до 50% в граммаже по сравнению с обычным шоколадом) позволяет снижать себестоимость десерта, сохраняя при этом его насыщенный шоколадный вкус», – добавляет Сергей Некипелов.

Спрос вне сезона: лидеры продаж категории мороженого в HoReCa

Спрос вне сезона: лидеры продаж категории мороженого в HoReCa

Источник