Что такое холодная мацерация
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
О, этот вечный спор. Это вечное противостояние в умах покупателей: так ли хороша винтовая пробка? Большая часть говорит: «О, нет-нет, это ужасно – винтовые пробки. Вино в таких бутылках плохого качества». Ох, как же эта большая часть заблуждается. Разберемся?
Особенности и виды самбуки Antica.
Большинство из нас знакомы с вермутом благодаря марке «Martini», которая уже долгое время украшает веселые застолья в российских домах.
Основы производства тихих красных и белых вин
Корректировка вкуса вина и процесс ферментации
Стиль вина зависит не только от климата: степень мацерации и вид работы с шапкой влияют на степень экстракции. Узнаем, как корректируют вкус и как происходит процесс брожения.
Пока процесс ферментации не запустили, виноделы могут включить или запланировать еще несколько этапов.
Давайте посмотрим, каких 👇
1️⃣ Корректировки для красных и белых вин
❗️ Все корректировки строго регламентируются в каждом аппелласьоне и разрешаются только в определенные годы и в определенных регионах.
▫️ Добавление винной кислоты, если сезон был слишком жарким и в ягодах осталось мало кислотности. Процесс строго регламентирован.
▫️ Шаптализация — добавление сахара. Используют, если было холодно и ягоды не смогли добрать сладости. Обычно разрешена в северных регионах.
▫️ Снижение кислотности щелочью, если уровень сахара в ягодах хороший, а кислотность слишком высокая.
2️⃣ Для красных вин — холодная мацерация
➿ Холодная мацерация — контакт кожицы с соком, который позволяет получить больше экстракции. Ягоды после дробления отправляются в чан и настаиваются при низкой температуре, чтобы не запустился процесс брожения.
3️⃣ Мацерация белых сортов винограда
Мацерацию проводят, если хотят получить оранжевые вина. Контакт с кожицей (skin contact) добавляет яркой специфической ароматики и танинности, которая у белых вин обычно отсутствует.
👉 А у красных на этом этапе могут снова заняться экстракцией.
Управлять степенью экстракции красных вин можно до и во время брожения. Во втором случае — через работу с шапкой.
⛑ Шапка — это слой из кожицы и мякоти, который из-за легкости поднимается и лежит сверху на более плотном виноградном соке.
🌀 В таком положении шапка никак не помогает экстракции: кожица не отдает ароматику, цвет, танины. Шапку и сок нужно перемешивать.
👇 Техники перемешивания могут быть более мягкими или более агрессивными.
🍷 Пижаж — самый мягкий вариант, когда шапку и сок перемешивают специальной «палкой» вручную. Крупные винодельни могут позволить себе автоматизированный пневматический пижаж.
⛔️ Раньше эта работа была опасной из-за частых отравлений углекислым газом, который выделяется во время брожения — специальной защиты не было.
🍷 Ремонтаж — более интенсивный вариант: шапку поливают сверху соком из шланга, который прикреплен к кранику внизу чана. Круговорот, который динамически воздействует на кожицу.
🍷 Делестаж — самый агрессивный метод. Через шланг внизу чана откачивают весь сок в соседний чан, а потом разом выливают его на осевшую на дно шапку.
🇫🇷 Раньше делестаж любили использовать в Бордо — получались плотные вина с высокими танинами и яркой ароматикой. Такая стилистика часто получала высокие оценки у Роберта Паркера — одного из самых известных винных критиков. Сейчас вкус публики меняется и делестаж уходит на второй план.
1-2 — Процесс пижажа
3, 4 — Емкости в шато Mouton-Rotschild. Буквы D означают количество проведенных делестажей. На прозрачной вставке видна толщина шапки — этот прием придумали здесь же в шато Mouton-Rotschild
5 — Процесс ремонтажа
Для алкогольной ферментации (брожения) нужны сахар, который есть в винограде, дрожжи и правильная температура. Остановимся на температуре и дрожжах.
🥊 Чтобы запустить процесс алкогольной ферментации, температура сусла (виноградного сока или сока и кожицы) должна быть не ниже 5 °C и не выше 35 °C. Если слишком холодно, дрожжи не начнут работать, если жарко — погибнут.
🍷 Для красных и белых вин нужна разная температура. Для белого вина брожение происходит в диапазоне 12–22 °C — низкая температура помогает сохранить тонкую ароматику белого вина. Для красных между 20–32 °C.
🤠 Культурные дрожжи бывают разных видов. Для алкогольной ферментации используют особый — с высокой толерантностью к алкоголю и диоксиду серы. Только выносливые дрожжи могут дожить до конца ферментации и съесть весь сахар.
🐎 Также используют дикие дрожжи — с налета на ягодах винограда. В дождливый год налет может смыться с ягод и оставшихся диких дрожжей будет недостаточно для запуска брожения. Тогда некоторые винодельни берут штамм дрожжей с кожицы и размножают их.
🎲 Большинство виноделов предпочитают использовать «родные» дикие дрожжи. Плюс работы с ними — дают большую сложность вину. Недостаток — непредсказуемый результат.
♟ Культурные дают более однобокий, но предсказуемый результат. Их предпочитают использовать крупные бренды.
Процесс брожения могут проводить в двух типах емкостей: нейтральных и дубовых. Выбор зависит от итоговой стилистики, которую хочет получить винодел, и его финансовых возможностей.
🏳️ Нейтральные емкости будут из нержавеющей стали или бетонные со специальным внутренним слоем. Они никак не взаимодействуют с вином и не влияют на результат. В них можно проводить и ферментацию, и выдержку, или что-то одно. Какую емкость и на каком этапе использовать — выбор виноделов.
👀 Дубовые бочки создают привычную картинку винных погребов, а бетон звучит даже странно. Раньше бетонные емкости были еще и квадратными. Сегодня все чаще имеют необычную форму вытянутого яйца (о ее свойствах мы еще поговорим) и даже превращаются в арт-объект.
🎨 В Бордо популярно сотрудничество с художниками, которые расписывают бетонные сосуды для выдержки и алкогольной ферментации.
🇫🇷 Например, в шато Les Carmes-Haut-Brion в один год роспись символизировала терруар (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы, и все это в руках винодела), в другой содержала греческие мотивы о сильных женщинах, в третий — символы ночи и дня, тепла и прохлады.
1 — Примерно так выглядят старые бетонные емкости
2 — А так — современные
3–5 — Росписи в шато Les Carmes-Haut-Brion. Емкость на тему терруара (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы) — работа художницы Ары Старк
🛢 Дубовые бочки бывают очень разными и дают большой разбег по стилистике, которую можно получить. В дубе могут проводить и брожение, и выдержку.
💰 Позволить себе дубовые бочки может не каждая винодельня: стоят дорого, служат недолго. Например, стоимость одного бордоского баррика в 225 литров — €500–1000. Хватит такой бочки на 2–3 года.
👇 Из чего складывается эта цена.
🌳 Важен сорт дуба. Европейский (под этим названием часто подразумевают французский) считается менее пористым и дает ароматике не такую очевидную дубовую ноту. Американский более пористый.
🍂 Лес и возраст. Виноградари учитывают участок леса и возраст дуба, когда выбирают дерево для производства бочек.
👉 Например, шампанский дом Анри Жиро (Henri Giraud) для своего кюве Аргон (Argonne) используют дуб только из Аргонского леса. Под каждый урожай шеф дё каф лично выбирает определенные деревья.
🌦 Время. Готовые доски должны вылежаться под дождем, снегом и палящим солнцем, чтобы обрести свою окончательную форму.
🔥 Степень обжига бочки тоже влияет на итоговую ароматику вина. Обжиг может быть более или менее сильным. Градус и длительность обжига — то, что каждая бондарня держит в секрете. Они дают разницу вин, которые получаются на винодельне.
🏺 Возраст бочки. Бочки могут быть новыми, первого, второго года, старыми. Новая бочка дает более яркую дубовую ароматику. С возрастом степень яркости снижается, и через несколько лет дубовая бочка становится по сути нейтральной.
📐 Размеры бочки тоже влияют на итоговую стилистику вина. Выбор зависит от региона и винодельческих традиций. Вариантов бочек много: бордоский баррик 225 л, бургундский пьес 228 л, ботти 600 л, и другие.
На финальных этапах брожения виноделы почти всегда проводят малолактическую ферментацию для красных вин, а для белых могут выбрать выдержку на дрожжевом осадке.
🧀 Малолактическая ферментация — этап в производстве красных вин с участием молочных бактерий. Она добавляет вторичные ароматы — ноты сливок, сливочного масла.
🍏 Цель малолактической ферментации (кроме вторичной ароматики) — смягчить кислотность вина. Молочная кислота более мягкая, чем яблочная — как более мягким ощущается кисленький йогурт по сравнению с зеленым яблоком.
🚫 Почти всегда используют для красных и крайне редко для белых, чтобы не перебивать вторичными ароматами их тонкую цветочную ароматику.
🥛 Малолактическая ферментация обычно начинается, когда закончен процесс брожения: уже образовалась яблочная кислота, ее начинают съедать молочные бактерии, и образуется молочная кислота.
🕹 Естественным путем молочные бактерии в вине не всегда образуются в нужном количестве. Сегодня виноделы полностью контролируют процесс и могут запускать его вручную, добавив молочных бактерий.
🗑 Если малолактическая ферментация для вина нежелательна, то вино фильтруют.
🦠 Если производят белое вино, то виноделы могут добавить выдержку на дрожжевом осадке.
🔀 На этапе брожения неизбежно возникает осадок из отработанных дрожжей. Их можно либо сразу отфильтровать, либо оставить на какое-то время в контакте с вином.
🥖 Выдержка на осадке смягчает кислотность, добавляет текстуры и ароматический хлебобулочный спектр. Для большего эффекта могут использовать батонаж — процесс перемешивания осадка.
Батонаж — работа с дрожжевым осадком
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Технология изготовления сухого вина
Хочу предложить, свой взгляд на тему современных технологий изготовления сухого натурального вина, через призму собственного опыта виноделия.
Сорта
Сорта винограда для виноделия, по объективным показателям должны:
При этом главным критерием, является измерение параметров не на отдельных ягодах, а в сусле, перед началом брожения.Если мы хотим делать красное вино, то добавляется еще один показатель – достижение полифенольной зрелости, т.к. достаточная сахаристость не является аналогом этого показателя.
Существуют приборы для объективного измерения этой величины, но массовому потребителю они недоступны. Косвенным показателем могут служить коричневые косточки ягод.Из тех сортов, которые я пробовал винифицировать, отмечу следующие:
Еще не определился по сортам: Платовский (тонкая кожица повреждается, пчелами, гнилями); Ключевской (не каждый год набирает необходимые кондиции).
До сбора урожая
При выращивании винограда на вино, за объемами гнаться не надо, так как сахаристость напрямую зависит он нагрузки. Поэтому обязательно надо проводить нормировку побегов и гроздей.
И в дальнейшем цель ухода за виноградником, должна быть не в увеличении объема урожая, а в достижении как можно более раннего срока созревания и в увеличении содержания сахара и полифенольных соединений – (кстати, первое со вторым находится в неразрешимом противоречии!)
С момента начала окрашивания ягод винограда надо измерять параметры винограда, как минимум сахар и Ph. В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало и нагрузка на кусты значительная, часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.
Параметры обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны.
Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности переработали.Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.
Жирным шрифтом отмечена сахаристость непосредственно перед сбором. Одинаковыми цветами, я для удобства отметил содержание сахара, одинаковых сортов. Часть кустов обрабатывал коктейлем: sweet + мегафол + Плантафол NPK 5.15.45.
Обрабатывал дважды, после начала окрашивания ягод. Результат оправдал ожидания! Жалко, что сентябрьские дожди не позволили получить полную картину.
Мегафол – биостимулятор, произведенный из растительных аминокислот, обеспечивают растения резервом для биологических процессов в стрессовых ситуациях (заморозки, низкая или высокая температура, градобой, химический ожог и т.п.). При совмещении с листовыми подкормками усиливает действие удобрений.
Sweet — высокоэффективный препарат на основе моно-ди-три-полисахаридов и уроновых кислот, ускоряющий созревание плодов, не вызывая старение тканей растения. Действие:
Плантафол – удобрение для листовых подкормок. 
Момент сбора винограда
Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.
Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.
После сбора винограда
Гребнеотделение, Триаж, дробление!
После сбора винограда, нужно провести Триаж, или другими словами убрать некондиционные ягоды и грозди. Но сначала надо отделить гребни!В винодельнях, обычно виноград после гребнеотделителя, транспортируется по вибрирующей ленте триажного стола.
И работники как на конвейере выбирают некондиционные ягоды.При наших малых объемах, гребни отделяются руками и в этот же момент и происходит собственно Триаж!
Потом виноград дробится с помощью дробилки или других подручных средств и частей тела, но в дробилке конечно удобнее и эффективнее.Все эти действия лучше делать в прохладе. Чем меньше будет температура воздуха, тем медленнее будут идти окислительные и прочие нежелательные процессы.
На винодельнях, первую дозу серы уже дают на этапе гребнеотделителения. Но в домашнем виноделие, я думаю это лишнее. У нас, как правило нет возможности измерить количество сульфитов в вине и дозы, из-за объемов очень маленькие — а значит есть предпосылки для ошибок.
После дробления, наконец-то можно измерить параметры сусла и сравнить их с контрольной пробой.В этом году, из-за непрекращающихся сентябрьских дождей, практически все сорта винограда катастрофически недобрали сахара, настолько, что коррекцию сусла шаптализацией (добавление сахара) в требуемых объемах было делать неприемлемо.
И я решил сделать сухое, ледяное вино, т. е. заморозил виноград, а потом его уже дробил и в несколько приемов прессовал. Получал две фракции, одну для виноделия, с оптимальным содержанием сахара, и 2-ой на сок. Вкус у вина получился приемлемым, но с ароматом не получилось.
Винификация
После получения сусла, надо выбрать по какой технологии будем делать вино.Вот упрощенные общие схемы переработки для белого и красного способа: 
На практике конечно есть множество нюансов.
Про сульфитацию:
На больших винодельнях сульфитацию проводят, еще во время дробления или даже гребнеотделения. Но я лично, при моих небольших объемах, серу даю, в обязательном порядке, только один раз, после прессования по белому способу и после дробления по красному способу.
Еще раз я добавляю митобисульфит Калия, в том случае, если в дальнейшем вино будет храниться не в погребе, а при комнатной температуре. Если же объемы небольшие и длительного хранения не предвидится – 2-ой раз вообще серы не вношу.
Но в этом случае всегда есть опасность вторичного брожения или неожиданного яблочно-молочное брожения (ЯМБ), что может вызвать выброс пробок при хранение, или эффекта открытого шампанского при открытии.
Про предферментационную, холодную мацерацию.
Продолжительность 10-14 часов, это то как делаю я, вариантов тут много, в зависимости от кондиции винограда и желаемых свойств вина, ее можно вообще не делать или делать в течении меньшего кол-ва времени. Продолжительность еще зависит от температуры.
Исправление параметров сусла:
Считается допустимым исправление сусла на 10 процентов по каждому параметру. Т.е. если у Вас, например сахара 170 граммов на литр и потенциально алкоголя может получиться только 10%, а для устойчивости вина хотите добиться 11%, то надо добавить 20 грамм сахара на литр.
Это приемлемое исправление. А вот если у Вас только 153 грамма на литр сахара, и соответственно 9% потенциального алкоголя, то до 11-ти надо добавлять уже почти 40 грамм сахара на литр, это уже много. То же касается и исправление кислотности мелом или водой.
Исправление Ph, винной кислотой. Исправление кислотности специальными дрожжами или выпадением винного камня, можно в данном случае оставить за скобками.
Про температуру брожения:
В наших условиях, основная проблема это передача максимума ароматов в вино, так как полифенолов и других веществ формирующих аромат у нас в ягодах меньше чем на юге. Для этого для при приготовлении вина по белому способу, обязательно проводится предферментационная, холодная мацерация и брожение производится при температуре 15-18 градусов.
При красном способе при брожение на мезге температура должна быть выше 28-32 градуса, при более низкой температуре фенольные соединения определяющие цвет и другие качества именно красного вина, не перейдут в достаточной степени в сусло и вино получится близко к розовому.
Так же надо помнить, что во время брожения выделяется тепло и температура бродящего сусла будет выше окружающей температуры.Только опыт работы с конкретными сортами позволит точнее определиться с технологической картой изготовления вина по каждому сорту винограда.
Про дрожжи:
Я использую только чистые культуры дрожжей. Пока больше всего на белых винах мне понравились дрожжи Enartis Challenge Aroma White.Хорошо иметь в запасе lalvin K1-V1116, они могут работать при широком диапазоне самых стрессовых условий, хорошо восстанавливают остановившееся брожения и работают при повышенном содержании серы.
Так же являются “дрожжами – убийцами”, т.е. доминирует при брожении, а значит, что могут быть использованы при очень малой или вообще без предварительной сульфитации, но конечно без гарантий на конечный результат.Так же полезно иметь дрожжи Lalvin 71B-1122, так как они снижают кислотность, но на чудеса рассчитывать не стоит, коррекция в районе 10, ну максимум 15%.
Имеют повышенное пенообразование, это надо учитывать.Для брожения на мезге при красном способе можно использовать Lalvin RC 212.Еще отмечу Lalvin EC-1118 это универсальные дрожжи для любого типа вина, для широкого диапазона температуры брожения, так же неплохо способны возобновлять остановившееся брожение.
Про старт брожения/регидрацию дрожжей:
Надо обязательно прочитать инструкцию производителя дрожжей, вот например инструкция к дрожжам Lalvin EC-1118:“Дозировка: 2.5 г / дал (10 литров)
Про подкормки:
Обычно подкормку дрожжей вносят при регидрации дрожжей и когда выбродило 1/3 сахара. Я при регидрации дрожжей добавляю Nutriferm START. В принципе обычно 2-ой подкормки не особенно требуется.
Но если например вы очень чисто и часто снимали белое вино с осадка, то питания дрожжам может не хватить!
При внесении подкормки надо внимательно читать инструкции к препарату, многие производители например требует после внесения подкормки трех переливов вина в течении суток, для обогащения кислородом.
Про осветление/оклейку/фильтрацию:
Для домашнего вина, в принципе никаких специальных действий, кроме снятия с осадка, на мой взгляд не требуется! Но если Вы хотите предоставлять вино на дегустации или просто хотите что-бы вино по виду конкурировала с вином из магазина, то возможно потребуются дополнительные процедуры.
Осветление холодом:
Из не химических способов осветления, чаще применяются осветление холодом и фильтрация. Скажу честно к фильтрации я никогда не прибегал, для нормальной фильтрации требуется дополнительное оборудование.
Но сказать, что это гарантированный способ осветления нельзя, часто после него все равно требуется оклейка.
Так же этот способ надо осторожно применять к красным винам, так как окраска может стать менее интенсивной.
Оклейка.
Применение бентонита, желатина, танина для осветления вина, без риска испортить вино, нужно делать предварительно испытав концентрации на пробных дозах вина. Т.е. например наливается 10 доз вина по 100 мл, и в них в разных пропорциях вносится препарат, а потом путем дегустации определяется лучший результат и эта дозировка применяется на всем объеме вина.
Именно из-за необходимости этой процедуры я и не рекомендую дополнительные способы осветления для домашнего виноделия, по крайней мере на первых порах.
Разлив по бутылкам:
В этом процессе ничего сложного нет, простые ручные закупорщики стоят не дорого, пробки тоже. Клеить же этикетки, заливать ли сургучом или надевать колпачки – уже дело вкуса. Но конечно эффект вина разлитого из только что откупоренной бутылки, значительно выше чем если вино разливают из ПЭТ бутылки или бутылки из под водки, коньяка и т.д.
Заключение
Я делаю вино из своего винограда, использую современные технологии третий сезон. Наиболее удачным был урожай 2012-го года. Из него получились хорошие, ароматные белые вина из Кристалла и Супаги.
Но Супага особенно хороша сразу после тихого брожения, до выдержки. Красное вино из Леон Мийе, сделанное без брожения на мезге, но с холодной мацерацией, получилось ближе к розовому вину, но с гармоничным вкусом, но с недостаточным ароматом.
Эксперименты этого года, вкупе с очень плохой осенью для винограда, позволили сделать вина приемлемые по вкусу, но без отчетливого аромата из Кристалла и Леон Мийе. Особенно отмечу приятный вкус у вина из Соляриса.
Буду продолжать работать над Ключевским и возможно еще попытаюсь получить необходимые кондиции из винограда сорта Платовский. Виталий Холкин
Справочные материалы:
Вот такую таблицу я сделал в MS excel для пересчета содержания сахара:
В этой таблице, примерные дозировки готовых препаратов пиросульфита или метабисульфита калия в зависимости от Ph: 