Что такое холодная кухня
Что такое «холодная кухня»?
Наименование «холодная кухня» возникло в результате того, что часть блюд этого раздела оформляют, украшают и подают подогретыми или охлажденными.
К «холодной кухне», однако, относятся и блюда, которые подают горячими.
В этом разделе кулинарии обрабатываются и находят свое место:
1. Внеочередные блюда (закуски, добавочные блюда).
2. Добавочные блюда.
4. Холодный буфет — комбинированные холодные деликатесы (маленькие открытые бутерброды, корзиночки) и десерты.
Основными составными частями «холодной кухни» являются: майонезы, начинки, масло, паштеты, салаты (без фруктовых), сандвичи и торты «сандвич», пикантные деликатесы (маленькие открытые бутерброды, корзиночки и др.), яичные блюда (без омлетов) и др.
Некоторые специалисты кулинарии считают, что произведения «холодной кухни» являются визитной карточкой хозяйки. В домашней обстановке их приготовляют в небольшом количестве, используя сырье и полуфабрикаты остальных разделов в самых разнообразных комбинациях по вкусу и компонентам. Однако они должны быть оригинально и очень разнообразно украшены, а их оформление и сервировка должны быть безупречными.
Общие замечания
Внеочередные блюда (закуски). Закуски могут быть горячими или холодными и их включают в меню для возбуждения аппетита, но не для насыщения. После закусок обязательно предусматривается по крайней мере одно основное блюдо и десерт.
Отдельную подгруппу закусок составляют так называемые «мезе». Обычно их подают к аперитиву или для разнообразия при продолжительных торжественных ужинах. После этих закусок не обязательно подавать «меню», но обязательно надо подать напитки.
В домашней обстановке и при небольшом числе гостей (2—6 человек) закуски подают на общем блюде, которое ставят посредине стола. При более торжественных случаях и большом количестве гостей каждому присутствующему подают одинаковый набор закусок на отдельной тарелке.
Добавочные блюда. Подают горячими или холодными в зависимости от их вида. Предназначение этих блюд — заполнить промежуток между двумя очередными блюдами меню или внести разнообразие. Рекомендуется предварительно оформить порции для облегчения и ускорения сервировки.
Холодный ужин. Это блюда, предусмотренные преимущественно для скорого потребления. Они состоят из колбас, рыбы, птицы, заливного, холодного жареного мяса, майонеза и салатов. К ним подают холодные, а также и горячие напитки — чай, бульон в чашке, пиво, кофе с молоком или без молока, тонкие вина с газированной водой или без нее, газированные напитки.
Холодный буфет (комбинация почти всех блюд холодной кухни). Здесь преобладают холодные блюда и деликатесы, предусмотренные в достаточном количестве для утоления голода потребителя. Основное требование, предъявляемое к холодному буфету — это разнообразие. Блюда должны состоять из разнообразных компонентов. Обычно не подают жидких блюд. Десерты — преимущественно маленькие пирожные, желе и фруктовый салат в стеклянных чашках, печенье. Необходимо подобрать ассортимент напитков, причем не следует забывать и безалкогольные фруктовые соки, газированные и негазированные напитки.
Салаты. Салатами называются все сырые и обработанные овощи и зелень, в свежем, соленом или маринованном виде, с добавлением ароматизирующих компонентов (или без таковых), красиво оформленные.
Кухни в холодных тонах: 20 стильных интерьеров
Кухни в холодных тонах: простота и изысканность
Если вы — увлечённый кулинар, гурман или просто человек, который мечтает иметь удобную и стильную кухню, чтобы получать удовольствие от каждой минуты проведённой в ней, кухни в холодных тонах — ваш вариант. Кухни, представленные в этой статье, обладают не только узнаваемым стилем, но и простой красотой, которая поддерживается чёткими линиями, роскошными текстурами и прохладными, нейтральными тонами.
Преобладание белого цвета в интерьере
Вам не потребуется много места для создания красивой, современной кухни. Просто используйте белый цвет как основу декора. Он визуально расширит пространство и освежит интерьер.
Жёлтые акценты в виде задних стенок шкафов и низкого фартука обеспечивают кухне индивидуальный характер
Дизайнеры часто совершают одну и ту же ошибку: обшивают шкафы деревом. Из-за этого гарнитур может казаться тяжеловесным и дешёвым. Откажитесь от этой идеи в пользу панелей с горизонтальным рисунком.
Дизайнер подобрал нужный оттенок и фактуру дерева
Открытая планировка этой двухэтажной квартиры требует, чтобы кухня хорошо сочеталась с дизайном остальной части интерьера. Белый цвет помогает решить эту задачу.
Интерьер двухэтажного дома с кухней в белых тонах
В этой солнечной кухне особого внимания заслуживает остров со сквозными полками. Благодаря этой его особенности помещение кажется больше, чем есть на самом деле.
Белый цвет визуально расширяет пространство
Окна и наклонный полоток придают особый шарм кухне
Маленькая кухня в монохромной палитре
Маленькие хитрости для расширения кухонного пространства
Использование различных аксессуаров, интересных цветовых решений и определённых предметов интерьера поможет вам зрительно расширить пространство кухни.
Ковёр позволят обозначить границы столовой и кухни без сооружения перегородок или стен
Грамотно спроектированная барная стойка повысит функциональность кухни
Натуральное дерево придаёт кухне несколько деревенский вид
Шестигранные полки смотрятся игриво и необычно
Обеденный стол примыкает к столешнице, что позволяет сэкономить пространство
Даже в роскошном пентхаусе без уютного обеденного стола не обойтись
Необычные интерьерные решения для кухонь
Мы уже поговорили об экономии места, а теперь предлагаем обсудить кухни в необычном дизайне. Например, эта кухня, входящая в состав лофт-апартаментов, оформлена с помощью серых шкафов и бетонного пола, что позволяет ей вписаться в индустриальный интерьер.
Кухня в индустриальном дизайне
Ещё один остров с примыкающим к нему обеденным столом отлично сочетается с элегантными деревянными панелями на стенах.
Простая и красивая кухня в серых тонах
Белые панели и открытые полки сейчас в тренде
Эта кухня казалась бы мрачной, если бы не наличие в ней ярких акцентов. Дизайнерские светильники явно выделяют этот интерьер из множества подобных.
Стильное пространство с творческим характером
Порой дизайнеры отказываются от использования кухонного острова, из-за чего вы можете ощутить потребность в расширении рабочего пространства.
В этой кухне, напротив, много места для совершенствования кулинарных талантов.
Два острова в кухне для большой семьи
Белый цвет и дерево – идеальное сочетание для современной кухни
Решились бы вы на оформление кухни в холодных тонах, или эта идея не кажется вам удачной?
ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЙ СТОЛ. ЗАКУСКИ. САЛАТЫ
Источник: «Занимательная кулинария», В.В. Похлебкин
Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).
Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.
Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.
Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.
Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.
Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.
В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.
Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.
2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.
4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.
Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывает отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере, приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.
Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.
Салат из сырых тертых корнеплодов так же прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей тарелке.
Русские холодные супы :: Общие сведения
Холодные супы – общее название первых блюд, приготовляемых из овощей и других продуктов на основе кваса, заквашенного отвара, либо молочных и кисломолочных продуктов. Перед подачей такие супы не разогревают, а наоборот – охлаждают.
В русской кухне холодные супы исстари готовили на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была тюря. При её приготовлении в квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло – и тюря была готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю па сенокосах и в страду. В Российской Империи тюря получила весьма широкое распространение. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много».
Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта, и сожалеть об этом не приходится. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились.
Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья и свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.
Интересно, что окрошку ещё в начале позапрошлого века подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в её состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской. Стоит также упомянуть, что своим вкусом окрошка производила неизгладимое впечатление на посещавших в те времена нашу страну иностранцев. Вот, например, что об окрошке в 1858 году писал Т. Готье: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне (прим: в квасе) с уксусом и сахаром — Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «ля пако» (суп с оливками) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя это не совсем оправданно.
Ещё не так давно любимейшим блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Её по праву называли королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В связи с этим существовала даже такая пословица: «Какова Анисья, такова и ботвинья».
Название «ботвиньи» происходит от древнерусского слова «ботеть» значит толстеть. Однако это совсем не означает, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Всё объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).
В старину ботвинью готовили из листьев свеклы примерно так: брали листья свёклы, свежие или сушёные, либо молодую крапиву, разваривали, отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелкорубленый лук, свежие или солёные огурцы, свёклу. Особой популярностью ботвинья пользовалась в прошлом веке. Готовили её, как правило, с варёной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка из осетровых пород и гарниром из огурцов, зелёного лука, крабов, укропа, хрена.
В повседневной жизни современных русских людей ботвинья – очень редкая гостья на столе. Многие знают это блюдо только но художественной литературе. Найти толковое объяснение этому очень трудно, так как но питательной ценности, привлекательности ботвинья является одним из самых достойных почтения блюд. Вероятнее всего, в незаслуженном забвении ботвиньи частично была виновата советская официальная кулинария, которая исключила её из меню ресторанов, кафе, столовых.
Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса. Эти супы обладают нежным вкусом, богаты минеральными вещёствами и сахаром. Очень красиво смотрится свекольник, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны.
Что такое холодные супы? Описание, история появления (происхождения) холодных супов, фото (не из википедии).
Какие виды холодных супов бывают? Список холодных супов русской кухни.
Чем они полезны холодные супы? Как готовить холодные супы?
Что такое молекулярная кухня?
Многие проявляют интерес к молекулярной кухне: что это, какова она на вкус, где можно использовать. Мнения по данному вопросу совершенно разные. Кто-то считает ее неинтересной, скучной и невкусной. При этом в известнейших ресторанах мира все чаще встречаются блюда, приготовленные с применением новейших научных открытий. В сегодняшней статье объясним, что значит молекулярная кухня, а также предложим несколько легких рецептов.
История возникновения молекулярной кухни
Основоположником технологии приготовления блюд с использованием научного подхода считается американский изобретатель и ученый с английским корнями Бенджамин Томпсон (1753–1814). Он увлекался многими направлениями, но особых успехов достиг в изучении теплофизики. В частности, он изобрел такие приборы, как гейзерная кофеварка и чугунная кухонная плита. Со временем технологии совершенствовались, и уже в 70-х годах двадцатого века физик из Англии Николас Курти и химик из Франции Эрве Тиса ввели в обиход термин «молекулярная гастрономия». Исследователям было интересно, какие изменения происходят в продуктах, при их обработке. Постепенно они стали придумывать новые способы готовки, в том числе и те, что используются до сих пор. Они выделяли определенные соединения, экстрагировали их, затем преобразовывали в суфле. Полученную массу подкрашивали, меняли ее форму и текстуру.
К концу 20 века Курти и Тиса организовали несколько семинаров, которые назывались «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих собраниях идеи и решения, придуманные учеными, пошли в массы. Семинары предполагали практические занятия, где начинающие специалисты увидели, как приготовить безе с использованием вакуумной технологии и как сделать «Запеченную Аляску» прохладной снаружи и теплой внутри. Интересен был способ превращения мяса в мягкое желе. Для этого из мякоти ананаса выделяли фермент, который растворял белок.
Эти семинары стали огромным шагом в развитии молекулярной кухни во всем мире.
Особенности молекулярной кухни
Создание блюд молекулярной кухни — это настоящее волшебство. Кажется, что повар делает взмах руки, и на столе у гостей появляется оригинальная, необычная еда. Но на деле не все так просто, как может показаться. Процессы достаточно трудоемки, а некоторые блюда готовятся несколько суток. Чтобы понять, что представляет собой молекулярная кухня, разберем ее основные особенности:
1. Оригинальные формы и удивительные сочетания вкусов. На одном блюде можно увидеть твердый суп, черный хлеб в виде пены и мясную закуску в форме икры.
2. Новейшие технологии и способы готовки. Например, повара жарят продукты на сковородке с антипригарным покрытием и при этом не используют растительное масло. Они готовят на воде. Для сохранения качества готовки в жидкость добавляют специальный сахар, который способствует повышению температуры до 120 градусов.
3. Безупречная точность. Следовать рецептам необходимо и в традиционной кулинарии. Но технологии приготовления молекулярной кухни не терпят ошибок даже на один грамм. Поэтому первое время попытки приготовить оригинальные блюда дома зачастую заканчиваются неудачей.
4. Применение особого оборудования. В арсенале поваров можно увидеть термостаты Sous-vide, аппараты на основе вакуумной технологии, индукционные плиты, пищевые центрифуги, коптильные пистолеты, гомогенизаторы, сифоны, дегидраторы, роторные испарители и многое другое.
5. Повышенная трудоемкость и денежные траты. Как уже говорилось ранее, для приготовления некоторых блюд требуется несколько суток. Кроме этого, многие, даже домашние рецепты, требуют сложного дорогостоящего оборудования. Поэтому придя в ресторан гастрономической кухни, не удивляйтесь, что цены там значительно выше, чем в классических заведениях.
Основные приемы молекулярной кухни
Почти невозможно описать, что такое молекулярная кухня, кратко. Ведь эта наука предлагает целый спектр техник и методов приготовления. Рассмотрим самые популярные и востребованные.
1. Пенообразование (эспумизация).
Один из часто используемых способов превращения продуктов в устойчивую, достаточно плотную пену. Несмотря на кардинальную смену формы и консистенции, вкус еды полностью сохраняются. Для создания пены используют сифон или блендер.
2. Сферификация и желефикация.
Это две похожие друг на друга техники, которые позволяют превратить продукт в гель. Инструментами выступают желатин и альгинат натрия. Подобная технология уже многим знакома. Всем известная имитированная черная и красная икра готовится по похожей схеме. Отличие лишь в том, что в гастрономических заведениях эти приемы применяются как трюк. В итоге на столе у посетителей в красивых, оригинальных тарелках оказываются апельсиновые спагетти, манговые и йогуртовые сферы, морковно-имбирная икра.
3. Эмульсификация.
Для получения эмульсий в такой технике применяется соевый лецитин. Этот продукт давно используется в пищевой промышленности, так как он обладает свойством соединять воду и жир, что дает прекрасные результаты во время приготовления различных заправок, кремов и других кулинарных изделий.
Эмульсификация помогает сделать винегрет в виде мусса, разные майонезы и оригинальные кремовые десерты.
4. Аромакухня и аромадистилляция.
Аромадистилляция — это метод перегонки жидких, пастообразных и твердых продуктов в парообразный вид. В результате у поваров появляется возможность улавливать тонкие ароматы различных блюд.
5. Центрифугирование.
Центрифуга — это аппарат, без которого не обходится ни один профессиональный повар. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей: бульонов, эмульсий, соков, пюре. Если поместить в аппарат томатный сок, после обработки в стакане окажется три субстанции: осадок, сам сок и пенка от жиров.
6. Пакоджеттинг.
Эту технологию еще называют льдомиксинг. Она представляет собой измельчение замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Температура еды должна составлять –22 градуса. Если вы задумаетесь, из чего готовят в молекулярной кухне холодные десерты, ответ вас удивит. Это может быть даже селедка. Нужно просто заморозить продукт, а затем измельчить его в пакоджеттинге. Затем блюдо выкладывают на менажницу или тарелку и подают гостям.
7. Crycook (жидкий азот и сухой лед).
Еще один эффектный метод готовки. Он заключается в применении экстремально низких температур. Его используют для моментального охлаждения любых субстанций. Так как азот быстро испаряется, его используют не только на кухне, но и при подаче.
Низкотемпературный метод помогает приготовить сорбеты, мороженое, помадки, кондитерские изделия.
8. Вакуумная технология су вид.
В основе метода необычное гастрономическое изобретение, придуманное поварами из Испании, — cookvac. Это прибор для приготовления еды под вакуумом. Продукты кладутся в целлофановый мешок, а затем подвергаются долгому воздействию низких температур в специальных печках. В результате еда становится невероятно мягкой, сочной и нежной.
Перед началом готовки важно изучить данные специальной таблицы, где указано точное время и температура приготовления продуктов.
9. Стефан-гриль.
10. Термомиксинг.
Это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов при постоянном нагревании. Для реализации используется термомиксер. Его ножи способны обрабатывать как замороженные жесткие продукты, так и ломтики белой рыбы или мягкие спагетти. Агрегаты могут нагревать чашу до 120 градусов, поэтому подходят для размягчения сливочного масла, меда, шоколада, карамели.
11. Трансглютаминаза.
Это комплекс ферментов, которые способны склеивать мускульные ткани. Они помогают придавать блюдам нестандартную форму. В обычной жизни ферменты применяются при производстве популярных сегодня крабовых палочек. В молекулярной кухне без трансглютаминазы не обойтись. Ведь она помогает создать уникальный внешний вид блюда и объединить всевозможные элементы.
Полезна ли молекулярная кухня?
Многие задаются вопросом, не вредна ли молекулярная кухня и то, что в ней едят. Открыв меню, можно заметить огромный перечень неизвестных ингредиентов и пищевых добавок. Сначала может показаться, что нам пытаются подсунуть искусственную пищу, напичканную химией. Однако это всего лишь заблуждение. Дело в том, что даже еда, которую вы употребляете каждый день, состоит из различных химических соединений. Это красители, подсластители, глутаматы, консерванты. В молекулярной кухне применяют те же компоненты. Давайте рассмотрим часто используемые ингредиенты, названия которых могут сначала напугать:
1. Альгинат натрия. На упаковках готовых продуктов он обозначается как добавка E401. Несмотря на сложное название, альгинат абсолютно безопасен. Его получают из морских водорослей. Этот продукт не просто безопасен, а даже полезен.
2. Жидкий азот. Его применяют для шоковой заморозки, а также для создания соответствующего антуража при подаче блюд. При правильном использовании вещество абсолютно безвредно.
3. Хлорид кальция (или E509). Его относят к разряду природных эмульгаторов. При недостатке в организме солей кальция этот компонент даже рекомендуется к употреблению. Хлорид кальция способствует выведению токсинов, снижает интенсивность аллергических реакций.
4. Соевый лецитин. Во времена, когда правильное питание для многих стоит на первом месте, этот компонент может вызвать сомнения. В действительности это природное вещество, которое производят из масел растительного происхождения. Лецитин подпитывает организм энергией, так как в его основу входят фосфолипиды. Они необходимы для формирования и поддержания структуры клеток, а также для регенерации поврежденных тканей.
Если вам еще не до конца понятен вопрос по поводу пользы и вреда молекулярной кухни, приведем примеры здоровой еды. К ней относятся блюда, приготовленные с помощью технологии sous-vide. В процессе готовки пища не соприкасается с воздухом, а температура не повышается как при традиционных технологиях. Так в еде сохраняется максимум полезных компонентов.
Простые рецепты молекулярной кухни в домашних условиях
Чтобы вы лучше поняли молекулярную кухню, мы объясним, что это такое, простыми словами и приведем несколько популярных рецептов.
Одно из известнейших блюд — спагетти. Это своеобразный способ приготовления овощей и другой растительной пищи. Основным ингредиентом может выступать томат, рукола, водоросли. Рассмотрим вариант с руколой.
Для готовки понадобится 300 граммов зелени, 175 миллилитров воды и 2 грамма агар-агара.
Пошаговая инструкция:
1. Измельчите руколу в блендере, добавив 125 миллилитров воды. Процедите полученную смесь.
2. Агар-агар смешайте с 50 миллилитрами воды и доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Объедините две смеси.
4. С помощью шприца наполните массой трубку из силикона.
5. Опустите ее в воду со льдом на несколько минут.
6. Выдавите спагетти на тарелку.
Рецептов икры сегодня доступно превеликое множество. Ее делают как из овощей и фруктов для детей, так и с применением алкоголя для взрослых. Мы предлагаем познакомиться с методом приготовления морковной икры. Нам понадобится:
Этапы готовки:
1. Помойте, очистите и нарежьте морковь с имбирем.
2. С помощью блендера измельчите овощи в пюре.
3. В полученную массу вводите воду, пока общий объем не станет равен одному стакану. Тщательно перемешайте и процедите.
4. Готовое пюре поставьте в холод на один час. Далее добавьте альгинат натрия и бережно перемешайте.
5. Возьмите пипетку и наберите в нее массу. Аккуратно выдавите в воду икринки.
6. Выложите полученный продукт на салфетку. Когда икра высохнет, переложите ее на сервировочную тарелку.
Для чего нужна молекулярная кухня? Чтобы удивлять. И чаще всего посетители ресторанов заказывают необычные, оригинальные десерты. Это могут быть апельсиновые спагетти, острые трюфели, шоколадные муссы, безе, сорбеты и многое другое. Вашему вниманию представляется рецепт приготовления банановых конфет.
Понадобятся следующие продукты:
Рецепт предполагает два этапа готовки блюда. Первый заключается в приготовлении сока банана. Для этого разогрейте водяную баню до 65 градусов и очистите бананы от кожуры. Поместите фрукты в блендер и сделайте пюре. Далее варите массу на небольшом огне в течение 30 минут. Содержимое процедите. Сок готов.
Теперь приступаем к главному этапу:
1. Соедините сок и алкоголь.
2. Заморозьте жидкость в формочках. Растопите шоколад и масло какао в разных мисках.
3. Замороженный сок накалывайте на зубочистки и погружайте в масло.
4. Дайте заготовкам остыть и немного затвердеть.
5. Обмакните конфеты в шоколад, положите их на блюдце и отправьте в холодильник.
Для эффектной подачи можно приготовить специальную сухую смесь. Для этого смешайте сухие бананы и сахарную пудру в блендере. В полученный порошок обмакните конфеты.
Приготовление такого десерта займет немало времени. Однако это того стоит. Вкус просто восхитительный.