что такое фут холл
Мы будем есть теперь по-новому
Эволюция общепита породила новый формат гастрономического ретейла — фуд-холлы. Формат настолько новый, что даже название еще не утвердилось. Одни называют их гастромаркетами, другие — гастрорынками. Одно ясно, что это гибрид, который объединяет в себе элементы традиционных фуд-кортов, ресторанов и сельхозрынков.
Появление фуд-холлов — следствие тренда на модный нынче здоровый образ жизни. Фишка формата — многообразие авторских блюд из свежих продуктов в интересной атмосфере. В России фуд-холлы появились 4 года назад и быстро обретают популярность. Правда, пока их можно посетить только в Москве. Но на подходе и проекты в регионах.
Стремительный рост
Фуд-холл — новый глобальный тренд в общепите. Это гастрономическое пространство, которое сочетает в себе разнообразие рыночных прилавков и концепций качественного общепита — не только от профессиональных рестораторов, но и от гастроэнтузиастов, которые только выходят на публику.
Пространство это объединено единым стилем и находится под управлением одной компании или, что гораздо реже, шеф-повара. Здесь можно попробовать блюда разных национальных кухонь, посетить кулинарные мастер-классы, фестивали, послушать музыкальные программы, хорошо провести время.
«Фуд-холлы больше, чем фуд-корты, ориентированы на полноценное приготовление еды, использование свежих продуктов и авторскую кухню. Но жестких рамок у формата нет. Например, в Foodhallen в Амстердаме два десятка заведений разного типа — от высокой авторской кухни до обычного стритфуда. А в Лиссабонском Time Out Market операторов около 40. Атмосферу там создают живые выступления музыкантов», — говорит руководитель отдела стратегического консалтинга Knight Frank St Petersburg Игорь Кокорев.
То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. А это в тренде моды на здоровый образ жизни.
«Именно благодаря своей атмосфере фуд-холл является самодостаточной площадкой и центром притяжения публики. Неудивительно, что в составе торгового центра он обычно становится якорем, заменяя или дополняя традиционный фуд-корт», — говорит руководитель отдела торговых площадей JLL Екатерина Земская.
«В то же время формат фуд-холла не вполне подходит для неторопливого ужина в тишине. А в некоторых случаях чек в отдельных заведениях с аналогичным качеством кухни может быть даже меньше», — отмечает старший аналитик отдела исследований рынка CBRE Константин Будагян.
Тем не менее во всем мире фуд-холлы активно набирают популярность. Например, в США, по данным JLL, за 2016 год открылось 35 фуд-холлов (на конец 2015 года их в стране было всего 70). Еще 100 проектов находятся на стадии реализации. И к концу 2019 года, по прогнозу экспертов CBRE, их число в США достигнет 200. Формат также активно развивается в Азии и Европе.
Свежее и горячее
Традиционным местом размещения фуд-холлов являются бывшие продуктовые и фермерские рынки. Не удивительно, что толчок к развитию нового гастроформата в Москве дала программа реконструкции старых сельскохозяйственных рынков, запущенная несколько лет назад.
Первым рынком, который превратился в современное гастрономическое пространство с легкой руки инвесторов из Ginza Project, стал Даниловский рынок. В апреле 2017 года здесь завершились комплексные ремонтные работы, которые шли с марта 2015 года без остановки торговли.
Следом в фуд-холлы превратились Усачевский рынок и рынок экопродуктов в Коньково. Были обновлены Черемушкинский рынок и Центральный рынок на Рождественском бульваре. Но преобразования продолжаются. Следующие на очереди Дорогомиловский и Багратионовский рынки.
«То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. Это соответствует модному нынче тренду на здоровый образ жизни. Кроме того, повара на фуд-холле часто предлагают посетителям выбрать продукты самостоятельно, а потом из них на глазах у гостей готовят вкусное блюдо. Это уже элемент шоу и однозначно интересный опыт», — добавляет Игорь Кокорев.
В перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов
Примеров открытия фуд-холлов в составе торговых центров Москвы пока немного. Но они тоже появляются. Успешно работает сетевой проект LavkaLavka, который сотрудничает с торговыми центрами «МЕГА». В ТРЦ «Золотой Вавилон» недавно был запущен проект «Азбука фермы», объединивший фермерский рынок и зону фуд-корта «Кухни мира». А в начале этого года на первом этаже торгового центра «Никольская Плаза» открылся «Вокруг света» — совместный проект Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина под управлением единого оператора — White Rabbit Family.
«Большинство фуд-холлов или работают под брендом одного арендатора (single tenant), или сочетают в себе бренды различных операторов (multi-tenant). Но есть и примеры развития проектов по франшизе. Первым таким фуд-холлом стал Eataly, открывшийся в конце мая 2017 года в ТГК «Киевский». Под брендом этой сети во всем мире работают 38 заведений: 13 из них представлены в Италии, пять — в США, а также в Японии, ОАЭ, Южной Корее и Турции», — говорит Екатерина Земская из JLL.
Движение в регионы
Какое будущее ждет фуд-холлы в России? Эксперты уверены, что большое и светлое.
«Пока развитие фуд-холлов сдерживает то, что крупному бизнесу, владеющему большими объектами коммерческой недвижимости, проще работать с традиционными ресторанами, кафе, фуд-кортами. Но времена меняются», — констатирует Игорь Кокорев из Knight Frank St Petersburg.
«Формат фуд-холлов обязательно приживется на нашем рынке, хотя наверняка претерпит некоторую трансформацию. Он интересен инвесторам как новый формат вложений в ретейл, ориентированный на широкую аудиторию. Это ключевой момент для развития», — отмечает управляющий директор департамента управления активами и инвестициями NAI Becar Ольга Шарыгина.
С коллегой согласен Константин Будагян из CBRE: «Существующие проекты фуд-холлов уже доказали свою востребованность. Их способность притягивать посетителей, менее жесткие требования к транспортной доступности и низкая конкуренция в сегменте могут быть интересны для инвесторов. Особенно если потребительский спрос восстановится. А это — залог развития формата».
Эксперты уверены, что в ближайшее время фуд-холлы начнут открываться за пределами Москвы — в других крупных городах России. И следующий город, где они появятся, — это Петербург, в котором уже начинается программа реконструкции сельскохозяйственных рынков. Но надежда не только на нее.
«На территории (парковки. — Ред.) «Владимирского пассажа» уже появился летний проект Locale, инициаторами которого выступили Italy Group и Dreamteam. Площадка «Бутылки» в Новой Голландии объединила мультинациональную кухню нескольких ресторанных групп. Пусть это не классические, но очень говорящие, показательные примеры роста популярности родственных фуд-холлу форматов. А в перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов», — считает директор департамента торговой недвижимости Colliers International в Санкт-Петербурге Ирина Царькова.
«Мы планируем создать первый классический фуд-холл в ТРК «Сити-молл», реконцепцией которого сейчас занимаемся. Проект будет реализован в ближайшее время. На фуд-холле будет и зона фастфуда, и зона ресторанов. Мы уверены, что новый формат понравится горожанам и будет пользоваться популярностью», — сообщили в компании FortGroup.
Правда, есть и скептики. «Скорее всего, в Петербурге данный формат не скоро наберет популярность, так как наши посетители привыкли к классическому виду и содержанию общепита в торговых комплексах. А новая концепция требует довольно больших вложений, отстроенной логистики и качественных поставщиков, а также появления своего потребителя в достаточно большом количестве. А в нашем городе еще не так много людей, которые готовы платить более высокую цену за здоровое питание», — заявили в ХК «Адамант».
«Оба формата — и фуд-холлы и фуд-корты — будут развиваться. У фуд-кортов тоже есть свои поклонники, которые не откажутся от привычной разновидности фастфуда. Уверен, что оба формата в итоге найдут рыночный баланс. И сохранятся оба. А дальнейшие темпы их роста будут зависеть от развития сегмента торговых комплексов», — заключил Алексей Калачев из «ФИНАМ».
О том, что думают о моде на гастромаркеты создатель сети «Теремок» Михаил Гончаров, ресторатор Владимир Перельман и основатель проекта StrEat Максим Попов можно прочитать здесь.
Комментарий
Алексей Калачев, эксперт-аналитик АО «ФИНАМ»:
По формату фуд-холлы — это те же фуд-корты. Только вместо фастфуда они предлагают посетителям полноценные блюда. То есть вместо быстро разогретых полуфабрикатов посетитель фуд-холла может заказать нормальную еду, приготовленную профессиональным поваром из натуральных продуктов. Как правило, в выборе фишки, привлекающей клиентов, фуд-холл ориентируется на популярные блюда той или иной национальной кухни. Так проще обозначить свою особость и обрести лицо.
Эта тема становится модной и набирает популярность, поскольку в обществе присутствует тренд на здоровое питание. И покуда это так, формат фуд-холлов будет развиваться и теснить фуд-корты в ТРЦ. Но четкую границу между фуд-холлом и фуд-кортом провести трудно, а порой и невозможно. Взять, к примеру, те же пельмени, или долму, или чебуреки. Блюда китайской и японской кухни. Отличить свежеприготовленное блюдо от полуфабриката можно не всегда. К тому же конкретная точка может иметь в ассортименте и то и другое.
Что такое фуд-холлы и что в них едят
В Москве появились фуд-холлы. Новый формат похож на знакомые по торговым центрам фуд-корты, но эти скопления кафе и ресторанчиков находятся в необычных городских пространствах и интересны без шопинга.
Гастрономический ряд «Ветошный»
Ветошный пер., 5. +7 (499) 990-02-72. пн-вс 9:00-0:00. Средний счет: до 1000 р. Перейти на страницу места
Бодрый молодой проект с уличной едой из разных стран в пяти метрах от ГУМа невелик, но динамичен. Это отличная альтернатива гумовскому кафе «Фестивальное». Немы (жареные и свежие спринг-роллы), фо и лапшу с рисом и разными добавками, от говядины, курицы и овощей до свинины с креветками, готовят в Lao Lee. Пян-се, корейские паровые булочки, с кимчи, семгой, овощами и классические, с мясом и капустой требуйте в «Пян-се». Суп чили кон карне, маринованную говядину с рисом «Full Moon» и полдюжины бургеров — в бургерной «Бутерброд». А израильскую шакшуку, фалафель и шаварму — в «Шалом, баклажан!». Пиво и кофе (от проверенных мастеров альтернативы Les) прилагаются, вино разрешают нести свое. Обставленный крепкими дубовыми столами с высокими табуретами, «Ветошный» больше напоминает бар, в котором рано или поздно знакомишься со всеми окружающими.
FoodStore
Рождественка, 6/9/20, с. 1. +7 (495) 407-15-62. Круглосуточно. Средний счет: 800-1200 р. Перейти на страницу места
Гастрономическое пространство с 11 корнерами и магазином хоть и расположено прямо на углу Кузнецкого Моста и Рождественки, но находится не сразу. Оно занимает второй этаж старого дома и делит вход с пабом. Зато внутри все просто и логично: круговое движение, непретенциозный, но яркий интерьер, большой выбор разнообразной, сытной и доступной по цене еды. Бургеры от Burger Heroes, чуду, хинкалы и пироги из «Дагестанской лавки», плов, шурпа и лагман из «Plov.com», креветки, устрицы, крабы от «Привет, Crevette!», вино из «Пробки и штопора» и кофе от «Даблби» — так здесь выглядит картина актуальной городской еды.
Streat
Ленинская Слобода, 26. +7 (985) 228-66-33. пн-вс 10:00-22:00. Средний счет: 800 р. Перейти на страницу места
Фуд-холл — бизнес для профессионалов
Модный формат гастрономического ритейла — фуд-холл, на котором располагаются разные кулинарные концепции, — становится все более привлекательным для инвесторов и игроков ресторанного рынка. Об особенностях и перспективах этих заведений рассказали создатели первой сети фуд-холлов под брендом Eat Market — директор по маркетингу и рекламе Елизавета Земская и учредитель Владислав Земский.
— Жестких рамок у формата фуд-холл нет, многие все еще путаются в названиях — гастромаркет, фуд-корт, фуд-холл, открываются разные по площади заведения с разным уровнем сервиса и набором активностей, но вы уже стали сетью, значит, смогли четко определить концепцию формата?
Елизавета Земская: Два года назад, размышляя над идеей собственного проекта, мы уделили большое внимание вопросу определения одним емким словом формата нашей работы. До этого абсолютно все площадки на рынке и вне рынка называли фуд-кортом, что, на наш взгляд, в большей степени вызывало ассоциацию с пространствами, располагающимися в торговых центрах.
С приходом в столицу тренда по модернизации фермерских рынков все площадки стали именовать либо «рынками», либо «гастромаркетами». Стало понятно, что нам необходимо обозначить нишу собственным проектам, тем самым дав возможность жителям города сформировать четкие границы между разными форматами заведений. Слово «фуд-холл» придумано не нами, в Европе оно довольно распространено.
Однако именно с проекта Eat Market этот термин стали применять по отношению к нам и аналогичным объектам в Москве. Правда, пока не можем уйти и от обратного эффекта: теперь рынки (например, Даниловский) называют уже не рынками, а фуд-холлами…
Развивая сеть, мы определили для себя, что наши фуд-холлы — это площадки, объединяющие под одной крышей десятки гастрономических концепций, где для посетителей созданы комфортные условия.
В отличие от фуд-корта, фуд-холл ориентирован на качественную ресторанную еду из свежих продуктов и более высокий уровень сервиса. Все наши проекты ориентированы на активных жителей столицы, которые ценят свое время и комфорт. Мы им предлагаем качественные блюда по авторским рецептам, которые они могут получить быстро, как на рынке, и при этом наслаждаться ими полноценно, как в ресторане.
— Сколько объектов включает в себя сеть Eat Market и каковы планы роста?
Владислав Земский: В настоящее время сеть объединяет три фуд-холла — в деловом квартале «Красная Роза», в бизнес-парке «Фактория» и в ТРЦ «Океания» на Кутузовском проспекте. Готовятся к открытию еще несколько площадок, две из которых находятся на этапе строительства — в многофункциональном комплексе «Смоленский пассаж 2» и в ТРЦ «Галерея» (Санкт-Петербург). Всего в течение 2019–2020 годов планируем открыть порядка 12 площадок под одним брендом.
— Ваша приоритетная локация и по каким критериям подбирается место для открытия?
Владислав Земский: Выбор подходящего места — одно из главных умений, которые я в себе развиваю. Нам регулярно поступают предложения от разных арендодателей на размещение фуд-холла, но немногие площадки подходят под наши требования. Сейчас фуд-холлы Eat Market располагаются на территории крупных деловых кварталов, бизнес-парков и торговых центров. Проект такого формата успешно может развиваться и самостоятельно, без привязки к конкретному объекту.
Если провести аналогию с фермерскими рынками, то они исторически занимали лучшие места в городе, являлись трафикообразующими социальными объектами. По такому же принципу мы выбираем локации и для фуд-холлов. При этом не стремимся создать в Москве один большой объект, планируем открытие заведений в различных районах города, чтобы нашим гостям было удобно до нас дойти.
— Каких инвестиций требует открытие ваших фуд-холлов и на что идут основные затраты?
Владислав Земский: Объем инвестиций зависит от размера и технической оснащенности площадки и варьируется от 15 до 200 млн рублей. Большая часть затрат связана с арендой помещения, ремонтными работами и отладкой всех коммуникаций. Выделяем отдельный бюджет на поддержание и развитие проекта.
— В чем заключается особенность бренда Eat Market, есть ли отличие от других гастрономических площадок?
Владислав Земский: В отличие от других подобных заведений, делающих ставку на масштаб, мы определили самой комфортной площадью формат от 500 до 1500 кв. м, с удобной планировкой и оптимальным набором операторов.
И конечно, важной отличительной особенностью фуд-холлов Eat Market является сервис — обслуживание гостей официантами и уникальная система единого чека, ранее не применяемая ни на одном подобном проекте. Эту опцию мы разработали специально для Eat Market совместно с IT-партнерами. Около 17 % заказов уже проходят через общий чек, и наблюдается тенденция роста. Планируем использовать эту систему во всех фуд-холлах Eat Market.
Елизавета Земская: Многие аналогичные площадки создают симбиоз гастрономии и досуга, устраивая различные развлекательные мероприятия. Люди приходят туда просто посмотреть на артистов и не заказывают еду. Мы следим за показателями и знаем конъюнктуру рынка – выручка на этих объектах значительно меньше, чем у нас.
У нас другой подход к генерированию трафика – делаем ставку на постоянных гостей, которые ценят уют и комфорт наших площадок. Стараемся проводить оптимальный, на наш взгляд, набор активностей, которые не отвлекают от главного — гастрономии.
Мы не заманиваем молодежь ивентами, наша целевая аудитория — люди 30–40 лет, которых не привлекает толчея модной тусовки, им хочется спокойно посидеть с семьей, друзьями и вкусно поесть. Не исключено, что с появлением флагманских площадок Eat Market маркетинговая работа обретет новые формы. Для действующих площадок этот механизм уже отточен.
— Зачем вы идете в торговые центры?
Владислав Земский: После того как мы анонсировали открытие Eat Market в ТРЦ «Океания», к нам стали поступать подобные вопросы. Многие скептично относятся к размещению фуд-пространств нового формата по соседству с фуд-кортом уровня массмаркет. Но для нас в первую очередь была важна локация. Мы ориентировались на возможность размещения фуд-холла именно на Кутузовском проспекте. И по итогам первых дней работы можем сказать, что наш гость нас находит. Публика естественным образом распределяется между кулинарными концепциями, представленными в ТРЦ, и находит то заведение, которое соответствует ее запросам.
Елизавета Земская: Эксперты рынка доказали, что торговый центр — один из немногих объектов, который способен вобрать в себя все разнообразие форматов. Чем больше концепций представлено в ТЦ, тем выше время пребывания посетителя и сумма его расходов.
— Есть ли среди ваших операторов новые, уникальные, не представленные ранее на других площадках?
Елизавета Земская: Конечно. Для нас очень важно, чтобы, приходя на Eat Market, гости могли найти уникальное торговое предложение. Например, на Eat Market Роза из 22 представленных операторов 15 — новые и эксклюзивные, в Eat Market Фактория из 12 операторов 7 — уникальные. Та же тенденция прослеживается и с новым проектом в ТРЦ «Океания».
Мы много путешествуем и ищем новые небанальные проекты. Считаем, что еще есть чем удивить московского потребителя.
— Как вы выбираете операторов и почему им интересно приходить именно к вам?
Владислав Земский: Считаю важным то, что Zemskiy Group занимается подобными проектами профильно! Поскольку наша компания ведет работу по реконструкции фермерских рынков, со многими операторами мы уже работали, знаем их плюсы и минусы.
Eat Market Океания, проект итальянской кухни Nonna Maria, в меню представлена свежая паста собственного изготовления, пинса и ризотто.
Подбирая состав арендаторов, стараемся сделать так, чтобы гость нашел у нас как самые популярные, так и новые кухни. При этом следим, чтобы концепции не дублировали друг друга, чтобы на площадке не было прямой конкуренции. Именно это и привлекает операторов. Кроме того, вложиться в развитие точки в фуд-холле выгоднее, чем открывать отдельный ресторан: условия работы похожие, а инвестиции в проект ниже и окупаются быстрее.
— Каков средний чек ваших площадок?
Владислав Земский: По статистике работы Eat Market Роза, каждый вошедший к нам гость оставляет примерно 570 рублей. При этом чеков больше, чем входящих людей. В выходные чек вырастает до 800–900 рублей. Eat Market Фактория пока такими показателями похвастаться не может. Другой район, другие особенности. Но мы работаем над этим.
— Планируете ли вы развивать доставку?
Елизавета Земская: Услугу доставки наши операторы осуществляют с помощью соответствующих сервисов. Мы заинтересованы в том, чтобы москвичи могли получить блюда, представленные на Eat Market, любым удобным для них способом. Поэтому стараемся побуждать операторов подключать доставку, согласовываем для них специальные условия и бонусы.
Владислав Земский: В дальнейшем планируем делать общий сервис доставки со всех наших площадок. Мы видим, что за счет доставки продажи увеличиваются примерно на 25 %.
— Каковы итоги первых месяцев работы ваших площадок, оправдываются ли ожидания?
Владислав Земский: Показатели даже лучше ожидаемых, динамика довольно высокая, например, в Eat Market Роза количество чеков за март 2019 года выросло на 43 %, а за апрель – еще на 15 %. Летом динамика роста практически отсутствует, что вполне ожидаемо. Но к сентябрю ожидаем значительное увеличение посещаемости и продаж.
— В Москве фуд-холлы активно открываются. Скоро ли им станет тесно на одном рынке? Какова, по вашим оценкам, емкость рынка Москвы?
Владислав Земский: Оценить емкость очень сложно. Лет семь назад один из основателей крупной федеральной сети рассказывал, как, планируя выходить на рынок гипермаркетов, они заказали исследование емкости рынка Москвы западной аналитической компании.
Аналитики полгода изучали рынок и выдали результат — в Москве гипермаркетов крупного формата нужно всего четыре — на севере, юге, западе и востоке города. Сейчас это кажется смешным, потому что в этом сегменте работает большое количество игроков, и гипермаркеты продолжают открываться до сих пор.
Аналогичные исследования проводились и по емкости рынка японской кухни — казалось, что на весь город достаточно несколько японских ресторанов, но они открываются буквально на каждом углу и вполне успешно работают.
Елизавета Земская: Фуд-холл — это лишь формат заведений, как кафе, ресторан или столовая. Мы видим, что они пользуются популярностью у жителей города. В целом московский рынок гастромаркетов пока не насыщен, и в ближайшие годы будет происходить активное перетекание операторов из фуд-кортов и ресторанов в фуд-холлы. При этом продолжится четкая сегментация. По нашим оценкам, в Москве заканчивается этап активного открытия крупных «звездных» гастромаркетов, этот сегмент близок к насыщению. Окончательно заняв свою нишу, фуд-холлы возможно, начнут трансформироваться.
Фуд-холлы и с чем их едят
Рестораны, кафе, фуд-корты, столовые, кофейни…
Казалось бы, что нового можно придумать в ресторанном бизнесе? Но вдруг появились фуд-холлы, которые стремительно обрели массовую популярность. Сейчас о них говорят не только в профессиональном сообществе, но и среди обывателей.
Что такое фуд-холлы
Для тех, кто впервые слышит о подобном, объясню. Фуд-холлы (или фуд-моллы) — это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. Буквально в паре метров друг от друга могут находиться заведения самых разных концепций: вьетнамская, американская, корейская, индийская, русская, итальянская и тайская кухни, кондитерские, кофейни и многое другое. В большинстве случаев такие пространства выглядят стильно и «инстаграмно».
Здесь нет официантов, а заказ чаще всего принимают у стойки. В фуд-молле, вы сможете попробовать вьетнамский суп, тайскую лапшу, модный американский бургер и кофе на миндальном молоке, но купить всё это придётся в разных ресторанных точках.
Вместе с фуд-холлами к нам пришли и новые понятия, например, fast casual (фаст-кэжуал). Так называется формат еды фуд-холлов — нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек.
Как распространялся формат фуд-холлов
Схема распространения формата традиционная: Европа → Москва → Петербург → регионы. Мы переняли концепцию фуд-холлов у европейцев, которые первыми переформатировали свои рынки в гастрономические пространства. Подобные ресторанные кластеры можно встретить в Лиссабоне (Time Out Market Lisbon), Флоренции (Mercato Centrale Firenze), Барселоне (Mercat de la Boqueria) и многих других городах Европы.
Первым российским фуд-холлом стал реконструированный Даниловский рынок в Москве. За ним последовала вереница подобных открытий — фуд-молл «Депо» на месте Миусского трамвайного депо, гастрономическая улица strEAT, Eat Market и многие другие. Сегодня в столице работает больше 30 подобных точек.
Петербург может похвастать недавно стартовавшими проектами City Food в «Сити Молле», Eat Market в «Галерее» и реконструированными Долгоозерным и Василеостровским рынками. Анонсированы еще две точки открытия — оранжереи Таврического сада и помещения бывшего завода «Вагонмаш» на Московском проспекте 115.
Ресторанные кластеры готовят к открытию в Казани, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах-милионниках. Спустя несколько месяцев после запуска московского «Дэпо», когда я осознал перспективность этого тренда, вывез всех ключевых сушефов FUN24 в Москву посмотреть, как реализован формат.
Почему фуд-холлы стали популярными
Фуд-холлы заняли промежуточную нишу между заведениями для людей среднего класса и теми, кто предпочитает высокую кухню и дорогие рестораны. Люди, которые ходят в дорогие рестораны, увидели в фуд-холлах более доступный, модный, но не менее качественный формат. А те, кто посещает фуд-корты, нашли возможность немного доплатив (а иногда за те же деньги, что и в фуд-корте) получить более высокое качество и попробовать нечто новое.
Стоит сказать и о качестве еды. За счет большого потока Гостей в фуд-холлах высокая пропускная способность продуктов, а значит свежие составляющие, что сказывается на качестве блюд в целом.
Еще одна причина популярности в том, что фуд-холлы, как и фуд-корты, дают возможность выбора — какой бы компанией не пришли люди, каждый сможет найти что-то для себя.
Причины, по которым рестораторы выбирают формат фуд-холлов:
Рынок, торговый центр или старая фабрика — где открыть фуд-холл?
Во многом требования к площадке для открытия фуд-холла совпадают с требованиями для строительства крупных развлекательных центров: город-миллионник, площадь помещения от 10 000 кв. м, транспортная доступность, сформированная культура отдыха. Для фуд-холлов и развлекательных центров рентабельнее найти готовое помещение, чем строить «с нуля».
Под фуд-холлы переделывают рынки и верхние этажи торговых центров. Пространством для площадок также могут стать старые промышленные здания и мануфактуры. В Петербурге два фуд-холла открылись на месте бывших детских развлекательных центров. Парки развлечений располагались на верхних этажах торговых центров и были закрыты по требованию пожарных инспекций или из-за низкой рентабельности.
Да, развлечения не платят столько, сколько платит еда, и вполне естественно, что формат вытесняется. Но я не думаю, что этот тренд сохранится в долгой перспективе. Люди хотят не только есть, но и развлекаться. Парки развлечений — генератор гостевого потока на длительный период, такие арендаторы останутся востребованными для владельцев ТЦ. Люди, которые ходят по торговому центру, проводят в нём в среднем 1,5–2 часа. Посетители развлекательных центров — 2,5–3 часа. Что выше почти в два раза, следовательно, люди тратят за это время больше денег.
Огромный потенциал в реновации старых советских рынков. В Европе рынки — это место встреч, куда люди приходят, чтобы провести время, увидеться с друзьями, позавтракать и заодно купить качественные продукты. В рамках общего пространства продают сыры, колбасы, а в центре расположены кафе, где подают готовые блюда и вино. Вы можете купить в лавке сыр, ветчину, взять бокал вина и перекусить.
В Азии популярны рынки, где продают свежие морепродукты. На этом же рынке их можно приготовить за небольшую плату. Уверен, что рынки продолжат развивать совмещенное направление продажи продуктов и готовой еды. Разойтись есть где, ведь рынков, которые морально устарели и требуют реновации у нас с избытком.
Перенимаем концепции
Никто, как русские, не любит перенимать кухни разных стран мира. В своё время у нас был бум ресторанов итальянской, затем японской кухонь, пару лет назад на каждом шагу открывались бургерные. Теперь накрывает волна паназиатской кухни, которая в широком спектре представлена в фуд-холлах. Люди массово открыли для себя направление Азии. Съездили, посмотрели, попробовали; за полгода зимовки привыкли к местной кухне, и вернувшись, стали прививать эту культуру у нас. Как показывает практика, она здесь неплохо приживается.
Более того, мы перенимаем опыт и реализовываем концепции даже лучше, чем в странах, откуда они пришли изначально. Роллы, пасту, кофе в России нередко можно найти лучшего качества, чем в оригинале.
Та же история произошла и с кальянами. Культура зародилась не у нас, но в действительности, Россия сейчас наиболее продвинутая страна кальянного направления. Мы производим большое число табаков, сами делаем угли, кальянное оборудование. Могу с уверенностью сказать, что лучшие кальяны у нас. Я ездил по всему миру и мне есть с чем сравнить.
Долго ли продержится тренд на фуд-холлы
Пройдёт немного времени и фуд-холлы станут для нас обычным местом, где можно перекусить или назначить встречу. По большому счету, это просто эволюция фуд-кортов. Уход от стандартного набора: блины, бургеры, картошка-фри на разные форматы национальных кухонь.
При этом уже появились фуд-холлы, которые сочетают в себе fast food и fast casual. Например, в City Food форматы зонировали. 12 точек отданы под привычный fast food, который включает Макдональдс, KFC, Carl’s Jr и другие. 17 площадок занимает fast casual — разного рода экзотические концепции, аутентичные модные кафе и рестораны авторской кухни. Объединение аудиторий, однозначно, выигрышный вариант. Чем больше целевая — тем шире спектр, а значит, эффективнее модель.