что такое фуагра и как выглядит фото
Фуа-гра: изысканный деликатес из гусиной печени
Гусиная печень или фуа-гра – один из культовых французских деликатесов, за которым охотятся любители «кулинарного туризма». Узнаем, из чего готовят это изысканное лакомство, в чем его польза и в каком виде его лучше употреблять.
Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?
Французское название фуа-гра (Foie gras) переводится дословно как «жирная печень». Этот деликатес «добывают» из откормленной птицы – гусей или уток. Причем из всего утиного семейства для фуа-гра подходит только печень мускусных уток и мулардов.
На рынке 90 % фуа-гра сделано из утиной печени и только 10 % из гусиной.
Гусиная фуа-гра вкуснее утиной – в ее вкусе присутствуют нежные сливочные нотки, а консистенция очень мягкая. Но производство фуа-гра из утиной печени более выгодное, поэтому оно постепенно вытеснило с рынка классический деликатес.
По сути фуа-гра – это паштет. Во Францию, которую считают родиной этого изысканного деликатеса, рецепт паштета попал из Рима. Римляне же узнали рецептуру яства от евреев, а те – от египтян.
Именно египтяне первыми заметили, что печень гусей и уток, питающихся плодами инжира, вкуснее. Так был раскрыт секрет получения деликатеса. Первые прообразы фуа-гра были приготовлены еще в 4-5 веках н. э. Подробные рецепты блюда датируются 17-18 веками, тогда они впервые появились в французских кулинарных книгах.
Описание и виды фуа-гра
Во Франции серьезно относятся к рецептуре деликатесов. Более того, кулинарные вопросы регулируются французским законодательством. По законам этой страны, термин «фуа-гра» может применяться к таким продуктам:
Промышленное производство
При получении деликатесной печени важна не только порода птицы, но и особенности ее содержания. Чтобы печень гусей или уток стала большой, жирной, сочной и мягкой, их кормят по особой технологии.
Весь процесс откорма разделяют на три этапа:
Как осуществляется принудительное кормление:
Во Франции производством фуа-гра занимаются как крупные производители, так и мелкие фермерские хозяйства. Последние откармливают птицу по другой технологии, позволяющей получать более изысканный по вкусу продукт.
Откорм на небольших фермах проводится так:
Лидер по производству фуа-гра – Франция. Здесь производят 80 % всей жирной печени. За Францией идут, Болгария, Венгрия, Испания и Китай.
Во Франции рейтинг по объему производства возглавляет Аквитания – в этом регионе производят примерно 9 т продукции в год. Много фуа-гра производят также в Пиренеях и Земле Лауры – общий показатель около 7 т в год.
Химический состав и полезные свойства фуа-гра
Фуа-гра не только изысканный деликатес, но и ценный продукт питания.
Пищевая ценность 100 г фуа-гра:
В 100 г фуа-гра содержится 15 % суточной нормы белка, 52 % жиров, и 2 % – углеводов.
В составе фуа-гра – целый набор полезных веществ:
Особенно много в фуа-гра селена – 80 %. Натрия – 54 %.
Благодаря своему химическому составу, фуа-гра обладает рядом полезных свойств, способных положительно влиять на организм человека:
Французы, живущие в регионах, где фуа-гра привычный продукт питания, живут гораздо дольше, чем в других провинциях Франции.
Традиции употребления гусиной печени
Гусиную печень можно презентовать по-разному. Ее подают в разных видах – в одиночку или в сочетании с другими продуктами.
Варианты подачи гусиной печени:
Фуа-гра также продается:
Этический аспект фуа-гра
Если вчитаться в технологию откорма птиц, подготавливаемых к забою ради огромной печени, станет понятно, что процесс сопровождается жестоким отношением к живым существам. Именно поэтому PETA и HSUS, а также другие организации по защите животных, требуют запрета на производство фуа-гра.
Самая неэтичная составляющая откорма птиц при производстве фуа-гра – «гаваж» (gavage) или принудительное кормление.
Жестокость при насильственном кормлении через специальные приспособления приводит к тяжелым последствиям. Что было обнаружено защитниками животных:
«Гаваж» и весь процесс выращивания птиц ради фуа-гра противоречат нормам обращения с животными.
Производство жирной печени запретили такие страны:
Аргументы в защиту производителей деликатеса
Сторонники фуа-гра считают, что «гаваж» не является большой проблемой для птиц и не сопровождается травмами, описываемыми защитниками животных. Понятно, что среди тех, кто отстаивает права производителей жирной печени – сами производители.
Производители сами заинтересованы в смягчении условий содержания птиц, чтобы не иметь проблем с «зелеными».
Что делается для улучшения состояния птиц:
На сегодня вопрос этичности и гуманности в отношении откорма птиц на фуа-гра остается открытым. И кажется противоборствующие стороны никогда не найдут взаимного понимания – одними движет любовь ко всему живому, другими – жажда наживы и удовлетворение вкусовых потребностей.
Вред и противопоказания
В противовес пользе, о который широко рассказывают сторонники жирной печени, западные медики призывают к осторожности при ее употреблении.
Подобные эффекты возникают только при регулярном употреблении фуа-гра. Учитывая вред, наносимый жирной печенью человеку, становится понятно, почему явление долгожителей в Аквитании называют «французским парадоксом».
Как подают фуа-гра во Франции?
Фуа-гра подают холодным или горячим. В французской кухне из нее готовят сотни блюд:
У французов принято подавать foie gras перед всеми блюдами, чтобы можно было почувствовать максимум вкуса и аромата.
Фуа-гра перед подачей выкладывают на охлажденную посуду.
Деликатес подается по-разному, при этом учитывают разновидность фуа-гра:
Сочетание foie gras с винами:
Стоимость фуа-гра в Париже
Разброс цен на «жирную печень» в Париже очень большой. Что влияет на стоимость:
В 2019 году в кафе и ресторанах Парижа можно отведать фуа-гра, заплатив 15 евро за 100 г. Но в престижных заведениях, например, в Pur’-Jean-François Rouquette (лучший ресторан Парижа) фирменное фуа-гра подают за 52 евро.
Самые недорогие виды фуа-гра:
Приготовления гусиной печени в домашних условиях
Если немного постараться и проявить терпение, можно приготовить изысканные блюда. Например, классическое фуа-гра с трюфелями.
Жир, слитый после запекания, позволяет целую неделю сохранять паштет – для этого просто залейте им фуа-гра.
О том, как приготовить фуа-гра, можно также узнать из следующего видео:
В фуа-гра необычно всё – способ получения, вкус, воздействие на организм. Это блюдо, несмотря на противоречия в вопросах этики и диетологии, продолжает оставаться одним из самых интересных для гурманов всего мира.
Фуа-гра – запретный французский деликатес
Франция – родина фуа-гра – ассоциируется с этим культовым блюдом не меньше, чем с лягушачьими лапками или шампанским. Попробовать известный кулинарный изыск мечтают все гурманы, приезжающие на родину Дюма и Вольтера.
Правда, среди туристов немало людей, которые только смутно представляют, что такое фуа-гра и как выглядит этот деликатес. А значит, самое время сорвать завесу тайны и раскрыть главные секреты прославленного французского национального блюда.
Из чего делают фуа-гра
Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень», и само название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.
90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.
Итак, как же откармливают гусей и уток для фуа-гра? Вокруг этого вопроса десятилетиями не стихают споры. Особенное негодование высказывают защитники живой природы, которые находят неэтичным и жестоким весь процесс выращивания птиц. Он делится на несколько этапов:
Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус.
Запрет на фуа-гра действует более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии.
Размер предназначенной для фуа-гра печени может десятикратно превышать размер обычной гусиной или утиной. А процесс выращивания птицы для производства деликатеса настолько затратный, что становится ясно, почему фуа-гра такое дорогое. В магазинах Франции оно обычно продается по цене от 20 €. При этом стоимость утиной фуа-гра ниже гусиной примерно на 20-30 %.
Немного из истории фуа-гра
Хотя фуа-гра из гусиной печени и называют французским деликатесом, его история началась еще в Древнем Египте. Именно там впервые начали одомашнивать птиц и откармливать их принудительно, чтобы готовить деликатесы для своего фараона.
Аналогично поступали и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Правда, после падения Римской империи традицию готовить жирную печень надолго позабыли, чтобы затем вспомнить вновь – во Франции.
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Франция – крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени. На долю страны приходится около 75% мирового объема производства фуа-гра.
Разновидности фуа-гра
Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:
Кроме этого, во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. Всего их насчитывается семь, начиная от цельного фуа-гра (foie gras entier) до эмульсии, в которую разрешено добавлять жир (mousse de foie gras). Отдельно стоит упомянуть такие популярные продукты, как паштет (pâté de foie gras) с содержанием фуа-гра не меньше 50% и парфе (parfait de foie gras), который на 75% состоит из деликатесного сырья.
Известные в мире «подделки» фуа-гра: бельгийское Faux Gras и французское Tofoie Gras – оба из растительных компонентов.
Как подают фуа-гра во Франции
Отведать фуа-гра можно и охлажденным, и горячим. С ним и из него готовится несметное количество французских блюд – это и террины (паштеты), и жареная печень с соусом, а также самые разнообразные комбинации с дичью и мясом, морепродуктами. Разные виды фуа-гра используются в качестве начинок для пирогов, бутербродов и даже несладких булочек.
Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.
Калорийность фуа-гра – примерно 460-540 ккал на 100 г.
И вот он, самый сложный вопрос: с чем подают фуа-гра во Франции? Вариантов – множество, ведь каждая из 7 разновидностей деликатеса имеет свои особенности употребления. Например, нежное парфе из смеси гусиной или утиной печени с говяжьей и/или свиной дополняют теплым багетом или намазывают на бутерброд, украшая зеленью и долькой лимона.
Классическое foie gras entier во Франции подают как отдельную холодную закуску и обычно сочетают с белым плотным хлебом. В этом случае нужно отрезать кусочек толщиной не более 1 см и аккуратно положить на теплый или поджаренный хлебный ломтик.
Отдельно нужно упомянуть вино к фуа-гра – вариаций здесь не меньше, чем с подачей самого блюда. Несмотря на то, что во Франции традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят в принципе любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина.
Например, к террину вам могут порекомендовать Шардоне или шампанское, к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон. Поле для экспериментов поистине огромное, тем более что в зависимости от вида фуа-гра (утиное/ гусиное, холодное/ горячее, с мясом/ фруктами и т.д.) к нему подходят совершенно разные вина.
Самый качественный деликатес делают в трех районах Франции: в Гасконских Ландах из тулузского гуся и местной утки-мулард, на западе страны в Вандее из утиной печени и в Эльзасе из страсбургского гуся.
Стоимость фуа-гра в Париже
Ответить точно, сколько стоит фуа-гра в Париже, сложно. Все зависит от того, где и в каком виде вы будете покупать деликатес. Например, в популярной сети магазинов Monoprix цены на популярные марки выглядят следующим образом:
Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie, основанная в 1946 году.
В гастрономической «Мекке» Парижа – магазине деликатесов Fauchon – цены могут быть на порядок выше. Здесь продаются как роскошные подарочные наборы с фуа-гра, вином и конфетами (60-300 €), так и аккуратные маленькие баночки с гусиной и утиной печенью (от 17 € и дороже).
Еще одно знаковое место в Париже – старинный продуктовый магазин Hédiard. Подарочные наборы с фуа-гра здесь можно купить за 25-60 €, а классическое foie gras entier в баночках по 50 г (90 г) стоит 11 € (18 €).
И напоследок о том, сколько стоит фуа-гра в ресторане. Один из самых бюджетных способов попробовать знаменитый деликатес в столице Франции – заглянуть в Le Bouillon Chartier, где bloc de foie gras de canard подают всего за 7,40 €.
Еще один недорогой ресторан – Domaine de Lintillac. В меню представлены все виды утиного мяса: от паштетов до нескольких разновидностей фуа-гра. Например, pâté de foie gras стоит 8,70 €, карпаччо из foie gras – 14,70 €, порция на четверых (подается в стеклянной банке) – 44 €.
Стоимость блюд из фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории варьируется от 15 до 20 €.
В заведениях более высокого уровня сэкономить на гастрономическом удовольствии уже не получится. Так, в ресторане Victoria Paris, что у Триумфальной арки, террин из фуа-гра с чатни и теплой булочкой бриошь можно попробовать за 24 €.
В легендарном Cafe de la Paix вас угостят фуа-гра с соусом из винограда и сухофруктов с поджаристым фермерским хлебом за 36 €. А в Grand Véfour, известном мишленовском ресторане с 200-летней историей, изысканными равиоли с фуа-гра под кремом из трюфелей можно насладиться за 98 €.
Но все же самое популярное место в Париже, куда стремятся попасть все ценители деликатеса, – Comptoir de la Gastronomie. Говорят, что именно здесь делают лучшее фуа-гра в столице Франции. К слову, и цены в ресторане сравнительно невысоки, всего 17-19 €.
Польза и вред фуа-гра
В первую очередь принято говорить о пользе фуа-гра. В нем в избытке содержатся витамины и полезные вещества, такие, как кальций, магний, цинк и фосфор. Кроме того, в утиной и гусиной печени мало углеводов и много ненасыщенных жирных кислот – последние необходимы для питания клеток.
Однако западные врачи, журналисты и блогеры все больше говорят об опасности употребления фуа-гра. Порция деликатеса весом около 60 г содержит 25 г жира и 85 мг холестерина, тогда как 100 г гамбургера из «МакДональдса» – это всего лишь 9 г жира и 25 мг холестерина.
Нередко вспоминают и так называемый «амилоидный фактор»: из-за специфического способа выращивания птиц в их печени накапливаются вещества, способные провоцировать у людей развитие болезни Альцгеймера, атеросклероза и диабета. Правда, такой риск имеет значение лишь при частом употреблении фуа-гра в пищу и при наличии у человека наследственной предрасположенности.
В свою очередь во Франции проводят параллель между низким уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и пристрастием граждан страны к фуа-гра. Но как бы там ни было, представить родину Дюма без национального деликатеса уже невозможно, а уж пробовать знаменитое блюдо или нет – решать только вам.
Фуагра: что это, и почему так дорого?
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Жареная фуа-гра с яблочным чатни
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.