что такое французская кухня
Французская кухня
Не многие знают, что одна из самых романтичных стран мира, которую отождествляют с роскошными ароматами, дорогими сырами и изысканными соусами, славится еще и своей неповторимой национальной кухней. Со времен правления короля Франциска I (1515-1547 гг.) она стала гордостью нации. Ведь он сознательно приобщил знать к кулинарным изыскам, собранным по крупицам со всего мира.
А когда на престол взошел Людовик XIV (1643-1715 гг.), при дворе начали устраивать пышные пиры, которых свет не видывал. Повара днем и ночью не знали покоя, придумывая новые рецепты и технологии приготовления пищи. Таким образом, Франция постепенно стала законодательницей кулинарии.
Сегодня она гордится своими неповторимыми блюдами, методами сервировки стола и оформления блюд. Для французов трапеза – это особый ритуал, возведенный в ранг культа. Начинается он с подбора качественных продуктов. А заканчивается совместными посиделками, которые могут затянутся, так как они любят растягивать удовольствие.
Здесь практически нет фаст-фуда. Но есть достаточное количество региональных кухонь, у каждой из которых свои особенности. Например, в Провансе любят заправлять все оливковым маслом и травами, в северо-западной части страны – сливками и маслом. А в восточной части Франции обожают пиво, квашеную капусту и колбасу.
Тем не менее, есть и общие продукты, традиционные для всех регионов:
Самыми популярными способами приготовления пищи здесь считаются варка, тушение, жарка, приготовление на гриле или на пару.
Французская кухня гордится своими соусами, десертами, овощными, мясными блюдами, а также блюдами из морепродуктов. Все они так или иначе напоминают Францию. Но в их числе есть и такие, которые благодаря своей широкой популярности стали ассоциироваться с ней:
Багет. Хлеб, который символизирует французскую кухню. Его длина достигает 65 см, а ширина в диаметре – 6 см. Его очень любят за хрустящую корочку и, как правило, не режут, а ломают на кусочки.
Круассаны. Французы любят начинать свой день с чашечки кофе, чая или какао с хрустящим круассаном.
Киш. Открытый пирог с мясом, рыбой или овощами, который заливается соусом из сливок, сыра, яиц и специй и подается к ужину или к обеду.
Фуа-гра. Утиная или гусиная печень. Лакомство, которое разрешено далеко не во всех странах. Причиной тому является особый способ насильственного перекармливания птиц, печень которых используется для его приготовления. Первый месяц их просто содержат в темных помещениях. Следующий – закрывают в клетках, предлагая пищу с большим содержанием крахмала и белка. На третьем месяце им вливают около 2 кг жира и зерна посредством использования специальных зондов.
Петух в вине. Бургундское блюдо, которое предусматривает жарку или тушение целого петуха в хорошем дорогом вине.
Буйабес. Прованское блюдо, которое, по сути, является супом из рыбы и морепродуктов.
Луковый суп. Когда-то его называли блюдом бедняков, но времена изменились. Сейчас это излюбленное лакомство всех французов, которое готовят из бульона и лука с сыром и гренками.
Рататуй. Рагу из овощей с прованскими травами.
Беф бургиньон. Его делают из говядины, которую тушат с овощами в соусе из вина.
Рагу из ягненка. Блюдо родом из Прованса.
Писсаладьер. Прованское блюдо, похожее на пиццу с луком.
Вяленая утиная грудка.
Эскарго. Маринованные улитки с зеленым маслом.
Морской язык Маньер.
Крем-брюле. Изысканный десерт, представляющий собой заварной крем с корочкой из карамели.
Профитроли. Заварные пирожные с кремом.
Макарон. Пирожные из миндальной муки с кремом.
Клафути. Фруктовый пирог.
Полезные свойства французской кухни
В основе французской кухни много жирного, мучного и сладкого. Тем не менее, француженки невероятно стройные и женственные. К тому же, во Франции всего лишь 11% населения подвержены ожирению. Здесь много курят, но не страдают от высоких показателей раковых заболеваний, как впрочем, и сердечнососудистых. Напротив, французы считаются здоровой нацией.
Секрет их здоровья прост: качественное полноценное питание, минимум вредной еды, мелкие порции по несколько раз в день, тщательное пережевывание каждого кусочка, буквально смакование им, и неизменное красное вино.
А несколько лет назад появилась публикация, иллюстрирующая научный опыт, проведенный учеными на взрослых мышах. Им в еду на протяжении какого-то времени добавляли резвератрол в маленьких дозах. Результаты были поразительными – процессы старения у них замедлились, работа сердца улучшилась, а продолжительность жизни увеличилась. Потребляя резвератрол, мыши в буквальном смысле слова, омолаживались.
Организатором научного исследования был Джейми Барджер. В своих выводах он написал, что добавление этого вещества в пищу позволит не только навсегда забыть о диетах, но и улучшить качество своей жизни. Парадокс в том, что резвератрол содержится в винограде, гранатах и красном вине – национальном французском напитке.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Французская кухня: специфика, национальные блюда, рецепты
Содержание:
Особенности национальной французской кухни
Отличительные черты
Еще одной отличительной чертой французской кухни является особая подача даже простых блюд.
Французы обращают внимание не только на вкусовые качества еды, но и на ее внешний вид.
Основные продукты
Мясо часто является ключевым ингредиентом. Существует множество рецептов, в которых используются говядина, свинина, птица, мясо дичи.
Овощи проходят тщательный отбор. Они должны быть спелыми и свежими. Французы часто используют их для приготовления гарниров.
Популярные методы приготовления
История становления и развития
В середине XVI в. Екатерина Медичи переехала из Италии во Францию, чтобы выйти замуж за будущего короля Генриха II Валуа. Она взяла с собой флорентийских поваров и кулинаров. В последующие годы кухня Франции превратилась в волшебное искусство красивой подачи и новаторских вкусов.
Новая кухня cuisine bourgeoise была ответной реакцией 1970-х годов на haute cuisine. Она отличалась использованием меньшего числа ингредиентов в приготовлении блюд и большого количества сливочного соуса. Эти особенности проявляются и в современной общефранцузской кулинарии.
Традиции французской кухни
Французы готовят еду исключительно из свежих ингредиентов. Они считают, что благодаря этому после тепловой обработки пища сохраняет большую часть полезных веществ.
В приготовлении еды практически не используется молочная и кисломолочная продукция. Исключением является сыр. Его добавляют в горячие и холодные блюда, используют в качестве закуски или даже десерта.
Французы любят добавлять алкоголь в процессе готовки. В основном это разные сорта вина и коньяка. Благодаря такой технике приготовления в блюдах появляются пикантные вкусовые ноты.
Францию считают родиной соусов. В этой стране их подают чуть ли не к каждому приему пищи, чтобы усилить вкусовые качества блюд.
Какие национальные блюда попробовать
Национальные блюда Франции обрели большую популярность. Сегодня их подают в кафе и ресторанах по всему миру.
Блюда французской кухни популярны во всем мире.
Луковый суп
Круассаны
Круассан впервые был приготовлен в 1683 г. Австрийские повара сделали булочки в виде полумесяца в честь празднования победы над Османской империей.
Однако круассан стал французским в тот момент, когда люди начали делать его из слоеного теста. Сегодня нежные, воздушные рогалики наполняют шоколадом, джемом, изюмом или даже сливочным сыром и подают в качестве завтрака.
Петух в вине
Эта квинтэссенция французской кухни была популяризирована Джулией Чайлд, став одним из ее фирменных блюд.
Блюдо представляет собой петуха, тушенного с вином, грибами, соленой свининой или беконом, луком, чесноком и иногда даже каплей бренди. Вино берут бургундское, хотя в региональных вариациях этого яства используют местные сорта.
Рататуй
Это красочное провансальское овощное рагу традиционно готовится из простых, доступных ингредиентов: кабачков, баклажанов, зеленого и красного перца, помидоров, лука, чеснока и петрушки. Название «рататуй» происходит от старого окситанского слова ratatolha и французского touiller: «бросать» и «мешать».
Все ингредиенты выкладывают слоями внахлест, приправляют солью, перцем и оливковым маслом, а затем запекают.
Рататуй подают как в горячем, так и в холодном виде в качестве гарнира к жаренному на сковороде или гриле мясу. Прекрасным дополнением к этому блюду будет ломтик домашнего жареного чесночного хлеба.
Салат «Нисуаз»
Традиционный салат «Нисуаз» является настоящим национальным достоянием. Он был назван в честь курорта Ниццы.
Салат может быть подан и как основное блюдо, но чаще используется в качестве гарнира к различным мясным или рыбным угощениям. Готовят его из свежих помидоров, анчоусов, маслин, каперсов, фасоли и лимонного сока. Для заправки часто используют традиционную провансальскую приправу, состоящую из оливкового масла, чеснока и базилика.
Настоящий «Нисуаз» всегда должен быть приготовлен из самых свежих сырых овощей.
Тарт «Татен»
Яблоки заливают сверху бисквитным тестом и запекают. Затем пирог переворачивают вверх дном и несут к столу. Tarte Tatin лучше всего подавать теплым с шариком ванильного мороженого сверху.
Существуют разные варианты этого рецепта: с яблоками, грушами, персиками и даже с помидорами и луком.
«Кордон блю»
Первое упоминание о «Кордон блю» встречается в поваренной книге 1949 г. Сегодня существует несколько разновидностей этого блюда: с телятиной, курицей или грибным соусом.
Жюльен
«Эскарго»
Сначала моллюсков вынимают из раковин и чистят. Готовят их с чесноком, оливковым маслом, куриным бульоном или вином.
Подают это блюдо следующим образом: на дно раковины кладут пасту из чеснока, петрушки и сливочного масла, затем мясо улиток и поверх снова слой пасты. Едят «Эскарго» с помощью двузубчатой вилки и щипцов.
Картофельный гратен
Картофельный гратен является блюдом, которым наслаждаются во всем мире.
Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни заливают сливками с чесноком, а затем медленно запекают до тающего состояния. Лучше использовать специальные сорта картофеля, которые способны впитать сливочно-чесночную массу. В некоторых вариациях рецепта картофельные кольца предварительно панируют.
Подавать гратен следует с зеленым салатом с лимонной заправкой и основными блюдами, такими как жареная курица, свинина или ветчина.
Суп «Буйабес»
Четкой рецептуры блюда нет. Рецепты и техники марсельской ухи передают от семьи к семье. Но при этом французские повара придерживаются единого правила: в супе должно быть не меньше 3 видов рыбы. В некоторых ресторанах можно наблюдать, как этот суп готовится из 40 и более видов морепродуктов. Дополнительно к нему подают майонез на оливковом масле со специями и чесноком на кусочке жареного багета.
Кассуле
Кухня по регионам Франции
Аквитания
Бретань
Бретань славится производством сидра. Здесь этот напиток часто используют вместо вина при готовке.
Гасконь
Лотарингия
Исторически сложилось так, что Лотарингия является родиной большинства кондитерских изделий. Здесь были изобретены печенье «Мадлен», пирожное «Макорон», ромовая баба.
Еще одним десертом Лотарингии является Dragées de Verdun, или драже. Первоначально они были сделаны только с миндальной сердцевиной, теперь же производятся с различными начинками. Сегодня этот французский деликатес подают на свадьбах и крестинах.
Но больше всего данный регион известен своим пирогом «Лоран» с заварным кремом и начинкой из яиц, сыра и бекона.
Нормандия
В Нормандии плодородные почвы, поэтому здесь расположено большое количество яблоневых садов. В этом регионе готовят самые вкусные пироги и рулеты из яблок. Также плоды используются в изготовлении сидра и кальвадоса (огненного бренди).
Развито здесь и молочное производство. Нормандские сливки используются в изготовлении лучших сыров региона, таких как камамбер, пон-л’Эвек и ливаро.
Перигор
Прованс
Шампань
Шампань знаменита изысканным одноименным игристым вином, дичью и ветчиной. Также здесь производят сыр Chaource, который обязательно стоит попробовать во время визита во Францию.
Эльзас
Эльзасский регион испытывает сильное немецкое влияние. Поэтому одним из главных блюд здесь является Choucroute, или квашеная капуста. Она подается с колбасой, вяленым мясом и картофелем. Яство традиционно сопровождается белым сухим вином рислинг или пивом.
Также Эльзас известен своим блюдом под названием Coq au Riesling, или петух в вине.
Рецепты французской кухни
Картофельный гратен
Печенье «Мадлен»
Традиционные блюда французской кухни
Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.
Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.
Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.
Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.
Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).
| на завтрак: амлет яйцо пашот крауссан |
десерты:
крем-фреш
крем-брюле
эклер
писсаладьер
киш лорен
тарт Татен
Блюда французской кухни на завтрак
Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.
Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.
Круассан (croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.
Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.
Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.
Яйцо пашот (œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.
На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.
Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)
Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.
Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».
Петух в вине (coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.
Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.
Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.
Кассуле (сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.
Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.
Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.
Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.
Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.
В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.
Буйабес (bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.
Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.
Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.
Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.
Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.
Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.
Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.
Луковый суп (soupe à l’oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.
Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.
Традиционные блюда французской кухни на второе
Утиное конфи (сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.
Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.
Фуа-гра (foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.
Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.
Тимбаль (timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.
Лягушачьи лапки (сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.
Эскарго (escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.
Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.
Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.
Галантин (galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.
Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.
Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.
Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.
Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.
К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.
Гратен дофинуа (gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.
Французские десерты
Крем-фреш (creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.
Крем-брюле (crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.
Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.
Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.
Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.
Французские пироги
Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.
Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).
Писсаладьер (pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.
Тарт Татен (tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.
Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.
Франузская выпечка
Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.
Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.
В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.
Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.
В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.
Волован (vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.
Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».
Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.
Другие блюда традиционной французской кухни
Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.
Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.
Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.
Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.
Jan 07 сентября 2019
1. Никогда за долгое проживание во Франции не встречала ни в супермаркетах, ни в магазинах, ни в ресторанах лягушачьих лапок
2. Правильно ГРАТАН не ГРАТЕН
3. Круассанами во Франции называют булочку БЕЗ начинки
4. Крем-фреш также используют для приготовления мясных блюд. Особенно в Нормандии
5. Улиток подают в ресторанах ЛЮБОЙ ценовой категории. И цена на них, в том числе и на блюдо из них, невелика
6. Традиционный завтрак никогда не будет включать блюда приготовленные из яиц
7. Фуа-гра ВСЕГДА является закуской Ошибок ну очень много в данной статье. Ответить