что такое фактическая пропускная способность в кфс
Основные оперативные показатели в средствах размещения
Вид занятия: Лекция
Тема: Производственная (эксплуатационная) программа организации индустрии гостеприимства
Цель: формирование знаний о сущности эксплуатационной программы организации индустрии гостеприимства, основных показателях, отражающих количественные и качественные результаты деятельности организации гостиничного сервиса
Учебные вопросы:
1. Понятие и содержание производственной (эксплуатационной) программы предприятия гостиничного типа.
2. Основные оперативные показатели в средствах размещения.
Понятие и содержание производственной (эксплуатационной) программы предприятия гостиничного типа
Результатом деятельности гостиницы является создание соответствующих условий для временного проживания в ней и предоставление проживающим комплекса платных и бесплатных дополнительных услуг.
Производственная (эксплуатационная) программа предприятия гостиничного типа – это предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении.
Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении – это количество место-дней для проживания.
От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиницы: выручка, себестоимость, платежеспособность и т.д.
На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие факторы:
· количество мест и номеров;
· структура номерного фонда;
· сроки проведения ремонта.
В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.
Такими показателями являются:
Единовременная вместимость определяется умножением количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них, (мест)
Максимальная пропускная способность гостиницы определяется умножениемединовременной вместимости на число календарных дней года, (место-дни)
Полученное количество место-дней характеризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100%-м использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная пропускная способность гостиницы невозможна, т. к. возникают простои в связи с ремонтом, реконструкцией и др. объективными причинами.
Число место-дней п ростоев номеров вследствие проведения капитального ремонта определяется умножениемвместимости номеров, подлежащих капитальному ремонту на число дней, необходимых для его проведения, (место-дни)
Фактическая пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и т.д., (место-дни)
Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации с учетом технично допустимых простоев мест и др. причин.
Для анализа эффективности использования гостиницы рассчитывается коэффициент вместимости гостиницы как отношение фактической пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:
К вмест. = ПС факт / ПС max
Например: оценить эффективность использования максимальной пропускной способности гостиницы, определив коэффициент вместимости, если в гостинице, работающей 365 дней в году, 240 мест. Время простоя номеров вследствие капитального ремонта – 480 место-дней, вследствие подготовки помещений к проживанию – 684 место-дня.
Максимальная пропускная способность гостиницы определяется умножением единовременной вместимости гостиницы на число календарных дней года:
ПС max = М ед. * Д год.кал. = 240 * 365 = 87600 (место-дни)
Фактическая пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном ремонте, в стадии подготовки номеров к проживанию:
ПС факт = ПС max – П N рем. – П N подг. = 87600 – 480 – 684 = 86436 (место-дни)
Коэффициент вместимости гостиницы определяется как отношение фактической пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:
К вмест. = ПС факт / ПС max = 86436 / 87600 = 0,987
Вывод: на основании выполненных расчетов можно сделать вывод, что с учетом технически допустимых простоев мест максимальная пропускная способность гостиницы может быть использована на 98,7%, т.е. из каждой 1000 место-дней максимальной пропускной способности гостиницы фактически возможны для эксплуатации 987 место-дней.
Важным показателем эксплуатационной программы является среднее время проживания 1 гостя:
Среднее время проживания гостя = 
Например: определить среднее время проживания 1 гостя, если количество гостей в гостинице за год 10950 чел., число оплаченных место-дней – 82500.
t прож.ср. 1г. = М-Дн опл. / К-во гостей = 82500 / 10950 = 7,5 (дн.)
Вывод: следовательно, среднее время проживания 1 гостя в гостинице в течение года составляет 7,5 дней.
Об эффективности использования номерного фонда свидетельствует коэффициент использования номерного фонда или коэффициент загрузки, который рассчитывается делением количества оплаченных место-дней на фактическую пропускную способность гостиницы:
Коэффициент загрузки = 
Например: определить коэффициент загрузки, если в гостинице – 240 мест, период работы – 365 дней в году, простой номерного фонда – 2790 место-дней, количество оплаченных место-дней – 38165.
Кзагр. = М-Дн опл. / ПС факт = 38165 / (240 * 365 – 2790) = 38165 / 84810 = 0,449
Вывод: рассчитанный коэффициент загрузки равный 0,449, характеризует степень загрузки номерного фонда – 44,9%, или из каждой 1000 место-дней пропускной способности гостиницы фактической использовано 449 место-дней.
Отража ют интенсивность использования номерного фонда вне зависимости от результатов финансовой деятельности этого использования :
Средняя цена гостиничного места = 
или 
Средняя выручка с одного гостиничного места = 
Средняя выручка с одного гостя = 
Средние затраты на одни проданные место- дни = 
Данный показатель не показывает объем предоставляемых гостиницей услуг, поэтому строго говоря не может являться показателем эксплуатационной программы, однако, в рамках эксплуатационной программы данный показатель, как правило, рассчитывается, поскольку сравнение средних затрат на одни проданные место-сутки со средней ценой номера или места позволяет сделать вывод о безубыточности реализации гостиничных услуг.
Основные оперативные показатели в средствах размещения
В ходе оценки номерного фонда и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели:
Дата добавления: 2020-11-29 ; просмотров: 339 ; Мы поможем в написании вашей работы!
CC Тайгета – для панировщика
Обслуживание
1.Вопрос: Какие напитки подаются с сиропами?
Ответ: Все вышеперечисленные.
2.Вопрос: Какое количество сиропа необходимо добавить в Ванильный капучино объемом 0,3 л?
3.Вопрос: Сколько сахара подается к кофе с сиропом объемом 0,3 л.?
Ответ: Сахар подается только по просьбе гостя.
4.Вопрос: На какую кнопку необходимо нажать, чтобы налить Pepsi объемом 0,5?
5.Вопрос: Наличие какого документа дает право на покупку алкоголя?
Ответ: Паспорт и Водительское удостоверение.
6. Вопрос: Укажите срок хранения сиропа для кофе
7.Вопрос: Что делать, если в час пик из-за беспрерывной подачи мороженого, оно станет жидким?
Ответ: Необходимо прекратить наполнять стаканчики мягким мороженым из станции для приготовления мягкого мороженого на период от 3 до 5 минут.
8.Вопрос: Укажите срок хранения сиропа для мороженого
9.Вопрос: Полную ответственность за сумму денег в кассе кассира во время смены несет…
10.Вопрос: Находясь на смене, сотрудники ПБО не могут держать при себе наличность. Все деньги и другие ценности необходимо перед работой убирать…
Ответ: в личный шкафчик в раздевалке или передавать на хранение старшему менеджеру смены.
11.Вопрос: Кассиры могут самостоятельно регистрировать на кассе свои покупки и собирать заказы для себя.
12.Вопрос: Укажите максимальную сумму наличных денег в кассовом ящике.
Ответ: 30 000 рублей.
13.Вопрос: Какие купюры и как нужно проверять на подлинность?
Ответ: Банкноты любого достоинства – визуально;
1000 и 5000 – на детекторе;
5000 – показать менеджеру.
14.Вопрос: Если Гость сомневается в правильности выданной сдачи или сбивает вас с толку необходимо…
Ответ: немедленно позвать менеджера.
15.Вопрос: Пересчет выручки необходимо проводить на раздаче.
16.Вопрос: Кассиру разрешается производить обменные операции гостю.
17.Вопрос: Деньги, изъятые менеджером из кассы в течение смены, не возвращаются кассиру.
18.Вопрос: Менеджер может скрыть факт и размер расхождения, если кассир готов погасить недосдачу на месте.
19.Вопрос: Укажите правильную сервировку заказа: Твистер, картофель фри стандартный, Пепси 0,5
Ответ: Салфетки бумажные 3 шт., трубочка для напитка 1 шт.
20.Вопрос: В какую сторону должны быть обращены логотипы при комплектации заказа на подносе?
Ответ: Все логотипы должны быть обращены к Гостю.
21.Вопрос: Укажите кондименты, которыми сервируется крылья острые
Ответ: 2 салфетки бумажных и 1 салфетка влажная.
22.Вопрос: Укажите правильную сервировку заказа: Картофель фри, соус сырный, баскет Сандерс, бутылка Lipton.
Ответ: 4 салфетки бумажных, 1 влажная салфетка, стакан.
23.Вопрос: Выберите все сандвичи в булочках
Ответ: Шефбургер острый, Лонгер, Чизбургер с луком, Шефбургер оригинальный.
24.Вопрос: Укажите сандвичи, которые подаются завернутые в лепешку (тортильяс)
Ответ: Твистер из тостера острый\оригинальный, Айтвистер, Боксмастер из тостера острый\оригинальный.
25.Вопрос: Укажите состав сандвича острый Шефбургер новый.
Ответ: Булочка, филе куриное острое, соус «Бургер», салат Айсберг, маринованные огурцы, лук.
26.Вопрос: Что входит в состав сандвича Чизбургер с луком?
Ответ: Булочка кукурузная, соус горчичный, кетчуп томатный, лук репчатый, маринованные огурцы, стрипсы OR, ломтик сыра.
27.Вопрос: Что входит в Боксмастер из тостера?
Ответ: Тортилья пшеничная, филе куриное оригинальное или острое, картофельная оладья, томаты, соус майонезный, салат Айсберг, сыр.
28.Вопрос: Укажите состав сандвича Шефбургер новый.
Ответ: Булочка, филе куриное оригинальное, соус Цезарь, салат Айсберг, помидоры.
29.Вопрос: Укажите возможные варианты подачи стрипсов острых
Ответ: 3 стрипса, 6 стрипсов, 9 стрипсов.
30.Вопрос: Укажите возможные варианты подачи крыльев острых
Ответ: 3 крылышка, 6 крылышек, 9 крылышек.
31.Вопрос: Укажите состав сандвича Айтвистер
Ответ: Тортилья сырная, байтсы etc, соус Сырный, салат Айсберг, томаты.
32.Вопрос: Укажите состав Твистера OR/H&S
Ответ: Тортилья пшеничная, стрипсы 2 шт., салат Айсберг, майонез, томаты.
Кухня
1.Вопрос: Укажите температуру и время хранения предварительно нарезанного Салата Айсберг в ОТКРЫТОЙ упаковке.
2Вопрос: Укажите температуру и время хранения Помидоров в ОТКРЫТОЙ упаковке.
3.Вопрос: Укажите температуру и время хранения нарезанных томатов на саладете в охлаждаемом мармите.
4.Вопрос: Укажите температуру и время хранения на саладете сыра для сандвичей
5. Вопрос: Укажите время хранения маринованных огурцов в рассоле в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
6.Вопрос: Укажите температуру и время хранения маринованных огурцов без рассола на саладете.
7.Вопрос: Укажите время хранения разогретого бекона в тепловом шкафу
8.Вопрос: Укажите время хранения размороженного бекона в открытой упаковке в холодильнике.
Ответ: 12 часов в холодильнике.
9.Вопрос: Укажите максимальный объем загрузки полуфабрикатов картофеля в корзину:
10.Вопрос: Укажите минимальный объем загрузки п.ф. картофеля в корзину:
11.Вопрос: Укажите время жарки Картофеля фри.
Ответ: 2 минуты 30 секунд.
12.Вопрос: Укажите вес порций «Баскет Фри» без упаковки.
13.Вопрос: Укажите вес порций «Фри стандарт» без упаковки.
14.Вопрос: Укажите вес порций «Фри малая» без упаковки.
15.Вопрос: Укажите время хранения Картофеля фри на станции для Фри/ подогревателе для картофеля Фри.
16.Вопрос: Укажите температуру хранения Картофеля фри.
17.Вопрос: Укажите максимальный объем загрузки полуфабрикатов картофеля по-деревенски в корзину:
18.Вопрос: Укажите минимальный объем загрузки п.ф. картофеля по-деревенски в корзину:
19.Вопрос: Укажите время жарки картофеля по-деревенски
20.Вопрос: Укажите вес порций «Картофеля по-деревенски» стандартный без упаковки.
21.Вопрос: Укажите вес порций «Картофеля по-деревенски» малый без упаковки.
22.Вопрос: Укажите время хранения Картофеля по-деревенски на станции для Фри/ подогревателе для картофеля Фри.
23.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Шефбургер.
Ответ: Булочка импринт (верхняя и нижняя половины), соус Цезарь оригинальный, Салат Айсберг, Помидоры, Филе Классик OR.
24.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Шефбургер острый.
Ответ: Булочка импринт (верхняя и нижняя половины), соус Бургер, Лук репчатый, Огурцы маринованые, Салат Айсберг, Филе Зингер.
25.Вопрос: Укажите количество соуса Цезарь оригинальный для сандвича Шефбургер.
Ответ: 2 нажатия на дозатор.
26.Вопрос: Укажите количество салата Айсберг для сандвича Шефбургер/Шефбургер острый.
27.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Чизбургера с луком.
Ответ: Булочка Кукурузная (солнечная) (верхняя и нижняя половики), соус горчичный, кетчуп томатный, лук репчатый, огурцы маринованные, стрипсы OR, ломтик сыра.
28.Вопрос: Как правильно положить огурцы маринованные при приготовлении сандвича Чизбургера с луком?
Ответ: Положить на лук один кружочек маринованного огурца.
29.Вопрос: Укажите количество лука репчатого для сандвича Чизбургера с луком.
30.Вопрос: Как правильно наносить кетчуп при приготовлении сандвича Чизбургера с луком.
Ответ: Нанести кетчуп в виде буквы «Z», отступая от краев булочки по 1 см сбоку и 2 см сверху и снизу.
31.Вопрос: Укажите количество лука для сандвича Твистер Джуниор.
32.Вопрос: Укажите количество салата Айсберг для сандвича Твистер.
33. Укажите количество майонеза для сандвича Твистер.
34.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Твистер Острый.
Ответ: Тортилья, Майонез, Салат Айсберг, Томаты, нарезанные кубиками, 2 готовых стрипса острых.
35.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Твистер Оригинальный.
Ответ: Тортилья, Майонез, Салат Айсберг, Томаты, нарезанные кубиками, 2 готовых стрипса оригинальных.
36.Вопрос: Укажите количество томатов для сандвича Боксмастер.
37.Вопрос: Укажите количество салата Айсберг для сандвича Боксмастер.
38.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Боксмастер Острый.
Ответ: Тортилья, Майонезный соус, Салат Айсберг, Помидоры, нарезанные на кубики, филе Зингер, Сыр, Хаш Браун.
39.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Боксмастер Оригинальный.
Ответ: Тортилья, Майонезный Соус, Салат Айсберг, Помидоры, нарезанные на кубики, филе Классик, Сыр, Хаш Браун.
Цыплёнок
(ВНИМАНИЕ!) Первые 25 вопросов выбираются рандомно и чередуются. Я прошёл тест несколько раз, и попробовал поймать как можно больше вопросов. Все ответы – правильные. Пользуемся поиском в документе, чтобы найти ответ на нужный вопрос. Если его нет – значит вопрос очень редкий, и не попадался. С 26 по 31 вопрос всё стандартно.
Вопрос: Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять…
Ответ: 10-15% шортенинга.
Вопрос: В каком соотношении смешивается утром новая и оставшаяся с вечера смесь?
Вопрос: Укажите срок хранения 1 замеса панировочной смеси.
Вопрос: Максимальное количество филе Зингер, которое можно панировать за один раз:
Вопрос: Укажите время жарки 11-15 филе Классик в 4-головой газовой Жаровне Henny Penny.
Ответ: 5 минут 45 секунд.
Вопрос: Как часто просеивается смесь и меняется вода при непрерывном панировании 8-ми партий ножек OR?
Ответ: После четырёх циклов панировки продукции.
Вопрос: Для чего филе Классик должно укладываться на решетку особым образом?
Ответ: Чтобы все кусочки прожаривались равномерно.
Вопрос: Как правильно уложить филе после панирования на решетки для жарки?
Ответ: Зауженными концами к середине решетки.
Вопрос: В каком случае при проведении процедуры осветления жира необходимо заменить фильтровальную бумагу и добавить средство для фильтрации?
Ответ: Если время перекачки жира превышает 2,5 минуты.
Вопрос: Укажите время хранения готовых острых байтсов.
Вопрос: Укажите время жарки острых байтсов.
Ответ: 3 минуты 05 секунд.
Вопрос: Максимальное количество острых байтсов, которое можно панировать за один раз:
Вопрос: Максимальное количество стрипсов OR, которое можно панировать за один раз:
Вопрос: Какие ингредиенты входят в состав панировочной смеси для H&S?
Ответ: Мука, приправа Hot & Spicy.
Вопрос: Как часто необходимо проводить процедуру осветления шортенинга?
Ответ: 2 раза в день.
Вопрос: Укажите время хранения готовых стрипсов H&S.
Вопрос: Укажите время хранения готовых стрипсов OR.
Вопрос: Процедуру фильтрации для 8-голового фритюра необходимо проводить…
Ответ: После каждых десяти партий.
Вопрос: Укажите время жарки стрипсов OR.
Ответ: 4 минуты 30 секунд/4 минуты (Velocity).
Вопрос: Укажите время жарки стрипсов HS в жаровнях Henny Penny.
Ответ: 4 минуты 30 секунд.
Вопрос: Жир, используемый для приготовления продуктов KFC, должен быть…
Ответ: 100% растительного происхождения.
Вопрос: Укажите время хранения готовых крылышек H&S в тепловом шкафу.
Вопрос: При осветлении шортенинга используется фильтровальный порошок «Magnesol».
Вопрос: Время стекания масла с филе Зингер:
Вопрос: Максимальное количество филе классик, которое можно панировать за один раз:
Вопрос: Как долго необходимо проводить процедуру осветления шортенинга?
Вопрос: Максимальное количество крылышек H&S, которое можно панировать за один раз:
Вопрос: Сколько раз вы должны «собрать-накрыть, собрать- поднять», смешивая муку с ингредиентами панировки?
Вопрос: Максимальное количество стрипсов H&S, которое можно панировать за один раз:
26.Вопрос: Используются ли в вашем ресторане 4-головые жаровни HP?
27.Вопрос: Какие решетки необходимо использовать при жарке 36 ножек в 8-головой жаровне НР?
28.Вопрос: Какие решетки необходимо использовать при жарке 18-20 ножек в 8 головой жаровне HP?
Ответ: Используйте решетку № 2. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), загрузка решёток снизу-вверх.
29.Вопрос: Какое минимальное количество ножек можно пожарить в 8-головой жаровне HP?
30.Вопрос: Какое максимальное количество ножек можно пожарить в 8-головой жаровне HP?
31.Вопрос: Укажи время приготовления 72 ножек в 8- головой жаровне HP (электрической/ газовой).
1.Вопрос: В течение какого времени должны быть убраны подносы после ухода гостя?
2.Вопрос: Куда надо стряхивать крошки со стола?
3.Вопрос: Какой салфеткой надо протирать зеркала?
4.Вопрос: Какой салфеткой надо протирать мусорные баки в зале?
Ответ: смоченной в дизенфицирующем средстве.
5. Вопрос: Полы в зале надо мыть не реже чем каждые…
6.Вопрос: Верно ли утверждение: «Во время мытья полов в зале надо ставить табличку «Осторожно, мокрый пол».»
7.Вопрос: Туалеты надо убирать не реже чем каждые…
8.Вопрос: Верно ли утверждение: «В ресторане используется разный инвентарь для разных зон.»
Охрана труда
1.Вопрос: Виды инструктажей по ОТ:
Ответ: вводный, первичный, повторный, внеплановый, целевой.
2.Вопрос: Когда проводится внеплановый инструктаж.
Ответ: при нарушении требований инструкции или перерыве в работе более 30 дней.
3.Вопрос: При мойке, фильтрации и замене масла во фритюрнице работник обязан использовать:
Ответ: защитную маску или очки, фартук прорезиненный с нагрудником и термостойкие перчатки.
4.Вопрос: Открывать крышку фритюрного аппарата под давлением можно:
Ответ: после окончания рабочего цикла и выпуска давления.
5.Вопрос: При обнаружении неисправности в оборудовании работник обязан:
Ответ: Сообщить о неисправности своему руководителю.
6. Вопрос: При переносе тяжестей на расстояние до 25м допустимая максимальная нагрузка для 1 мужчины:
7.Вопрос: За несоблюдение требований Инструкции по ОТ член бригады может быть привлечен к:
Ответ: дисциплинарной и материальной ответственности в установленном Законом порядке.
8.Вопрос: Для работы на электрическом оборудовании член бригады должен пройти:
Ответ: специальный инструктаж и получить 1 группу по электробезопасности.
9.Вопрос: Уровень разогретого масла во фритюрнице при температуре приготовления должен быть:
Ответ: между минимальной и максимальной отметками.
10.Вопрос: Баллон с углекислым газом должен храниться:
Ответ: вертикально, прикрепленными металлической цепью к стене и с навинченными колпаками.
11.Вопрос: Перемещение баллонов с углекислым газом должно осуществляться:
Ответ: на предназначенной для этого тележке.
12.Вопрос: При обмерзании вентиля и редуктора баллона с углекислым газом нужно:
Ответ: Отогреть их, поливая холодной водой.
13.Вопрос: Остаточное давление в баллоне с углекислым газом должно быть:
Ответ: Не ниже 0,4кг/кв.см. (да, да, именно не ниже).
14.Вопрос: При складировании грузов, расстояние от материалов и оборудования должно быть:
Ответ: Не менее 0,5м от светильников и не менее 0,6м от пожарных извещателей.
15.Вопрос: Легко бьющиеся и тяжелые материалы рекомендуется хранить:
Ответ: На нижних полках стеллажей.
16.Вопрос: При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование, нужно:
Ответ: Все вышеперечисленное.
17.Вопрос: При загрязнении пола большим количеством пролитых жиров нужно:
Ответ: Удалить жир с помощью жиропоглащающих материалов, промыть моющим средством и вытереть насухо, предварительно установив табличку «Осторожно, скользкая поверхность!»
18.Вопрос: Первая помощь должна быть оказана пострадавшему:
Ответ: все вышеперечисленное в пп. a) и b).
19.Вопрос: При оказании первой помощи пострадавшему от воздействия электрического тока в первую очередь нужно:
Ответ: освободить пострадавшего от действия электрического тока.
20.Вопрос: К самостоятельной работе допускается член бригады, прошедший:
Ответ: все необходимые инструктажи, стажировку и проверку знаний по охране труда.
21.Вопрос: К самостоятельной работе на оборудовании и машинах допускаются работники:
Ответ: все вышеперечисленное.
22.Вопрос: Член бригады, направленный для участия в выполнении несвойственных его профессии работах, должен пройти:
Ответ: целевой инструктаж по безопасному выполнению предстоящих работ.
23.Вопрос: Оттаивание инея (снеговой шубы) на охлаждаемых приборах(испарителях) необходимо проводить:
24.Вопрос: Опасные и вредные факторы, которые могут оказывать неблагоприятное воздействие на члена бригады:
Ответ: все вышеперечисленное в пп. a) и b).
25.Вопрос: Член бригады, допущенный к самостоятельной работе, не обязан знать:
Ответ: Правило буравчика.
26.Вопрос: Перед началом работы в производственных помещениях сотрудник должен:
Ответ: одеть чистую санитарную одежду, средства индивидуальной защиты, подобрать волосы под головной убор. (НАдеть! НАдеть! Блин, не одеть, а НАдеть! Что за обезьяны грязные готовили этот тест. )
27.Вопрос: Сотрудник ресторана должен проходить медицинское освидетельствование:
Ответ: предварительное обследование при устройстве на работу, далее не реже 1р/год- периодический осмотр.
28.Вопрос: При движении по внутренним общим проходам здания организации-арендодателя сотрудник должен:
Ответ: при входе с улицы в помещение очищать обувь от снега и воды.
29.Вопрос: При пользовании лифтом в здании организации-арендодателя, сотрудник обязан:
Ответ: знать правила пользования лифтами и эскалаторами.
30.Вопрос: Санитарная одежда и средства индивидуальной защиты должны быть:
Ответ: чистыми, соответствующего размера и не стеснять движений.
31.Вопрос: На рабочем месте члену бригады разрешается хранить при необходимости:
Ответ: инструменты, предусмотренные в организации для конкретных работ.
32.Вопрос: Перед началом работы член бригады должен проверить:
Ответ: исправность и укомплектованность используемого оборудования.
33.Вопрос: Если при внешнем осмотре электрооборудования вы обнаружили на нем электрические узлы, залитые маслом, то вы должны:
Ответ: перестать использовать данное оборудование, сообщить руководителю.
34.Вопрос: Перед началом работы на электрооборудовании член бригады должен проверить:
Ответ: исправность оборудования, кабелей, розеток, вилок, надежность заземления.
35.Вопрос: При включении-выключении электрооборудования следует:
Ответ: браться за колодку штепсельной вилки.
36.Вопрос: Во время работы член бригады должен:
Ответ: избегать конфликтных ситуаций.
37.Вопрос: При перерыве в работе с ножом нужно:
38.При отсутствии воды в котле электрической кофеварки:
Ответ: запрещается использовать кофеварку.
39.Вопрос: В случае плохого самочувствия, заболевания, получения травмы, член бригады должен:
Ответ: сообщить о своем состоянии руководителю и обратиться за медицинской помощью.
40.Вопрос: Температура слива фритюрного масла в контейнер для утилизации:
Fusion
1.Вопрос: Что такое накопитель?
Ответ: Оборудование на станции напитков и десертов.
2.Вопрос: Что такое узкое место?
Ответ: Это сложная ситуация, которая может создать серьезные проблемы для обслуживания гостей, если ее не устранить.
3.Вопрос: Какие KPI’s стоят перед Fusion (отметь правильные)?
Ответ: Время выдачи заказа 15 сек, Время сбора заказа 60 сек, Время обслуживания 1 мин 15 сек, Идеальная пропускная способность 80 чеков в час на одну кассу, Время приема/оплаты заказа 45 сек, Время приготовления одного напитка 15 сек. (Ну короче все пункты кроме времени упаковки сэндвича).
4.Вопрос: Назови четыре элемента Fusion
Ответ: Станция напитков и десертов, Станция выдачи заказов, Станция сборки заказов, Станция приема заказов.
5.Вопрос: Что такое фактическая пропускная способность?
Ответ: Это количество заказов, принятое за час на одну кассу.
6. Вопрос: В какой момент начинается время сбора заказа?
Ответ: С момента пробития на кассе первого блюда в заказе.
7.Вопрос: Перечисли позиции Fusion?
Ответ: Раннер, Напиточник, Пакер, Кассир, Презентор.
8.Вопрос: Кто меняет статус заказа на гостевом мониторе?
9.Вопрос: Что такое переходящая позиция в деплойменте?
Ответ: Это позиция, обязанности которой сотрудники также выполняет, стоя на основной позиции.
10.Вопрос: Какая цветокодировка заказов правильная?
Ответ: Белый – в зале, оранжевый – на вынос.
11.Вопрос: Стандарт нумерации заказов?
Ответ: Первая цифра – номер кассы, вторая и третья – номера заказов.
12.Вопрос: Какое общее время обслуживания должно быть во Fusion?
Ответ: 1 мин 15 сек.
CC Тайгета – общие памятки
1.Вопрос: На какие цвета разделены зоны в ресторане?
Ответ: Желтый, зеленый, синий, красный, черный. (Чёрный тоже. Это зона внешней территории).
2.Вопрос: Какой крем необходимо нанести на руки после смены?
3. Вопрос: Какой крем необходимо нанести на руки перед уборкой перед надеванием защитных перчаток?
Ответ: Серволин протект.
4.Вопрос: Какая должна быть концентрация дезинфицирующего раствора K-214 в ведрах и распылителлях?
5.Вопрос: Какая должна быть температура дезинфицирующих растворов?
6.Вопрос: Какая концентрация должна быть в ванне для дезинфекции?
7.Вопрос: Отметьте периодичность проверки концентрации дезинфицирующего раствора тестовыми полосками.
Ответ: При приготовлении раствора перед часом пик.
8.Вопрос: Каким средством необходимо мыть руки?
9.Вопрос: Каким средством необходимо дезинфицровать руки?
Ответ: P-504/Армасепт гель.
10.Вопрос: Какая температура воды должна быть при мытье рук?
11.Вопрос: Сколько по времени нужно намыливать мылом руки при процедуре мытья рук?
12.Вопрос: Для чего используется средство K-206?
Ответ: Удаление нагара и сильных жировых отложений с поверхностей.
13.Вопрос: Для чего используется средство K-215?
Ответ: Ежедневное мытье полов в зоне кухни.
14.Вопрос: Для чего используется средство K-204?
Ответ: Замачивание и мытье посуды в 3-х секционной мойке.
15.Вопрос: Для чего используется средство H-101?
Ответ: Ежедневное мытье полов в зале и гостевом туалете.
COVID-19
1.Вопрос: Что делать, если ты обнаружил у себя симптомы заболевания?
Ответ: Сообщить менеджеру, остаться дома и вызвать врача.
2.Вопрос: При выходе на смену, когда сотрудник должен надеть маску?
Ответ: Перед тем, как войти в ресторан.
3.Вопрос: Как часто необходимо менять маску?
Ответ: Каждые 3 часа, после посещения туалета, после перерыва.
4.Вопрос: Сколько человек могут одновременно находиться в раздевалке?
Ответ: Только один человек.
5.Вопрос: Как часто нужно мыть руки?
Ответ: Каждые 30 минут.
6.Вопрос: Как часто нужно дезинфицировать поверхности, с которыми часто контактируешь?
Ответ: Каждые 30 минут.
7.Вопрос: Как часто нужно дезинфицировать столы и стулья в зале?
Ответ: После каждого Гостя.
8.Вопрос: Как часто нужно дезинфицировать полы в зале?
Ответ: Каждые 6 часов.
9.Вопрос: Как часто нужно проводить уборку и дезинфекцию в туалете?
Ответ: Каждые 15 минут.
Обслуживание
1.Вопрос: Какие напитки подаются с сиропами?
Ответ: Все вышеперечисленные.
2.Вопрос: Какое количество сиропа необходимо добавить в Ванильный капучино объемом 0,3 л?
3.Вопрос: Сколько сахара подается к кофе с сиропом объемом 0,3 л.?
Ответ: Сахар подается только по просьбе гостя.
4.Вопрос: На какую кнопку необходимо нажать, чтобы налить Pepsi объемом 0,5?
5.Вопрос: Наличие какого документа дает право на покупку алкоголя?
Ответ: Паспорт и Водительское удостоверение.
6. Вопрос: Укажите срок хранения сиропа для кофе
7.Вопрос: Что делать, если в час пик из-за беспрерывной подачи мороженого, оно станет жидким?
Ответ: Необходимо прекратить наполнять стаканчики мягким мороженым из станции для приготовления мягкого мороженого на период от 3 до 5 минут.
8.Вопрос: Укажите срок хранения сиропа для мороженого
9.Вопрос: Полную ответственность за сумму денег в кассе кассира во время смены несет…
10.Вопрос: Находясь на смене, сотрудники ПБО не могут держать при себе наличность. Все деньги и другие ценности необходимо перед работой убирать…
Ответ: в личный шкафчик в раздевалке или передавать на хранение старшему менеджеру смены.
11.Вопрос: Кассиры могут самостоятельно регистрировать на кассе свои покупки и собирать заказы для себя.
12.Вопрос: Укажите максимальную сумму наличных денег в кассовом ящике.
Ответ: 30 000 рублей.
13.Вопрос: Какие купюры и как нужно проверять на подлинность?
Ответ: Банкноты любого достоинства – визуально;
1000 и 5000 – на детекторе;
5000 – показать менеджеру.
14.Вопрос: Если Гость сомневается в правильности выданной сдачи или сбивает вас с толку необходимо…
Ответ: немедленно позвать менеджера.
15.Вопрос: Пересчет выручки необходимо проводить на раздаче.
16.Вопрос: Кассиру разрешается производить обменные операции гостю.
17.Вопрос: Деньги, изъятые менеджером из кассы в течение смены, не возвращаются кассиру.
18.Вопрос: Менеджер может скрыть факт и размер расхождения, если кассир готов погасить недосдачу на месте.
19.Вопрос: Укажите правильную сервировку заказа: Твистер, картофель фри стандартный, Пепси 0,5
Ответ: Салфетки бумажные 3 шт., трубочка для напитка 1 шт.
20.Вопрос: В какую сторону должны быть обращены логотипы при комплектации заказа на подносе?
Ответ: Все логотипы должны быть обращены к Гостю.
21.Вопрос: Укажите кондименты, которыми сервируется крылья острые
Ответ: 2 салфетки бумажных и 1 салфетка влажная.
22.Вопрос: Укажите правильную сервировку заказа: Картофель фри, соус сырный, баскет Сандерс, бутылка Lipton.
Ответ: 4 салфетки бумажных, 1 влажная салфетка, стакан.
23.Вопрос: Выберите все сандвичи в булочках
Ответ: Шефбургер острый, Лонгер, Чизбургер с луком, Шефбургер оригинальный.
24.Вопрос: Укажите сандвичи, которые подаются завернутые в лепешку (тортильяс)
Ответ: Твистер из тостера острый\оригинальный, Айтвистер, Боксмастер из тостера острый\оригинальный.
25.Вопрос: Укажите состав сандвича острый Шефбургер новый.
Ответ: Булочка, филе куриное острое, соус «Бургер», салат Айсберг, маринованные огурцы, лук.
26.Вопрос: Что входит в состав сандвича Чизбургер с луком?
Ответ: Булочка кукурузная, соус горчичный, кетчуп томатный, лук репчатый, маринованные огурцы, стрипсы OR, ломтик сыра.
27.Вопрос: Что входит в Боксмастер из тостера?
Ответ: Тортилья пшеничная, филе куриное оригинальное или острое, картофельная оладья, томаты, соус майонезный, салат Айсберг, сыр.
28.Вопрос: Укажите состав сандвича Шефбургер новый.
Ответ: Булочка, филе куриное оригинальное, соус Цезарь, салат Айсберг, помидоры.
29.Вопрос: Укажите возможные варианты подачи стрипсов острых
Ответ: 3 стрипса, 6 стрипсов, 9 стрипсов.
30.Вопрос: Укажите возможные варианты подачи крыльев острых
Ответ: 3 крылышка, 6 крылышек, 9 крылышек.
31.Вопрос: Укажите состав сандвича Айтвистер
Ответ: Тортилья сырная, байтсы etc, соус Сырный, салат Айсберг, томаты.
32.Вопрос: Укажите состав Твистера OR/H&S
Ответ: Тортилья пшеничная, стрипсы 2 шт., салат Айсберг, майонез, томаты.
Кухня
1.Вопрос: Укажите температуру и время хранения предварительно нарезанного Салата Айсберг в ОТКРЫТОЙ упаковке.
2Вопрос: Укажите температуру и время хранения Помидоров в ОТКРЫТОЙ упаковке.
3.Вопрос: Укажите температуру и время хранения нарезанных томатов на саладете в охлаждаемом мармите.
4.Вопрос: Укажите температуру и время хранения на саладете сыра для сандвичей
5. Вопрос: Укажите время хранения маринованных огурцов в рассоле в гастроемкости с крышкой в холодильнике.
6.Вопрос: Укажите температуру и время хранения маринованных огурцов без рассола на саладете.
7.Вопрос: Укажите время хранения разогретого бекона в тепловом шкафу
8.Вопрос: Укажите время хранения размороженного бекона в открытой упаковке в холодильнике.
Ответ: 12 часов в холодильнике.
9.Вопрос: Укажите максимальный объем загрузки полуфабрикатов картофеля в корзину:
10.Вопрос: Укажите минимальный объем загрузки п.ф. картофеля в корзину:
11.Вопрос: Укажите время жарки Картофеля фри.
Ответ: 2 минуты 30 секунд.
12.Вопрос: Укажите вес порций «Баскет Фри» без упаковки.
13.Вопрос: Укажите вес порций «Фри стандарт» без упаковки.
14.Вопрос: Укажите вес порций «Фри малая» без упаковки.
15.Вопрос: Укажите время хранения Картофеля фри на станции для Фри/ подогревателе для картофеля Фри.
16.Вопрос: Укажите температуру хранения Картофеля фри.
17.Вопрос: Укажите максимальный объем загрузки полуфабрикатов картофеля по-деревенски в корзину:
18.Вопрос: Укажите минимальный объем загрузки п.ф. картофеля по-деревенски в корзину:
19.Вопрос: Укажите время жарки картофеля по-деревенски
20.Вопрос: Укажите вес порций «Картофеля по-деревенски» стандартный без упаковки.
21.Вопрос: Укажите вес порций «Картофеля по-деревенски» малый без упаковки.
22.Вопрос: Укажите время хранения Картофеля по-деревенски на станции для Фри/ подогревателе для картофеля Фри.
23.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Шефбургер.
Ответ: Булочка импринт (верхняя и нижняя половины), соус Цезарь оригинальный, Салат Айсберг, Помидоры, Филе Классик OR.
24.Вопрос: Укажите верный состав сандвича Шефбургер острый.
Ответ: Булочка импринт (верхняя и нижняя половины), соус Бургер, Лук репчатый, Огурцы маринованые, Салат Айсберг, Филе Зингер.