Что такое экстрактивность вина

Наличие экстрактивных веществ в вине

Они включают нелетучие компонен­ты органического и минерального происхождения. Различают общий, приведенный и остаточный экстракт. Это — важнейшие показатели качества вина, позволяющие судить о натуральности, типичности, полноте вкуса вина.

Общий экстракт — это общее содержание углеводов, нелету­чих кислот, фенольных, азотистых и минеральных веществ, а также глицерина и других нелетучих многоатомных спиртов (2,3-бутиленгликоля, сорбита, инозита, маннита).

Приведенный экстракт — это общий экстракт за вычетом восстанавливающих сахаров.

Остаточный экстракт — это приведенный экстракт за вычетом титруемых кислот.

Величина общего экстракта характеризует качество виноград­ного сусла. Остаточный экстракт позволяет дать объективную оценку молодым виноматериалам, приведенный экстракт — вы­держанным винам, готовой винодельческой продукции.

На величину экстракта вина влияют степень зрелости вино­града, количество глицерина, содержание кислот и их солей, ми­неральных, фенольных и других экстрактивных веществ. Экст­рактивные вещества выпадают в осадок при спиртовании, оклей­ке, обработке холодом и выдержке вина, адсорбируются на фильтре.

Увеличению приведенного и остаточного экстракта вина спо­собствуют задержка винограда на кустах, настаивание сусла на мезге, щадящие методы обработки виноматериалов.

Самый высокий приведенный экстракт (до 50 г/л) присущ натуральным десертным токайским винам. Нижний допустимый предел этого показателя у самых легких образцов белых столо­вых вин составляет 16 г/л. У десертных вин средняя величина приведенного экстракта должна быть на уровне 20—30 г/л, одна­ко в отечественных образцах она часто достигает лишь 16—19 г/л из-за преждевременных сборов винограда и связанного с этим низкого накопления сбраживаемых сахаров, что не позволяет по­лучить достаточное количество глицерина в вине.

Экстрактивные вещества виноградного сусла и вина состоят из 6 основных групп веществ: углеводы, кислоты, фенольные, азотистые, минеральные вещества и многоатомные нелетучие спирты.

Наибольшим количеством органических веществ — в основном этилового спирта и углеводов — отличаются десерт­ные вина. В столовых винах значительно больше «биологически чистой» воды, ароматических веществ, органических кислот и других диетически полезных соединений. Столовые вина, особен­но красные, содержат набор биологически активных веществ.

В сложении химического состава вина участвуют все компо­ненты виноградного сусла. Они дополняются основными, побоч­ными и вторичными продуктами брожения.

Источник

Наука о вкусе вина: все вкусовые качества и характеристики напитков

Кислотность, сладость, спиртуозность (потрясающее слово, звучит сродни «виртуозности»), терпкость и экстрактивность – вот те качества, которые влияют на вкус вина. И пусть говорят, что о вкусах не спорят. Это всё равно излишне. Ведь истина, как известно, в вине. А наслаждение вкусом – в нём же!

ОБМАНЧИВОСТЬ ВКУСА

Среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор, пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и тот, кто лучше определит вкус напитка, победит. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: «Кожей попахивает». «Нет», — сказал второй, в свою очередь отведав вина, — «Железом отдает». Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным ремешком.

Восприятие вкуса является индивидуальной характеристикой. Видимо, по этой причине у одного и того же напитка находятся как верные поклонники, так и его «нелюбители».

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustary означает «вкус». Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку напитка. Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых.

К основным вкусовым качествам вина относятся:

Основные качества вина

КИСЛОТНОСТЬ И ПОЛНОТА

Вина, легко пьющиеся, называются «питкими», они оставляют приятное «послевкусие». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислоты, сахара (если он присутствует), тианина. Такие вина называют гармоничными, т. к. во вкусе не выделяется какая-либо его составляющая. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.

Вино с излишней кислотностью называют кислотным, а с её недостатком — плоским. Различают оттенки кислотности:

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. Различают такие оттенки сладости, как:

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются напитки с большей долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количества глицерина, дубильных и пективных веществ. По полноте вкуса вино подразделяют:

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВКУСА

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

ТИПЫ ВКУСА

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение напитка. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 секунд. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Говоря о природе вина, её можно охарактеризовать, основываясь на доминирующем вкусе. В отличии от характеристики вкуса, которая охватывает огромный спектр черт, данная классификация подвластна простым любителям. Различают следующие основные типы вкуса вина:

Если вы припоминаете большинство типов из приведенной выше классификации, то вы неплохо разбираетесь в вине и обладаете той «вкусовой» чуткостью, которая необходима при дегустации. Значит, вам пора переходить к характеристике вкуса и научиться отличать, к примеру, «нервозное» вино от «изящного».

Благодаря этому, всего пару глотков смогут рассказать вам порой намного больше, чем любая этикетка.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Способ производства экстрактивных вин

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к области виноделия и может быть использовано при производстве красных и других экстрактивных вин, получаемых путем брожения сусла на мезге.

Известен способ производства красных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой путем непрерывной подачи бродящего сусла насосом из нижней части резервуара в верхнюю, на шапку мезги (1).

Недостатком этого способа являются дополнительные затраты электроэнергии и невысокое качество получаемых виноматериалов.

Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа является способ производства экстрактивных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой путем подачи бродящего сусла на шапку мезги под действием газов брожения (2).

Недостатком способа-прототипа является недостаточно интенсивная экстракция красящих веществ и невысокое качество получаемой продукции.

Цель изобретения интенсификация процессов экстракции и повышение качества получаемой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства экстрактивных вин, включающем брожение сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз.

Сравнение заявляемого решения с прототипом показывает, что отличается оно от известного решения тем, что контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз.

В связи с этим предлагаемое решение соответствует критерию изобретения «новизна».

Признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, не выявлены при изучении данной и смешанной области техники, что говорит о соответствии заявляемого решения критерию изобретения «существенные отличия».

Непрерывное перемещение погруженной в бродящее сусло шапки мезги исключает образование в последней болезнетворных микроорганизмов и интенсифицирует экстрактивные процессы, что обеспечивает получение высококачественной продукции.

Предлагаемый способ может быть осуществлен на установке, изображенной на чертеже и содержащей резервуар 1, газовый колокол 2, погруженный в заполненную водой кольцевую емкость 3, плавающую решетку 4, связанную посредством троса 5, перекинутого через блок 6 в днище резервуара, с верхом газового колокола и имеющую устройство для ее фиксирования в крышке последнего, а также воздушный патрубок с краном 7 и загрузочно-разгрузочный патрубок с краном 8.

Работа установки и осуществление способа.

Свежеприготовленную виноградную мезгу загружают в резервуар 1, вносят разводку дрожжей, перекрывают кран 8 и начинают брожение. Образующаяся в процессе брожения углекислота поднимается вверх и увлекает находящиеся в сусле раздробленные виноградные ягоды, которые уплотняются на поверхности в виде шапки. После достаточного уплотнения шапки опускают на нее плавающую решетку, путем снятия фиксации последней (к крышке колокола) и закрывают кран 7. При этом газовый колокол 2 под действием газов брожения поднимается вверх и увлекает вниз решетку 4 и находящуюся под ней шапку посредством троса 5, перекинутого через блок 6. По мере поднятия колокола вверх производится выброс газов брожения в атмосферу, что приводит к снижению давления под колоколом и он под действием своего веса начинает обратное движение вниз, а плавающая решетка и находящаяся под ней шапка выплывают вверх. В дальнейшем обратно-поступательное перемещение шапки мезги в бродящем сусле повторяется многократно.

Таким образом, под действием газов брожения осуществляется непрерывное перемещение шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз, что значительно интенсифицирует процессы экстракции и повышает качество получаемых виноматериалов.

Пример осуществления способа.

Ягоды винограда сорта Каберне, содержащие 20 сахара, отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу сбраживают в установке, изображенную на чертеже. По предлагаемому способу осуществили непрерывное перемешивание шапки мезги в бродящем сусле под действием газов брожения вверх-вниз. После 5 дней брожения при температуре 26 28 o С производят разгрузку резервуара с последующим отпрессованием мезги и дображиванием полученного сусла по белому способу.

Для сравнения ягоды той же партии винограда Каберне отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу сбраживают при аналогичных температурных условиях по способу-прототипу.

После 5 дней брожения также производят разгрузку резервуара с последующим отпрессованием мозги и дображиванием полученного сусла по белому способу.

Виноматериалы, полученные по предлагаемому способу и способу-прототипу, подвергают органолептической оценке и аналитическим исследованиям, результаты которых приведены в таблице. Из приведенной таблицы видно, что полученный по предлагаемому способу виноматериал содержит на 15 20 больше красящих веществ, общего и приведенного экстракта и оценивается на 0,3 балла выше виноматериала, приготовленного по способу-прототипу.

Таким образом, предлагаемый способ производства экстрактивных вин интенсифицирует процессы экстракции и обеспечивает повышение качества получаемых виноматериалов на 0,3 балла.

Способ производства экстрактивных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, отличающийся тем, что контактирование бродящего сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мозги в бродящем сусле вверх-вниз.

Источник

Характеристика вкуса вина

Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.

Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.

Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.

Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

— мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

— свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

— жесткой, «металлической» — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

— колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.

Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм 3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: — легкая — приятная сладость столовых полусухих вин;

— гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

— благородная, медовая — характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);

— слащавая — навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;

— приторная — выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.

В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:

— бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

— мягким — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

— терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

— грубым — негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

— жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.

Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.

К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).

Соотношение приведенного экстракта в вине

Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:

— пустое — содержащее очень мало экстрактивных веществ;

— жидкое, жидковатое, бестельное — при недостаточном содержании экстракта;

— легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;

— полное, экстрактивное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

— маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;

— густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

— тяжелое — слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;

— разлаженное — чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара, от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.

По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ — важная задача винодела при формировании вина.

Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.

Винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.

Виноградный — характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.

Плодовый — типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.

Медовый вкус — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.

Смолистый вкус — признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.

Мадерный — специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.

Хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.

Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.

Сложение вкуса — основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:

— изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

— гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

— простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

— негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;

— грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

— разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.

Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют такие оттенки: для красных дессртных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корочки ржаного хлеба, розы. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.

В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают привкусы:

— выветренности — вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления — хранение вина в неполных емкостях;

— сернистой кислоты — резко кислый, жесткий вкус. Причина — использование повышенных доз сернистого ангидрида;

— плесени — наблюдается при использовании винограда, пораженного плесенью, а также заплесневевших емкостей, пробок, трубопроводов;

— дуба — появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;

— дрожжевой — появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;

— гребневой — вкус дерева, зелени, грубый. Причина — забраживание дроблёного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;

— металлический — неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

— подмороженного винограда — появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

— асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста. Причина — использование фильтр-пластин, плохо промытых или низкого качества;

— лака, гудрона, керосина — появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;

— сырого спирта — специфический привкус сивушных масел, указывающий на использование некачественного спирта для крепления вина;

— летучих кислот — острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;

— квашеной капусты — вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.

Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, экстракта с умеренной кислотностью. Типичным признаком красных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места произрастания винограда. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тип многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятный вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экст-рактивностью. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного вакуум-сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с тонами молочных сливок и шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.

Некоторые практические советы по определению вкуса вина.

Небольшое количество (5—7 мл) вина берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку слишком интенсивным окажется само вкусовое воздействие. Слишком малой порцией не удастся хорошо смочить полость рта.

Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения обонятельными, поскольку в носоглотку (хоаны) попадет новая порция винных паров. Делают первый небольшой глоток.

Н.С. Охременко рекомендовал перед глотком «как бы ополоснуть всю полость рта», а после глотка сделать выдох через нос или втянуть воздух через сложенные близко (в трубочку) губы «будто пьешь горячий чай с ложечки». Эта процедура вполне объяснима с точки зрения физиологии, поскольку кончик языка лучше ощущает сладость, основание — горечь, а ароматические вещества сильнее проявляются на вдохе и выдохе.

Вино пробуют (держат во рту) 5—8, не более 10 секунд. Что сделать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Мы обычно проглатываем пробу вина, получая от него полное впечатление. При большом количестве образцов этого делать нельзя, так как может наступить опьянение. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду. Повторная проба вина, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат.

Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены.

Важным ощущением, которое никак нельзя упускать при дегустации вина, является послевкусие — конечный привкус,

который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15—18 секунд, которые называются «числом каудалий». У лучших образцов хереса число каудалий может достичь 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина.

Приведем несколько вкусовых характеристик редко встречаемых оригинальных вин.

«Токай ассу» (6-путонное). Вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина мягкая с приятной кислинкой; спирт не ощущается — вино тает во рту, оставляя долгое (20 каудалий), ни с чем не сравнимое послевкусие.

«Цимлянское игристое» (по-староказачьему способу). Вино темно-гранатовое. Во вкусе гармонично сочетаются полнота, насыщенность СО, и терново-вишневые, почти смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом.

«Мадера Массандра» (урожая 1937 г.). Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами выдержки. Во вкусе в единую гармонию слиты полнота и надежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.

Источник