Что такое чеддер в кулинарии
Чеддер
Сегодня в мире существует более 2000 видов сыра. Каждый из них уникален и отражает культуру, традиции, вкусы своей страны. Франция, например, славится кремовым ароматным бри, Швейцария – эмменталем с ореховым привкусом, Италия – сладковатым пармезаном, а Британия – восхитительным чеддером.
Общая характеристика
Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.
В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.
Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы кальция. Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.
История и география чеддера
Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.
Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.
И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.
Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.
Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:
Технология производства
Благодаря сыру чеддер в сыроваренной промышленности появился новый термин – чеддеринг. Этим словом называют этап соления нагретой творожной массы, которую затем измельчают на кубики. Благодаря этому процессу продукт приобретает свою особую консистенцию, высокую плотность и нужную кислотность.
При промышленном производстве готовые круги чеддера выдерживают в специальных хранилищах, где искусственно сохраняется оптимальная для сыра температура. Фермерский чеддер, как и всемирно известный сыр с голубой плесенью рокфор, нередко созревает в естественных условиях – в пещерах с подходящим микроклиматом.
Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра-выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов:
На созревание чеддеру требуется от 3 месяцев. Чем дольше выдерживать продукт, тем острее у него вкус и тем плотнее консистенция. Как правило, на созревание головки чеддера отправляют в специальной ткани-бандаже.
Британский сыр можно приготовить в домашних условиях. Правда, этот процесс весьма хлопотный и продолжительный. Рецепт домашнего чеддера состоит их цельного коровьего или козьего молока, мезофильной закваски, сычужного фермента, хлорида кальция и морской соли. Из 8 л молока получится немного меньше, чем 2 кг сыра.
Польза и вред чеддера
Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.
В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.
Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.
Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.
Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.
Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.
Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:
Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом. Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью.
Как правильно выбирать и хранить
Первое, что надо запомнить: мякоть чеддера плотная и без дырок. Настоящий «британец» оставляет по себе приятное ореховое послевкусие, часто с кислинкой. Мыльный привкус или липкая текстура – явное свидетельство подделки. Головка этого сыра всегда имеет форму цилиндра и маслянистую либо восковую корочку.
Отрезанный кусок чеддера следует хранить в герметичной упаковке (это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов) при температуре от 0 до 8 градусов. Продукт лучше держать в пластиковой или стеклянной таре. Если ломтик сыра завернуть в фольгу или пищевую пленку, то обертку следует менять каждые 2-3 дня. Чтобы защитить надрезанный сыр от впитывания лишней влаги, возле него можно поставить ложечку сахара.
Как правильно подавать и употреблять
Чеддер, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный запах и пикантный вкус. Это один из тех сыров, которые без ущерба для гастрономических характеристик или консистенции можно замораживать. Единственный совет: за 24 часа перед употреблением сыр следует переложить в холодильник.
Это универсальный продукт. Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов, кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими спагетти.
Ароматный британский деликатес превосходен в компании с хорошим вином. К молодому чеддеру, как и к продукту средней выдержки, принято подавать сухие белые вина, например Совиньон Блан, Шардоне, Шен Блан, а к зрелому – Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз. А в Британии гостям предложат изведать вкус чеддера в сочетании с горчицей или бананами и запить все это сидром либо некрепким вином.
Интересные факты о чеддере
Даже обычную головку чеддера трудно назвать маленькой, так как весит в пределах 25-35 кило. Но история знает случаи, когда сыровары создавали гигантские порции деликатеса. Например, в Онтарио в XIX веке с разницей в почти в 30 лет приготовили сразу два чеддера-гиганта. Первая головка сыра весила 3175 кг, а вторая – все 10 тонн. Но самая большая на сегодня головка чеддера – это сыр, представленный в 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Он весил почти 16 тонн. Для изготовления этого гиганта собирали молоко от 16 тысяч коров.
Сыроделие – это одновременно искусство и наука. Мало знать, какие ингредиенты следует смешать, чтобы приготовить вкусный сыр. И это доказал в XIX веке Джозеф Хардинг, с легкой руки которого у чеддера началась новая жизнь. Сегодня это один из популярнейших продуктов на всех континентах. Его изумительным вкусом восхищаются гурманы во всем мире, а диетологи не устают напоминать о невероятной пользе твердых сыров.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Сыр чеддер – что это такое, с чем его едят, рецепты приготовления, чем можно заменить сыр?
Сыр чеддер представляет собой невероятно изысканный продукт, который хорош как для самостоятельного употребления, так и как составляющая других яств. Чтобы в полной мере оценить все вкусовые качества, важно знать, с чем его лучше комбинировать.
Сыр чеддер – что это такое?
Многим интересно знать, какими особенностями обладает данный компонент и откуда он происходит:
С чем едят сыр чеддер?
Многих интересует сыр чеддер, описание его сочетаемости с другими продуктами:
Рецепты с сыром чеддер
Используя сыр чеддер, рецепт с ним можно подобрать на свой вкус:
Картофельный суп с сыром чеддер
Идеальной заменой наскучившему первому блюду станет суп с сыром чеддер. Бекон придаст яству чрезвычайно интересную пикантную нотку. Для его обжарки лучше использовать кастрюлю с толстым дном, она поможет равномерно и качественно обработать продукты. Пикантной изюминкой выступит и лук-резанец.
Картофель с сыром чеддер
Для приготовления такого блюда как картошка с сыром понадобится совсем мало ингредиентов. Вторую, если даже не первую роль, играет чеддер. Если его нет, то можно использовать альтернативные разновидности сыров. Кушанье способно выступить в качестве оригинальной закуски, которая приукрасит любой стол.
Макароны с сыром чеддер
Жареный сыр чеддер
Распространенным способом, как сделать сыр чеддер, будет обжарить его. В таком варианте он станет прекрасной закуской к пиву или вину, завтраком с чашкой кофе. Жарить можно на сковороде, во фритюре или на гриле. Особенно вкусным получается сыр в панировке или кляре. Кушают жареный чеддер с кислыми соусами (брусничным, гранатовым, клюквенным) или домашним кетчупом. Лучшим гарниром станут салаты из свежих овощей, картошка и зелень (петрушка, розмарин, базилик).
Ролл с сыром чеддер
Можно использовать сыр чеддер, рецепт в домашних условиях, где он сочетается с роллом. В этом случае он станет начинкой вместе с кусочком копченого угря или креветкой. Ролл с чеддером может быть и вегетарианским, если использовать курагу, миндальный орех и клубнику. Для готовки используется рис, водоросли нори и другие компоненты.
Пирог с сыром чеддером
Еще одно блюдо из американской кухни, которое легко повторить, – это пирог с сыром. Тесто можно приготовить самостоятельно или купить готовые коржи. Последний вариант значительно упростит процесс готовки. Стоит запастись несколькими ломтиками чеддера для подачи пирога, так он придаст выпечке пикантный вкус.
Соус из сыра чеддер
При ответе на вопрос, сыр чеддер – что это, многие ассоциируют его с соусом. Он идеально подойдет к кукурузным чипсам, отварным макаронам. По желанию в него можно макать и простой белый хлеб. Соус хорош и как дополнением к другим яствам, например, к любым разновидностям мяса или к запеченным овощам.
Чем заменить сыр чеддер?
Многим интересно, каким сыром можно заменить сыр чеддер? Сделать это непросто, поскольку у него специфический вкус и аромат:
Сыр Чеддер: описание, производство, с чем есть
Чеддер (англ. Cheddar) — это очень популярный английский твердый сыр насыщенного желтого цвета.
Название пошло, от места первоначального производства — деревни Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии.
Пещеры ущелья Чеддер имеют такой уровень температуры и влажности, который способствует благоприятному созреванию сыра.
На территории Великобритании он занимает более 50 % всего рынка сырной продукции, а в США находится на втором месте после знаменитой Моцареллы.
Описание сыра Чеддер
Тесто этого сыра — пластичное, насыщенно-желтого цвета, иногда оранжевого или сливочного.
Своим ярким и насыщенным цветом сыр обязан натуральному красителю аннато, который производят из семян дерева ачиоте, произрастающего в тропиках.
При выдержке в сухом погребе (до 2 лет) он приобретает посредине полосу, по цвету напоминающую темный мрамор. Такой сыр уже называет мелодичным словосочетанием blue Chedder, то есть «голубой Чеддер».
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазком, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).
Сыр Чеддер содержит в себе огромное количество полезных веществ. Это практически все витамины группы В, а также РР, Е, А, бета-каротин и ниацин, магний, фосфор, кальций, натрий, марганец, аминокислоты: изолейцин, лизин, глютаминовая.
В этом сорте сыра мало лактозы, поэтому его могут употреблять даже те люди, у которых аллергия на другие молочные продукты.
Жирность сыра Чеддер — 45 %, калорийность — 380 кКал.
Сырные головки имеют форму цилиндров, а сверху они покрыты маслянистой корочкой.
В некоторых случаях на них наносят слой черного воска, но гораздо чаще головки сыра заворачивают в ткань.
Подобная упаковка позволяет сыру хорошо «дышать», а также надежно защищает его от всевозможных загрязнений.
Технология производства Чеддера
Широкую популярность во всем мире сыр чеддер приобрел благодаря стараниям Джозефа Хардинга, который первым стандартизовал и усовершенствовал технологию изготовления этого сыра, подчеркивая важность соблюдения гигиены, а также правильного температурного режима.
В настоящее время название сыра Чеддер не защищено Европейским Союзом, и его производят также в США, Канаде, Бельгии, Нидерландах, Австралии, Ирландии, Швеции, Южной Африки и Новой Зеландии.
Только один из сортов этого сыра — «West Country Farmhouse Cheddar», обладает европейским сертификатом Protected Designation of Origin, который дает разрешение на производство этого сыра только в фермерских хозяйствах графств Сомерсет, Дорсет, Корнуолл и Девон, и только лишь из молока местных коров.
На крупных и средних предприятиях Чеддер производят промышленным способом, а в маленьких фермерских хозяйствах — традиционным ручным.
Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси.
Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Более подробно о процессе, который так и называется — чеддеризация.
Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа Грюйер.
Сыру чеддер, производимому промышленным способом, свойственно огромное разнообразие вкусов.
В зависимости от длительности созрева, различают:
Маркировка на упаковке сыра рассказывает о сроках его созревания, а также о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса.
Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет.
Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко.
Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.
Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра высотой до 40 см и весом 27—35 килограммов. Иногда сыр имеет прямоугольную форму.
Как употреблять сыр Чеддер
Для того, чтобы сыр чеддер успел полностью восстановить свою консистенцию и вкусовые качества, его необходимо вынимать из холодильника за полчаса до подачи на стол.
Сыр нужно нарезать кусочками небольшого размера и подавать в качестве закуски к бордо, портвейну и даже к пиву.
Нередко чеддер используют при приготовлении различных омлетов, салатов, сырных бисквитов, канапе, гамбургеров и других блюд.
Пасхальная закуска Сырные шарики в виде цыплят с сыром Чеддер.
Пасхальная закуска Сырные шарики в виде цыплят с сыром Чеддер.Очень простой рецепт. Подается на тостах.
Из этого сыра получается великолепный соус, который является отличным дополнением к мясу, рыбе, картофелю и тостам.
Жители Великобритании на протяжении многих столетия предпочитают употреблять чеддер вместе с горчицей или бананами. А запивают его легкими винами или сидром.
Сыр чеддер
Сыр чеддер — представительно молочных продуктов, занимающий не последнее место среди них. Он отличается своими гастрономическими качествами и целебными свойствами. Он по праву считается самым знаменитым сыром В Англии, а популярен по всему миру. Появление данного сыра датируется 19 веком. Изобретение молочного продукта произошло в английской деревушке Чеддер, что в графстве Сомерсет. Название сыру досталось в честь местности, в которой его впервые приготовили.
Многие люди любят этот сыр за его окрас, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. По консистенции сыр является довольно пластичным, а в его аромате можно уловить ореховые нотки с легкой остротой во вкусе. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.
Производство сыра чеддер
Сыр чеддер получают из цельного сырого или пастеризованного молока. Чаще всего используют именно коровье. После того, как сыр проходить все этапы технологического процесса, его заворачивают в ткань и оставляют созревать от двух месяцев до полугода. А некоторые виды сыра могут так лежать и 5 лет. Обычно данный вид сыра выпускается в форме цилиндра, который весит от 27 до 35 килограммов.
Сыр чеддер довольно жирный продукт. Поэтому стоит внимательно контролировать его количество в различных блюдах. Рекомендовано натировать его на мелкой терке, чтобы в в процессе термической обработки он недостаточно быстро расплавляется. В соусы сыр чеддер принято добавлять уже сняв их с огня, иначе они могут расслоиться и стать маслянистыми.
Весьма часто можно встретить омлет с сыром чеддер или сэндвичи с ним. Из данного сыра получается поистине роскошный соус, который тает на горячем картофеле или образует аппетитное блюдо с овощами, запеченными на гриле. Отлично гармонирует сыр с вином. Его подают мелко нарезанным с фруктовой тарелкой, а более выдержанный молочный продукт отлично сочетаются с портвейном. Интересно, что у себя на родине, этот сыр употребляется в странном для нас сочетании — с бананами и горчицей.
Состав сыра чеддер
Состав сыра чеддер не слишком отличается от других сыров, приготовленных из коровьего молока. Он также богат витаминами, минеральными веществами и многими жизненно важными аминокислотами. В состав сыра чеддер входят следующие витамины : B1, B2, В3, B5, B6, B9, B12, D, C и E. В составе чеддер достаточно много жиров, что делает его поистине питательным и сытным продуктом, злоупотреблять которым не стоит. Вполне достаточно пару кусочков в день, чтобы восполнить запасы организма такими полезными веществами как, например, кальций и фосфор.
Польза сыра чеддер
Все молочные продукты считаются полезными для человека, и сыр чеддер не исключение из этого списка. Так как продукт богат кальцием и калием, он полезен для укрепления зубов и костей. По этой причине данный молочный продукт рекомендуют давать детям. В Англии данный сыр считается обязательным продуктом для детского питания.
Польза сыра чеддер проявляется для нервной системы. Этот продукт стимулирует память и концентрацию внимания. Также он помогает уменьшить стрессовое состояние и работает в роли антидепрессанта. Врачи рекомендуют добавлять сыр в рацион, чтобы повысить мозговую деятельность и улучшить работоспособность.
Польза чеддера проявляется для людей с гипертонией, так как данный продукт помогает нормализовать давление. Диетологи советуют не употреблять слишком много сыра, так как он содержит немало жиров. Калорийность сыра чеддер позволяет съедать не более 2-х кусков в день. Не стоит часто есть сыр тем, кто имеет избыточный вес или ожирение.
Вред сыра чеддер
Сыр чеддер в кулинарии
Сыр всегда был в почете у поваров по всему миру. Без чеддера нельзя представить сырную тарелку или закуски под вино. Этот сыр отлично сочетается с другими продуктами и алкогольными напитками. Входит сыр чеддер в состав салатов, им посыпают омлет и добавляют в бисквиты. Некоторые повара сочетают сыр чеддер с мясными или рыбными блюдами. Его можно добавлять к любым овощам. Также его используют для приготовления сэндвичей, канапе и различных закусок. Из этого продукта получаются нежнейшие соусы. Его можно запекать, изначально мелко нарезав или натерев на терке, чтобы он мог равномерно расплавиться.