что делают с отработанным фритюрным маслом
Методы переработки использованного фритюрного масла
Во многих кафе, ресторанах и кулинарных производствах используется фритюрное масло, повторное использование которого недопустимо для обжаривания продуктов из-за высокого содержания канцерогенов. Утилизировать такой продукт весьма непросто, поэтому многие владельцы фирм хотят знать, куда девать отработанное фритюрное масло, можно ли его сдать куда-то и хотят ли купить его фирмы, занимающиеся переработкой.
Ответ на этот вопрос прост: да, отработанное растительное масло действительно используется в промышленности, только для повторного его применения оно подлежит переработке.
Способы очистки использованного масла, их достоинства и недостатки
В настоящее время существует несколько методов переработки продукта, более того, многие ученые и изобретатели до сих пор ищут и патентуют все новые способы очистки использованного во фритюрнице жира. Происходит это потому, что даже в наши дни не существует способа, который был бы максимально дешев, эффективен и быстр.
Но все же очистка масла ведется, и ведется весьма активно, именно поэтому так же активно осуществляются покупка и прием отработанного фритюрного масла специализированными компаниями по самым разным ценам.
Для одного из применяемых ныне методов используются серная кислота и хлористый натрий, ингредиенты, безусловно, не слишком дорогие. Но применение этого способа требует еще и нагрева масла, его фильтрации, разделения и промывки, поэтому сказать, что процесс идет слишком быстро, нельзя. Есть еще один отрицательный момент у данного метода: после его использования биологическая активность жирных кислот значительно снижается, что является крайне нежелательным эффектом.
Второй метод предполагает применение водных растворов щелочи и кислоты, а также включает этап обработки продукта водяным паром. Многие специалисты полагают, что единственным, но немаловажным отрицательным моментом данного способа является его дороговизна. Многие производства просто отказываются применять метод, так как оправдать его экономически довольно сложно.
Еще один популярный метод предполагает необходимость провести ультрафильтрацию и адсорбцию продукта при его очистке. Кроме того, масло еще и осветляют и дезодорируют, поэтому технологический процесс слишком долог и недешев, но все же его применяют многие производственные компании, так как метод довольно надежен и не требует технически сложного оборудования.
Это лишь три из существующих ныне методов очистки использованного масла. На сегодняшний день их изобретено намного больше, поэтому каждый производитель выбирает для себя тот способ, который ему наиболее выгоден для получения сырья, предназначенного для производства определенного продукта.
Сказать, что идеальный способ найден, до сих пор нельзя, но даже в нынешней ситуации отработанное масло позволяет не только сохранить природную среду нашей страны, но еще и сэкономить немало средств при производстве мыла, глицерина, кормов для животных, а также биодизельного топлива.
Что делают с отработанным маслом от фаст-фуд
Не секрет, что после жарки фаст-фуд остается много растительного масла. О компании Макдоналдс можно много говорить, какими вредными продуктами они привлекают тысячи клиентов в свои сети ресторанов. Но справедливости ради нужно заметить о регулярной замене фритюрного масла в емкостях.
По вечерам в ванну погружают лакмусовую бумажку, чтобы проконтролировать качество, на основании показаний индикатора меняют содержимое. Отработанный продукт сливают в бочки, сдают в перерабатывающую организацию, а емкость заполняют свежим маслом.
Экспорт сырья для биотоплива
Забота об экологии стала модным мероприятием в деятельности крупных фаст-фуд компаний. Сеть ресторанов Макдоналдс принимают активное участие в обеспечении чистоты окружающей среды.
Можно как угодно называть действия руководства ресторанов быстрого питания, но все это они делают с единственной целью – получить доход даже на отработке. За утилизацию сырья нужно платить, а при сдаче, возмещает расход перерабатывающая компания. Специалисты по экологии сообщают, что работа выполняется по алгоритму:
Существуют реальные цифры:
Англия является самым крупным переработчиком пищевых масел в моторное топливо. Россия еще не построила заводы для производства биодизеля, поэтому отработку отправляют в Европу, затем сырье распределяют по фирмам заказчикам.
Почему занимаются перевозкой отходов
Расходы по сбору биоматериалов, из которых производят самое дорогое топливо, быстро окупают себя, так как многие стараются покупать экологически чистую продукцию. Потребители Америки и Европы используют разные средства, чтобы избавиться от технических недостатков подобного топлива – сезонных замерзаний. Для этого:
Эксперты утверждают, что логистика транспортных перевозок на биодизельном топливе, основой которого является отработанное фритюрное масло, не дает поступать углекислому газу в атмосферу по 800 г на каждый километр пути.
Российские инженеры свои разработки направляют на ископаемую энергетику, автомобили не переводят на другие источники питания.
Где используют продукты переработки
Кроме Макдоналдс существуют разные организации общественного питания с фаст-фуд. Мелкие предприятия тоже нуждаются в сбыте фритюрного жира, так как его запрещено сливать в канализационную систему. По санитарным нормам масло необходимо утилизировать, а каким способом ресторан выбирает самостоятельно.
Для этого нужно заключить договор с компанией, которая имеет лицензию на утилизацию или переработку масел. Отработанный жир поступает на механическую или химическую очистку, где специалисты добиваются частичного восстановления продукции. Использованное пищевое фритюрное масло после переработки поступает для производства:
Организации закупают масляные отходы, этим избавляют общепит от канцерогенных веществ и спасают экологию от загрязнений.
Это интересно! McDonald’s сделала очередной шаг к увеличению доходов в Австрии и Великобритании. Свои грузовики компания стала заправлять, переработанным маслом от фаст-фуд.
Экологи называют такие мероприятия закрытым циклом, когда предприятие пользуется собственными отходами. А менеджеры Макдоналдс распространяют похвалы своим мерам защиты окружающей среды, чем укрепляют репутацию законопослушного производителя.
Заключение
Фирма McDonald’s стала постоянным участником различных зеленых программ, всячески доказывая свою приверженность к чистоте экологии. Компания первая разработала стандартную схему по превращению фритюрных масел в биотопливо. Рестораны заключали договора с подрядчиками, которые забирали отходы и продавали переработчикам.
Выгоду компания получала с 2-х сторон: защиту окружающей среды для поднятия имиджа и продажу использованных продуктов.
Кроме всего, менеджеры McDonald’s понадеялись, что снизится внимание фискальных органов от предмета, чем кормят в ресторанах быстрого питания. А слава об активном участии в экологических мероприятиях покроет беспокойство общества о негативном влиянии на здоровье человека, употребление фаст-фудов.
Уличная еда Германии! Уличный фастфуд
Из отработанного фритюрного масла будут делать пластик
Ученые переработали угрожающее экологии растительное масло для фритюра и сделали из него биоразлагаемую смолу для 3D-печати с высоким разрешением.
Отработанное растительное масло из фритюрниц нельзя выливать в канализацию — это чревато большим количеством проблем: от засора трубы или ее разрыва до серьезного экологического ущерба, в случае, когда речь идет о сетях фаст-фуда, где бесконечно жарят картофель и куриные наггетсы. Но если дома нерадивые хозяйки могут нарушать эти неписанные правила и сливать масло в раковину, то в ресторанах быстрого питания проводят промышленную утилизацию: обычно масло меняют раз в три-пять дней — его сливают в пластиковые канистры объемом 20-30 литров или в специальные ведра. После этого масло забирают на переработку особые лицензированные предприятия.
Обеспокоенные заботой об экологии и канализационных трубах ученые из Университета Торонто провели эксперимент, в ходе которого трансформировали отработанное масло из фритюрниц в биоразлагаемую смолу для 3D-печати с высоким разрешением. Более того, у этой смолы есть масса преимуществ: при том, что она похожа на пластмассу, она дешевле и экологичней. Биоразлагаемая смола не наносит вред окружающей среде.
Профессор факультета физических и естественных наук Университета Скарборо Андре Симпсон считает, что этот материал намного лучше пластмассы, ведь является натуральным продуктом из растительного масла. В ходе его эксперимента в научной лаборатории получили из одного литра фритюрного масла 420 миллилитров смолы! С помощью 3D-принтера из смолы была напечатана. бабочка, которая не крошилась и не плавилась при комнатной температуре.
Если обычные смолы с высоким разрешением могут стоить до 525 долларов за литр, так как получены из ископаемого топлива и требуют нескольких этапов производства. Все химические вещества, используемые для производства смолы в лаборатории Симпсона могут быть переработаны, а это означает, что они могут быть изготовлены всего за 300 долларов за тонну, что дешевле, чем большинство пластмасс.
Вторая жизнь фритюра: как отработанное масло превращается в пластик
Незаменимый в сегменте HORECA продукт теперь может использоваться повторно.
А фритюр – это точно не вредно?
Обжаренные во фритюре продукты вызывают множество споров не один десяток лет. Одни считают, что фритюрное масло имеет канцерогенные свойства, другие утверждают, что качественный продукт полностью безопасен. Давайте разбираться.
Фритюрное масло специально предназначено для многоразовой обжарки продуктов. Его можно нагревать до 220 градусов, оно не имеет вкуса, цвета и запаха. При такой высокой температуре изделия идеально обжариваются, удерживают в себе нужное количество влаги, обретают хрустящую корочку и сохраняют натуральный вкус. Но самое главное – обжаренные во фритюрном масле продукты полностью безопасны для здоровья. Вот только масло нужно выбирать правильное.
Немного истории
При слове «фритюр» мы тут же представляем себе кипящее масло в сети «Макдональдс», в котором жарятся картофель фри, куриные ножки и наггетсы. Но на деле приготовление продуктов с помощью обжаривания в раскалённом масле человеку стало известно задолго до появления популярных ресторанов быстрого питания.
Ещё в Древнем Риме многие блюда из теста жарили в раскалённом масле. В Китае с древности известны рецепты овощных и мясных блюд, обжаренных похожим на фритюр способом. А японцы – представители одной из самых здоровых наций – на протяжении сотен лет ежедневно используют «тэмпуру» для приготовления еды. В России же фритюр известен с 18-19 века и заимствован из европейской кухни.
Из чего делают фритюрные жиры?
В производстве специализированного фритюрного жира используются смеси из различных рафинированных растительных масел. Рафинация необходима, чтобы масло лучше хранилось и дольше использовалось. Чаще всего фритюр изготавливается на основе пальмового масла и его фракций, а также кукурузного и подсолнечного. Оно выпускается как в твёрдом – пластичном – виде, так и в жидком. И зависит это от состава. Благодаря оптимально подобранной смеси растительных масел, фритюрные жиры расходуются медленно и экономично, а также не впитываются в изделие.
Пальмовое масло – абсолютный лидер
Оптимальной основой для производства фритюрного жира является пальмовое масло и его фракции. В процессе жарки оно не дымит и не пенится, не прогоркает и сохраняет органолептические характеристики продуктов. В одной порции такого масла можно обжарить несколько изделий, при этом они не передадут свой вкус и запах фритюру, оставив его нейтральным.
Ещё одно преимущество пальмового масла – высокая экономическая эффективность. Обжаривать в нём продукты можно без преувеличения долго. При этом всеми любимые чебуреки, пирожки, пончики и картофель фри будут не только вкусными, но и безопасными.
Для человека – безопасно, а для экологии?
Что касается экологичности фритюрного жира – здесь дела обстоят сложнее. Отработанное масло нельзя просто так слить в канализацию. Это чревато не только засором или разрывом труб, но и серьёзной угрозой для окружающей среды, так как разлагаться без вреда для экологии такой продукт не может.
И если, готовя дома, нерадивая хозяйка может слить масло в раковину, в промышленных масштабах – сетях фастфуда и ресторанах – фритюрный жир необходимо специально утилизировать. Для этого отработанное масло сливают в пластиковые канистры и передают на переработку в лицензированные предприятия.
Вторая жизнь фритюрного масла
Обеспокоенные экологическими проблемами исследователи придумали способ переработки масла в пластик. Учёные из университета Торонто в ходе эксперимента сумели трансформировать отработанный фритюр в биоразлагаемую смолу для 3D-печати с высоким разрешением. Внешне получившаяся субстанция похожа на пластик, но при этом она дешевле и экологичнее, ведь биоразлагаемая смола не наносит вред окружающей среде.
Под руководством профессора Скарборо Андре Симпсон исследователи получили 420 миллилитров смолы всего из одного литра фритюрного масла. С помощью 3D-принтера учёные напечатали бабочку из смолы, которая не крошилась и не плавилась при комнатной температуре.
«Фритюрное» биотопливо
Есть и другие способы повторной переработки фритюрных масел. К примеру, «Макдоналдс» перерабатывает 80 % отработанного растительного масла в биодизель. По данным экспертов, использование биодизельного топлива из фритюрного масла позволяет существенно снизить выброс углекислого газа. На сегодняшний день, в ряде стран используется биодизель, и 37 % из него – это топливо на основе растительного масла, использованного «Макдональдсом».
Куда деть масло после фритюра
Покупая картошку фри, пончики на улице или в кафе, мы порой не задумываемся, куда девается отработанное фритюрное масло. Хотя для определённой категории предприятий услуга утилизации отработки нужна как воздух!
Кто заинтересован в утилизации
При готовке определённой категории блюд, масло (льняного, тунгового, подсолнечного или оливкового), на котором жарится пища, в сочетании с продуктом образуется жир, который не так просто отмыть, тем более в домашних условиях.
Представьте, что в кафе постоянно готовят пончики, пирожки, цветную капусту или мясо во фритюре. Вопрос утилизации возникает сам собой.
Проще говоря, фритюр – это жир животного или растительного происхождения. Продукт, о котором идёт речь, может быть:
Именно предприятиям общественного питания (ресторанам, кафе, столовым, передвижным закусочным, гипермаркетам, пиццериям и пекарням) необходимо решать: куда девать отработанное фритюрное масло.
Почему нельзя сливать масло в унитаз или раковину
В законодательстве России нет актов или регламентирующих документов, которые прямо запрещают сливать отработанное масло в канализацию или (простите) в унитаз.
Куда девать отработку решает сама хозяйка. Необходимо знать и помнить о последствиях бесконтрольного слива фритюрного масла в канализации. Оно оседает на стенках труб, притягивая к себе как магнит пищевые отходы. Что происходит потом?
Со временем труба засоряется, уменьшается её внутренний диаметр, что затрудняет прохождение сточной воды. Даже при наличии всевозможных чистящих средств удалить масло или очистить систему весьма сложно! Отличным решение вопроса будет установка маслоуловителя.
Канализационные трубы с жировыми отложениями на стенках
Что такое маслоуловители (жироотделители)
Маслоотделители – это аппараты, предназначенные для улавливания масла в потоках другого вещества. Современные маслоуловители изготавливают:
В цивилизованных странах давно разделяют мусор и отправляют ГСМ на вторичную переработку. Теперь эта возможность есть и в нашей стране. Куда сдать отработанное автомобильное и фритюрное масло, как этот простой шаг поможет природе и что делают с отработкой на заводах – об этом читайте далее.
Зачем нужно утилизировать масло?
Использованные масла опасны для людей и животных: они содержат полиолефины, карбены, смолы, асфальтены и механический осадок. Попадая в организм человека, они увеличивают риск развития рака, бесплодия и мутаций плода.
Определенная доля отработанных ГСМ сегодня сжигается, другая – утилизируется, но наибольшие объемы сливаются в водоемы, почву, канализацию, а потом попадают в воду и выращенные плоды.
В России перерабатывается не больше 20% масел. В мире на переработку уходит только ¼ произведенных горюче-смазочных материалов. В то же время в странах Европы это дело поставлено на поток: например, в Германии очищается и используется 55% отработанных ГСМ. Сбор, сдача и утилизация отработанного масла контролируются законодательством многих европейских стран.
Зачем это нужно делать?!
Во-первых, ради здоровья – собственного и своих детей, будущих потомков. Ведь загрязнения не исчезают из почвы и воды сами по себе, а накапливаются, и рано или поздно начнут попадать в питьевую воду и пищу.
Во-вторых, ради экономической выгоды. В России действуют фирмы, принимающие отработанное моторное масло за деньги – около 10 рублей за литр, в зависимости от объемов. Все больше предпринимателей покупают специальное оборудование и организуют прибыльный бизнес – мини-завод по переработке масел.
В-третьих, вторичное использование снижает потребность в добыче нефти. Задумайтесь: для производства 1 литра моторного масла нужно 67,2 литра нефти или всего 1,6 литра отработки. В процессе выработки нефти разрушаются целые экосистемы, переработка же намного менее опасна для экологии.
Утилизация автомобильного масла
В отработанном моторном масле содержатся продукты окисления, которые образуют осадок и мешают маслу выполнять свою смазочную функцию. Сливать его на землю, в водоемы, мусорный бак и канализацию нельзя. Выброшенное в природу, масло из двигателя отравляет почву и воду, убивает животных, птиц и рыб, и очень долго разлагается. Его причисляют к опасным отходам.
Факт: 1 литр машинного масла превращает 1 миллион литров питьевой воды в техническую.
Что делают с ГСМ на заводах по переработке?
Переработка отработанного масла проходит в четыре этапа:
Таким способом производятся базовые масла, из которых получают гидравлические, трансмиссионные масла, смазочно-охлаждающие жидкости и дизельное топливо (соляру). Наиболее выгодна переработка масла в дизельное топливо, используемое в двигателях железнодорожного транспорта, грузовых автомобилей, кораблей, военной и сельскохозяйственной техники, а также в дизельных генераторах. Соляра применяется для отопления в специальных дизельных котельных.
Утилизация масла из трансформаторов
Трансформаторные масла применяют на предприятиях для охлаждения трансформаторов, выключателей, реакторов. Менять их рекомендуется каждые 25 лет. Как правило, масло регулярно очищают, удаляя продукты окисления, фильтруют и восстанавливают, что позволяет максимально увеличить срок его работы. Однако вопрос утилизации трансформаторного масла все же стоит достаточно остро, так как со временем оно теряет свои свойства, а отходы этого типа опасны для окружающей среды.
Трансформаторное масло утилизируется несколькими способами:
Регенерация – наиболее экономически выгодная утилизация отходов (масла из трансформаторов). В ходе регенерации сырье освобождают от примесей, выпаривают и очищают химическими веществами. При этом 80-90% отработки превращаются в чистый продукт, и лишь 10% становятся отходами.
Утилизация пищевого масла
Пищевой жир, получаемый в процессе жарки продуктов, имеет высокую вязкость и засоряет трубы канализации. Поэтому не рекомендуется выливать масло из фритюрницы или сковороды в унитаз или раковину. Повторно использовать его тоже не получится, из-за наличия канцерогенов и взвесей сгоревших кусочков пищи.
Растительный жир, оставшийся после жарки во фритюре, можно сдать на завод по переработке. Для этого его нужно остудить, процедить через ситечко и слить в чистые емкости, желательно пластиковые. Его можно накопить или использовать вторично. Из отработанного растительного жира варят мыло, делают инсектицид для растений, мастерят лампы, смазывают маслом инструменты и даже производят биодизель в домашних условиях.
На предприятиях по переработке пищевой жир очищают с помощью воды, спирта и фильтров. Из полученного продукта изготавливают хозяйственное мыло, олифу, краски, промышленные лаки и биодизельное топливо. В Европе утилизация фритюрного масла очень распространена: его собирают в ресторанах, кафе и у граждан с целью производства биодизеля. Также проводится утилизация камбузного масла на судах, масляных отходов армейской кухни. Биодизель используется как топливо в автомобильном транспорте и дизельных генераторах.
Переработка канистр
Сдать на переработку можно не только использованное масло, но и емкости, в которых оно хранилось. Посмотрите на дно своих канистр, есть ли там отметка – цифра в окружении стрелок, либо аббревиатура на латинице. В нашей стране на переработку можно сдать упаковку с маркировкой 1, 2, 5 и 6, а также с любой аббревиатурой в треугольнике из стрелок. Пластик, на котором нет отметок, не перерабатывается.
Канистры из-под автомобильного и пищевого масла – это, как правило, либо полиэтилен высокого давления (пометка HDPE на дне канистры), либо поливинилхлорид (пометка PVC), либо полиэтилентерефталат (PET2).
Полиэтилен высокого давления используется вторично для производства одноразовой посуды, пакетов, бутылок для чистящих и моющих средств, канистр. Из переработанного PET2 делают упаковку для бытовой химии, канистры, трубы, мусорные контейнеры, ручки, упаковку для воды и молока. А вот поливинилхлорид (ПВХ), из которого состоят бутылки из-под растительного отработанного масла, практически не перерабатывается и выделяет при сжигании канцерогены.
Сбросить канистры, а также другой накопившийся у вас пластик, можно в специальные цветные сетки для сбора, которые стоят во многих городах. Для того, чтобы найти ближайшую к вашему дому сетку, наберите в поисковике «Карта сеток для пластика (город)» или «Куда выбросить пластик в (городе)». С каждым годом число этих сеток растет, как и количество граждан, готовых разделять мусор.
Кстати, пластик составляет около 40-50% выбрасываемого мусора
Куда сдать отработку
Отработанное масло принимают специализированные компании – бесплатно или за небольшие суммы (5-10 рублей за литр). Далее закупщики перерабатывают сырье на своих заводах (для такой деятельности нужна установка по переработке) или сдают более крупным организациям в больших объемах, уже по более высокой цене. Пока бизнес по переработке масел не так популярен в России, как на Западе, но это направление очень прибыльное, поэтому число переработчиков будет расти.
Для работы с отходами 1 — 4 категории опасности нужно получить лицензию. Лицензия на переработку выдается при условии наличия специализированного транспорта для перевозки отходов, инвентаря для работы с ними, персонала с нужными навыками и регулярных инструктажей людей о работе с опасными отходами. Где выдают лицензию на переработку? Пакет документов нужно подать в местный офис Росприроднадзора.
Чтобы найти предприятия, закупающие отработку в вашем городе, воспользуйтесь гугл-поиском. Владельцы кафе, ресторанов и гостиниц, автомастерские могут заключить договор на утилизацию, чтобы сдавать отработку регулярно и с гарантиями оплаты. Кстати, многие СТО оставляют у себя слитое моторное масло, копят и сдают его, получая дополнительную прибыль. Также некоторые частные лица закупают отработанные ГСМ для отопления помещений.
Кроме того, вы можете использовать их в хозяйстве – как смазку для движущихся механизмов, петель, замков, велосипедных цепей, или как средство для защиты от ржавчины. Возможна утилизация масла, моторного, пищевого или гидравлического, с помощью сжигания в специальных печах или комбинированных котлах. Однако, при горении ГСМ выделяют вредные вещества, и необходима установка дорогих фильтров для очистки дыма.
Если вас интересует, как сделать установку по переработке самому, отвечаем: невозможно самостоятельно сконструировать такое оборудование. Готовый мини-завод с достаточной производительностью обойдется вам в 1 миллион рублей.
Смотрите видео о том, как переработать моторное масло в дизельное топливо своими руками, используя дистиллятор и отбеливающие компоненты:
Итак, теперь вы знаете, что делать с отработанным маслом. Осталось найти тару для его сбора, выбрать подходящий способ утилизации, и, самое главное, изменить устоявшиеся привычки. Никогда не поздно стать более экологически осознанным.
Фритюрное масло — значительная статья расходов, особенно для ресторана быстрого питания. Давайте вместе попробуем разобраться, как на нем можно сэкономить, как часто его нужно менять и что сделать с отработанным фритюрным маслом?
Какое масло выбрать?
Однозначно рафинированное. В нерафинированных маслах примеси при нагреве преобразуются в канцерогенные вещества. Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира. Ну, и на всякий случай — маргарин и сливочное масло категорически не подходят для жарки.
Масло обычно используется при температуре 170-190С, но специальные профессиональные масла выдерживают и нагревание до 220С. Если вдруг масло начало кипеть, вы не можете дальше использовать, так как в нем образовывается вещество акролеин (переводится как “острое масло”), оно токсично для человека.
Почему нужно менять фритюрное масло?
При жарке во фритюре в масло попадают и остаются мелкие кусочки еды, поэтому оно становится мутнее и темнее, меняет свой вкус. От этого страдает и вкус готовящейся в этом масле еды.
Но это не самое страшное. При нагревании в масле вырабатываются свободные жирные кислоты, канцерогенные вещества. Чем дольше используется масло, тем выше их концентрация и тем опаснее они для здоровья.
Как сэкономить на фритюрном масле?
Экономить на фритюрном масле можно и нужно. Мы не будем предлагать вам хитрить, используя масло дольше положенного срока. Мы за стандарты пищевой безопасности, поэтому предлагаем вам сделать такой ход оборудованием конем. Даже два.
1. Фритюрница с системой фильтрации масла
Самый простой метод — купить современную фритюрницу с полностью автоматической системой фильтрации масла. Да, такая фритюрница дороже обычных, но вы сэкономите на фритюрном масле, а главное — на времени персонала, поэтому она стоит своих денег.
Плюсы:
Помогают сэкономить до 40% масла, продлевая срок его использования Фильтрация занимает около 5 минут Не нужно сливать масло для фильтрации, ждать, когда она остынет — фритюрница сделает все за вас Экономия денег и времени!
Минусы:
Придется заплатить на 20-50% больше (по сравнению с обычной фритюрницей). Но эти затраты тоже со временем окупятся.
Примеры фритюрниц с фильтрацией масла:
| Фритюрницы Frymaster | Фритюрницы Pitco |
 |  |
 |  |
2. Система фильтрации Vito
Если вдруг вы уже недавно приобрели фритюрницу без фильтрации, и не видите смысла менять ее на новую, то есть решение — немецкая система фильтрации Vito. Она автоматически очистит фритюрное масло от частиц до 5 микрон, акриламидов и полимерных триглециридов.
Как работает?
Поставьте систему прямо в горячее масло в ванну фритюрницы и нажмите на кнопку “Старт”.
Плюсы:
Минусы:
Также есть еще один метод для экономии масла, но он, скорее, носит косвенный характер. Это использование тестерных полосок для проверки качества фритюрного масла 3M LRSM.
Регулярная проверка масла нужна не только для того, чтобы менять масло, пока в нем концентрация СЖК не достигла критического значения, но и для того, чтобы не менять его заранее, пока оно пригодно для использования. На самом деле, некоторые рестораны быстрого питания перестраховываются и выбрасывают еще хорошее масло.
3. Индикаторы качества масла
Когда нужно менять фритюрное масло?
Часто сотрудники кухни не знают, когда пора менять масло. Органолептическая проверка не всегда помогает, потому что она субъективна. Одному сотруднику покажется, что масло еще хорошо пахнет, а другой скажет, что оно прогоркло.
Мы все хотим получить простую универсальную формулу. Например, фильтровать масло раз в смену, менять раз в 5 дней. Это так не работает. Загрязненность масла зависит от ваших оборотов, от самого продукта (например, при готовке блюд в панировке, масло нужно менять чаще). Так что лучше использовать полоски LRSM или тестер Testo — оптимальный вариант для ресторана, где есть фритюрница.
Качество фритюра напрямую влияет на вкусовые качества блюд. А вот от того, будет ли ваша еда вкусной, будет зависеть желание клиента вернуться к вам еще раз и порекомендовать другу это место. Так-то.
Ну и наконец, вы можете бесплатно скачать журнал учета использования фритюрных жиров:
Журнал учета использования фритюрных жиров.pdf (отметьте галочку для двухсторонней печати)
Как утилизировать фритюрное масло?
Многих также волнует вопрос утилизации отработанного масла. Во-первых, масло нельзя сливать в канализацию, в лучшем случае это приведет к засорению трубы, в худшем — к разрыву трубы. Даже при готовке в домашних условиях не рекомендуется сливать масло в раковину. В масштабах фаст-фуд ресторанов лучший выход по утилизации фритюра — сдавать его в специальные перерабатывающие компании. Такие компании обычно принимают тары от 20 литров. Некоторые компании бесплатно вывезут ваше масло для утилизации, а некторые еще и заплатят вам за него. Затем эти компании многократно очищают масло и продают его на производство мыла, красок, промышленных лаков или биодизельного топлива.
Надеемся, эта статья была полезной! Задавайте вопросы в комментариях.