что делают дрожжи в тесте
Дрожжи: для чего они нужны в тесте?
Что же такое дрожжи?
Что делают дрожжи?
Как работают дрожжи?
Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты. CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.
Пока есть влага и пища, дрожжи продолжают есть и производить CO2, алкоголь и органические кислоты. Если ваш хлеб перестает расти, обычно это не потому, что дрожжи не работают (или умерли); это потому, что глютен каким-то образом стал «дырявым», не удерживая CO2.
Роль дрожжей в выпечке
Итак, крошечные дрожжевые клетки выполняют очень большую работу. Дрожжевое брожение происходит, когда дрожжевые клетки «съедают» сахар, предпочтительную пищу для дрожжей.
В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:
Типы дрожжей
Доступны две формы дрожжей:
В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?
Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.
Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:
Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.
Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.
Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.
Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:
Без применения дрожжей сегодня не обходится практически ни одно предприятие пищевой промышленности, специализирующееся на выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.
Важность биологического разрыхлителя трудно переоценить, поскольку ему принадлежит ведущая роль в приготовлении качественного, необычно пышного, вкусного и аппетитного хлеба.
Что представляют собой дрожжи?
Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.
Как работают дрожжи?
Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.
Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео:
Дрожжи в пищевом производстве
Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.
Разновидности дрожжей
Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.
Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.
К новому поколению относятся быстрые дрожжи (инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки.
Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты.
Винные дрожжи вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов.
Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.
Выбираем дрожжи: несколько полезных советов
Свежие дрожжи прессованные имеют розовато-кремовую, желтоватую либо сероватую окраску, цвет должен быть равномерным без пятен и полос. Посветлевший оттенок говорит о несвежести. Консистенция в меру твердая, запах с легкой долей кислинки чистый, приятный и свежий.
Продукция весьма прихотлива, поэтому не следует делать большие запасы, оптимально приобретать маленькие пакетики дрожжей (10- 11 г ) из расчета 1 упаковка на 1 кг муки к моменту, когда планируете готовить выпечку.
Традиционный способ приготовления опары представлен в следующем видеоролике:
Вероятность неприятных сюрпризов во время использования сведется к минимуму при выборе дрожжей высшего сорта с наименьшим количеством дней с даты производства. Свежий разрыхлитель обеспечит наилучший подъем теста, каждый месяц хранения снижает эту способность на 5%.
Температуры жидкости для разведения не должна превышать 40-42⁰С, поскольку в чересчур горячей среде дрожжи погибнут.
Расстойка заготовок из теста перед выпечкой позволяет восстановить пористую структуру, утраченную при формовании съедобных изделий.
Оксид углерода в дрожжевом тесте наиболее интенсивно образуется при температуре 40⁰С, на производстве используют специальные конвейерные камеры и шкафы. В домашних условиях посуду с тестом накрывают влажным полотенцем из натурального материала.
Проверка работоспособности дрожжей
Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку.
Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.
Для чего нужны дрожжи в тесте
Не секрет, что многим хозяйкам по душе заниматься выпечкой, но со временем все меньше и меньше используют в рецептах выпечки дрожжи. А собственно, что такое дрожжи и для чего они вообще нужны?
Все довольно просто: дрожжи разрыхляют тесто выпечки и изделия с использованием дрожжей получаются мягкими и воздушными.
Теперь расскажем о том, как лучше всего запомнить соотношения ингредиентов.
Как замешивать дрожжевое тесто
Дрожжи
В среднем берут от 2 до 5% (от веса муки!) дрожжей, в этом случае мы говорим о свежих дрожжах. Лучше даже брать 3%. Это значит, что для приготовления теста из 1 кг муки, необходимо взять 30 г дрожжей. Если в составе теста будет много сдобы, то количество дрожжей соответственно нужно увеличить в 1,5 раза. Если использовать сухие дрожжи (или инстатные, т.е. быстрорастворимые), то обычно нужно от 1 до 1,5% дрожжей. Производители этого вида дрожжей чаще всего упаковывают их в пакетики с весом по 10 или 11 г, этого хватит на 1 кг муки.
Жидкость
Вода или молоко. Жидкости обычно нужно брать примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки примерно 400 мл воды. Это, конечно, приблизительно. Все зависит от типа и качества муки.
Такое соотношение жидкости и муки верно для случая, когда используется немного сливочного масла и яиц (в яйцах присутствует много влаги!).
Свежезамешанное безопарное тесто по своей консистенции похоже на плотность мочки уха. Помните пальцами мочку своего уха – именно такая плотность должна быть у свежеприготовленного, но не бродившего дрожжевого теста.
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Какая же техника смешивания? В кулинарных книгах обычно написано следующее: «Муку нужно выложить горкой, сделать на верхушке углубление и последовательно влить в него теплое молоко, разведенные в воде дрожжи, яйца…».
Однако логичнее будет подготовить всю жидкую часть теста (вода с растворенными в ней сахаром, дрожжами, солью, яйцами) и постепенно ввести вначале чуть меньшее количество муки, посмотреть на итог и понемногу добавить еще муку, если это нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про эту «горку»!
Если готовить сдобное тесто, то смело увеличивайте (на 1 кг муки) количество сахара – до 100 г, свежих дрожжей до 45 г (сухих – до 15 г), яиц – до 5-6 шт., масла или маргарина – до 125 г, жидкости нужно меньше – всего 300 мл, а вот соль оставьте в таком же количестве.
При формировании теста в изделия, мы подвергаем его сильному механическому воздействию – защипываем, раскатываем и пр. При этом из теста выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Чтобы дать тесту вновь накопить нужный углекислый газ, сформованные пирожки и пироги подвергают расстойке перед выпечкой, то есть выдерживают в тепле около 30 минут, чтобы они увеличились в объеме, “подошли”.
Дрожжевое тесто: рецепт
Мука – 1 кг, вода – 2/5 от веса муки (400 мл), дрожжи свежие (или сухие) – 30 г (10 г сухих), масло – 50 г, яйцо – 2 шт., сахар – 3 ст. л., соль – 1 ч. л.
Для того, чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, многие хозяйки сначала делают опару:
В миску насыпаем дрожжи, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку муки. Все хорошо перемешиваем и добавляем 150 мл теплой кипяченой воды. Перемешиваем еще раз и оставляем в теплом месте, пока из миски не начнет подниматься “шапочка”. Это значит, наша опара готова, и можно замешивать тесто.
Далее смешиваем все оставшиеся ингредиенты: муку, соль, масло и пр. в глубокой большой миске, замешиваем тесто, накрываем его полотенцем и опять оставляем в теплом месте примерно на час-полтора, чтобы оно “поднялось”.
После того, как тесто поднимется, можно формировать нашу выпечку.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли:
Содержание
Дрожжи и брожение
Белковая матрица теста захватывает углекислый газ, производимый дрожжами. Благодаря этому, тесто поднимается, что приводит к появлению легкой воздушной структуры. Тесто развивается за счет действия ферментов закваски на структуру пшеничной клейковины.
В результате того, что промышленность перешла на быстродействующие дрожжи, хлеб потерял характерный для него кисловатый вкус. Но сегодня постепенно производства начинают снова обращать своё внимание на вкусоароматические характеристики готовых изделий. Даже небольшое увеличение времени брожения теста даёт превосходный вкус хлебу. Для этого используются либо системы спелого теста либо закваски на диких дрожжах.
Дрожжи и вкус хлеба
Вкус хлеба является результатом совместной работы ингредиентов, ароматов, возникающих в результате брожения дрожжей и термохимических реакций во время выпечки. Дрожжи придают характерный вкус хлебу. Сахара метаболизируются, когда дрожжи производят углекислый газ. Это производит спектр промежуточных метаболитов, многие из которых — предшественники характерного вкуса.
Продукты брожения дрожжей, которые могут быть обнаружены как в тесте, так и в готовом хлебе, включают этанол и высшие спирты, альдегиды и органические кислоты, которые являются побочными продуктами основной метаболической функции дрожжей в тесте. Некоторые из этих побочных продуктов повышают скорость реакции Майяра (подрумянивания) и образования меланоидов и карамельной структуры корки хлеба. Важными источниками питания для этих типов реакций являются сахара и аминокислоты.