что делать если тесто плохо лепится
Что делать если песочное тесто рассыпается?
Многие хозяйки очень любят стряпать из песочного теста и зачастую сталкиваются с тем, что тесто рассыпается. Основная причина того что тесто сильно рассыпается это неправильная вложимость ингредиентов в тесто, а точнее много муки.
Так же в песочное тесто нужно добавлять сливочное масло или маргарин нарезанный кусочками, а не растопленный. Так же нужно учитывать, что и яйца должны быть из холодильника, песочное тесто при замесе не любит теплые продукты.
Яйца так же следует добавлять целиком, а не одни лишь желтки, а масла должно быть столько, сколько указано в рецепте иначе тесто будет крошиться и масло будет выступать при выпечке.
Во всем нужно соблюдать меру, следуя рецепту.
Я если правильно Вас поняла,при замесе теста,оно не имеет эластичности,а рассыпается комочками.Значит Вы пересыпали муки,или масла.Надо добавить 2-3 ложки сметаны.оно выступит как связующее звено и тесто будет эластичным и не потеряет своей хрупкости при выпечке.
Песочное тесто не самое капризное, но все же и его делать надо уметь, надо строго соблюдать рецептуру, измерять правильно и точно все ингредиенты. Рассыпается песочное тесто скорее всего из-за того, что в нем слишком много муки, или вы еще могли положить слишком много сливочного масла, могли нарушить технологию. В следующий раз будьте внимательнее, купите обязательно кухонные электронные весы, они вам очень помогут, да и кухню украсят. Чтобы спасти положение вот именно с этим тестом, которое рассыпается и крошится, попробуйте добавить в него 1-2 столовые ложки сметаны и еще раз хорошенько вымесите его.
Если тесто рассыпается, то нужно дополнительно добавить связующие ингредиенты. Но делать это нужно аккуратно, так как можно нарушить рецептуру и на выходе получится не совсем то. В качестве связующих ингредиентов можно взять немного молока, сметаны или др. жидких молочных продуктов.
Я так и бездрожжевой хлеб пеку, как только прочитала про «жизнеопасный» вред от дрожжей!
Хлебу-то намного сложнее подняться, чем блинам-пирогам! А у меня хлебушек даже иногда из формы «выпрыгивает»!
Предлагаю простейший рецепт, как приготовить вкусно и не затратно, не хлопотно хычины дома в духовке.
Из продуктов используем следующие:
Сначала делаем тесто на теплой воде с дрожами, мукой, маргарином, с сахаром и солью.
Отдельно сварим картофель, почистим, остудим, чтобы был обычной температуры. Картофель и сыр обоих сортов измельчаем, прокрутив на мясорубке в фарш.
Из фарша берем кусочки и придаем форму шариков, весом примерно 200 граммов.
Теперь на поверхности удобным предметом делаем надрез крест-накрест.
В разогретую духовку помещаем хычины и готовим при температуре 210-220°С примерно по 10 минут, чтобы зарумянились.
Свежие хычины из духовки сдобрим, положив сверху кусочек масло.
Это сытная и аппетитная еда! Хычины можно подавать к первым, вторым блюдам или сами по себе с чем угодно по вкусу.
Как подружиться с тестом: не будет липнуть ни к рукам, ни к столу
Любая хозяйка знает, что работать с мучными изделиями не всегда просто, особенно если они дрожжевые. Иногда приходится много времени и сил тратить на разделку и лепку. Но не стоит огорчаться. Есть несколько универсальных приемов, которые помогут подружиться с тестом и сделать кулинарный процесс легким и приятным.
Если тестовая масса плохо раскатывается и липнет к столу и скалке, то их нужно обильно подпылить мукой. Не нужно бояться, что это приведет к забиванию теста и изменит вкус готового изделия. Подпыление лишь облегчает раскатку и формовку.
Растительное масло
Добавление растительного масла — еще один способ облегчения процесса раскатывания и формирования из липкой массы нужных форм. Достаточно капнуть пару капель на поверхность стола и скалку, и непослушная заготовка станет пластичной и податливой. Если нет нужды в раскатывании, а предполагается лепка определенных форм, то увлажняются только руки. Важно помнить: вне зависимости от того, какие жиры входят в состав рецептуры, для формовки используются только растительные.
Яйца по минимуму
Чтобы дрожжевое тесто было послушным, лучше не класть в него яйца. Можно без потерь для качества готового изделия заменить их дополнительным жиром. Такая замена способствует мягкости, пластичности и податливости.
Холодильник
Еще один простой способ подружиться с массой для выпечки – охладить ее в холодильнике, предварительно скатав в колобок и присыпав мукой. Обязательно прикрыть целлофаном, что предотвратит высыхание. Во время охлаждения работа дрожжей замедляется, но глютен продолжает развиваться. Этот прием значительно облегчает раскатывание. Благодаря этому дрожжевое тесто становится податливым и больше не липнет к рукам.
Качественное вымешивание
Правильно замешенное тесто упругое, воздушное и пластичное. Для уменьшения липкости следует посыпать рабочую поверхность мукой, смазать руки растительным маслом и интенсивно вымешивать в течение 15-25 минут. Лучше потратить время на качественное вымешивание, чем отлеплять липкую массу от всей кухонной поверхности.
Если тесто для выпечки непослушное и липнет к рукам, может помочь обычная вода. Нужно во время работы смачивать руки. Такой способ подходит для изделий, не требующих строгой формы, к примеру, для лепки пирожков. Таким способом легко формировать пирожок и опускать его в кипящее масло.
Почему «плывет» тесто
Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.
Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!
Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.
Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).
вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!
Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.
Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.
Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.
Мука и ферменты.
Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.
Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.
Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет 🙂
Почему тесто липнет к рукам и что делать?
Содержание материала
Описание
Те, кто хотя бы раз замешивал тесто, знают, что оно может липнуть к рукам. К сожалению, эта проблема довольно распространена. Почему тесто липнет? На самом деле причин не так много, и в некоторых случаях проблему можно решить. Как это сделать, узнаете из нашей статьи.
Причины, почему липнет тесто
Причин, почему липнет тесто, несколько:
недостаточное количество муки или масла;
плохо вымешанное тесто;
использование некачественных продуктов.
Первая и вторая причины относятся к нарушению технологического процесса (в основном при замесе). Поэтому очень важно соблюдать все рекомендации, указанные в рецепте. Более того, если тесто перестояло, то исправить ошибку уже невозможно. Перебродившие дрожжи не только нарушают структуру теста, но и дают резкий запах, который не перебить никакими пряностями. То же касается изделий, приготовленных на закваске.
Недомесив тесто, тоже можно получить клейкую массу. Однако исправить данную проблему проще. Достаточно просто добавить еще муки и вымесить повторно. Также при вымешивании всегда необходимо присыпать стол мукой.
Ну и, конечно, для приготовления выпечки необходимо покупать только качественные продукты. © https://ydoo.info/qa/pochemu-testo-lipnet-k-rukam-i-chto-delat.htmlОсобенно это касается дрожжевых изделий и сдобы. Кроме того, если использовать свежие муку, дрожжи, молоко и яйца, тесто лучше поднимется.
Что делать с разными видами теста?
Что делать с разными видами теста, если те липнут к рукам, а также к рабочей поверхности? Есть разные пути решения этой проблемы, но сразу стоит отметить, что не каждый из них может помочь на 100%. Тем не менее попытаться спасти тесто необходимо, ведь для его приготовления потрачены не только силы, но и продукты.
Дрожжевое
Дрожжевое тесто часто используется для пиццы, пирогов (сладких или соленых), рулетов, пирожков и прочего. Именно оно может сильно липнуть к рукам после замешивания. Если вы уверены в рецептуре и точно следовали всем рекомендациям, то можно попробовать:
Добавить немного муки и еще раз хорошо вымесить. Также следует присыпать мукой не только стол, но и руки. Именно недостаточное количество муки в дрожжевом тесте — наиболее распространенная причина того, что оно липнет.
Смазать руки растительным маслом. Жир сделает тесто более эластичным и плотным. Смазав руки, следует еще раз вымесить тесто.
Смочить руки прохладной водой. Эффект практически как от масла, но смачивать придется периодически, так как вода быстро впитывается.
Если тесто перебродило, то не стоит даже пытаться что-либо сделать. Добавляя муку, сахар, масло, вы только переведете большее количество продуктов, но качество теста не улучшится.
Как правило, дрожжевому тесту дают подняться несколько раз, обминая его. Не стоит пренебрегать данной процедурой, так как из-за этого тесто также может быть липким.
Заварное и пельменное
Если речь идет о классическом заварном тесте, которое делают для эклеров и профитролей, то сделать его нелипким не получится. Его жидковатая консистенция и ингредиенты состава подразумевают, что тесто будет липнуть. Чтобы с ним было удобно работать, следует использовать кондитерский мешок, которым принято отсаживать изделия, а также силиконовые лопатки, к которым тесто липнет не так сильно.
Есть также заварное тесто на пельмени. Его готовят на крутом кипятке. Основная ошибка при приготовлении этого теста — недостаток муки. Как правило, в рецептах используются такие пропорции:
1 стакан муки на 125 миллилитров кипятка;
500 граммов муки на 175 миллилитров кипятка;
3 стакана муки и 1 стакан кипятка.
Чтобы пропорции были соблюдены верно, отмерять продукты и жидкости надо одним и тем же стаканом.
Заварному тесту надо дать время отдохнуть после замеса. Достаточно будет 30–40 минут.
Картофельное
Картофельное тесто всегда будет немного липнуть к рукам. Это из-за природного крахмала, которого очень много в корнеплоде. Чтобы с тестом было проще работать, надо добавлять в него не только муку, но и крахмал (сухой).
Также следует использовать достаточное количество муки, особенно во время формирования изделий. Сначала стол щедро присыпается мукой, после этого формируются шарики из картофельного теста, которые немного приминаются и присыпаются сверху мукой. Если тесто раскатывают скалкой, ее также необходимо присыпать.
Картофельное тесто из картошки, отваренной в мундире, будет менее клейким. Кроме того, надо дать картофелю остыть, а только потом замешивать тесто.
Пасхальное для кулича и сдобное для пирожков
Пасхальное тесто и любое другое сдобное чаще всего используется для сладкой выпечки, например, пасок, рогаликов, пирожков. В приготовлении оно наиболее прихотливое, так как требует и соблюдения пропорций, и использования качественных продуктов, и точного следования технологии.
Стоит отметь, что правильное сдобное тесто и должно немного липнуть к рукам. Можно, конечно, добавить в него муки, но здесь главное не перестараться, иначе изделия будут резиновыми.
Исправить липкое тесто для пасхальной выпечки можно только одним способом — добавив муки. А, чтобы легче было вымешивать, руки стоит смазать растительным маслом.
Песочное для печенья
Основные проблемы с песочным тестом начинают во время раскатки. Оно липнет не столько к рукам, сколько к поверхности, потом рассыпается, и переместить его на противень становится трудно.
Ошибок в данном случае может быть несколько:
Тесто недостаточно охладилось.
Также песочное тесто может липнуть из-за чрезмерного количества жидкости.
Зная причины, можно предотвратить проблему с прилипанием песочного теста. Также при раскатывании следует использовать пергаментную бумагу, располагая ее снизу и сверху теста. Благодаря этому можно будет с легкостью переместить его на противень.
В процессе раскатки важно соблюдать температуру +18. +21 градус. Как только почувствуете, что тесто начинает рваться и слишком сильно липнуть к рукам, уберите его снова в холодильник для охлаждения.
Ржаное
Ржаное тесто должно оставаться липким! И это не надо исправлять. Даже наоборот, если оно недостаточно липнет к рукам, значит, его слишком забили мукой, что испортит консистенцию готового продукта.
Но если тесто липкое настолько, что из него ничего невозможно сформировать, значит, необходимо добавить немного муки. В данном случае желательно использовать пшеничную, так как она устранит проблему быстрее. Добавлять муку можно при замесе, присыпая поверхность. Ржаное тесто очень нежное, и с ним нужно работать аккуратно, так как много муки — плохо, недостаточное количество — тоже нехорошо.
Можно наловчиться использовать для наполнения форм ржаным тестом ложку. Главное — смачивать ее регулярно водой.
Слоеное
Чтобы слоеное тесто не липло к рукам, его нужно правильно раскатать. Процесс этот небыстрый, но, если придерживаться технологии, можно получить хорошую основу для выпечки.
Главное правило: раскатав, сложите тесто втрое или четверо, а после уберите в холодильник на полчаса. После этого достаньте и повторите процедуру. То есть после каждого раскатывания и складывания слоеное тесто следует охлаждать. В идеале повторов должно быть не менее четырех, но лучше больше, например, шесть.
Тесто для сырников
Тесто для сырников может липнуть к рукам, и это не всегда плохо. Если его консистенция жидковатая (то есть меньше муки, больше творога), то вкус будет более творожным. Если же добавить много муки, то оригинальный вкус сырников будет забит.
Проблема с прилипанием решается двумя способами:
Смачивайте руки в воде, набирайте тесто, формируйте шарики и жарьте.
Насыпьте на столе небольшое количество муки и каждый шарик творожного теста просто обваливайте в ней, а только потом начинайте придавать ему форму.
Тесто для хлеба
Замешивание теста для хлеба — трудоемкий процесс, который требует соблюдения точных пропорций ингредиентов, а также последовательности действий. На разных этапах приготовления тесто для хлеба имеет разную консистенции. Например, при замесе оно жидковатое и липкое, а в конце расстойки уже эластичное, но при этом также может липнуть к рукам.
Если готовите ржаной хлеб, то он должен немного липнуть.
Пшеничное тесто также может слегка липнуть, но уже после нескольких минут вымешивания и подсыпания муки (щепотками) оно становится эластичным и неклейким.
На качество, консистенцию и прочие показатели теста влияет все! Необходимо контролировать температурный режим продуктов и помещения, в котором работаете с тестом, стараться правильно его вымешивать, соблюдать пропорции, а также использовать качественные продукты. В большинстве случаев решить проблему можно, просто досыпав муки или смазав руки растительным маслом. Но есть ситуации, когда спасти тесто уже не получится (например, когда оно перебродило). Его консистенция уже не станет такой, как должна. В остальных случаях следуйте рекомендациям рецепта и нашей статьи — и тогда все получится!