что делать чтобы суфле не опадало
Не получается суфле: в чем причина
Суфле – нежный десерт на желатине или агар-агаре, он радует пышностью и легким вкусом, но не всегда таким получается. Иногда просто не застывает, напоминает манную кашу или что-то другое. Также существуют варианты горячего суфле, которое выпекается в духовке. С этим блюдом тоже не все просто. Разберем распространенные ошибки?
Почему не получается суфле на агар-агаре
Сладкое суфле без выпечки в классическом варианте делают на агар-агаре. Это порошок, который нужно подготовить особым образом. Можно найти самые разные инструкции: настоять несколько часов, проварить минуту или пять, готовить сразу в сиропе или исключительно в воде. Кто же прав? Нужно ориентироваться на инструкцию. Современный агар-агар часто не требует многочасового размачивания, его просто смешивают с водой и проваривают.
Почему суфле на агар-агаре не застывает:
Считается, что суфле на агар-агаре должно застывать даже при комнатной температуре. Это так, но все же лучше убрать десерт в холодильник, там он окрепнет гораздо быстрее. К тому же, если планируется сверху поливать суфле шоколадом, предпочтительнее холодная основа.
Почему не получается суфле на желатине
Очень часто суфле готовят на желатине. Это делают в целях экономии или при отсутствии агар-агара. Ничего плохого в желатине нет, если закладывать по норме и предварительно правильно его подготовить. Даже быстрорастворимому продукту нужно постоять минут десть или пятнадцать. Если же используется обыкновенный желатин, то лучше его оставить на 40-60 минут.
Ошибки работы с желатином:
Желатин не взбивают с остальными ингредиентами долго, но при этом важно тщательно их соединить. В противном случае суфле расслоится, на поверхности появится влага, десерт плохо застынет.
Почему суфле плотное, жесткое
Хорошее суфле имеет пышную и пористую консистенцию, оно воздушное и легкое. Даже из нескольких белков можно сделать целый торт. Если же масса плотная, тугая, похожа на застывшую манную кашу, то явно что-то пошло не так. Чаще всего проблема в белках. Их нужно очень хорошо взбить до пены.
Почему белки не взбиваются:
По правилам нужно взбить в чистой, желательно даже обезжиренной, посуде до плотной пены белки, только потом ввести сахарный сироп. Если же в рецептуре присутствует сам песок или пудра, то они вводятся после того, как белки загустеют.
В противном случае плотных пиков не добиться. В отличие от агар-агара, этот продукт требует холодильника. Он не застынет при комнатной температуре. Также требуется гораздо больше времени, иногда суфле полностью твердеет только через пять или шесть часов. Поэтому профессиональные кондитеры с желатином работать не любят.
Почему суфле не сладкое, не вкусное
Бывает так, что приготовленная масса вкусная и сладкая, а застывшее суфле уже не такое насыщенное, оно водянистое, чего-то не хватает. На самом деле так происходит со всеми десертами. После охлаждения они уже не такие сладкие, аромат менее выражен. Можно даже сравнить с мороженым. В растаявшем виде оно гораздо слаще и ароматнее.
Что же делать? Просто добавлять больше сахара в сироп. Для аромата обязательно насыпать ванилин, вводить тертую цедру или какие-нибудь эссенции. Нужно сделать крем слегка приторным, чтобы после застывания он не утратил приятный вкус.
Почему печеное суфле не получается.
Суфле – это не всегда десерт. Часто это горячее мясное, творожное или овощное блюдо. Оно также принадлежит к французской кухне. Несмотря на одинаковое название, в технологии колоссальная разница. Оба вида суфле объединяет лишь взбивание. Печеное суфле тоже не всегда получается. Основная проблема – оно опадает после приготовления. В результате вместо воздушного и нежного блюда мы получаем резиновую запеканку.
Чтобы суфле из духовки не опадало:
Полезный совет! Чтобы получить пышное и воздушное суфле, которое не опадет в духовке, можно добавить дополнительно один или даже два белка. Естественно, взбить в плотную пену.
Если верить французским кулинарам, то суфле и должно опадать. Но масса опускается примерно на 1,5-2 сантиметра. Естественно, если блюдо низкое и выложено в широкую форму, то оно превратится в плоский блинчик.
Желательно для приготовления подбирать подходящую по размерам посуду с высокими бортиками от четырех сантиметров.
Готовим суфле
Классическое суфле, обязательным компонентом которого являются взбитые белки, – блюдо весьма капризное и нежное. Сам процесс его приготовления достаточно прост. Главную роль в удачной судьбе суфле играет время – время запекания и время подачи. Итак, давайте разберемся, что к чему.
Суфле чаще всего подается на обед или ужин и, в зависимости от состава, может служить десертом, горячей закуской или основным блюдом. Иногда суфле подают на завтрак, однако происходит это довольно редко. Главное правило для суфле заключается в том, что на стол оно должно подаваться горячим и пышным – то есть сразу из духовки (при комнатной температуре суфле довольно быстро оседает).
Состав
Любое суфле – сытное или сладкое – включает основу и взбитые белки.
В качестве основы для большинства сытных суфле используется густой соус бешамель, зачастую с дополнительно вбитыми в него желтками (они добавляются для улучшения вкуса, цвета и устойчивости). Сладкие суфле могут готовиться на основе кондитерских сливок. Кроме того, основу суфле может составлять овощное или фруктовое пюре. Главная задача основы – обеспечить достаточно стойкую структуру для того, чтобы суфле не опало сразу же после извлечения из духовки. В базовую смесь, в зависимости от рецептуры, могут добавляться разнообразные вкусовые компоненты – кусочки овощей и фруктов, тертый сыр, зелень или морепродукты. Основа может готовиться заранее и храниться в холодильнике. Перед приготовлением ее необходимо нагреть до комнатной температуры и размешать до полной однородности – благодаря таким манипуляциям суфле поднимается лучше.
Взбитые белки придают суфле объем и воздушную текстуру.
Технология
Для лучшего вкуса и консистенции белки должны быть охлаждены. Отделять от желтков их нужно очень аккуратно и взбивать в мягкую пену непосредственно перед добавлением в основу. Утварь, используемая для взбивания и смешивания должна быть идеально чистой, сухой и обезжиренной – это позволит добиться максимального объема суфле.
Смешивать белки с базовой смесью нужно бережно и осторожно, в 2-3 приема – после первого добавления смесь становится более легкой и ввести в нее оставшиеся белки, не испортив текстуру, становится гораздо проще. Перемешивать нужно плавными движениями сверху вниз, деревянной или пластиковой лопаткой.
Для запекания суфле лучше всего использовать стеклянные или керамические формы или порционные маленькие формочки (кокотницы). Лучше всего суфле поднимается в формах с вертикальными стенками.
Перед тем, как выкладывать суфле в формы, их необходимо смазать сливочным маслом и при желании посыпать сахаром (для сладкого суфле), тертым пармезаном или сухарями (для сытного суфле). Накладывать смесь нужно осторожно и бережно, что, опять-таки, не осадить пену. Затем суфле немедленно ставится в разогретую духовку.
Для суфле, которое готовится в порционных формочках, температура духовки должна быть 205-220 градусов. Для суфле в больших формах – немного ниже (180-190).
Печем суфле, пока оно не поднимется и не зарумянится (примерно 15-17 минут). Дверцу духовки очень желательно не открывать – перепад температуры может негативно сказаться на пышности суфле.
Как проверить на готовность?
Форму с готовым суфле нужно аккуратно встряхнуть – центр изделия должен быть схватившимся и плотным. Погруженная в суфле зубочистка должна выходить сухой. Но помните, что на эти манипуляции у вас есть считанные десятки секунд – суфле должно попасть на стол как можно быстрее.
С чем его едят?
Суфле можно подавать как само по себе, так и с соусами и гарнирами. Сытные суфле хорошо сочетаются с сырными и томатными соусами, с овощными рагу или кули.
Гурман 
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Гурман
Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 924
Спасибок: 271
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a
| цитата: |
| А пар ты имеешь в виду в духовке (у меня его нет) или пар из-за большого количество влаги в самом суфле? |
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва
| цитата: |
| а оно уже рухнуло, находясь еще во включенной закрытой духовке |
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Больше хитростей не знаю.
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 52 648
Регистрация: 9.04.2012
Откуда: Неизвестно
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Спасибок: 0
Пользователь №: 52 588
Регистрация: 6.04.2012
Откуда: Неизвестно
Так что разница-то, похоже, есть!
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 61
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 15
Спасибок: 0
Пользователь №: 3 026
Регистрация: 1.05.2005
Откуда: Москва
Шеф-повар
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 932
Спасибок: 86
Пользователь №: 23 592
Регистрация: 18.11.2008
Откуда: г.Тюмень, Россия
NataV
а что вы в ведре делаете?
Шеф-повар
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 607
Спасибок: 9
Пользователь №: 29 329
Регистрация: 30.06.2009
Откуда: Санкт-Петербург
NataV
Как «шутит» моя свекровь, то варить варенье со стеклокерамической плитой очень просто. Нужно купить переносную плитку и варить на ней.
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 15
Спасибок: 0
Пользователь №: 3 026
Регистрация: 1.05.2005
Откуда: Москва
Марусечке и 1anuta
Огромное спасибо за ответы. А в эмалированном ведре я варила овощные салаты (чтобы не пастеризовать потом), которые потом закручивала в стерильные банки. Но как-то еще можно пастеризовать и в духовке и микроволновке. Слышала об этом, но еще не делала. Тоже выход из положения.
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 0
Пользователь №: 53 562
Регистрация: 8.06.2012
Откуда: Неизвестно
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 0
Пользователь №: 53 953
Регистрация: 30.06.2012
Откуда: Неизвестно
Дегустатор
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Спасибок: 0
Пользователь №: 52 745
Регистрация: 14.04.2012
Откуда: Неизвестно
Доброго времени суток всем форумчанам!
Нашла здесь http://forum.good-cook.ru/topic7976.html выкладку рецепта Айвового мармелада. Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь делал его?
Как и где лучше его хранить? Можно ли как-то консервировать его на зиму и если да, то как?
Заранее благодарна за ответ.
Марина
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Существо гнусное, но священное
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 552
Спасибок: 27
Пользователь №: 20 425
Регистрация: 27.06.2008
Откуда: Волгоград
| цитата: |
| если делать мармелад на зиму, то его нужно варить не сильно густым, чтобы его потом можно было уложить в банки (т.е. не нарезать на кубики, а расфасовывать однородной массой). |
Гурман
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 5 100
Спасибок: 299
Пользователь №: 17 819
Регистрация: 23.02.2008
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
гуд-куковка
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 22 437
Спасибок: 468
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль
Я за советом:
приглянулся вот этот рецепт:
Знаю что ЛарисИванна делала эти голубцы, но ее давно не видно. Какое количество уксуса 5% брать на один кочан капусты? Стакана будет достаточно?
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
light225
Люся, нашла вот такой рецепт, здесь все с точными пропорциями, надеюсь поможет. Я к сожалению с ними еще не экспериментировала, хотя люблю их.
Маринованные голубцы с морковью
http://vegamir.ru
автор Yulya
Ингредиенты:
Белокочанная капуста – один кочан (1,5 кг);
Морковь – 7-8 шт.;
Растительное масло – 100 г.
Соль, сахар, уксус;
Черный молотый перец, лавровый лист;
Перец душистый (горошек);
Способ приготовления маринованных голубцов с морковью:
Возьмите кочан капусты приблизительно весом 1-1,5 кг., снимите верхние листья. Выбирайте капусту с тонкими листьями. По центру у основания кочана вырежьте небольшое отверстие, после этого листья у капусты в процессе варки будут быстро и легко отделяться.
Опустите кочан капусты в кипящую воду, и постепенно, разберите капусту на листья, таким же образом, как для приготовления обычных голубцов. Листья должны быть слегка мягкими. Выложите капустные листья на тарелку, и аккуратно срежьте ножом утолщения.
Морковь очистите, натрите на мелкой терке, добавьте по вкусу черный молотый перец, посолите. Можно так же добавить измельченный чеснок, специи для приготовления моркови по-корейски или другие специи, которые вам по вкусу.
На капустный лист положите начинку из моркови и сверните голубцы. Если листья очень большие, можно разделить их на несколько частей.
Теперь приготовим маринад:
Берем 1 л. воды, добавляем 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 100 г растительного масла и, помешивая, доводим до кипения. Снимаем маринад с огня, добавляем 100 г уксуса и перемешиваем.
Голубцы выкладываем в глубокую емкость (я например, использую большую пластиковую миску) кладем 6-8 лавровых листочков, мускатный перец горошек, и заливаем горячим маринадом. После этого голубцы ставим под пресс и оставляем мариноваться на ночь при комнатной температуре, затем ставим в холодное место.
Для того чтобы голубцы замариновались, достаточно 1 суток. В принципе, чем больше голубцы будут находится в маринаде, тем они будут вкуснее.
Маринованные голубцы с морковью – это отличная пикантная закуска!
Поварёнок
Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Спасибок: 0
Пользователь №: 20 820
Регистрация: 21.07.2008
Откуда: Московская Область
Гурман
Профиль
Группа: Активисты
Сообщений: 7 061
Спасибок: 47
Пользователь №: 5 676
Регистрация: 31.01.2006
Откуда: Германия, Бавария
У нас в Германии продают свежие в холодильнике по 42г пачка и сухие в пакетиках по 7г. Стандарт: 2 пакетика сухих примерно = 1 пачка свежих.
2. в морозилке не храню
3. рассчитывают на количество муки: 7г сухих примерно 500г муки. Это стандартное тесто, не сильно жирное и сладкое. Будет подниматься быстро, если как на пиццу, то за 30-40 мин. подойдёт.
4. тут я ничего не скажу, т.к. не заню ваши русские пакеты, но можешь примерно рассчитать.
5. конечно реально, просто сократи соответственно количество дрожжей.
Девчата с России подтянутся и точно подскажут, просто сейчас выходные, всегда мало народу.
У вас на пакетах с сухими дрожжами не стоит, на сколько муки рассчитано.
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 871
Спасибок: 369
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина
Гурман
Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 685
Спасибок: 232
Пользователь №: 35 493
Регистрация: 18.03.2010
Откуда: Московская обл, то здесь, то там
Подписаться на тему
Уведомление на e-mail об ответах в тему, во время Вашего отсутствия на форуме.
Подписка на этот форум
Уведомление на e-mail о новых темах на форуме, во время Вашего отсутствия на форуме.
Скачать/Распечатать тему
Скачивание темы в различных форматах или просмотр версии для печати этой темы.