что делать чтобы молоко не убегало
Как кипятить молоко, чтобы не пригорало дно
Молоко – ценный и полезный продукт, но при его кипячении всегда появляется одна проблема: молоко «убегает», пригорает, распространяется горелый запах, и появляется неприятный привкус. Все это доставляет хозяйке массу неудобств. Почему так происходит, и как этого избежать?
Почему убегает (пригорает) молоко при кипячении
Ответ на вопрос: «Почему вода при закипании не переливается через край, а молоко убегает?», кроется в понимании физических процессов. Пузырьки газа, которые образуются при закипании воды, лопаются, а при закипании молока – нет. Помимо этого, молоко содержит длинные полимерные молекулы. Эти молекулы при закипании молока создают прочную пленку. В этот момент со дна начинают подниматься пузырьки газа и приподнимать пленку. Чем ближе точка кипения, тем больше пузырьков и пены на поверхности молока. Как результат, емкость переполняется, и молоко пригорает ко всем поверхностям.
Понимая физическую причину этого явления, можно найти способ избежать пригорания.
Что сделать, чтобы молоко не пригорало?
Сегодня существует множество способов сохранить кастрюлю чистой при кипячении молока. У каждой хозяйки есть свои секреты, но эти советы универсальны:
В советское время придумали специальное приспособление — «сторож для молока». Это был гладкий диск из нержавеющей стали со специальными выемками. Диск клали на дно емкости. В выемках диска оставался воздух, и пузырьки молока при закипании стремились туда. В итоге на дне скапливались крупные пузырьки, которые всплывали на поверхность через специальное отверстие в диске. При использовании такого диска не было пены, и молоко не убегало.
«Сторожем для молока» пользуются и сейчас. Его можно заменить на обычное блюдце – эффект будет таким же.
Полезные советы по кипячению молока
Какую посуду использовать для кипячения молока: 6 вариантов
На кухне каждой хозяйки есть посуда из разных материалов. Какую из емкостей лучше использовать для кипячения молока, чтобы избежать пригоревшего дна?
Специальные кастрюли для варки молока и каш
В кастрюлях этого вида задействован принцип водяной бани: у них двойное дно и стенки. Между стенками заливается вода, которая нагреваться в до 98-99 °C: это не позволяет молоку убежать, пригореть, и пенка не появляется. Кастрюля оснащена специальным свистком, который сообщит о готовности. Кроме всего прочего, в такой кастрюле лучше сохраняются витамины.
Алюминиевая посуда
В алюминиевой кастрюле удобно кипятить молоко, потому что оно закипает быстрее, но есть вероятность, что молоко все-таки пригорит. Здесь нужно следить за процессом. Кипяченое молоко нужно сразу перелить из алюминиевой кастрюли, потому что при долгом контакте происходит щелочная реакция, и в молоко попадают вредные соединения.
Эмалированная посуда
Эмалированные кастрюли – худший вариант для кипячения молока. Молоко в такой посуде обязательно пригорит, а при попытках его отмыть, можно повредить эмаль. Вкус молока в эмалированной кастрюле будет иметь горелый привкус.
Чугунная посуда
Молоко в чугунной кастрюле не пригорает благодаря пористости материала. Кипятить молоко в такой посуде можно, а вот хранить не стоит.
Огнеупорное стекло
Посуда из огнеупорного стекла станет идеальным вариантом для молока. Такие кастрюли хороши тем, что не вступают в контакт с пищей, легко моются. При этом они требуют бережного отношения, потому что могут треснуть при соприкосновении с холодной водой или при неравномерном нагреве.
Посуда с тефлоновым покрытием
Все большую популярность набирает посуда с тефлоновым покрытием благодаря ее антипригарным свойствам. По этой причине посуда хорошо подходит для молока.
Зная все тонкости кипячения молока, можно забыть о пригоревшей посуде навсегда.
Чтобы молоко не убежало и другие молочные секреты
Сегодня в нашей рубрике «Советы от шеф повара» статья: приемы, Чтобы молоко не убежало и другие молочные секреты.
Молоко это полезный, богатый витаминами и микроэлементами продукт, в этой статье у нас будет постоянно пополняющийся список полезных советов, которые сохранят пользу молока.
Как кипятить молоко чтобы не пригорало, пригорает молоко что делать
Чтобы молоко не убежало и не пригорало рецепты:
Еще советы связанные с молоком
Витамины и микроэлементы в молоке сохраняются лучше и оно долго не прокиснет, если добавить при кипячении сахар из расчета 1 ч. л. на 1 литр молока. Можно добавить соду из расчета одна щепотка на 1 л. молока.
Молоко подгорело? Не беда, чтобы пропал неприятный запах положите кастрюлю с молоком в большую емкость с холодной водой, а в молоко добавьте щепотку соли и перемешайте. Кстати о соли — Как правильно солить еду.
Чтобы избежать образование в кипяченом молоке пленку, нужно его интенсивно при кипячении мешать, а затем быстро остудить.
Если вы покупаете молоко в деревне (не магазинное), покупайте утреннее молоко (утренний надой). Оно лучше сохраняется.
Что делать, чтобы молоко не убежало?
Считается, что из процессов, происходящих на наших кухнях, наибольшее внимание требуется для пассеровки лука и кипячения молока. Сколько дополнительной работы по чистке плиты и кастрюли доставляет нам сбежавшее молоко. Напомним также о материальных потерях. Поэтому парочка секретов, не дающих молоку убежать и оставляющих наши кастрюли чистыми, будут полезны. Независимо от того на какую хитрость мы пошли, необходимо не терять бдительности при кипячении.
Причины по которым молоко убегает
Кипение молока принципиально схоже с кипением воды. Но молоко не является прозрачным и образование пузырьков молочного пара при кипении нельзя наблюдать. Визуально видна лишь пленка, образующаяся при нагреве на поверхности молока. Ее толщина зависит от увеличения температуры. Молоко не испаряется. Пузырьки пара накапливаются под пленкой с появлением пены. По мере накопления пузырьков пленка растягивается и в мгновение разрушения пленки пена из молочных пузырьков вырывается на простор, все заливая.
Правильное кипячение молока
Наилучшие результаты при кипячении молока дает алюминиевая посуда на умеренном огне. Сильный огонь обязательно заставит молоко убежать. Никакие ухищрения не смогут поспорить с мощным потоком тепла, от которого молоко наверняка сбежит.
Нельзя заполнять кастрюлю до краев молоком. Оптимально наливать молоко до середины кастрюли. Главный секрет – непрерывно перемешивать ложкой молоко, чтобы не появилась поверхностная пленка. Есть еще несколько полезных хитростей при кипячении молока.
Первый секрет – промыть кастрюлю холодной водой.
Кастрюлю для кипячения молока предварительно ополаскиваем холодной водой, но не вытираем. Такая обработка уменьшает не только возможность пригорания молока, но и его сбегания.
Второй секрет – положить блюдце на дно кастрюли.
Если перевернуть блюдце и разместить его на дне кастрюли, то пенообразование и кипение будет происходить гораздо спокойнее. Процесс нагрева молока приводит к характерному стуку блюдца. Блюдце надежно предохраняет молоко от сбегания. Заменой блюдца может быть консервная крышка, уложенная вниз бортиком. Секрет в том, что воздух, сохранившийся под блюдцем или крышкой, расширяясь при нагреве, уходит вверх и разрушает пенку.
Третий секрет – постоянное перемешивание.
Самый старый, но самый верный способ. При перемешивании молочная пленка механически разрушается и нет причин для того, чтобы убежало молоко. Метод трудозатратный, но верный. Учитывая, что при перемешивании не затрачиваются силы на чистку плиты и кастрюль, стоит приложить некоторые усилия.
Четвертый секрет – кипячение на водяной бане.
Помещаем кастрюлю с молоком в большую емкость с водой и кипятим молоко на водяной бане. В таком щадящем режиме молоко может кипятиться несколько часов. Этим способом готовят топленое молоко. Технология томления требует нагрева на небольшом огне долгое время. Очень надежный и не требующий больших усилий способ кипячения молока.
Пятый способ – смазывание кастрюли жиром.
Края кастрюли смазываются сливочным маслом. Жировая пленка создает границу, не позволяющую подниматься молочной пене выше этой черты. Края кастрюли смазываются на ширину в два пальца.
Пятый секрет – сладкий.
Помещаем в кастрюлю с молоком кусочек сахара и проводим кипячение под крышкой. Периодически молоко перемешиваем, что позволяет избежать проблем при кипячении. Перемешивание следует проводить раз в три минуты.
Почему убегает молоко? Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы горожан
Молоко при варке часто убегает так быстро, что мы не успеваем его поймать. Почему так происходит и какие физические процессы за это отвечают? The Village разбирается в кухонной физике.
Андрей Санин
профессор, доктор физико-математических наук, сотрудник института физики Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого
Вопрос с убегающим молоком нельзя назвать острым для современной физики. Но вообще это показательный процесс — хороший тест для оценки понимания физических процессов. Простой ответ в одном предложении: кастрюлю с молоком переполняют пузырьки газа, которые не лопаются.
Для начала стоит разобраться, как вообще появляются множества мелких воздушных пузырьков при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. А в случае с водой процесс наглядный, особенно если наблюдать за ним через прозрачный сосуд. По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счёт выделения газов, растворённых в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода, по идее, должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход — испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.
С повышением температуры пузырёк постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри него не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже зреет новый.
Молоко же, помимо воды, содержит длинные полимерные молекулы. Когда при нагревании молока из приповерхностных слоёв испаряется вода, эти молекулы сцепляются и образуют прочную плёнку. Тем временем на дне появляются крошечные пузырьки — это выделяется растворённый в жидкости газ. Внутрь пузырьков тоже начинает испаряться вода, они растут, а их стенки укрепляются полимерной плёнкой. Когда пузырьки всплывают, они упираются в плёнку на поверхности и не могут, как в воде, лопнуть и выпустить пар. С приближением молока к точке кипения число пузырьков растёт, они образуют пену, которая приподнимает полимерную плёнку. При этом сами пузырьки достаточно прочны и не лопаются. Подпираемые снизу новыми, они быстро переполняют кастрюлю.
Понимание природы этого явления позволяет с ним успешно бороться. Чтобы молоко не убежало, его размешивают, не давая возникнуть плёнке. Проще всего, если это будут делать сами поднимающиеся со дна пузыри. Надо только, чтобы они всплывали на поверхность уже укрупнившись, тогда любая плёнка будет им нипочём.
Советская промышленность даже выпускала «сторожи для молока» в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Поверхность его гладкая и легко моется. Диск кладут на дно кастрюли, при этом в канавках остаётся довольно много воздуха, сюда и стремятся пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. За ним можно даже было не присматривать — это такой физический прототип сегодняшних умных вещей: как только образовывались крупные пузыри — диск начинал слегка погромыхивать.
Ну а в обычных условиях достаточно положить на дно кастрюли перевёрнутое блюдце, из-под которого будут всплывать более крупные пузырьки, и молоко станет кипеть так же, как вода.
Антон Абрезов
шеф-повар кафе «Мечтатели»
Ответ на этот вопрос довольно простой. Всё дело в плотности молока. Кипение воды, например, никогда не начинается неожиданно — вы всегда сначала замечаете маленькие пузырьки на дне. Они постепенно увеличиваются в размере, газ внутри начинает испаряться и выталкивает их на поверхность. Чем выше температура, тем быстрее происходит этот процесс. Так вот, с одной стороны, из-за плотности молока плёнка вокруг этих пузырьков несколько плотнее, а с другой — при его нагревании вода испаряется с поверхностных слоёв и образуется тонкая плёнка, которая и не даёт испаряться пузырькам газа. Поэтому они накапливаются и убегают. Как люди на выходе из метро.
Процесс «убегания» не зависит от используемой посуды или плиты — молоко всё равно убежит. Можно положить на дно кастрюли блюдце, чтобы пузырьки концентрировались на дне и происходил равномерный нагрев молока, которое находится выше блюдца. На поверхность в таком случае поднимаются только большие пузырьки. Но тогда очень велик риск, что молоко подгорит. Я предпочитаю просто не ставить сильный огонь и перемешивать до закипания.
иллюстрация: Настя Григорьева
Почему «убегает» молоко
«Убежавшее» молоко — частая проблема на кухне. Почему эта жидкость такая «капризная» и как с этим бороться?
Варите вы кашу, молочный суп или просто разогреваете молоко, стоит всегда быть начеку, ведь даже ненадолго отвлекшись, вы можете не заметить, как из кастрюли выльется значительная часть ее содержимого. Но почему молоко так сильно поднимается при варке и какие еще жидкости склонны к такому поведению?
Для начала разберемся, что из себя представляет молоко. По большей части магазинное молоко — это вода. Кроме этого в нем также содержится относительно небольшое количество жиров, углеводы, такие как лактоза, и белки, большую часть которых составляет казеин и молочный альбумин. Белки представляют собой длинные разветвленные молекулы, которые при пониженной температуре свернуты в клубки, а при нагревании распрямляются, становясь в несколько раз длиннее.
При кипячении воды и смесей на ее основе, со дна сосуда начинают выделяться пузырьки растворенных в воде газов, в которые также испаряется вода. В чистой воде, доходя до поверхности, пузырьки лопаются и пары воды с газами выделяются в окружающую среду. Лопаются пузырьки довольно легко, поэтому они быстро и «безболезненно» улетают
В молоке же содержатся белки, которые образуют на поверхности молока плотную пленку. Пузырьки, которые со дна поднимаются наверх, упираются в эту пленку и не могут покинуть молоко, в результате чего на его поверхности начинает расти пена. При приближении молока к температуре кипения пена поднимается все выше и выше, пока не перельется через край кастрюли. Чтобы не допустить такого явления, рекомендуют класть на дно кастрюли небольшое блюдце, чтобы под ним скапливались газы и наружу выходили только крупные пузыри, которые не образуют пленки.
Кроме молока, «убежать» может любая жидкость, на поверхности которой при варке образуется пленка. Например, если недостаточно хорошо промыть рис от крахмала, при его варке на поверхности воды начнет образовываться пленка из не растворившихся молекул крахмала, в результате чего рис также начинает «убегать».